Tomaten-Tarte-Tatin

Tomaten-Tarte-Tatin

14. August 2022

Die gestürzte Tarte mit Ochsenherztomaten ist sicherlich nicht das kunstvollste Gericht, das auf der FoodLady je abgebildet wurde. Doch was den hocharomatischen Geschmack der spanischen Tomaten und die Knusprigkeit des Teigdeckels betreffen, ist sie weit vorne.

Auf dem schlichten Karton steht: „Feliciad en forma de fruta“. Auf Deutsch könnte man sagen: „Glück in Form von Früchten.“. Wir sind stets auf der Suche nach nachhaltigen Projekten, die nicht nur die Umwelt schonen, sondern auch äußerst leckere Produkte hervorbringen. Ein „CrowdFarming“-Projekt zog unsere Aufmerksamkeit auf sich. Wir suchten schon seit Jahren nach Tomaten, die einfach nur gut schmecken! Bei Gemüsehändlern in der Umgebung fahndete ich beispielsweise nach Tomaten vom Vesuv, angeblich den besten Tomaten Europas. Völlig überteuerte San-Marzano-Tomaten des Nobel-Gemüseanbieters in der Stadt ließen uns fassungslos zurück. Unreif, blässlich, wässrig!

Tomaten-Tarte-Tatin (Skizze)

Ultimativer Tomatengeschmack?

Direkt in unserer Region wurden wir nicht fündig. Selbst am sonnenverwöhnten Bodensee, wo wir oft weilen, kamen wir geschmacklich nicht weiter. Obwohl hier in beinahe allen Gärten mit regendichtem Kunststoff bespannte Tomatenhäuschen amtliche Tomatenklötze in leuchtendem Rot vorweisen. Das Auge lacht, an Geschmack jedoch mangelt es oft selbst in den ambitionierten Küchen, wenn Tomaten ins Spiel kommen. Woran es liegt, fragen wir uns immer wieder.

Im Garten der Eltern war es eine Lust, die reifen Kugeln zu ernten. Am Duft des Tomatengrüns merkte man schon, dass sie köstlich schmecken würden! Frisch gebackenes Brot, dick mit Butter bestrichen, mit gehackten Zwiebelchen oder frischem Schnittlauch bestreut, mehr Glück ging zum Abendbrot für mich nicht. Für den Bruder schon: Der bestand als zusätzliche Zutat für die Tomatenwonne auf … Fondor.

Fondor für den Feingeschmack

Ich habe keine Werbeverträge und darf das Gemisch daher unverblümt erwähnen. Ich forschte ein wenig nach, ob es das Würzpulver heute noch gibt und in der Tat: Es wird immer noch angeboten. Allerdings fand ich auch die Anzeige einer Konkurrenzfirma, die mir suggerieren sollte, dass ein vergleichbares Pulver inzwischen „wertig“ aufgearbeitet wurde. Das vielfach teurere „Umami“-Gemisch dieses Anbieters enthält jedoch immer noch als Geschmacksverstärker Glutamat. Zugeben muss ich, dass Umami besser klingt, weil es in aller Munde ist. Ich kann nichts darüber sagen, wie die Unterschiede schmecken. Fondor habe ich nie probiert und beabsichtige dies auch nicht. Also nicht: „Gleich für Morgen Fondor besorgen.“ Die „Umami-Würze“ des Konkurrenten verkoste ich eventuell einmal, ansonsten versuche ich selbst, Umami in meine Gerichte zu bringen 😊.

Spanische Ochsenherztomaten vom Crowdfarmer

Klimaabdruck bei Spaniens Tomaten

Zurück zu unserer Suche nach wundervollen Tomaten. Der Liebste stieß im Netz auf ein ökologisch ausgerichtetes CrowdFarming-Projekt. In diesem sind Agrarerzeuger aus ganz Europa vereint. Im Südosten von Spanien sollte es wunderbare Tomaten geben. Wir waren zunächst skeptisch, ob wir uns tatsächlich Tomaten aus Spanien ordern sollten, wegen der doch recht langen Anfahrt und der damit verbundenen Umweltbelastungen. Wir resümierten, dass wir ohnehin so einiges, was aus Spanien kommt, konsumieren. Darunter, um nur einige Produkte zu nennen, Orangen und Avocados. Diese Tatsache allein verschaffte uns allerdings kein gutes Gewissen. Als ich jedoch las, dass die CrowdFarming-Lieferungen weitestgehend klimaneutral erfolgen, war ich doch sehr neugierig geworden und an einer Bestellung interessiert.

Fairer Preis in unfairer Welt

Wir orderten eine Kiste Tomaten, die vom Pflanzen bis zur Ernte unter der Sonne Valencias herangereift waren. Tomaten, die keine Pestizide und keine Lagerhaltung in Kühlkammern erlebt hatten. Tomaten, die zudem ohne künstlichen Dünger aufgezogen worden waren und mit einem ausgeklügelten Bewässerungssystem nur einen Bruchteil des Wassers benötigen, im Vergleich zu den Schluckspechten aus der konventionellen Aufzucht.

Wir zahlten für unsere Kiste 2,5 Kilo herrlichster Tomaten circa 15 Euro, also für ein Kilo rund sechs Euro. Bei anderen Gemüsediensten kommt man auf ähnliche Beträge, jedoch sind das nicht immer ökologisch angebaute Tomaten. Der Discounter liefert oftmals schwächliche Früchte, die laut meiner Nachfrage tagelang in Kühlketten gelagert werden, für vier Euro das Kilo. Jeder muss also für sich abwägen, was er bereit ist, für eine „gute“ Tomate zu bezahlen.

Tomatenscheiben auf einem Blech

Vorausschauende „Planwirtschaft“

Mittlerweile kann man bei vielen CrowdFarming-Projekten nachhaltig und umweltschonend angebaute Produkte „adoptieren“, wie beispielsweise Mandelbäume oder Gemüsebeetparzellen. Andere Erzeuger bieten Teile ihrer Kartoffeläcker zur Adoption an. Regenerierbarer Anbau und die Rückführung in die Böden und den Umweltkreislauf gewinnen – langsam zwar doch mehr und mehr – an Bedeutung.

Das makellose Aussehen der Früchte nach Normen spielt letztlich keine große Rolle. In unserem Fall wir keine Tomate vermessen, nichts wird aussortiert! Es ist gleichgültig, ob die Tomaten größer oder kleiner sind oder ob sie kleine Narben tragen. Die Tomaten werden zudem in recycelten und später wiederum kompostierbaren Kisten mit aus Papier gepolsterten Mulden versandt. Sie gelangen dann nach der Ernte per LKW oder Bahn zu den Menschen, die sie bestellt hatten. Die ökologische „Sünde“ wird durch vielerlei Maßnahmen kompensiert, z. B. durch Teilnahme an ökologischen Projekten wie der Aufforstung von abgeholzten Wäldern. Die Maßnahmen sind weitgehend zurück verfolgbar und werden dokumentiert.

Ein Deckel auf die Tomaten

Mit gutem Gewissen mache ich mir in der Küche zu schaffen. Eine Verkostung der Ochsenherzen geht voraus und löst Verzücken aus. Was für Tomaten! Es entsteht eine Ladung gefüllter Tomaten auf sanfter Bohnencrème, davon ein anderes Mal mehr. Und es entsteht eine Tarte Tatin aus wenigen Zutaten von hoher Qualität. Tomaten, Butterblätterteig, Knoblauch, Kräuter. Die Tomaten werden im Ofen halbgetrocknet, so kommt ihr Aroma noch intensiver zur Geltung. Nachdem sie dann etwas abgekühlt sind, kann man die Haut ganz leicht herunterziehen – muss man aber nicht. Der Blätterteig liegt locker obenauf und fertig ist eine schnell bestückte Tarteform. Nach dem Backen wird die Tarte beherzt auf eine Platte gestürzt und mit Basilikum und Pinienkernen serviert. Bald verspeisen, damit der Teig fluffig bleibt.

Tipp: Es gibt Menschen, die dieses herrliche Gebäck weiter anreichern. Luftgetrockneter Schinken, Oliven oder locker gezupfter Mozzarella kommen in Frage. Und ein frischer grüner Salat mit Kräuterdressing ist ebenfalls ein guter Begleiter.
  1. Aus Knoblauch, Thymianblättchen, Salbei, braunem Zucker und Salz Paste herstellen.
  2. Backofen vorheizen.
  3. Tomaten in dicke Scheiben schneiden, von Kernen befreien und abtropfen lassen.
  4. Auf Backblech legen. Mit der Paste bestreichen. Mit Olivenöl beträufeln. Backen.
  5. Nach dem Backen Tomaten auf eingeölte Tarteform schichten.
  6. Blätterteig ausrollen, auf die Tomaten legen. Teig mehrmals einstechen.
  7. Tarte backen, herausnehmen und auf eine flache Platte stürzen.
So köstlich diese umgekehrte Torte bereits beim Backen duftet, so schmeckt sie auch. Tomaten, die eine intensive Fruchtigkeit mit sich bringen, sind auf Knoblauch und Kräuter gestoßen und wurden mit Blätterteig abgedeckt. Ein beherzter Schwung am Ende offenbart ein kleines Wunder!

Aus Knoblauch, Thymianblättchen, Salbei, braunem Zucker und Salz im Mörser eine Paste herstellen.

Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Tomaten in dicke Scheiben schneiden, von den Kernen befreien und auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen. Dicht an dicht auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit der Paste bestreichen. Alle Scheiben mit Olivenöl beträufeln. Dieser Arbeitsschritt kann auch schon am Vortag vorbereitet werden.

Wer möchte, zieht die Haut der Tomaten nach dem Backen ab und schichtet sie dann dicht nebeneinander auf die eingeölte Tarteform. Den Blätterteig ausrollen, auf die Tomaten legen, die Ränder großzügig abschneiden und den Überstand locker und leicht unter die Tomaten drücken. Den Teig mehrmals einstechen. Bei 200 °C 25 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Tarte herausnehmen und auf eine flache Platte stürzen. Die Basilikumblätter flüchtig durch ein Gemisch aus Olivenöl und Zitronensaft ziehen. Tarte mit Pinienkernen und den Basilikumblättern garnieren. Rasch servieren.

Tipp: Ein Stück Backpapier kreisrund zurechtschneiden und den Boden der Form damit belegen. Leicht fetten. So bleibt die Tarte auf keinen Fall hängen.

Zutaten für 2 Portionen

Eine Tarteform mit 25 cm Durchmesser

Menge Zutat

2 kg

Ochsenherztomaten

1 Rolle

Butterblätterteig

3 bis 4 EL

Olivenöl

2 Zehen

Knoblauch (fein gehackt)

Einige Zweige

Thymian

10 Blätter

Salbei

Einige Stiele

Basilikum

1 TL

milder Essig (z. B. Tomatenessig)

1 TL

fruchtiges Olivenöl

1 TL

brauner Zucker

1 TL

Salz

2 EL

Pinienkerne (geröstet)

Diese Seite wurde zuletzt am 14.08.2022 um 08:54 Uhr aktualisiert.

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