Tomaten-Brot-Salat

Tomaten-Brot-Salat

Tomaten-Brot-Salat

14. August 2015

Italienfeeling, Lebensfreude, Sommer pur: Das kann „Panzanella“ auf den Teller zaubern! Der italienische Tomaten-Brot-Salat ist ein traditionelles und in seiner Grundversion sehr schlichtes Rezept. Übersetzt bedeutet „Panzanella“: Brotscheiben mit Tomaten, Kräutern, Essig und Öl. Ganz so schlicht kommt der Meine nicht des Weges. Ich gebe kleine Mozzarella-Kugeln, Bohnen – vorzugsweise die nussigen, braunen Borlotti-Bohnen – rote Zwiebel und meist Oliven dazu. Ach ja, geröstete Pinienkerne sollten nicht fehlen, denn sie veredeln dieses einfache, jedoch unvorstellbar köstliche Gericht. Ich habe damit bislang nicht wenige Gäste süchtig gemacht: FoodLady Spezial – Einfach gut.

Ein Sommer ohne Tomaten-Brot-Salat ist für mich undenkbar. Sehr viele Variationen dieses Salates habe ich schon ausprobiert. Bereits bei der Auswahl der Tomaten kann man Fantasie walten lassen. Ich nehme gerne Kirschtomaten, weil sie besonders aromatisch sind. Aber auch Flaschentomaten, Schokotomaten, oder Ochsenherztomaten eignen sich hervorragend. Eines ist unabdingbar: Die Tomaten müssen reif und aromatisch sein. Sie sind der Hauptdarsteller im Salat und der brilliert durch ihr Aroma!

Viel zu sagen gibt es zu dem Brot, dem wichtigsten Nebendarsteller in dem Gericht. Die Sorte der Brötchen oder des Brotes haben entscheidenden Einfluss auf die Raffinesse der Gesamt-Komposition. Weißbrot oder Ciabatta nehmen das Dressing und somit das Aroma sehr gut auf. Es schmeckt aber auch ein schönes Sauerteigbrot oder gar ein Vollkornbrot im Salat sehr gut. Das gibt dann eine kernigere, rustikale Note. Auch mischen ist erlaubt, denn schließlich ist der Brot-Salat ein Resteessen. Daher ist leicht trockenes Brot in jedem Fall besser geeignet als ganz frisches. Und noch etwas ist von großer Bedeutung: Die Behandlung der Brotwürfelchen. Zunächst müssen sie in der Pfanne mit Olivenöl knusprig angebraten werden. Langsam braten und gerne auch schon einige zerdrückte Knoblauchzehen oder Kräuter wie Thymian oder Rosmarin mit hineingeben, das sorgt für mehr Charakter.

Darüber, wie es dann mit dem Brot weitergeht, gibt es sehr unterschiedliche, ja sogar gegensätzliche Anschauungen. Die Einen mögen es, wenn die Würfelchen früh untergemengt werden, schön durchziehen  und sich vollsaugen. Andere mögen sie lieber knusprig und geben sie erst beim Servieren darüber. Ich kann es nicht lassen, immer das Optimum erreichen zu wollen, und kombiniere daher beide Techniken. Ich mische einen Teil des Brotes zum Vollsaugen früh in den Salat, und gebe den Rest zum Schluss dazu, damit die Würfelchen schön kross sind und man darauf herumknuspern kann. Das Eine tun und das Andere nicht lassen. Das Ergebnis ist köstlich!

Ein weiterer wichtiger Nebendarsteller ist der Mozzarella. Ich empfehle, den geschmacksintensiveren Büffelmozzarella zu verwenden, den es mittlerweile in guter Qualität auch im Supermarkt gibt. Wenn möglich, die kleinen Kügelchen nehmen, denn so bleibt das cremige Innere dort, wo es sein soll, nämlich im Kern der Kugeln. Das verschafft beim Zerbeißen höchsten Mozzarella-Genuss!

Nun zu den weiteren Beigaben und somit zu meinem persönlichen Lieblings-Brot-Salat. Die Bohnen dazu, es können auch weiße Bohnen, oder Riesenbohnen sein, nehme ich dann, wenn der Salat eine Hauptspeise ist. Denn sie machen satt, liefern Eiweiß und schmecken toll zu den fruchtigen Tomaten und dem cremigen Mozzarella. Basilikum ist ein Muss und Rucola eine Bereicherung. Auf die roten Zwiebeln möchte ich nicht verzichten, denn sie geben der Komposition einen weiteren Kick. Allerdings mag oder verträgt nicht jeder sie roh. Man kann sie in ein Sieb geben und mit kochendem Wasser übergießen, dann verlieren sie etwas von ihrer Schärfe und Spitzigkeit. Noch mehr Raffinesse bekommt der „Panzanella“, wenn man die Zwiebel ganz kurz mit etwas Zucker in Olivenöl angehen lässt. Sie sollen nicht bräunen, sondern einen Hauch glasig werden. So werden sie nicht nur milder, sondern aromatischer. Nun werden noch ein milder Essig und ein fruchtiges Olivenöl benötigt. Und natürlich die gerösteten Pinienkerne. Buon appetito! Allora, alla prossima volta!

  1. Kleine Tomaten halbieren. Große Tomaten in kleine Stücke, z. B. Achtel, schneiden. Von der Hälfte der Tomaten das Innere entfernen und in einen Rührbecher geben.
  2. Bohnen abspülen und in ein Sieb geben.
  3. Mozzarella mit Küchenkrepp abtupfen und in kleine Stückchen schneiden oder zerzupfen.
  4. Zwiebel halbieren und in Streifen schneiden. Kurz in kochendes Wasser geben und blanchieren. Auf Küchenkrepp geben und abtrocknen.
  5. Pinienkerne goldbraun anrösten.
  6. Basilikum waschen und zerzupfen.
  7. Brot in Stückchen zerteilen. Auf kleine Hitze darren. Wenn ein großer Teil der Feuchtigkeit verdunstet ist, Temperatur höher stellen. Unter Zugabe von Olivenöl braun anrösten. Zum Schluss etwas Salz darüber geben. Beiseite stellen.
  8. Dressing herstellen.
  9. Alle Zutaten außer den Pinienkernen und der Hälfte der Brotwürfelchen vermengen, Basilikum unterheben.
  10. Salat kaltstellen und durchziehen lassen.
  11. Vor dem Servieren noch einmal durchmischen und restliche Brotwürfelchen sowie Pinienkerne darüber streuen.

Die kleinen Tomaten halbieren. Die großen Tomaten in kleine Stücke, z. B. Achtel, schneiden. Dabei von der Hälfte der Tomaten das Innere entfernen und in einen Rührbecher geben. Die Bohnen abspülen und in ein Sieb geben. Den Mozzarella mit Küchenkrepp abtupfen und in kleine Stückchen schneiden oder zerzupfen. Die Zwiebel halbieren und in sehr feine Streifen schneiden. Ganz kurz in kochendes Wasser geben und blanchieren. Dann auf Küchenkrepp geben und ein wenig abtrocknen. Die Pinienkerne goldbraun anrösten. Basilikum waschen und zerzupfen (Menge nach Geschmack).

Das Brot in gefällige Stückchen zerteilen. Eine Pfanne auf kleine Hitze setzen und die Brotstückchen unter gelegentlichem Wenden darin darren. Wenn ein großer Teil der Feuchtigkeit verdunstet ist, die Temperatur etwas höher stellen. Unter Zugabe von ca. 4 Esslöffeln Olivenöl die Würfelchen schön braun anrösten. Zum Schluss etwas Salz darüber geben. Beiseite stellen.

Für das Dressing die oben angegebenen Zutaten zu dem Tomateninneren in den Rührbecher geben und cremig aufmixen. Alle Zutaten außer den Pinienkernen und der Hälfte der Brotwürfelchen vermengen, das Basilikum unterheben. Den Salat mindestens 30 Minuten kaltstellen und durchziehen lassen. Vor dem Servieren noch einmal durchmischen und die andere Hälfte der Brotwürfelchen sowie die Pinienkerne darüber streuen.

(Für 2 Portionen)

Menge Zutat
6 bis 8 mittelgroße reife Tomaten
1 Hand voll Kirschtomaten (gemischte Farben)
1 Dose Bohnenkerne (z. B. Canellini- oder Borlottibohnen)
2 Büffelmozzarella
2 Brötchen (oder anderes Brot)
1 mittelgroße rote Zwiebel
1 Bund Basilikum
1 Hand voll geröstete Pinienkerne
4 bis 6 EL fruchtiger Essig (z. B. Mirabellen- oder Feigenessig)
8 EL mildes Olivenöl
2 EL Zitronen-Olivenöl
1 TL Dijon-Senf
2 Zehen junger Knoblauch
1 EL Honig
  Salz
  Pfeffer

Diese Seite wurde zuletzt am 07.08.2018 um 17:47 Uhr aktualisiert.

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