Suppentopf

Suppentopf

20. Januar 2021

Meist werden Herbst und Winter als die Zeit der Suppen und Eintöpfe bezeichnet. Eintöpfe gibt es bei mir das ganze Jahr über, auch wenn sie sich passenderweise je nach Saison entweder deftig oder leicht gewanden. Und Suppe bereite ich auch das ganze Jahr über, im Winter heiß und kräftig, im Sommer kühl und federleicht, wie zum Beispiel Vichyssoise, die kalte Kartoffel-Lauchsuppe oder Gazpacho, die gekühlte Gemüsesuppe. Grundlage für viele dieser Gerichte ist eine solide Brühe.

Eine gute Grundbrühe ist in jeder Küche unerlässlich. In den Profiküchen sind stets Fonds am Köcheln, seien es Brühen oder Saucenbasen, die gnadenlos eingekocht als „Jus“ zum Einsatz kommen. Einerseits kann man Gemüsereste und Karkassen sinnvoll verarbeiten, andererseits funktionieren diese Fonds wie das Fundament eines Hauses. Man kann auch auf Sand bauen, aber wer will das? Alles, was angesetzt oder abgelöscht werden muss, bekommt durch die Fonds eine Grundkraft. Man kann das auch so erklären: Wasser verdünnt, Fond verstärkt, je mehr er reduziert wurde. Das Reduzieren an sich stellt keinen Aufwand dar, sondern benötigt Zeit. Man stelle sich einmal vor, wie es schmeckt, wenn ein Liter Gemüsefond-Ansatz auf 100 ml reduziert worden ist. Das ist pure Kraft. Gesalzen wird zum Schluss, denn sonst wäre die Mühe umsonst und das Ergebnis ungenießbar!

Bohnensuppe

Brühen-Booster

Es gibt Brühe, Kraftbrühe und doppelte Kraftbrühe. Der beabsichtigte Einsatz bestimmt Weg und Aufwand. Wir trinken morgens gerne eine aufbauende Gemüsebrühe, das bedeutet eine einfache Zubereitung, gut gewürzt. Hier ist neben den Inhaltsstoffen die Flüssigkeit maßgeblich, also muss die Brühe nicht konzentriert sein. Das ist zum Beispiel wichtig an Hitzetagen, wobei in diesem Fall die Bouillon am Morgen ruhig lauwarm sein kann und durch ein paar frische Kräuter unterstützt werden darf. Brühe ist für und gegen alles gut. Der Hühnersuppentopf der Oma wirkt tatsächlich gegen jedwede Art von Erkältung oder Schwäche, das ist medizinisch belegt!

Mit meiner Suppenliebe stehe ich nicht allein:

Es gibt für mich kaum ein Lebensmittel, das so untrennbar mit Herzenswärme und Geborgenheit verbunden ist wie eine Suppe. Ein Löffel Suppe ist wie eine flüssige Umarmung. Suppe möchte kein Superstar sein, nicht mit aller Macht versuchen, deine Aufmerksamkeit auf sich zu ziehen. Suppe möchte nur, dass es dir gut geht. […] (Wir) haben an ihrem Aromenspektrum geschraubt und mit ein bisschen Finesse an den Rezepten gedreht – aber ohne ihr wärmendes Herz zu verändern.
Tim Raue, Rezepte aus der Brasserie, Seite 77

Das sagt niemand Geringeres als Sternekoch und Superstar Tim Raue in seinem Kochbuch „Rezepte aus der Brasserie“. Ein Geburtstagsgeschenk, das mich überglücklich macht, weil es vor raffiniert-einfachen und überraschenden Rezepten nur so strotzt. Ein gut aufgemachtes Buch, wunderschön anzuschauen mit seinem beflockten Einband, herrlich durchzublättern mit vielen schönen Fotos. Ein wenig blumig stellenweise die Texte, doch passt es zu den althergebrachten Brasserie-Gerichten und den romantisch-angestaubten Quartiers und verwinkelten Gassen von Paris. Genug an dieser Stelle zum Brasserie-Kochbuch, doch werde ich ihm einen eigenen Blogpost widmen. Das mache ich nicht oft!

Basiswissen für Basis-Suppen

Zurück zur gemeinsamen Liebe, dem Suppentopf. Der Topf für die Basisbrühe ist mit wenigen Handgriffen zu bestücken. Ich beschreibe mehrere Varianten bis hin zu einer mit Knochen und Fleisch, das folgende Rezept jedoch begnügt sich in einem ersten Schritt mit Gemüse. Man schwitzt Suppengrün in einem ausreichend großen Topf an und gießt die passende Menge kaltes Wasser dazu.  Im Falle einer Fleischbrühe kommen noch Karkassen und gegebenenfalls Geflügel-, Rindfleisch oder auch Markknochen dazu. Bestückt mit klassischen Aromaten wie Pfeffer, Piment, Lorbeer, Wacholderbeeren, Sternanis und Nelke wird der Topf langsam zum Köcheln gebracht. Ich gebe sehr gerne noch Ingwer und getrocknete Steinpilze, getrocknete Shiitake, getrocknete Tomaten und ein Stück Parmesanrinde hinzu, denn das führt zu sehr viel mehr Geschmackstiefe. Später dann bringen Sojasauce oder Fischsauce weitere Intensität, falls man das möchte. Geht man in die asiatische Richtung, wirken getrocknete Algen wahre Wunder, denn sie geben eine jodige Salzigkeit, die nicht unmittelbar erkennbar ist, jedoch die Geschmackssensoren kitzelt. Inzwischen ist der Begriff „Umami“ bekannt als wohlschmeckender, würziger, vollmundiger Geschmack, man spricht auch vom fünften Geschmackssinn.

Die Brühe sollte keinesfalls sprudelnd kochen, sondern leise vor sich hin simmern, dann wird sie nicht trübe. Nimmt man als Abdeckung statt des Topfdeckels ein passend zurechtgeschnittenes Stück Backpapier, das unmittelbar auf der Oberfläche aufliegt, bleibt das komplette Aroma in der Brühe und verflüchtigt sich nicht in den Raum. Es ist zwar gemütlich, wenn es aus der Küche verführerisch duftet, was jedoch aus dem Topf entweicht, bringt man nicht wieder zurück! Wer die Brühe nach dem Absieben komplett klar möchte, klärt sie mit aufgeschlagenem Eiweiß und gibt sie durch ein mit Mull ausgelegtes Sieb. Das allerdings ist eine optische Geschichte, dem Geschmack dient es nicht.

Tafelspitzsuppe

Glückshormone im Regal

In meiner Küche fehlt niemals eine gute Grundbrühe. Drei feine Varianten stehen in meinem Vorratsregal in Reih und Glied. Eine Brühe aus Huhn oder Rind, ein reiner Gemüsefond sowie ein asiatisch gewürzter Fond. Alle Varianten sind voller Wohlgeschmack, der auf der Stelle Glückshormone in die Blutbahn katapultiert. Die erstmögliche Verwendung, das genüssliche Trinken der Brühe unmittelbar nach Fertigstellung, ist bei uns ein lieb gewordenes Ritual. Ich könnte es niemals sein lassen, die duftende Bouillon umgehend zu verkosten!

Verschiedene Suppen

Varianten einer Brühe

Die Brühe kann nun mit Einlagen der Wahl zu einer Hauptmahlzeit aufgebaut werden. Alle Gemüse des gewählten Inhalts, fein gewürfelt kommen in Frage. Sehr gut passen auch Nudeln, seien es Suppennudeln oder asiatische Nudeln. Frische Kräuter oder Limettensaft kommen als Topping infrage. Ein Schuss Sahne oder Kokossahne schadet nicht. Gehen wir von einer Brühe aus, in der zudem Karkassen oder eine Fleischeinlage gegart wurden, kann das Fleisch natürlich mit serviert werden. Infrage kommen Rind, Huhn und im Winter gerne auch Ente oder Gans. Und wer Wild schätzt, dem sind ebenfalls keine Grenzen gesetzt.

Ich will zum Ausdruck bringen, dass Brühe sowohl auf Gemüsebasis hervorragend schmeckt, dem Anreichern mit Fleisch jedweder Art jedoch keine Grenzen gesetzt sind. In der asiatischen Variante, der Allzweckwaffe „Dashi“ kommen Bonito-Flocken zum Einsatz, dabei handelt es sich um getrockneten Thunfisch. Auch darüber kann man nachdenken, wenn man sich diesen recht kräftigen Geschmack zutraut. Brühe ist ein wahres Wunder, das kaum eine Grenze kennt! Sie kann einfach sein. Jedoch kann sie in weit höhere Hemisphären vordringen! Ich möchte allen ans Herz legen, sich einen großen Suppentopf zu richten und nach Gusto zu obwalten!

  1. Gemüse und Kräuterstiele mittelgrob schneiden.
  2. Getrocknete Gemüse und Knoblauch fein schneiden.
  3. Gemüse im Olivenöl anschwitzen, mit Wasser angießen und mit Aromaten leicht köcheln.
  4. Algen wässern, abgießen, erneut wässern, ausdrücken und gegen Ende der Garzeit zur Brühe geben.
  5. Brühe vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
In einen soliden Suppentopf gehört ein bunter Strauß Wurzelgemüse. Hinzu kommen klassische Aromaten, wie Lorbeerblätter und Wacholderbeeren. Darüber hinaus sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Das Schönste ist, dass man Gemüse- und Kräuterreste im Froster sammeln kann, die das Brühe-Potpourri bereichern, und dazu beitragen, dass nichts verkommt!

Gemüse und Kräuterstiele mittelgrob schneiden, getrocknete Gemüse und Knoblauch fein schneiden. Gemüse im Olivenöl anschwitzen, mit 4 Liter Wasser angießen und mit Aromaten für 1 Stunde leicht köcheln. Algen wässern und wenn sie deutlich aufgequollen sind, abgießen, erneut wässern, ausdrücken und gegen Ende der Garzeit zur Brühe geben. Ca. 10 Minuten ziehen lassen. Von der Herdplatte nehmen und 1 bis 2 Stunden stehen lassen, Durchsieben und mit Soja-Sauce, Fischsauce und Pfeffer würzen.

(Zutaten für 8 Portionen Grundbrühe auf Gemüsebasis)

Menge Zutat

2 mittelgroße

Möhren

1 kleiner

Fenchel

1

Petersilienwurzel

1

Pastinake

1 mittelgroße

Lauchstange

1

weiße Zwiebel

¼

Knollensellerie

2

Knoblauchzehen

4

reife Kirschtomaten

4

Steinchampignons

4 EL

Olivenöl

6 Segmente

getrocknete Tomaten

6 bis 8 Segmente

getrocknete Steinpilze

4 bis 6

getrocknete Shiitakepilze

1 Stück

Parmesanrinde

Einige

Kräuterstiele (z. B. Petersilie oder Koriander)

2

frische Lorbeerblätter

4

Wacholderbeeren

2 Zacken

Sternanis

2

Kardamomkapseln

 

Zur weiteren Verfeinerung

1 Hand voll

Getrocknete Algen (z. B. Wakame)

1 daumengroßes Stück

Ingwer (grob gehackt)

1 Stange

Zitronengras (fein gehackt)

8

Kaffir-Limettenblätter (quer halbiert)

2 EL

Soja-Sauce

2 EL

Fischsauce

 

Pfeffer

Diese Seite wurde zuletzt am 24.01.2021 um 12:05 Uhr aktualisiert.

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