Spargelrisotto mit Rotbarbe

Spargelrisotto mit Rotbarbe

Spargelrisotto mit Rotbarbe

17. April 2016

Ich erinnere mich noch gut an mein erstes Risotto. Was hatte ich nicht alles darüber gelesen. Ein gelungenes Risotto schien mir ein wahres Meisterwerk zu sein, für das man mindestens ein Jahrzehnt Kocherfahrung benötigte. Einige Italienbesuche, um einer echten italienischen Mama bei Risotto-Rühren  - oder besser: Schwenken?- zuzusehen, könnten wohl auch nicht schaden. Ich stand mit zittriger Hand am Herd und musste mir mehrmals klar machen, dass im schlimmsten Falle ein verpatztes Risotto entstehen würde.

Ich habe ein probates Gegenmittel entwickelt, wenn ich mich vor etwas fürchte. Ich führe mir einfach den Supergau vor Augen und frage mich, ob das denn tatsächlich so schlimm wäre, was da möglicherweise passieren könnte. Meist komme ich dann zu dem Schluss, dass ich es wohl doch eher mit einer gedanklichen „Fata Morgana“ zu tun habe und rege mich schließlich ab.

Mal auf das Risotto bezogen: Wie könnte der „größte anzunehmende Unfall“ wohl aussehen? Das Risotto verbrannt: eher unwahrscheinlich. Zu wenig Flüssigkeit: Da kann geholfen werden. Zu kurz gegart. Hier hilft probieren. Zu weit gegart. Bei fleißigem Rühren und Probieren nicht anzunehmen. Genau genommen ist das Risiko, ein Risotto zu verpatzen, aus meiner heutigen Sicht recht gering. Mir ist es zumindest noch nie passiert. Und ich habe schon unzählige Reiskörner in herrliches Risotto verwandelt. Mein Rat an alle, die noch in der Grübelphase stecken: Beherzt an den Herd und dort auch bleiben, dann wird alles gut.

Frische Erbsen
Frische Erbsen

Am Sonntag war es wieder soweit. Es hat ein Spargelrisotto gegeben. Mit weißem und grünem Spargel und mit ein paar frisch ausgepulten jungen Erbsen vom Wochenmarkt. Dazu gebratene Rotbarbe und einige provenzalisch eingelegte Garnelen. Nicht frisch gepult, sondern frisch aufgetaut. Ein herrliches, frühlingshaftes Gericht. Mit Risotto kann man mich immer begeistern. Wenn dann noch ein echtes Lieblingsgemüse dazukommt, umso mehr.

Ich halte es immer so, dass ich einige Spargelstangen zu dem Risotto serviere. Wichtig ist mir, dass sich ein Kontrast aus dem cremigen Risotto und dem Spargel an sich ergibt. Wenn ich Lust habe, ziehe ich ihn auch gerne durch Tempurateig und frittiere ihn. Eine „Spargel-Piccata“, bei dem die Stangen durch eine Ei-Parmesan-Mischung gezogen und anschließend ausgebacken werden, ist auch zu empfehlen. Oder ich hebe die Köpfchen auf, brate sie separat in etwas Butter, und schneide den Rest der Stangen in schräge Scheiben. Diese gare ich dann in ein wenig Spargelfond, den ich mir zuvor aus den Schalen gekocht habe. Das Spargelaroma wird dadurch sehr intensiv und dieser Sud wandert natürlich mit in den Risotto-Topf. Ich variiere hier immer wieder.

Ich habe in diesem Falle nur wenig Butter verwendet und stattdessen Ziegenfrischkäse eingesetzt. Irgendwie bin ich in letzter Zeit schwer „auf die Ziege“ gekommen. Der Frischkäse verleiht dem Gericht eine gewisse Spritzigkeit und Leichtigkeit und macht es dennoch schön cremig, wie es sein soll. Risotto verträgt sich ohnehin mit allerlei Käsesorten. Es muss nicht zwingend ausschließlich Hartkäse sein. Jedoch nehme ich stets einige Löffel Parmesan hinzu, auch wenn ich andere Käsesorten, wie zum Beispiel einen milden Blauschimmelkäse, verwende. Der Parmesan gibt das typische italienische Aroma. Pecorino verwende ich allerdings nie für das Risotto, denn der ist mir zu dominant für das filigrane Gericht. Letztlich wird man nach vielem Experimentieren einige Risotto-Leibgerichte kennengelernt haben, die immer wieder in die „engere Wahl“ kommen.

Eine weitere Variation, die sehr lecker schmeckt, ist das Unterheben von halb steif geschlagener Sahne. Dann wird das Risotto auch sehr schlotzig, geht jedoch in eine etwas mildere Richtung. Wenn man nun darüber sinniert, dass man hier reines Hüftgold verspeist, kann ich nur zu bedenken geben, dass es – wie bei allem – auf die Dosis ankommt. Der Deutsche haut gerne eine stattliche Portion Risotto als Hauptspeise weg. In Italien wird das Risotto eher in einer deutlich kleineren Dimensionierung als Vorspeise oder Zwischengang gereicht. Ich bin ohnehin kein Kalorienzähler. Dazu esse ich zu gerne. Meine Figur lasse ich darunter jedoch keinesfalls leiden. Es gibt eben nicht jeden Tag „üppig“ und Gott sei Dank, bewege ich mich sehr gerne!

  1. Schalotten und Knoblauchzehen fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen.
  2. Reiskörner dazugeben und kurz mit schwitzen.Mit Noilly Prat ablöschen und einkochen lassen. Weißwein dazugeben. Nochmal einkochen lassen.
  3. Warme Geflügelbrühe nach und nach angießen und umrühren.
  4. Erbsen auspulen und in Salzwasser blanchieren. Abschrecken und beiseite stellen.
  5. Spargel schälen und die Schalen und Abschnitte mit Wasser bedecken. Zucker und Salz hinzugeben, einmal aufkochen lassen. Beiseite stellen und ziehen lassen.
  6. Vom geschälten Spargel Spitzen abschneiden und in etwas Butter braten. Puderzucker und Salz dazugeben. Topfdeckel auflegen und garen.
  7. Von den restlichen Stangen schräge Scheiben abschneiden. Mit Salz, Puderzucker, Butter und Spargelfond weich garen.
  8. Wenn das Risotto fast fertig ist, Spargelabschnitte mit Sud sowie die Erbsen unterheben.
  9. Butter, Frischkäse und Parmesan hinzugeben. Zitronenabrieb hinzufügen.
  10. Rotbarbenfilets auf der Hautseite in geklärter Butter oder Olivenöl knusprig anbraten. Vanilleschote mit in die Pfanne geben. Dann von der Flamme ziehen. Vor dem Servieren mit Chilisalz würzen.
  11. Garnelen knackig anbraten.

Schalotten und 2 Knoblauchzehen fein würfeln und in dem Olivenöl glasig anschwitzen. Die Reiskörner dazugeben und kurz mit schwitzen. Den Reis bitte vorher nicht abwaschen, da er ansonsten einen Teil seiner Stärke verliert. Mit dem Noilly Prat ablöschen und einkochen lassen. Dann den Weißwein dazugeben. Nochmal einkochen lassen. Die warme Geflügelbrühe nun nach und nach angießen und umrühren. So saugt sich der Reis allmählich voll und wird schön schlotzig. Mit der Zeit sieht man es den Reiskörnern an, in welchem Garzustand sie sich befinden. Bis dahin hilft man sich ganz einfach mit Probieren. Nur der Vollständigkeit halber erwähne ich hier, dass die Reiskörner innen noch einen leichten Biss haben sollen. Ein Risotto lebt vom Kontrast: außen cremig, innen noch stabil!

Die Erbsen auspulen und in Salzwasser blanchieren. Abschrecken und beiseite stellen. Den Spargel schälen und die Schalen und Abschnitte gerade so mit Wasser bedecken. Etwas Zucker und Salz hinzugeben, einmal aufkochen lassen. Dann beiseite stellen und ziehen lassen. Ungefähr eine halbe Stunde. Wenn es sich um Spargel von sehr guter Qualität handelt, der wenige Bitterstoffe enthält, kann man diesen Sud dann nochmals einreduzieren, um ein intensives Spargelaroma zu bekommen.

Von dem geschälten Spargel großzügig die Spitzen abschneiden und in etwas Butter braten. Puderzucker und Salz dazugeben. Den Topfdeckel auflegen. Bitte den Gargrad nach persönlichem Geschmack wählen. Ich habe es schon oft gesagt: Spargel muss bei mir „auf dem Punkt“ sein. Ich mag ihn nicht al dente!

Von den restlichen Stangen schräge Scheiben abschneiden. Diese mit Salz, Puderzucker, etwas Butter und einem Schlückchen Spargelfond weich (aber nicht matschig!) garen. Wenn das Risotto fast fertig ist, die Spargelspitzen und Spargelabschnitte mit dem Sud sowie die Erbsen unterheben. Auf den Flüssigkeitsgehalt achten. In dieser Phase kommt es einem so vor, als wäre das Risotto zu suppig. Aber dann ist es gut! Nun kommen ja noch Butter, Frischkäse und Parmesan hinzu, und die Konsistenz wird gerade richtig. Nochmal abschmecken, ob der Salzgehalt stimmt und etwas Abrieb von der Zitrone hinzufügen.

Die Rotbarbenfilets auf der Hautseite in ein wenig geklärter Butter oder Olivenöl knusprig anbraten. Ein kleines Stückchen von einer aufgeschlitzten Vanilleschote mit in die Pfanne geben. Dann von der Flamme ziehen. Sie sind so dünn, dass man mit wenigen Minuten auskommt. Erst vor dem Servieren mit Chilisalz würzen. Die Garnelen ebenfalls knackig anbraten. Trotzdem ich mir meist Garnelen „provenzalisch“ auswähle, haue ich noch eine angedrückte Knoblauchzehe dran. Und auch hier kann ein Hauch Vanille nicht schaden.

Alles schön anrichten, rasch ein Foto schießen und dann mit viel Freude verspeisen!

(Für 2 Personen)

Menge Zutat
1 Tasse (ca. 125 g) Risotto-Reis
2 Schalotten
3 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
500 ml (oder etwas mehr) Geflügelbrühe

600 bis 700 g

gemischter Spargel (grün und weiß)
1 gute Hand voll gepulte frische Erbsen (oder TK-Erbsen)
1 Bio Zitrone
4 cl Noilly Prat
100 ml trockener Weißwein (wenig Säure!)
3 EL Butter
2 EL Ziegenfrischkäse
4 EL geriebener Parmesan
6 oder 8 Rotbarbenfilets
3 EL geklärte Butter oder Öl zum Braten
8 oder 10 marinierte Garnelen (TK)
1 Stück Vanilleschote
  Chilisalz
  Puderzucker
  Salz
  Pfeffer

Diese Seite wurde zuletzt am 06.08.2018 um 16:52 Uhr aktualisiert.

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