Schaschlik aus Gemüse und Tofu

Schaschlik aus Gemüse und Tofu

21. November 2021

„Schaschlik“ bezeichnet im Sinne seiner Herkunft einen gegrillten Fleischspieß mit Gemüse. In meiner Kindheit lag der „Schaschlik“ in einer tomatisierten und paprizierten Sauce, es gab Reis aus dem Kochbeutel dazu – ein Klassiker. Zum Aufspießen gehörten unbedingt Paprika, Zwiebel und geräucherter Speck. Die Spieße wurden wohl erfunden, um das Rollenspiel der Fleischwürfel zu strecken.

Schaschlik gab es in allen einschlägigen Rostwurstbuden. Das sucht man heute vergebens. Keiner nimmt sich noch die Zeit zum Fleisch schmoren. Ich las, dass Schaschlik am Mittelmeer erfunden wurde und sich sodann auf Reisen in Richtung Balkan und weiter nach Südosteuropa begab. In Budapest traf ich den kultigen Spieß zum letzten Mal, allerdings mit „Faschiertem“, also Hackbällchen. Das war zwar nicht das Original, jedoch nicht unschmackhaft.

Ein runderneuerter Klassiker

Der gespickte Stab in Tomaten-Paprika-Sauce überzeugte im Laufe der Jahre, wohin er kam. Wohl nicht ohne Grund. Mein Schaschlik-Spieß überzeugt ebenfalls nicht ohne Grund, denn selbst hergestellter Tofu, gegrilltes Gemüse und ein sanftes Kartoffel-Avocado-Bett geben ihm einen modernen, gesunden und überaus köstlichen Twist. Klassiker bleiben Klassiker, auch wenn sie generalüberholt werden.

Tofu pressen im beschwerten Holzkästchen

Tofu aus der Kiste

In einem kleinen Abstecher präsentiere ich nicht zum ersten Mal unseren handgemachten Tofu. Es ist keineswegs übertrieben, von einer Delikatesse zu sprechen. „Unser“ Tofu hat einen soliden Charakter, ist von stabiler Struktur und verführt dennoch mit seinem weichen Biss. Er trägt etwas Zartes, Samtenes in seinem Wesen. Schmeckt leicht nussig und eben nach Sojabohne. Und er lässt sich auf allerlei Aromageber ein. Er nimmt ihre Unterstützung dankend an und reift so oder so zu einer charaktervollen Persönlichkeit. Wir sind vor ein paar Jahren auf Anhieb stolze „Tofu-Hersteller“ geworden und experimentierten ambitioniert. Unseren kulinarischen Nachwuchs lieben wir bis heute! Das Lobpreisen des Bohnenkäses ist nicht neu, die Verzückung hält an! Ein wackeliges Holzkästchen, das schwer in Schach zu halten war, hat der Liebste durch eine stabile Edelstahlkonstruktion ersetzt, die aufgrund einer resoluten Schraubzwinge präzise zu bedienen ist. Der Konstrukteur hält eine vordere Marktposition und ist zurecht stolz darauf, denn die Konsistenz des Tofu ist komfortabel zu beeinflussen. Jede Umdrehung mehr, beschert ein trockeneres (und festeres) Ergebnis.

Ein Tofu-Plädaoyer

In Asien wird Tofu morgens, mittags und abends verzehrt. Solo oder kombiniert mit Fleisch, Geflügel oder Fisch. Mit anderen Worten: Dort wissen ihn nicht nur Vegetarier zu schätzen, da er einen wichtigen Beitrag zu gesunder Ernährung leistet. In unseren Breiten hingegen findet er meiner Beobachtung nach außerhalb der Gruppe fleischloser Esser eine eher stiefmütterliche Beachtung. Bei mir nimmt er heute die Position von Fleischwürfeln auf Schaschlik-Spießen ein. Er liefert „an der Stange“ alles andere ab, als eine schwache Figur. Und er ist kein Fleischersatz!

Viele Skeptiker oder gar Gegner behaupten, Tofu schmecke nach „nichts“. Das ist ein sehr schnell gefälltes Urteil, und ich behaupte, er schmeckt so, wie er behandelt wird. Tofu kann durchaus, um auf die „Stange“ zurückzukommen, Sexappeal an den Tag legen! Mit dem Tofu ist es nicht so viel anders als mit Fleisch, das nicht gewürzt und lieblos behandelt wurde. Kümmert man sich um den Tofu, dankt er es mit einem großen kulinarischen Spektrum 😍!

Tofuansatz

Da brat mir einer einen Tofu

Von größtem Vorteil ist es, dem Sojabrei von vorneherein Aromen mit auf den Weg zu geben. So kann er sich mit ihnen vollsaugen. Später legt man ihn zwischen Küchenkrepp trocken, damit er überschüssige Flüssigkeit abgeben kann. Dann folgt ein weiterer Trick: Wälzt man ihn zweimal hintereinander in Stärke und lässt diese antrocknen, kann man ihn perfekt knusprig anbraten. Er wird superkross und ist innen zart und geschmackvoll: ein Gedicht. Ich möchte an dieser Stelle nicht auf die komplexe „Maillard-Reaktion“ eingehen, denn ich würde mich auf Glatteis begeben, weil ich die Hintergründe der Chemie nicht lückenlos herleiten kann. Was ich weiß, ist, dass sie „Bratspuren“ hinterlässt und funktioniert, denn geschmeckt habe ich sie doch schon sehr oft in meinem Leben.

Tofu-Hinweise

Wer gerne seinen Tofu selber herstellen möchte, findet hier: Gegrillter Tofu ein paar Ideen inklusive Tipps zum Aromatisieren. Und für diejenigen, die ihren Tofu doch lieber kaufen, kann ich sagen: Bio-Tofu, der eingelegt wird, bringt ebenfalls gute Ergebnisse.

Vier Jahreszeiten-Spieße

Zurück zum Schaschlik-Spieß, der in diesem Rezept mit Tofu hergestellt wird. Natürlich benötigt er auch Gemüse. Das sollte meiner Meinung nach je nach Geschmack oder auch Jahreszeit ausgewählt sein, im Herbst passen Kürbis, Pilze und Zwiebeln. Lässt man Paprika und Zucchini als „ganzjährig“ und regional durchgehen, passen auch sie. Die Gemüsesorten werden – jede für sich - in einer Grillpfanne vorbereitet, dabei gesalzen und gepfeffert. Das Aufspießen erst danach garantiert einen schönen Grillgrad, weil die Auflagefläche optimal ist. Den Tofu habe ich rund ausgestochen und in Knoblauchöl knusprig angebraten. Alle Zutaten werden danach aufgefädelt und im auf 80 °C aufgeheizten Backofen auf Temperatur gebracht. Den obligatorischen Reis, der nicht zu meinen Lieblingen gehört, lasse ich weg und bette die Spieße auf ein Kartoffel-Avocado-Püree. Einige weitere Pilze der Saison, knackig angebraten, passen dazu, im Winter auch Zuchtpilze. Frische Kräuter aus dem Hochbeet ergänzen das Gericht, und ein fantastischer Teller ist angerichtet.

Die Spieße

  1. Tofu und vorbereitete Gemüse auffädeln. Beiseitestellen.

Die Sauce

  1. Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl glasig anschwitzen.
  2. Kräuter und Tomaten hinzufügen. Salzen, pfeffern.
  3. Zitronenschale, Zitronengras und Ingwer hinzufügen. Simmern lassen.
  4. Kräuter entfernen und mit Tabasco, Olivenöl und Nussbutter abschmecken.

Das Avocado-Püree

  1. Avocado mit Sauerrahm und Mayonnaise sowie Koriander mixen.
  2. Mit Kartoffelschnee vermengen.
  3. Mit Tabasco, Salz, Pfeffer, Muskat sowie Zitronenabrieb und Zitronensaft würzen.
Ein vegetarischer Spieß vom Allerfeinsten. Tofu aus eigener Produktion verbindet sich mit Grillgemüsen, einer pikanten Tomaten-Paprika-Sauce und wird auf cremiges Avocadopüree gebettet. Sehr fein, sehr schön!

Die Spieße

Für die Spieße den Tofu und die vorbereiteten Gemüse auffädeln. Beiseitestellen, später im Backofen oder erneut auf dem Grill auf Temperatur bringen. Auch Selleriescheiben, ausgestochen oder Kartoffelkugeln und Steckrüben können in Stellung gebracht werden. Bitte der Fantasie Raum lassen. Wer Rote Bete oder bunte Bete mag, bediene sich gerne an diesen.

Tipp: Räucheraromen tun den Spießen extrem gut. Wer einen Außengrill hat, kann diesen nutzen. Ansonsten kann man die Spieße mit einem Räucherpfeifchen bedampfen. Wer auch dieses nicht besitzt, greift auf geräuchertes Salz oder geräucherten Paprika zurück.

Die Sauce

Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl glasig anschwitzen. Kräuter und Tomaten hinzufügen. Salzen, pfeffern. Zitronenschale, Zitronengras und Ingwer hinzufügen. Ca. eine halbe Stunde leicht simmern lassen. Kräuter entfernen und mit Tabasco, dem restlichen Olivenöl und der Nussbutter abschmecken.

Das Avocado-Püree

Avocado mit Sauerrahm und Mayonnaise sowie Koriander mixen. Mit dem Kartoffelschnee mittels eines Spatels vermengen, mit Tabasco, Salz, Pfeffer, Muskat sowie Zitronenabrieb und Zitronensaft nach Geschmack würzen.

Für 8 Spieße

Die Spieße

Menge Zutat

4 Tafeln

Tofu (rund ausgestochen, gegrillt)

1 mittelgroße

Zucchini (in Scheiben, gegrillt)

1 gelbe und rote

Paprika (in Segmente geschnitten, gegrillt)

8 bis 16 Kugeln

vom Hokkaido (ausgestochen, gegrillt)

8 große

Steinchampignons (halbiert, gegrillt)

8 mittelgroße

Schalotten (oder blaue Zwiebeln, gegrillt)

Die Sauce

Menge Zutat

2

Zwiebeln (gehackt)

2

Knoblauchzehen (gehackt)

2 EL

Olivenöl

 

Alle Gemüsereste und Abschnitte (s. o.) gehackt

1 kleiner Tetrapack

stückige Tomaten

2 Blätter

frischer Lorbeer

Einige Zweige

frischer Oregano, gerne auch Rosmarin

1

Bio-Zitrone

1 daumengroßes

Stück Ingwer (fein gerieben)

1 Stange

Zitronengras (geschält und fein gehackt)

 

Salz, Pfeffer, Tabasco

2 EL

Olivenöl

1 EL

Nussbutter

Das Avocado-Püree

Menge Zutat

2 mittelgroße

Kartoffeln (mehlig kochend, am Vortag gegart und durchgepresst)

1 mittelgroße

Avocado (verzehrreif)

2 EL

Sauerrahm

2 EL

Mayonnaise

8 – 10 Stiele

Koriander

Einige Spritzer

Tabasco

1

Bio-Zitrone (s. o.)

 

Salz, Pfeffer, Muskat

Diese Seite wurde zuletzt am 20.11.2021 um 22:24 Uhr aktualisiert.

Zurück

Copyright 2015 - 2021 FoodLady Jutta Hehn. Alle Inhalte dieses Webangebots, insbesondere Texte, Fotografien und Grafiken, sind urheberrechtlich geschützt. Das Urheberrecht liegt, soweit nicht ausdrücklich anders gekennzeichnet, bei Jutta Hehn. Bitte fragen Sie mich, falls Sie die Inhalte dieses Internetangebotes verwenden möchten.