Spitzkohlroulade mit Meerrettich-Kartoffelbrei und Koriandermöhren

Spitzkohlroulade mit Meerrettich-Kartoffelbrei und Koriandermöhren

12. November 2015

„Kohlroulade“, die Wandelbare. Es gibt wohl im Reich der Kulinarik kaum einen Namen, unter dem sich vielfältigere Interpretationen tummeln. Mit unterschiedlichstem Kohl wird eingewickelt und verpackt. Hineingepacktes wird mit ebenso großer Verve und Kreativität variiert. Es geben sich alle erdenklichen Fleischsorten, Geflügel oder Fisch, auch Reis, Getreide und Gemüse aller Art abwechselnd ein Stelldichein. Mit Ihrem höchst anpassungsfähigen Innenleben sucht die Kohlroulade Ihresgleichen.

Endlos könnte man sich an dieser Stelle über Varietäten der Kohlroulade auslassen. Zunächst fallen einem Attribute wie „deftig“ und „rustikal“ ein, wenn man an die Kohlrouladen der Kindheit denkt. Damit kein falscher Gedanke Raum greift: Ich habe die Kohlrouladen der Mutter, der Oma und der Tanten geliebt! Die charakterliche Einordnung in kulinarische Kategorien hat sich jedoch während meiner Exkursionen zum Thema deutlich differenziert, ohne allerdings den Klassiker zu ersetzen. Mit Kreativität kann der Krautwickel auf das nächste Level gelangen und sich „raffiniert“, sogar „elegant“ präsentieren. Und genau dort lässt sich die heutige Spitzkohlroulade mit feiner Füllung auf mit „Beißwurzel“ verschärftem Kartoffelbrei und blumigen Koriandermöhren einordnen! Die mit Noilly Prat parfümierte Pilz-Sahne-Sauce verhilft ihr zu kaum noch zu steigernden Gaumenfreuden!

Fünf vor Zwölf im Schmortopf

Wenn der Herbst in den Winter übergeht, sind Kohlrouladen perfekt, weil sie das Zuhause noch gemütlicher machen. Sie schmurgeln vor sich hin und duften vielversprechend. Kohlrouladen sind Kindheitsgericht, Leibgericht, Wohlfühlgericht und Seelenschmeichler, und das alles zusammen ist doch schon ganz schön viel an mentaler Wellness! Dem Körper sind sie zudem zuträglich, vor allen Dingen, wenn sie nicht als kalorische Schwergewichte daherkommen. Ich liebe sie, wie gesagt, klassisch zubereitet, mit Weißkohl, Hackfüllung und schön braun geschmort. Den typischen Geschmack bekommen sie durch leichtes Überschreiten des Bräunungsgrades. Man könnte auch sagen, dass man geduldig warten muss, bis die Schmor-Uhr „auf kurz vor zwölf“ steht. Würde man die mittel- bis dunkelbraun gezeichneten Kohlbündel dann nicht geistesgegenwärtig von der Flamme ziehen, sie wären angebrannt, durchdringend bitter und nicht mehr zu retten!

Kohl mit Charakter

Aber eben diesen Grat gilt es zu bewältigen, damit sie genauso sind, wie sie zu sein haben. Unsere Mutter gibt immer noch eine gute Portion des übrig gebliebenen „Kappes“ mit in den Schmortopf und macht daraus eine schöne hellbraune Sauce mit ein wenig Kümmel und einem Schlückchen Bier gewürzt. Eine hervorragende Vorgehensweise, denn für den, der Kohl mag, ist die dünne Außenhülle der Päckchen nicht mehr als ein Statement! Deutlich mehr Präsenz des Kohlkopfes verwandelt die Ansage in ein eingelöstes Versprechen und räumt mit einem weit verbreiteten Vorurteil auf. Denn beherzt angeschmorter, karamellisierter Kohl mit raffiniert leichter Füllung und einer rund abgeschmeckten, geschmeidigem Sauce ist weit entfernt von burschikoser Landküche!

Kohl – auf die Spitze getrieben

Für einen eleganten Auftritt der Kohlroulade ist der Spitzkohl prädestiniert, der nach meinem Geschmack der König der heimischen Blatt-Kohlsorten ist. Gleichauf in meiner kulinarischen Rangordnung liegt der aus Asien stammende Senfkohl, der Pak Choi. Er ist deutlich weniger kohlig als andere Kohlsorten, und weniger wässrig als der bei uns schon recht lange verbreitete Chinakohl, zu dem ich noch nicht so recht hingefunden habe. Obwohl die Rezeptur meiner Spitzkohlroulade raffiniert daherkommt, gibt sie sich mit überschaubaren Zutaten und bescheidenem Budget zufrieden. Das Brät fungiert als Trägermasse und die Einlage sorgt für unterschiedliche Konsistenz und Farbe, das ist das Grundprinzip. Bei der Wahl der Zutaten kann man kreativ sein. Ich habe dem Brät diesmal kleine Kasslerwürfelchen, Gemüse und Pistazien hinzugefügt. Es können jedoch auch mediterrane Komponenten beigefügt werden, wie getrocknete Tomaten, Oliven und Pinienkerne, in diesem Falle empfiehlt es sich, statt klassischem Brät die mit Fenchel gewürzte Salsiccia zu verwenden. Dirigiert man das Werk in eine asiatische Richtung, packt man hinein Tofu, Shiitake-Pilze, Ingwer und reichlich Koriander.

Die feinen Röllchen verlangen geradezu nach ebenso feinen Begleitern, die ihnen gewissermaßen den Hof machen. Die glasierten Möhren mit Koriander bringen buttrige und süßlich-spitzige Komponenten ins Spiel. Der cremige Kartoffelbrei, mit frisch geriebenem Meerrettich „scharfgemacht“, ist das temperamentvolle Bett für die Röllchen. Das wiederum von der Pilzsauce gemildert wird, die ein wenig in die Richtung einer „Beurre blanc“ geht. Das Klischee vom Gericht, in das man sich „reinsetzen“ könnte, hat Gestalt angenommen.

Ein Vier-Jahreszeiten-Allrounder

Legt man den Begriff „Jahreszeitlich“ nicht sklavisch eng aus, so geht die Kohlroulade als ganzjähriger „Allrounder“ durch. Den heute verwendeten Spitzkohl, Möhren oder Champignons bekommt man jederzeit und beinahe überall. Und von der Anmutung her kommt dieses leichte, moderne Gericht auch in Frühling oder Sommer gut an. Wer auch immer sich einmal über etwas hinwegzutrösten hat, der rolle sich Kohlrouladen. Mir helfen sie beinahe über alles hinweg! Noch wirksamer ist der heilende Effekt, wenn sie von einem lieben Menschen für einen lieben Menschen gewickelt werden! Wenn man Liebe einpackt und sie weiterschenkt, ist dies an Zuwendung nicht zu übertreffen!

Die Kohlrouladen

  1. Kohl blanchieren. Nach und nach Blätter ablösen.
  2. Blätter auf Küchentuch legen und mit dem Nudelholz flach walzen.
  3. Kassler anbraten. Brät mit allen anderen Zutaten vermengen. Abschmecken.
  4. Füllung auf Kohlblättern verteilen. Blätter seitlich einschlagen, aufrollen.
  5. In Butterschmalz rundherum anbraten.

Der Kartoffelbrei

  1. Kartoffeln in Salzwasser garen. Ausdampfen lassen.
  2. Warme Milch, Meerrettich, Salz und Muskat hinzufügen. Stampfen.
  3. Crème fraîche unterheben.

Die Koriandermöhren

  1. Möhren in Segmente schneiden. Mit etwas Wasser, Salz und Zucker garen.
  2. Butter hinzufügen. Gemörserten Gewürze darüber stäuben.

Die Pilzsauce

  1. Pilze putzen, in feine Scheiben schneiden.
  2. Schalotten und Hälfte der Pilze anschwitzen.
  3. Ablöschen und einreduzieren lassen. Durchsieben.
  4. Sahne und restliche Pilze hinzufügen. Ziehen lassen. Kräuter unterheben.

Die Kohlrouladen

Den Kohl am Strunk etwas aushöhlen. Auf eine Fleischgabel spießen und in reichlich gesalzenes kochendes Wasser tauchen. Kurz blanchieren, herausheben und die äußeren Blätter ablösen. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis man 10 Blätter abgepellt hat (zwei benötigt man als Reserve, um eventuelle Lücken zu schließen). Die Strünke flach schneiden und die Kohlblätter nebeneinander auf ein Küchentuch legen. Mit Küchenkrepp abdecken und einige Male mit dem Nudelholz darüber rollen, so werden die Kohlblätter geschmeidiger und lassen sich besser rollen.

Für die Füllung die Bratwurst in eine Schüssel geben. Die Kassler Würfelchen in 1 EL Olivenöl leicht anbraten. Alle Zutaten miteinander vermengen. Zur Sicherheit für eine schöne Bindung kann man ein Eigelb hinzufügen. Mit Chilisalz, Pfeffer und Abrieb von der Zitronenschale pikant abschmecken.

Die Füllung auf die Kohlblätter verteilen und aufrollen. Dabei die Seiten einschlagen, damit die Röllchen gut verschlossen sind. Auf der Nahtseite gemütlich in dem Butterschmalz anbraten. Nach einer Weile ist die Naht fest verschlossen und die Röllchen können nun rundherum schön gebräunt werden. Da diese Füllung recht kompakt wird, braucht man tatsächlich keinen Bindfaden. Bei lockeren Füllungen sollte man jedoch ein Hilfsmittel wie Küchengarn oder Rouladennadeln verwenden. Nachdem die Rouladen rundherum schön gebräunt sind, ist die Füllung gestockt und man kann sie im Backofen warmstellen.

Der Kartoffelbrei

Die Kartoffeln in Salzwasser mit 2 bis 3 frischen Lorbeerblättern garen, abgießen und in den Topf zurückgeben. Eine Weile auf der ausgeschalteten Herdplatte ausdampfen lassen, dabei ab und zu wenden. Die warme Milch sowie Salz und Muskat hinzufügen. Und nun kommt der Meerrettich ins Spiel. Ich mag es gerne, wenn er schön „beißt“ und reibe daher eine entsprechende Portion herunter. Lieber langsam vortasten, denn Meerrettich ist bezüglich des Schärfegrades unterschiedlich. Nun das Püree fein stampfen. Je nach Beschaffenheit der Kartoffeln, kann die Menge der Flüssigkeit variieren. Ein Teil Milch kann auch durch Geflügelbrühe ersetzt werden. Ganz zum Schluss wird die Crème fraîche untergehoben.

Tipp: Wer den Kartoffelbrei noch feiner in der Konsistenz haben möchte, der drückt die ausgedampften Kartoffeln durch die Kartoffelpresse. So bekommt er Kartoffelschnee, den er wie oben beschrieben weiterverwenden kann.

Die Meerrettichwurzel kann man im Ganzen wunderbar einfrieren und sich bei Bedarf etwas von dem gefrorenen Meerrettich herunterreiben. Frisch gerieben ist er viel kräftiger als konserviert!

Die Koriandermöhren

Die Möhren in schräge Segmente schneiden und mit einem Schluck Wasser, Zucker und Salz in einen Topf geben. Deckel aufsetzen, und die Möhren bei mittlerer Hitze garen. Koriander und Muskatblüte fein mörsern. Die Butter zu den Möhren in den Topf geben. Sie soll schmelzen und die Karotten ummanteln. Die gemörserten Gewürze durch ein Sieb hinzufügen, dabei zunächst nicht die gesamte Menge verwenden, denn der Geschmack von Karotte und Butter soll unterstützt, keineswegs jedoch überdeckt werden! Wer mag, fügt noch etwas gehackte Petersilie hinzu.

Die Pilzsauce

Die Pilze putzen und in feine Scheiben schneiden. Die Schalotte fein würfeln und in der Butter anschwitzen, die Hälfte der Pilze hinzufügen. Mit dem Weißwein und dem Noilly Prat ablöschen und um ein Drittel einreduzieren lassen. Fond, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Sternanis hinzugeben und wieder einreduzieren (ca. auf die Hälfte). Dann die Sahne und die Pilze hinzugeben, mit der Stärke bis zur gewünschten Konsistenz binden und noch für ca. 10 Minuten leise köcheln lassen. Durch ein Sieb geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, die zweite Hälfte der Champignons hinzufügen, kurz ziehen lassen, die gehackten Kräuter unterheben.

(Für 8 Kohlrouladen)

Die Kohlrouladen

Menge Zutat

1 mittelgroßer

Spitzkohl

3

rohe, feine Bratwürste

2 Scheiben

Kassler Braten (ca. 8 mm dick, fein gewürfelt)

1 EL

Olivenöl

1 mitteldicke

Möhre (fein gewürfelt, blanchiert)

4

Lauchzwiebeln (feine Röllchen)

1

Knoblauchzehe (fein gehackt)

1

Ei

2 EL

Pistazien (grob gehackt)

2 EL

Butterschmalz

1

Bio-Zitrone

 

Chilisalz, Pfeffer

Der Kartoffelbrei

Menge Zutat

750 g

Kartoffeln (mehlig kochend)

1 Stück

Meerrettichwurzel (ersatzweise Meerrettich aus dem Glas)

Ca. 250 ml

Milch

2 bis 3 EL

Crème fraîche

 

Salz, Muskat

Die Koriandermöhren

Menge Zutat

750 g

Möhren

2 bis 3 EL

Butter

1 EL

Koriandersaat

Ein kleines Stück

Muskatblüte

1

Bio-Zitrone

 

Zucker, Salz, Pfeffer

Die Pilzsauce

Menge Zutat

1 Hand voll

kleine weiße Champignons

2

Schalotten

2 EL

Butter

1 Tasse

Geflügelfond

80 ml

trockener Weißwein

40 ml

Noilly Prat

100 ml

Sahne

3 bis 4 Stiele

Petersilie

1

frisches Lorbeerblatt

4

Wacholderbeeren (leicht angedrückt)

2 Zacken

Sternanis

1 TL

Speisestärke (in Wasser aufgelöst)

 

Salz, Pfeffer

Diese Seite wurde zuletzt am 06.08.2018 um 16:51 Uhr aktualisiert.

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