Spitzkohlroulade mit Meerrettich-Kartoffelbrei und Koriandermöhren

Spitzkohlroulade mit Meerrettich-Kartoffelbrei und Koriandermöhren

Spitzkohlroulade mit Meerrettich-Kartoffelbrei und Koriandermöhren

12. November 2015

„Kohlroulade“, die Wandelbare. Es gibt wohl im Reich der Kulinarik kaum einen Namen, unter dem sich vielfältigere Interpretationen tummeln. Mit den unterschiedlichsten Kohlarten wird eingepackt. Hineingepackt wird mit ebenso großer Verve und Kreativität. Es geben sich alle erdenklichen Fleischsorten, Geflügel oder Fisch, auch Reis, Getreide und Gemüse aller Art abwechselnd ein Stelldichein. Mit Ihrem extrem wandelbaren Innenleben sucht sie Ihresgleichen. Endlos könnte man sich an dieser Stelle über Variationen auslassen. Mit „robust“ und „rustikal“ beginnt die charakterliche Einordnung. Mit „raffiniert“ und „elegant“ steuert sie dann auf die Zielgerade zu. Und genau dort lässt sich meine heutige Spitzkohlroulade einordnen!

Wenn, so wie jetzt, der Herbst in den Winter übergeht, passt die Kohlroulade perfekt zur Jahreszeit. Weil sie das Zuhause noch gemütlicher macht, wenn sie vor sich hin schmurgelt und vielversprechend duftet. Kohlrouladen sind Kindheitsgericht, Leibgericht und Seelenschmeichler. Ich liebe sie ganz klassisch zubereitet. Mit Weißkohl, Hackfleisch- und Brätfüllung und schön braun geschmort. Den typischen Geschmack bekommen sie durch leichtes Überschreiten des Bräunungsgrades. Man könnte auch sagen, dass man geduldig warten muss, bis die Uhr „auf kurz vor zwölf“ steht. Würde man sie jetzt nicht geistesgegenwärtig von der Flamme ziehen, sie wären angebrannt und nicht zu retten! Meine Mutter gibt immer noch eine gute Portion des übrig gebliebenen „Kappes“ mit in den Schmortopf und macht daraus eine schöne hellbraune Sauce mit ein wenig Kümmel gewürzt. Herrlich!

Heute soll die Kohlroulade einen eleganten Auftritt bekommen. Hierfür ist der Spitzkohl prädestiniert, der nach meinem Geschmack der König der heimischen Blatt-Kohlsorten ist. Obwohl die Rezeptur sehr raffiniert daherkommt, gibt sie sich mit überschaubaren Zutaten und bescheidenem Budget zufrieden. Die Füllung besteht aus Brät und Einlage. Das Brät fungiert als Trägermasse und die Einlage sorgt für unterschiedliche Konsistenz und Farbe. Das ist das Grundprinzip. Bei der Wahl der Zutaten kann man kreativ sein. Ich habe dem Brät diesmal kleine Kasslerwürfelchen, angedünstetes Gemüse und Pistazien hinzugefügt. Geht man nach diesem Plan vor, ist man auf der sicheren Seite.

Die feinen Röllchen verlangen geradezu nach feinen Begleitern. Ich wählte glasierte Möhren mit Koriander und schlotzigen Kartoffelbrei, mit frisch geriebenem Meerrettich „scharf gemacht“. Dazu ein Pilz-Sahne-Sößchen mit Wermut, das ein wenig in die Richtung einer „Beurre blanc“ geht. Mein Gott, da könnte ich mich reinsetzen. Das Gericht ist in sich stimmig, schmeckt vorzüglich und sieht wunderschön aus. Das ist Essen, das definitiv glücklich macht!

Legt man den Begriff „jahreszeitlich“ nicht sklavisch eng aus, so geht die Kohlroulade als ganzjähriger „Allrounder“ durch. Den heute verwendeten Spitzkohl, Möhren oder Champignons bekommt man jederzeit und beinahe überall. Und von der Anmutung her kommt dieses leichte, moderne Gericht auch in Frühling oder Sommer gut an. Die Kalorien habe ich nicht gezählt, weil mir das komplett gegen die Natur geht. Behaupte aber, dass die Einstufung als leichtes Gericht passt. Wer auch immer, wann auch immer getröstet werden möchte, der rolle sich eine Kohlroulade. Noch wirksamer ist der heilende Effekt, wenn sie von einem lieben Menschen für einen lieben Menschen gerollt wird!

Die Kohlrouladen

  1. Kohl am Strunk aushöhlen. Auf eine Fleischgabel spießen und in kochendes Wasser tauchen. Kurz blanchieren, herausheben und äußere Blätter ablösen.
  2. Bratwurst in eine Schüssel geben.
  3. Kasslerbraten in kleine Würfel schneiden und anbraten.
  4. Pistazien grob hacken. Möhre in Würfel schneiden, Frühlingszwiebeln in Röllchen. Beides kurz blanchieren und abschrecken.
  5. Kräuter bei Bedarf mit in die Masse geben.
  6. Ein Eigelb für die Bindung hinzufügen.
  7. Füllung auf Kohlblätter verteilen und aufrollen. Seiten einschlagen.
  8. In Butterschmalz anbraten. Warmstellen.

Der Kartoffelbrei

  1. Kartoffeln in Salzwasser mit Lorbeerblättern garen. Gut ausdampfen lassen.
  2. Warme Milch sowie Salz und Muskat hinzugeben.
  3. Meerrettich nach Geschmack hineinreiben.
  4. Pürée fein stampfen.
  5. Zum Schluss Crème Fraîche unterheben.

Das Möhrengemüse

  1. Möhren in schräge Segmente schneiden und bissfest garen.
  2. Koriander und Muskatblüte mit Salz und Pfeffer im Mörser zerkleinern.
  3. Butter erhitzen und eine Prise Zucker hineingeben. Gemörserte Gewürze in die Butter geben. Möhren langsam darin ziehen lassen.

Die Pilzsauce

  1. Pilze putzen und in feine Scheiben schneiden.
  2. Schalotte fein würfeln und in Butter anschwitzen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und einreduzieren lassen. Fond hinzugeben und wieder einreduzieren.
  3. Sahne und Pilze hinzugeben, mit Stärke binden und leise köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, gehackte Kräuter unterheben.

Die Kohlrouladen

Den Kohl am Strunk etwas aushöhlen. Auf eine Fleischgabel spießen und in reichlich gesalzenes kochendes Wasser tauchen. Kurz blanchieren, herausheben und die äußeren Blätter ablösen. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis man 10 Blätter hat (zwei benötigt man als Reserve, um eventuelle Lücken zu schließen). Die Strünke herausschneiden und die Kohlblätter nebeneinander auslegen.

Für die Füllung wird die Bratwurst in eine Schüssel gegeben. Der Kasslerbraten wird in kleine Würfel geschnitten und leicht angebraten. Die Pistazien werden grob gehackt. Die Möhre wird in winzige Würfel geschnitten, die Frühlingszwiebeln in feine Röllchen. Beides wird ganz kurz blanchiert und abgeschreckt. Hernach auf Küchenkrepp abtrocknen lassen. Man kann auch Kräuter mit in die Masse geben. Sehr gut passen Blattpetersilie oder Koriandergrün. Zur Sicherheit für eine schöne Bindung gebe ich noch ein Eigelb hinzu. Zu würzen braucht man nicht, denn die Zutaten bringen genügend Aromatik in die Füllung.

Nun die Füllung auf 8 Kohlblätter verteilen und aufrollen. Dabei die Seiten einschlagen, damit die Röllchen gut verschlossen sind. Nun auf der Nahtseite gemütlich in dem Butterschmalz anbraten. Nach einer Weile ist die Naht fest verschlossen und die Röllchen können nun rundherum schön gebräunt werden. Da diese Füllung recht kompakt wird, braucht man tatsächlich keinen Bindfaden. Bei lockeren Füllungen sollte man jedoch ein Hilfsmittel wie Küchengarn oder Rouladennadeln verwenden. Nachdem die Rouladen rundherum schön gebräunt sind, ist die Füllung gestockt und man kann man sie warmstellen.

Der Kartoffelbrei

Die Kartoffeln gare ich in Salzwasser mit 2 bis 3 frischen Lorbeerblättern. Anschließend müssen sie gut ausdampfen. Dazu nach dem Abgießen zurück in den Topf geben und diesen eine Weile auf die ausgeschaltete Herdplatte stellen. Ab und zu wenden. Die warme Milch sowie Salz und Muskat kommen hinzu. Und nun kommt der Meerrettich ins Spiel. Ich mag es gerne, wenn er schön „beißt“ und reibe daher eine entsprechende Portion herunter. Lieber langsam vortasten, denn Meerrettich ist bezüglich des Schärfegrades unterschiedlich. Nun das Pürée schön fein stampfen. Je nach Beschaffenheit der Kartoffeln, kann die Menge der Flüssigkeit variieren. Ein Teil Milch kann auch durch Geflügelbrühe ersetzt werden. Ganz zum Schluss wird die Crème Fraîche untergehoben.

Das Möhrengemüse

Die Möhren in schräge Segmente schneiden und in Salzwasser leicht bissfest garen. Den Koriander und ein kleines Stück Muskatblüte mit etwas Salz und Pfeffer in den Mörser geben und zerkleinern.

Nun die Butter erhitzen und eine Prise Zucker hineingeben. Die gemörserten Gewürze durch ein Sieb in die Butter geben. Die Möhren langsam darin ziehen lassen. Sie sollen nicht weich garen, sondern noch ganz leicht al dente sein. Man kann nun noch frische Kräuter hinzugeben, das ist aber Jedem selbst überlassen.

Die Pilzsauce

Die Pilze putzen und in feine Scheiben schneiden. Die Schalotte fein würfeln und in der Butter anschwitzen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und einreduzieren lassen. Nun den Fond hinzugeben und wieder einreduzieren (ca. auf die Hälfte). Dann die Sahne und die Pilze hinzugeben, mit der Stärke bis zur gewünschten Konsistenz binden und noch für ca. 10 Minuten leise köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, und die gehackten Kräuter unterheben.

Ein wunderschönes Gericht ist entstanden, dessen Komponenten sich hervorragend ergänzen. Die Spitzkohlroulade hat eine schöne, eher schnittfeste Konsistenz und die Pistazien überraschen durch ihren Crunch. Außerdem sieht die Roulade, aufgeschnitten präsentiert, sehr dekorativ und appetitlich aus. Die leuchtenden Möhren, die noch ganz leicht al dente sind und herrlich nach dem Koriander duften. Und darunter, gewissermaßen als Bett, der cremige Kartoffelbrei. Alles wird gekrönt von der sanften Pilzsauce. Extrem lecker und dabei auch noch relativ günstig. Was will man mehr?

(Für 4 Portionen)

Die Kohlrouladen

Menge Zutat
1 stattlicher Spitzkohl
3 rohe feine Bratwürste
2 Scheiben Kasslerbraten (etwa 8 mm dick)
1 mitteldicke Karotte
3 bis 4 Lauchzwiebeln
1 Ei
2 EL Pistazien
2 EL Butterschmalz

Der Kartoffelbrei

Menge Zutat
750 g Kartoffeln (mehlig kochend)
  frischer Meerretich nach Belieben (ersatzweise aus dem Glas)
250 ml Milch
2 bis 3 EL Crème Fraîche
  Salz
  Muskat

Das Möhrengemüse

Menge Zutat
750 g Karotten (Möhren)
2 bis 3 EL Butter
1 EL Koriandersaat
  Muskatblüte
  Salz
  Pfeffer
  Zucker

Die Pilzsauce

Menge Zutat
2 Hand voll kleine weiße Champignons
2 Schalotten
2 EL Butter
1 Tasse Geflügelfond

½ Tasse

Weißwein
2 cl Noilly Prat

150 ml

Sahne

1 TL

aufgelöste Speisestärke
3 bis 4 Stängel Blattpetersilie (oder Koriander)
  Salz
  Pfeffer

Diese Seite wurde zuletzt am 06.08.2018 um 16:51 Uhr aktualisiert.

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