Spitzkohlroulade mit Meerrettich-Kartoffelbrei und Koriandermöhren

Endlos könnte man sich an dieser Stelle über Varietäten der Kohlroulade auslassen. Zunächst fallen einem Attribute wie „deftig“ und „rustikal“ ein, wenn man an die Kohlrouladen der Kindheit denkt. Damit kein falscher Gedanke Raum greift: Ich habe die Kohlrouladen der Mutter, der Oma und der Tanten geliebt! Die charakterliche Einordnung in kulinarische Kategorien hat sich jedoch während meiner Exkursionen zum Thema deutlich differenziert, ohne allerdings den Klassiker zu ersetzen. Mit Kreativität kann der Krautwickel auf das nächste Level gelangen und sich „raffiniert“, sogar „elegant“ präsentieren. Und genau dort lässt sich die heutige Spitzkohlroulade mit feiner Füllung auf mit „Beißwurzel“ verschärftem Kartoffelbrei und blumigen Koriandermöhren einordnen! Die mit Noilly Prat parfümierte Pilz-Sahne-Sauce verhilft ihr zu kaum noch zu steigernden Gaumenfreuden!

Fünf vor Zwölf im Schmortopf

Wenn der Herbst in den Winter übergeht, sind Kohlrouladen perfekt, weil sie das Zuhause noch gemütlicher machen. Sie schmurgeln vor sich hin und duften vielversprechend. Kohlrouladen sind Kindheitsgericht, Leibgericht, Wohlfühlgericht und Seelenschmeichler, und das alles zusammen ist doch schon ganz schön viel an mentaler Wellness! Dem Körper sind sie zudem zuträglich, vor allen Dingen, wenn sie nicht als kalorische Schwergewichte daherkommen. Ich liebe sie, wie gesagt, klassisch zubereitet, mit Weißkohl, Hackfüllung und schön braun geschmort. Den typischen Geschmack bekommen sie durch leichtes Überschreiten des Bräunungsgrades. Man könnte auch sagen, dass man geduldig warten muss, bis die Schmor-Uhr „auf kurz vor zwölf“ steht. Würde man die mittel- bis dunkelbraun gezeichneten Kohlbündel dann nicht geistesgegenwärtig von der Flamme ziehen, sie wären angebrannt, durchdringend bitter und nicht mehr zu retten!

Kohl mit Charakter

Aber eben diesen Grat gilt es zu bewältigen, damit sie genauso sind, wie sie zu sein haben. Unsere Mutter gibt immer noch eine gute Portion des übrig gebliebenen „Kappes“ mit in den Schmortopf und macht daraus eine schöne hellbraune Sauce mit ein wenig Kümmel und einem Schlückchen Bier gewürzt. Eine hervorragende Vorgehensweise, denn für den, der Kohl mag, ist die dünne Außenhülle der Päckchen nicht mehr als ein Statement! Deutlich mehr Präsenz des Kohlkopfes verwandelt die Ansage in ein eingelöstes Versprechen und räumt mit einem weit verbreiteten Vorurteil auf. Denn beherzt angeschmorter, karamellisierter Kohl mit raffiniert leichter Füllung und einer rund abgeschmeckten, geschmeidigem Sauce ist weit entfernt von burschikoser Landküche!

Kohl – auf die Spitze getrieben

Für einen eleganten Auftritt der Kohlroulade ist der Spitzkohl prädestiniert, der nach meinem Geschmack der König der heimischen Blatt-Kohlsorten ist. Gleichauf in meiner kulinarischen Rangordnung liegt der aus Asien stammende Senfkohl, der Pak Choi. Er ist deutlich weniger kohlig als andere Kohlsorten, und weniger wässrig als der bei uns schon recht lange verbreitete Chinakohl, zu dem ich noch nicht so recht hingefunden habe. Obwohl die Rezeptur meiner Spitzkohlroulade raffiniert daherkommt, gibt sie sich mit überschaubaren Zutaten und bescheidenem Budget zufrieden. Das Brät fungiert als Trägermasse und die Einlage sorgt für unterschiedliche Konsistenz und Farbe, das ist das Grundprinzip. Bei der Wahl der Zutaten kann man kreativ sein. Ich habe dem Brät diesmal kleine Kasslerwürfelchen, Gemüse und Pistazien hinzugefügt. Es können jedoch auch mediterrane Komponenten beigefügt werden, wie getrocknete Tomaten, Oliven und Pinienkerne, in diesem Falle empfiehlt es sich, statt klassischem Brät die mit Fenchel gewürzte Salsiccia zu verwenden. Dirigiert man das Werk in eine asiatische Richtung, packt man hinein Tofu, Shiitake-Pilze, Ingwer und reichlich Koriander.

Die feinen Röllchen verlangen geradezu nach ebenso feinen Begleitern, die ihnen gewissermaßen den Hof machen. Die glasierten Möhren mit Koriander bringen buttrige und süßlich-spitzige Komponenten ins Spiel. Der cremige Kartoffelbrei, mit frisch geriebenem Meerrettich „scharfgemacht“, ist das temperamentvolle Bett für die Röllchen. Das wiederum von der Pilzsauce gemildert wird, die ein wenig in die Richtung einer „Beurre blanc“ geht. Das Klischee vom Gericht, in das man sich „reinsetzen“ könnte, hat Gestalt angenommen.

Ein Vier-Jahreszeiten-Allrounder

Legt man den Begriff „Jahreszeitlich“ nicht sklavisch eng aus, so geht die Kohlroulade als ganzjähriger „Allrounder“ durch. Den heute verwendeten Spitzkohl, Möhren oder Champignons bekommt man jederzeit und beinahe überall. Und von der Anmutung her kommt dieses leichte, moderne Gericht auch in Frühling oder Sommer gut an. Wer auch immer sich einmal über etwas hinwegzutrösten hat, der rolle sich Kohlrouladen. Mir helfen sie beinahe über alles hinweg! Noch wirksamer ist der heilende Effekt, wenn sie von einem lieben Menschen für einen lieben Menschen gewickelt werden! Wenn man Liebe einpackt und sie weiterschenkt, ist dies an Zuwendung nicht zu übertreffen!