Spargelrisotto mit Rotbarbe
17. April 2016
Als ich meine ersten „Arborio“ oder „Carnaroli“ – ich weiß es nicht mehr genau – in die Pfanne rieseln ließ, stand ich mit zittriger Hand am Herd und musste mir nachdrücklich klar machen, dass im schlimmsten Falle ein verpatztes Risotto entstehen würde. Nicht mehr und nicht weniger – das Leben würde es mit Sicherheit nicht kosten! Wenn ich mich an etwas nicht heranwage, hilft mir ein probates Mittel. Ich führe mir den Supergau vor Augen und frage mich, ob das denn tatsächlich so schlimm wäre, was da möglicherweise passieren könnte. Meist komme ich dann zu dem Schluss, dass ich es wohl doch eher mit einer gedanklichen „Fata Morgana“ zu tun habe und beginne, der Sachlichkeit Raum zu geben. Wie könnte also der „größte anzunehmende Risotto-Unfall“ aussehen? Betrachten wir uns doch einmal die dräuenden Bruchlandungen!
Fürs Risotto: beherzt an den Herd!
Dass ein Risotto ansetzt, ist bei moderater Hitze und Präsenz am Herd sehr unwahrscheinlich. Wenn neben dem Risotto-Topf warme Brühe bereitsteht, ist die Flüssigkeitszufuhr bestens zu steuern. Um ein zu kurzes Garen zu vermeiden, probiert man halt immer einmal wieder und wenn sich das Korn nicht zerbeißen lässt, braucht es noch! Tut man dies, ist eine weitere Hürde überwunden, denn dann gart das Risotto auch nicht zu weit. Mein Rat, an alle, die noch in der Grübelphase stecken: beherzt an den Herd und dort auch bleiben, dann wird alles gut. Und selbst, wenn es zu weit gegart und nicht optimal schlotzig ist, schmeckt es immer noch!
Im Verbund: Barbe * Garnele * Spargel
Ich eröffne die Spargelsaison mit einem frühlingshaften Risotto, das als Begleiter Rotbarbe zur Seite hat. Zudem erfreut es sich über weißen und grünen Spargel und an ein paar Erbsen, leider nicht vom Wochenmarkt, denn ihre Zeit ist noch nicht gekommen. Die Rotbarbe wiederum hat Spaß an provenzalischen Garnelen. Und wer kann es denn wissen, ob der „Barschartige“ und das „Krebstier“ nicht vielleicht sogar gute alte Bekannte sind, denn das Gründeln unten am Boden der Gewässer mögen schließlich beide! Ein frühlingshaftes Gericht, das Laune auf schönes Wetter und Urlaub am Mittelmeer macht: Risotto trifft Königsgemüse und mediterrane Delikatessen!
Einige Spargelstangen serviere ich im Ganzen zu dem Risotto, denn es ist mir wichtig, dass sich ein Kontrast ergibt, sonst kann es schnell langweilig werden mit dem köstlichen Reisbrei! Besonders intensiv nach Spargel schmeckt das Risotto, wenn man Spargelfond zum Aufgießen verwendet. Ich ziehe mir dafür einen Grundfond aus Schalen und Abschnitten. In diesem gare ich dann die Spargelstangen, so dass ich eine „doppelte“ Spargelbrühe erhalte, die ich zum Aufgießen nehme. Eine schöne Gemüse- oder Geflügelbrühe tut den Reiskörnern jedoch auch in jedem Fall gut. Raffiniert kann man die Spargelstangen zum Risotto präsentieren, wenn man sie in Tempurateig ausbäckt. Eine „Spargel-Piccata“, bei der die Stangen durch eine Ei-Parmesan-Mischung gezogen und anschließend ausgebacken werden, ist ebenfalls verblüffend edel.
Meine Philosophie ist Käse
Ich habe für dieses Risotto nur wenig Butter verwendet und stattdessen Ziegenfrischkäse eingesetzt. Er verleiht dem Gericht eine gewisse Spritzigkeit und Leichtigkeit und macht es dennoch schön cremig, so, wie es sein soll. Einen ähnlichen Effekt erzielt man durch das Unterheben von halb steif geschlagener Sahne. Sie lenkt den Reis zudem in eine etwas mildere Richtung. Risotto verträgt sich mit allerlei Käsesorten. Es muss nicht zwingend ausschließlich Hartkäse sein, auch ein milder Blauschimmelkäse tut ihm gut. Jedoch nehme ich stets einige Löffel Parmesan hinzu, auch dann, wenn ich andere Käse zum Aromatisieren verwende. Der Parmesan verleiht dem Risotto seine typische Note, allerdings muss man mit der Dosis sparsam sein, denn schnell überdeckt er andere zarte Nuancen!
Ich verwende Parmesan auch dann, und das gilt auch für viele Pasta-Gerichte, wenn Fisch im Spiel ist. Darüber streiten sich die Kulinariker, mir ist das aber gleichgültig, und ich richte mich nach meinem Geschmack. Ich sage, dass Fisch und Käse in vielen Fällen gut miteinander können. Pecorino verwende ich nicht für Risotto, denn der ist mir zu kräftig für das filigrane Gericht. Bei Nudelgerichten wiederum kommt er nur dann zum Einsatz, wenn sie einen kernigen, robusten Charakter haben. Das Schöne an Risotto ist, dass man stets zu Klassikern, wie dem „Risotto alla Milanese“ mit Rindermark und Safran zurückkommt, dabei jedoch immerzu weiter experimentieren, und neue Kreationen erschaffen kann. Das Risotto-Universum kennt keine Grenzen!
Gold in kleinen Dosen
Wenn man nun darüber sinniert, dass man hier reines Hüftgold verspeist, kann ich nur zu bedenken geben, dass es – wie bei allem – auf die Dosis ankommt. Der Deutsche haut gerne eine stattliche Portion Risotto als Hauptgang weg. In Italien wird das Risotto in deutlich kleinerer Dimensionierung als Zwischengang gereicht. Ich bin ohnehin kein Kalorienzähler, dazu esse ich zu gerne. Meine Figur lasse ich darunter jedoch keinesfalls leiden, denn es gibt eben nicht jeden Tag „üppig“ Speisen, sie sollen immer etwas Besonderes bleiben! Wer sich öfter einmal etwas Besonderes gönnt, sollte es mit der simpelsten aller sportlichen Tätigkeiten ausgleichen: Er sollte sich gutes Schuhwerk anziehen und an der frischen Natur laufen. Wie schnell, wie oft und wie ausgiebig, das sollte jeder selbst entscheiden. Wichtig ist, man tut es!
- Schalotten und Knoblauchzehen fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen.
- Reiskörner dazugeben und kurz mit schwitzen.Mit Noilly Prat ablöschen und einkochen lassen. Weißwein dazugeben. Nochmal einkochen lassen.
- Warme Geflügelbrühe nach und nach angießen und umrühren.
- Erbsen auspulen und in Salzwasser blanchieren. Abschrecken und beiseite stellen.
- Spargel schälen und die Schalen und Abschnitte mit Wasser bedecken. Zucker und Salz hinzugeben, einmal aufkochen lassen. Beiseite stellen und ziehen lassen.
- Vom geschälten Spargel Spitzen abschneiden und in etwas Butter braten. Puderzucker und Salz dazugeben. Topfdeckel auflegen und garen.
- Von den restlichen Stangen schräge Scheiben abschneiden. Mit Salz, Puderzucker, Butter und Spargelfond weich garen.
- Wenn das Risotto fast fertig ist, Spargelabschnitte mit Sud sowie die Erbsen unterheben.
- Butter, Frischkäse und Parmesan hinzugeben. Zitronenabrieb hinzufügen.
- Rotbarbenfilets auf der Hautseite in geklärter Butter oder Olivenöl knusprig anbraten. Vanilleschote mit in die Pfanne geben. Dann von der Flamme ziehen. Vor dem Servieren mit Chilisalz würzen.
- Garnelen knackig anbraten.
Schalotten und 2 Knoblauchzehen fein würfeln und in dem Olivenöl glasig anschwitzen. Die Reiskörner dazugeben und kurz mit schwitzen. Den Reis bitte vorher nicht abwaschen, da er ansonsten einen Teil seiner Stärke verliert. Mit dem Noilly Prat ablöschen und einkochen lassen. Dann den Weißwein dazugeben. Nochmal einkochen lassen. Die warme Geflügelbrühe nun nach und nach angießen und umrühren. So saugt sich der Reis allmählich voll und wird schön schlotzig. Mit der Zeit sieht man es den Reiskörnern an, in welchem Garzustand sie sich befinden. Bis dahin hilft man sich ganz einfach mit Probieren. Nur der Vollständigkeit halber erwähne ich hier, dass die Reiskörner innen noch einen leichten Biss haben sollen. Ein Risotto lebt vom Kontrast: außen cremig, innen noch stabil!
Die Erbsen auspulen und in Salzwasser blanchieren. Abschrecken und beiseite stellen. Den Spargel schälen und die Schalen und Abschnitte gerade so mit Wasser bedecken. Etwas Zucker und Salz hinzugeben, einmal aufkochen lassen. Dann beiseite stellen und ziehen lassen. Ungefähr eine halbe Stunde. Wenn es sich um Spargel von sehr guter Qualität handelt, der wenige Bitterstoffe enthält, kann man diesen Sud dann nochmals einreduzieren, um ein intensives Spargelaroma zu bekommen.
Von dem geschälten Spargel großzügig die Spitzen abschneiden und in etwas Butter braten. Puderzucker und Salz dazugeben. Den Topfdeckel auflegen. Bitte den Gargrad nach persönlichem Geschmack wählen. Ich habe es schon oft gesagt: Spargel muss bei mir „auf dem Punkt“ sein. Ich mag ihn nicht al dente!
Von den restlichen Stangen schräge Scheiben abschneiden. Diese mit Salz, Puderzucker, etwas Butter und einem Schlückchen Spargelfond weich (aber nicht matschig!) garen. Wenn das Risotto fast fertig ist, die Spargelspitzen und Spargelabschnitte mit dem Sud sowie die Erbsen unterheben. Auf den Flüssigkeitsgehalt achten. In dieser Phase kommt es einem so vor, als wäre das Risotto zu suppig. Aber dann ist es gut! Nun kommen ja noch Butter, Frischkäse und Parmesan hinzu, und die Konsistenz wird gerade richtig. Nochmal abschmecken, ob der Salzgehalt stimmt und etwas Abrieb von der Zitrone hinzufügen.
Die Rotbarbenfilets auf der Hautseite in ein wenig geklärter Butter oder Olivenöl knusprig anbraten. Ein kleines Stückchen von einer aufgeschlitzten Vanilleschote mit in die Pfanne geben. Dann von der Flamme ziehen. Sie sind so dünn, dass man mit wenigen Minuten auskommt. Erst vor dem Servieren mit Chilisalz würzen. Die Garnelen ebenfalls knackig anbraten. Trotzdem ich mir meist Garnelen „provenzalisch“ auswähle, haue ich noch eine angedrückte Knoblauchzehe dran. Und auch hier kann ein Hauch Vanille nicht schaden.
Alles schön anrichten, rasch ein Foto schießen und dann mit viel Freude verspeisen!
(Für 2 Personen)
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 Tasse (ca. 125 g) | Risotto-Reis |
| 2 | Schalotten |
| 3 | Knoblauchzehen |
| 2 EL | Olivenöl |
| 500 ml (oder etwas mehr) | Geflügelbrühe |
|
600 bis 700 g |
gemischter Spargel (grün und weiß) |
| 1 gute Hand voll | gepulte frische Erbsen (oder TK-Erbsen) |
| 1 | Bio Zitrone |
| 4 cl | Noilly Prat |
| 100 ml | trockener Weißwein (wenig Säure!) |
| 3 EL | Butter |
| 2 EL | Ziegenfrischkäse |
| 4 EL | geriebener Parmesan |
| 6 oder 8 | Rotbarbenfilets |
| 3 EL | geklärte Butter oder Öl zum Braten |
| 8 oder 10 | marinierte Garnelen (TK) |
| 1 Stück | Vanilleschote |
| Chilisalz | |
| Puderzucker | |
| Salz | |
| Pfeffer |
