Spanischer Gemüsesalat mit knusprigem Fisch

Spanischer Gemüsesalat mit knusprigem Fisch

29. Juli 2021

Um es vorwegzunehmen, die eine Rezeptur für „Spanischen Gemüsesalat“ findet man nicht. Ähnlich wie bei Nizza-Salat, Italienischem Salat oder Russischem Salat. Es geht vielmehr um eine Richtung, in die man sich orientieren kann, denn gewisse Grundgedanken sollte man aufgreifen. Frisches Gemüse der Jahreszeit, Thunfischsardellen-Crème, frittierte Kapern und knuspriger Fisch weisen mir den Weg. Und unbedingt dazu gehören für mich Kartoffeln!

Möglicherweise ist der Name „Spanischer Gemüsesalat“ ein Fantasiebegriff. Ich lernte ihn in einem spanischen Restaurant in Düsseldorf kennen und habe mich spontan verliebt. Auf meinem Teller fand ich alles, was ich schätze. Den ersten weißen Spargel, Möhrchen, Erbsen, Morcheln und Kartoffelspalten. Und diese feinen Gemüse – ja in Spanien sind Kartoffeln Gemüse und nicht etwa eine Beilage – waren in reichlich cremiger Thunfischmayonnaise gut durchgezogen. Die Mayonnaise nicht zu dick und nicht zu dünn, gerade so wie bei einem samtenen Vitello tonnato. Der Fisch, im damaligen Fall Zander, auf der Haut superknusprig gebraten, und getoppt mit frittierten Kapern und fantastischen spanischen Oliven. Für mich eine kulinarische Offenbarung mit insgesamt überschaubaren und einfachen Zutaten!

Ein Loblied für Koriander

Auf Kräuter darf nicht verzichtet werden, ich greife auf Koriander zurück. Zwar ist auf dem spanischen Festland eher die Petersilie vorne, doch auf einigen Inseln, zum Beispiel den Kanaren schätzt man das für einige Menschen (bedauerlicherweise!) seifig schmeckende Koriandergrün. Ich kann mich bei Koriander beinahe nicht zurückhalten, und meiner Meinung passt er mit seiner unübertroffenen Spritzigkeit fast zu allen Weltküchen. Er besitzt, ähnlich der Zitrone oder Limette, die Eigenschaft, den Geschmack von Speisen zu „heben“. Sehr interessant ist der vietnamesische Koriander, den unser geliebter Vietnamese um die Ecke allerdings in seiner Küche nicht verwendet. Deshalb, weil er unter den Gästen polarisiert. Da haben wir es wieder! Ich wünsche an dieser Stelle mehr Mut und freue mich auf den Tag, an dem ich ein Kräuterschälchen serviert bekomme, möglicherweise zusätzlich mit etwas Limettenabrieb, um mir eine Prise davon über meinen Teller streuen zu können 😋.

Koriander

Meine olfaktorischen Grenzen

Ich möchte mir nicht den Anschein verleihen, ich sei eine ausgefuchste Kennerin der spanischen Küche. Was ich kenne, ist die allgegenwärtige Paella, die ich in einigen Zubereitungsarten mag, während ich andere Ausgestaltungen nicht so schätze. Das hat viele Gründe. Ich liebe keine Eintöpfe oder „Pfannen“, in denen alle Geschmäcker ineinander übergehen. Vor allen Dingen dann nicht, wenn Krustentiere enthalten sind und ihr „Parfüm“ abgeben. Ich beginne mich sonst beim Essen schnell zu langweilen oder muss mir im schlimmsten Fall die Nase zuhalten. Wenn die Fleischteile kräftig angebraten sind und die Raucharomen von offenem Feuer in die Pfanne übergegangen sind, ist das für meinen Gaumen klar von Vorteil. Von Safran und Räucherpaprika soll es nicht zu viel sein, denn deren Aromen überdecken schnell alles. Der Reis sollte stets noch Biss haben und der Inhalt der Pfanne sollte während des Garens insgesamt seine Frische nicht einbüßen. Einiges kann man dadurch steuern, dass man die Zutaten so hinzufügt, dass am Ende nicht alles zerkocht ist. Paella zubereiten ist Kunst!

Freunde, bei denen wir immer einmal wieder zur Paella eingeladen sind, machen mir und dem Liebsten eine besondere Freude. Für uns wird auf köchelnde Krustentiere in der Pfanne verzichtet. Sie werden separat gegart und für alle am Tisch erst gegen Ende in die große Pfanne gegeben, so dass sie ihr Aroma noch etwas abgeben können. Unsere werden dazu gereicht, der Liebste bedient sich zurückhaltend, ich greife gerne zu. Mir behagt wie gesagt der teilweise dominierende Geschmack direkt im Sud nicht. Möglicherweise hat mich unser erster Besuch beim „Chinesen“ traumatisiert, bei dem mich die „Acht Kostbarkeiten“ beinahe haben ohnmächtig werden lassen. Ich liebe Krustentiere und jede Art von Meeresgetier, verabscheue aber eine penetrante, alles überdeckende olfaktorische Inanspruchnahme meiner Sinne!

Mit Tapas durch die Nacht

Kehren wir nach Spanien zurück und blicken wir auf das zweite Aushängeschild, die „Tapas“. Kleine Degustationshäppchen, die einen durch einen glücklichen Abend geleiten können, gerne auch beim Umherziehen in unterschiedlichen Tapas-Bars. Den Kulinariker erwartet ein Abendessen, das durchaus auch ohne herzhafte Hauptgänge auskommt. Unnachahmlich sind Vielfalt und Köstlichkeit. Diese Kultur der Tapas spricht mir aus dem Herzen, denn ich liebe Kleinigkeiten, die einen über Stunden bei einem guten Glas Wein begeistern. In Spanien begleiten sie einen – wenn gewünscht – bis in den frühen Morgen. Die Findigkeit der Tapas-Köche ist dabei unübertroffen und die Lebensfreude in den Bars ebenso. Für jeden Geschmack findet sich etwas und Überraschungen nehmen kein Ende. Wenn man bedenkt, dass die kleinen Gaumenfreuden ursprünglich als Glasdeckelchen erfunden wurden, um Insekten den Weg ins Getränk zu verwehren, haben sie inzwischen eine erstaunliche Erfolgsreise angetreten!

Tapas

Ein Land serviert Erdmandeln und Knusperstäbchen

Tapas drücken das Lebensgefühl der Spanier aus: Essen, Trinken, draußen sein, gesellig sein! Und es warten noch so viele weitere spezielle Köstlichkeiten auf der iberischen Halbinsel. In einem so großen Land hat man vieles zur Verfügung, was die Fantasie anregt. „Chorros“, kleine knusprig ausgebackene Stäbchen aus einer Art Brandteig, gibt es weit verbreitet. Salzig ebenso wie süß, eingetaucht in schmelzige Schoko-Sauce. Erdmandeln, die wir überhaupt nicht kennen, spielen regional eine Rolle. Und ein Meereseintopf, der sich komplett von einer Bouillabaisse unterscheidet, lässt Kulinariker schwelgen. „Caldereta de mariscos“, hier tummeln sich Hummer neben Kartoffeln! Natürlich unterscheidet sich die Küche an Küsten von der Küche im Landesinneren. Würde man das alles beschreiben wollen, müsste man mehr als ein Buch darüber verfassen.

Ich freue mich sehr darauf, vor Ort auf ausgedehnten Exkursionen Wissen und Eindrücke zu sammeln. Momentan verspüre ich noch „Corona-Unlust“ auf die weite Welt, bleibe im sicheren Zuhause, gehe in den Wald und warte auf die zweite Impfung. Ich koche mich gedanklich in die Ferne. An dieser Stelle weiß ich und bekräftige meine Absicht: Die spanische Küche werde ich mir ausgiebig erschließen! Heute beginne ich erst einmal mit diesem feinen spanischen Salat 😊.

  1. Gemüse vorbereiten und garen.
  2. Mayonnaise herstellen.
  3. Gemüse mit Mayonnaise mischen. Kalt stellen.
  4. Kapern frittieren. Oliven gegebenenfalls halbieren.
  5. Koriander oder Petersilienblättchen abzupfen.
  6. Fisch auf der Hautseite knusprig anbraten. Nachziehen lassen.
  7. Fisch auf Gemüsen anrichten und toppen.
Das Gericht punktet mit dem wundervollen Salat und Gemüsen der Saison. Die Mayonnaise mit Thunfisch und Kapern gibt einen kräftigen Wumms an Umami. Auf der Haut knusprig gebratener Fisch veredelt das Gericht. Ein Topping aus Oliven und frittierten Kapern zaubert Begeisterung auf das Gesicht des kulinarisch Verständigen!

Für die vorbereiteten Gemüse eine Thunfisch-Mayonnaise zubereiten. Thunfisch zerzupfen. Mit dem aufgefangenen Öl, etwas neutralem Öl, einigen Spritzern Zitronensaft, Zitronenabrieb, ein oder zwei Teelöffeln Kapern (mitsamt Einlegesud) in einen Mixbecher geben. Überbrühte Schalotten, geriebenen Knoblauch und grob gehackten Koriander ebenso hinzufügen. Salzen, pfeffern, glatt aufmixen. Sollte sie zu dicklich werden, mit etwas Brühe erneut aufmixen. Mit den Gemüsen mischen, kalt stellen. Restliche Kapern abtropfen lassen und für die Garnitur aufbewahren.

Kapern in einem möglichst kleinen Töpfchen in Erdnussöl frittieren, bis sie kross sind und aufplatzen. Aufpassen, denn sie spritzen stark! Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Wenn die Oliven sehr klein sind, wie z. B. „Aragon“-Oliven, einfach nur abtropfen lassen. Sind sie etwas größer, halbieren oder dritteln.

Tipp: Wenn man die kleinen spanischen Oliven nicht bekommt, kann man sie durch die italienischen „Taggiasca“ Oliven aus Ligurien ersetzen, die von hervorragender Qualität sind.

Koriander verlesen, Blättchen abzupfen. Fisch auf der Hautseite knusprig braten. Dabei eine mittlere Hitze wählen, denn die Hautseite soll knusprig, jedoch nicht zu dunkel werden. Salzen, leicht mit Zitronensaft beträufeln, umwenden und von der Herdplatte nehmen. Kurz nachziehen lassen. Je nach Geschmack darf der Fisch innen noch glasig sein. Superkross wird er, wenn man nach kurzer Ruhezeit auf dem Herd noch einmal Gas gibt und ihn auf der Hautseite nochmals kurz Fahrt aufnehmen lässt. Auf den Gemüsen anrichten, mit Piment d’Espelette bestreuen, mit Kapern und Oliven toppen und rasch servieren.

Für 2 Portionen

Menge Zutat

 

Die Gemüse

1 Hand voll

TK-Erbsen (kurz blanchiert, abgespült)

1 Hand voll

Möhrenscheibchen (blanchiert, abgespült)

2 Stangen

Sellerie (entfädelt, in dünnen Scheibchen)

2 mittelgroße

Kartoffeln (in Achteln, in Salzwasser gegart)

1 Bund

weißer Spargel (gegart, abgetropft) ersatzweise und ganzjährig: grüner Spargel, Blumenkohl oder passendes Gemüse der Saison

 

Die Mayonnaise

1 kleine Dose

Thunfisch in Olivenöl (beste Qualität)

6 bis 8 EL

Sonnenblumenöl (ersatzweise Rapsöl)

1

Ei

1 TL

Dijonsenf

1

Bio-Zitrone

1 kleines Glas

Kapern (z. B. Nonpareilles)

1

Schalotte (fein gewürfelt, überbrüht)

Einige Stiele

Koriandergrün (ersatzweise Petersilie)

1 Zehe

Knoblauch (fein gerieben)

 

Der Fisch und das Topping

2 EL

kleine schwarze Oliven (ohne Kern)

4 EL

kleine Kapern (gut abgetropft)

1 Tasse

Öl zum Frittieren (z. B. Erdnussöl)

 

Salz, Pfeffer, Zucker, Tabasco

2

Fischfilets mit Haut (z. B. Kabeljau)

2 EL

Butterschmalz

½ TL

Piment d‘Espelette

 

Salz, Pfeffer

Diese Seite wurde zuletzt am 31.07.2021 um 18:04 Uhr aktualisiert.

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