Tarte mit Herbstgemüse und Bittersalaten
1. Oktober 2023
In Sicht ist er bereits, der Herbst, denn die Sonne steht nun tiefer und die Lichtverhältnisse ändern sich. Langsam färbt sich das Laub von Bäumen und Sträuchern. Die Sommerblüher in den Kästen auf Balkonen und Terrasse produzieren kaum noch Blüten. Sie setzen momentan auf kräftiges Grün.
Die letzten Blüten der Kapkörbchen schneide ich ab und stelle sie in einem Väschen auf den Schreibtisch. Die Winterbepflanzung schiebe ich – wie jedes Jahr – noch für eine Weile vor mir her. Ich hänge noch zu sehr an den Spätsommertagen, die sich unerwartet warm vor uns auftun. Nach einer kleinen „Delle“ mit deutlicher Kühle werden wir also mit weiteren sonnigen Tagen beschenkt. Ich freue mich darauf, am Nachmittag auf unserem Sonnenbalkon zu sitzen und die Stunden des Sonnenuntergangs mit Blick über die Stadt zu genießen. Im Urlaub am geliebten Bodensee war es vor zwei Wochen noch heftig heiß. Nun schätzen wir die moderaten Temperaturen umso mehr.
Gemüse mit einem Guss
Die eingangs erwähnte Tarte entstand auf Basis von buttrigem Mürbeteig und den so genannten Wurzelgemüsen wie Möhren, Sellerie, Lauch und Pastinaken. Diese Gemüse gelten auch als Herbst- und Wintergemüse. Sie sind das ganze Jahr über unverzichtbar, denn sie sind die Stütze einer jeden kräftigen Bratensoße und jeder Bolognese. Ich wollte den Herbst stilvoll einläuten und dachte mir, ich packe die kulinarischen Begleiter der nächsten Monate als Belag auf Mürbteig. Als Beigabe fügte ich einen Zucchino hinzu, den die Nachbarin vorbeigebracht hatte. Ein letzter Sommergruß, der somit den Wechsel der Jahreszeiten symbolisiert. Dem Belag schmeichelt ein saftiger Guss aus Ei-Schinken-Sahne. Auch Sauerrahm oder Crème fraîche, die aufgebraucht werden wollen, tun einen guten Dienst an der Tarte. Etwas Topping aus Sauerrahm oder Schmand, verfeinert mit Schnittlauch oder Basilikum geben ihr den gewissen Twist.
No frost – just eat
Im Kühler überdauert eine Gemüsetarte einige Tage. Im Froster lebt sie notfalls für weitere Wochen im Tiefschlaf und kann bei Bedarf wiederbelebt werden, doch dazu kommt es bei uns nie. Wir essen sie bald und erfreuen Nachbarn damit. Vom See bringen wir jedes Jahr ein ganz besonderes, goldgelbes Apfelgelee mit: ein Geschenk der Senior-Chefin unseres Hotels. Mit diesem köstlichen Gelee glasiere ich die Tarte ab und lasse sie in appetitlichem Glanz erstrahlen. Wir essen die Tarte nicht gerne frisch und heiß aus dem Ofen. Zimmertemperatur ist ideal. Das kann jedoch ein Jeder halten, wie er es mag.
Kreisrunde Tarte im Jahreskreis
Meinen heutigen Bittersalat habe ich mit glasierten Walnüssen und Apfelkugeln garniert. Die bitter-süß schmeckenden Walnüsse geben Pfiff und sind gesund. Die Apfelkugeln haben dem Salat Frische verliehen. Walnüsse und Äpfel stammen vom See und ich bilde mir ein, bessere Nüsse und Äpfel kann es nicht geben. Ich liebe es, mit den Jahreszeiten zu leben, und ich liebe es, Kreise zu schließen. Offene Kapitel werden zu erzählten Geschichten. Das Leben zeigt immer wieder erfreuliche davon. Die Jahreszeiten mit ihren Früchten kehren wieder, jedoch kann man stets Neues aus Ihnen hervorbringen.
- Teig kneten und kühl stellen.
- Boden vorbacken. Abkühlen lassen. Rand andrücken.
- Gemüse mit Speck andünsten. Gemüse al dente garen.
- Aus den angegebenen Zutaten Guss rühren.
- Gemüse und Guss vermengen, auf den Teigboden füllen.
- Goldbraun backen.
- Auf einem Kuchengitter lauwarm auskühlen lassen.
- Währenddessen Salat wie beschrieben vorbereiten.
Der Teig
Mehl, Butter, Ei, Wasser mit Gewürz vermengen. Zügig arbeiten, damit der Teig nicht zu viel Wärme aufnimmt. Schneller geht es, wenn zunächst mit dem Handrührer geknetet wird und der Rest mit den Händen kurz bearbeitet wird. Den Teig zu einem flachen Ziegel zurechtdrücken, in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 30 Minuten kalt stellen. Backofen auf 200 °C vorheizen. Zwei Drittel des Teiges für den Boden ausrollen. Tarteboden mit einer Gabel einstechen, mit Backerbsen beschweren und in einer Backform mit Hebeboden oder einer Käsekuchenform ca. 10 Minuten vorbacken. Für den Rand aus dem restlichen Teig eine dünne Rolle formen und diese nach Abkühlen der Form am Rand andrücken und den vorgebackenen Teigboden so „abdichten“. Wäre der Teigrand bereits beim Vorbacken dabei, würde er von der Form abrutschen. Nun werden Gemüse und Guss vermengt, eingefüllt und halten den Rand aufrecht.
Die Füllung
Gemüse würfeln und – außer dem Lauch – anbraten, so dass es noch al dente ist. Schinken und Lauch separat anbraten, dann alles salzen, pfeffern und mit Tabasco würzen. Petersilie unterheben. Mit Gemüse vermischen und auf den vorbereiteten Teig füllen. 15 Minuten backen, dann restlichen Käse darüber streuen. Ca. weitere 15 Minuten backen, bis der Käse gebräunt ist. Wer möchte, kann auch die Grillfunktion des Backofens in den letzten Minuten verwenden.
Der Bittersalat
Die Blätter vom Radicchio grob zerrupfen. Babyspinat waschen. Salatblätter waschen und trocken schleudern. Honig erhitzen und die Walnüsse darin karamellisieren und leicht bräunen. Auf einem Stück Backpapier jede Nuss getrennt voneinander erkalten lassen. Aus dem Apfel Kugeln ausstechen, in ein Schälchen mit Zitronensaft geben, damit sie nicht braun werden. Dressing anrühren, Zitronensaft und etwas von dem Honig mit verwenden. Bei Bedarf Honig nochmals leicht erwärmen, bis er flüssig ist. Dressing beiseitestellen.
Kurz vor dem Servieren den Salat mit dem Dressing mischen. Apfelkügelchen und Walnüsse darauf verteilen. Tarte lauwarm oder zimmerwarm servieren und einen Schmand-Schnittlauch-Dip dazu reichen.
Zutaten für 4 Personen
Der Teig
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
250 g |
Dinkelmehl |
|
Etwas |
Mehl zum Bearbeiten |
|
180 g |
Butter (Würfel, kalt) |
|
1 |
Ei |
|
Etwas |
Salz |
|
Eine Prise |
Piment d’Espelette |
|
Ca. 2 EL |
kaltes Wasser |
|
|
Backerbsen zum Blindbacken |
Die Füllung
(insgesamt 800 g)
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
1 mittelgroße Stange |
Lauch |
|
¼ kleine |
Sellerieknolle |
|
2 mittelgroße |
Möhren |
|
2 mittelgroße |
Pastinaken |
|
1/8 kleiner |
Hokkaido |
|
1 mittelgroße |
Zucchini |
|
2 Scheiben (halbfingerdick) |
leicht geräucherter Kochschinken |
|
2 EL |
Olivenöl |
|
1 EL |
Butter |
|
½ Bund |
glatte Petersilie (gehackt) |
|
1 Becher |
Sauerrahm |
|
½ Becher |
Sahne |
|
1 |
Ei |
|
2 |
Eigelb |
|
Ca. 150 g |
Käse (z. B. mittelalter Gouda und Bergkäse) |
|
|
Salz, Pfeffer, grüner Tabasco |
Der Bittersalat
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
1 mittelgroßer |
Radicchio |
|
2 Hand voll |
Babyspinat |
|
1 |
süßsaurer Apfel |
|
1 Hand voll |
Walnüsse (längs halbiert) |
|
2 EL |
Blütenhonig |
|
2 EL |
Sonnenblumenöl |
|
1 |
Zitrone |
|
|
Salz, Pfeffer |
