Schnitzelröllchen mit Bärlauch und Graupen-Risotto

Schnitzelröllchen mit Bärlauch und Graupen-Risotto

24. April 2017

Derzeit sind Graupen, allen voran die hübschen kleinen Perlgraupen, in Mode. Man stellt köstlichen Risotto und Salate damit her und wählt sie als Beilagen zu Fleisch, Fisch oder Innereien. Ein saarländischer Spitzenkoch bereitet sogar Sushi aus ihnen zu. In Sterneküchen werden sie aufs Vorzüglichste zubereitet und präsentieren sich selbstbewusst und edel auf feinstem Geschirr. Das war lange Zeit nicht so!

In meiner Kindheit waren Graupen mit einem sehr zweifelhaften Ruf behaftet. Zu viele Erinnerungen unserer Eltern und Großeltern aus Kriegszeiten waren noch lebendig. Der „Blaue Heinrich“, ein grau-bläulicher, glitschiger Eintopf, stundenlang gekocht und fast schnittfest aufgequollen, damit man satt wurde, verhagelte den so Geprüften noch nach Jahren die Kreide. Solchermaßen bestrahlt, entwickelte sich auch bei mir eine entschiedene Ablehnung von Graupensuppe. Habe ich ansonsten beinahe alles verspeist, was man mir vorsetzte – ich galt als unkomplizierter Esser – rief besagte Suppe die Totalverweigerung hervor. Auch dann, wenn die Mutter mir – wie das damals so war – damit drohte, dass es nun bis hin zum Abendbrot nichts anderes zu essen gäbe und schon überhaupt keine Süßigkeiten. Diese wurden normalerweise in wohl dosierter Menge als Belohnung für leer gegessene Teller unbeliebter Gerichte verabreicht.

Après-Ski mit Graupen

Ich kann mich nicht mehr genau daran erinnern, was mich in Kindertagen dermaßen beeinflusst hat. Waren es die detailreichen Geschichten der Erwachsenen oder haben die rund geschliffenen Kügelchen tatsächlich so schlimm geschmeckt? Ob es sich um reine Legendenbildung oder reale Geschmacksdesaster handelte, ist inzwischen verschwommen und im Grunde auch bedeutungslos. Mittlerweile mag ich Graupen! Kennengelernt, oder besser gesagt neu entdeckt, habe ich sie im Ski-Urlaub in Südtirol. Es gab damals auf jeder Ski-Hütte „Südtiroler Gerstensuppe“. Sie kostete nicht viel, schmeckte köstlich, und vor allen Dingen wärmte sie einen nach dem Vergnügen auf den verschneiten Pisten so herrlich auf. Später traf ich sie dann auch auf schweizerischen Skihütten an, dort mit Bündnerfleisch angereichert, nicht ganz so preiswert, aber gleichermaßen köstlich!

Graupensuppe 2.0

Jahre später stieß ich dann auf ein Rezept für eine unfassbar leckere Perlgraupensuppe mit viel Gemüse, Hühnchen, Anisschnaps und einem guten Schuss Sahne. Das Wurzelwerk exakt zerkleinert, die Suppe schick angerichtet und mit frischen Kräutern sowie einem stabilen Weißwein serviert, war schon eine andere Liga als die Hüttensuppe. Sozusagen eine Steigerung, Graupensuppe 2.0, aber nicht mit so vielen schönen Erinnerungen verbunden!

Dieser Tage war ich viel zu spät zum Einkauf und musste mit den Zutaten vorliebnehmen, die noch zu bekommen waren. Zwei letzte Schnitzel vom Bio-Metzger. Kleine Pak Chois, die in meiner Gunst weit vorne liegen, und schöne Steinchampignons. Im ersten Moment dachte ich an Geschnetzeltes, das mir aber zu simpel erschien, denn ich war in Werkellaune. So kam ich auf die Idee, aus den Schnitzeln gefüllte Röllchen anzufertigen. Zudem eine raffinierte Möglichkeit, um aus verhältnismäßig wenig Fleisch eine respektierliche Mahlzeit herzustellen. Oliven, getrocknete Tomaten, Käse und weitere Zutaten für die Füllung waren noch vorhanden. Und Graupen für ein Risotto. Ich fand, das passte alles perfekt, und es stellte sich heraus, dass ich mich nicht geirrt hatte.

Ottos Wortspiele

Wenn man es übrigens ganz pedantisch betrachtet, beinhaltet der Name „Risotto“, dass Reis im Spiel ist. Bei Verwendung anderer Zutaten wie Graupen, Hirse oder Kartoffeln erfindet man passende Wortkombinationen, wie „Graupensotto“ oder „Hirsotto“. Man denke an Kartoffel-Risotto: Wird daraus dann ein „Kartoffelsotto“ oder im schlimmsten Fall ein „Kartoffel-Otto“? Über dieses facettenreiche Thema machte man sich neulich in einer bekannten Mädels-Zeitschrift Gedanken. Die Mehrzahl war für den Einbau des vollständigen Wortes „Risotto“ in die Rezepttitel, weil in dem Begriff weniger die Hauptzutat als vielmehr die Grundrezeptur zu sehen sei.

Blühender Bärlauch
Blühender Bärlauch an der Brücke

Knoblauchduft liegt in der Luft

Zuhause zurück, wollte es der Zufall, dass ich an frisch geernteten Bärlauch kam. Die Nachbarin fragte mich, ob ich welchen ernten wolle, er sei in den letzten Jahren an einem schönen Eckchen mit lichtem Schatten im Garten geradezu explodiert. Da sagte ich natürlich nicht „nein“. Ich zog mir eine betagte Jeans an, damit ich bedenkenlos auf die Knie gehen konnte, und sammelte mir ein Sträußchen von diesen würzigen Frühlingsboten ein. Immer nur ein Blatt abzupfen, niemals die Pflanzen plündern oder gar mit den Wurzeln ausreißen! Die Blättchen würden der Füllung einen herrlichen, jedoch nicht zu dominanten Knoblauch-Geschmack verleihen, für Frische sorgen und schön aussehen.

In den letzten Jahren ist der Bärlauch, ebenso wie die Graupen, wieder so richtig in Mode gekommen. Selbst über dem Münchner Viktualienmarkt, den ich kürzlich besucht habe, lag sein leichter Knoblauchduft. An keinem Gemüsestand fehlten die appetitlich gebündelten und sanft mit Wasser besprühten Sträußchen. Im Sinne der Frische und weiterer im Zugabteil Reisender konnte ich es mir gerade so versagen, welchen einzupacken. Ich tröstete mich mit dem Gedanken, dass ich ihn ganz sicher auf dem nächsten Wochenmarkt auch bei uns finden würde. Und nun habe ich ihn sogar in Nachbarsgarten bekommen. Manchmal liegt das Gute eben doch ganz nah, nur sehen muss man es!

Frühlings-Dreigestirn: Graupe, Bärlauch, Schnitzelrolle

Es gab also schlotziges Pak Choi-Graupenrisotto mit geschmorten Steinchampignons. Dazu mediterran gefüllte Schnitzelröllchen mit herrlichem Bärlaucharoma und, für etwas Crunch, geröstete Macadamias. Aus der Not geboren, mit Fantasie und Zufall angereichert, entstand ein wunderschönes, leichtes, Frühlingsessen!

Die Schnitzelröllchen

  1. Schnitzel halbieren und zwischen Klarsichtfolie plattieren. Leicht salzen und pfeffern. Mit Chorizo belegen.
  2. Die anderen Zutaten miteinander vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen.
  3. Auf der unteren Hälfte der Schnitzelchen die Masse verteilen. Zuerst Seiten einklappen. Dann einmal um die eigene Achse rollen.
  4. Im heißen Butterschmalz auf der Nahtseite zuerst anbraten. Dann rundherum bräunen und anschließend im Backofen garziehen lassen.

Der Risotto

  1. Graupen abspülen, damit sie nicht zu viel Stärke mitbringen.
  2. Brühe warm stellen.
  3. Champignons halbieren und in feine Scheiben schneiden.
  4. Pak Choi in Streifen schneiden. Einige Blätter für die Dekoration aufheben.
  5. Schalotten und Knoblauch fein hacken.
  6. Gemüsestiele und Pilze mit der Hälfte von Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl anbraten. Aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
  7. Im selben Topf restliche Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen und Graupen hinzu geben. Mit Wermut und Weißwein ablöschen.
  8. Nach und nach ie warme Brühe hinzufügen, damit sich die Graupen vollsaugen können. Rühren nicht vergessen!
  9. Nach der Hälfte der Garzeit das angeschwitzte Gemüse hinzugeben. Zu Ende garen lassen.
  10. Zum Schluss Nussbutter, Parmesan, Abrieb von Zitrone und Blattgrün vom Pak Choi hinzufügen und unterheben. Abschmecken.
  11. Schnitzelröllchen anschneiden und auf dem Risotto anrichten. Mit Nüssen und Pak Choi Blättern dekorieren.

Die Schnitzelröllchen

Die Schnitzel halbieren und zwischen Klarsichtfolie plattieren. Leicht salzen und pfeffern. Mit der Chorizo belegen. Die anderen Zutaten miteinander vermengen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronenabrieb würzen. Auf der unteren Hälfte der Schnitzelchen verteilen. Zuerst die Seiten einklappen. Dann einmal um die eigene Achse rollen. Die Ränder müssen leicht überlappen. In dem heißen Butterschmalz auf der Nahtseite zuerst anbraten. Dann rundherum bräunen und anschließend im 140 °C heißen Backofen für ca. 20 Minuten garziehen lassen.

Der Risotto

Die Graupen abspülen, damit sie nicht zu viel Stärke mitbringen. Brühe warm stellen. Die Champignons halbieren und in feine Scheiben schneiden. Den Pak Choi in Streifen schneiden. Dabei die weißen Stiele getrennt von dem Blattgrün bereitstellen. Einige besonders schöne Blätter für die Dekoration aufheben.

Die Schalotten und den Knoblauch fein hacken. Die Gemüsestiele und die Pilze mit der Hälfte von Zwiebel und Knoblauch in etwas Olivenöl anbraten. Aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Im selben Topf restliche Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen und die Graupen hinzu geben. Mit Wermut und Weißwein ablöschen. Dann nach und nach die warme Brühe hinzufügen, damit sich die Graupen vollsaugen können. Und natürlich das Rühren nicht vergessen!

Nach der Hälfte der Garzeit, die man durch Probieren feststellt, kommt das angeschwitzte Gemüse hinzu. Gemütlich zu Ende garen lassen. Zum Schluss die Nussbutter, den Parmesan, etwas Abrieb von der Zitrone und das Blattgrün vom Pak Choi hinzufügen und unterheben. Abschmecken und gegebenenfalls noch etwas salzen und pfeffern. Sollte der Risotto nicht flüssig genug sein, noch etwas Brühe nachgeben. Bitte bedenken, dass man ihn in Italien meist aus tiefen Tellern oder Schälchen mit dem Löffel verspeist.

Die Schnitzelröllchen anschneiden und auf dem Risotto anrichten. Mit den appetitlich gebräunten Nüssen und Pak Choi Blättern dekorieren. Wer mag, kann einen Teil der Nüsse grob hacken und unter den Risotto heben, dann hat man immer mal wieder ein Stückchen mit dabei. Das muss man für sich entscheiden. Ich persönlich mag beide Varianten.

(Für 2 Personen)

Die Schnitzelröllchen

Menge Zutat
2 mittelgroße Schweineschnitzel
1 bis 2 EL Butterschmalz
3 bis 4 EL Ziegenfrischkäse mit Kräutern
80 g Chorizo (oder andere scharfe Salami) in dünnen Scheiben
½ Bund Bärlauchblätter oder außerhalb der Saison Basilikum (in Streifen)
1,5 EL schwarze Oliven (gehackt)
1,5 EL getrocknete Tomaten in Öl (gehackt)
2 EL Pistazien
1 Eigelb
1 bis 2 EL Semmelbrösel
1 Bio-Zitrone

Der Risotto

Menge Zutat
1 Tasse (ca. 125 g) Feine Perlgraupen
2 Mini-Pak Choi
1 gute Hand voll Steinchampignons
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
500 ml (oder etwas mehr) Geflügelbrühe
1 Bio-Zitrone (von Schnitzelröllchen übrig)
4 cl Noilly Prat
100 ml trockener Weißwein (wenig Säure!)
2 bis 3 EL Nussbutter
4 EL geriebener Parmesan
1 Hand voll geröstete Macadamia-Nüsse

Diese Seite wurde zuletzt am 07.12.2019 um 16:27 Uhr aktualisiert.

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