Rosenkohlgratin mit Rotkohl-Orangensalat

Rosenkohlgratin mit Rotkohl-Orangensalat

15. Januar 2023

Schenkt man mir einige Stiele Rosen, danke ich artig, kann jedoch damit nicht wirklich etwas anfangen. Blumen in der Vase sind eher nicht mein Ding. Würde mir jemand zwei frisch geerntete Stämmchen mit knackig „grünen Rosenknospen“ schenken, würde ich mich sehr darüber freuen.

Als Kind habe ich nach den ersten Frostnächten die erntereifen Rosenköhlchen abgeschnitten und mich auf das sonntägliche Mittagessen gefreut! Erst durch den Frost wandelte sich, was zunächst bitter war, in sanfte Süße um. Stolz und kräftig ragten – selbst nach heftigen Minusgraden – die dicht an dicht besiedelten Stämmchen mit bis zu einem Meter Höhe gen Himmel und waren mit mir auf Augenhöhe. Wie viel frischer kamen diese Röschen daher als diejenigen, die heute ins Plastiknetz gefüllt oft mit verblichen-traurigem Charakter auf die Kunden warten. Ich denke mir, frischen Rosenkohl kaufen heutzutage nur noch Wenige. Bei dem Putzaufwand, den man betreiben muss, bis man zum frischen Grün im Inneren vordringt, wundert das nicht. Ich lasse mich jedoch nicht verdrießen, sondern klaube mit Elan die unbrauchbaren Blättchen von den Röschen ab. Das Schüsselchen mit den entfernten Blättchen muss allerdings zwischendurch einmal in die Komposttonne entleert werden, sonst läuft es über!

Nicht schrumpeln, bitte

Mich macht es traurig, dass mit Lebensmitteln nicht so umgegangen wird, wie sie es verdient haben. Und damit beschleicht mich ein nicht von der Hand zu weisender Gedanke: Je länger das Gemüse lagert, desto mehr Vitamine gehen flöten. Kaufe ich mir hingegen tiefgefrorenen Rosenkohl, kann ich sicher sein, dass er erntefrisch schockgefroren wurde. Von einigen Anbietern gibt es die Röschen „extra klein“ und es macht vom Preis her keinen Unterschied, ob ich frischen oder TK-Ware kaufe. Rund zwei Euro pro Kilo werden angesetzt. Spare ich mir den Putzaufwand, rechne mir den Abfall noch raus und vermute den beim „Schrumpelkohl“ aus dem Netz entstandenen Vitaminverlust, muss ich nicht lange nachdenken, zu welchem Produkt ich greife 🙄! Doch so einfach mache ich es mir nicht. Vitamine sind mir natürlich wichtig, überprüfen kann ich die hoffnungsfrohen Angaben nicht. Zudem muss ich sagen – und ernte nun bei einigen Lesenden möglicherweise Stirnrunzeln – bei mir stehen Frische und Geschmack des Produktes im Vordergrund.

Rosenkohlfeld (Wikipedia, CC BY-SA 3.0)

Super – so ein Ball

Ernährungswissenschaftler beschreiben den Rosenkohl als Superfood. Ich möchte nicht mit heruntergeleierten Fakten angeben oder langweilen, doch ist es interessant zu wissen, welch Bollwerke die kleinen grünen Bälle sind. Vor allen Dingen auch der lila Rosenkohl soll ein Schatzkistchen der Inhaltsstoffe bieten!

Hundert Gramm Rosenkohl decken den täglichen Bedarf an Vitamin C. Darüber hinaus liefert er reichlich B-Vitamine, Beta-Carotin, Vitamin K und Mineralstoffe wie Kalium, Zink, Eisen, Kalzium und Magnesium. Seine Ballaststoffe machen satt und regen die Verdauung an. Mit etwa 40 Kilokalorien pro hundert Gramm punktet er unschlagbar für eine akkurate Silhouette. Eiersahne und Käse, die ich heute wollüstig in das Förmchen gieße, vergessen wir an dieser Stelle einmal, denn ein bisschen Spaß muss sein!😉

Tatsächlich TK

Zurück zu meiner möglicherweise leger eingeworfenen Überlegung bezüglich tiefgefrorenen Rosenkohls. Ich habe mehrere Produkte ausprobiert. Auswahl und Präsentation der Köhlchen haben mich rundum zufrieden gestellt. Nun kommt der Aspekt des persönlichen Geschmacksempfindens. Ich konnte mich für die Konsistenz nicht ganz begeistern, denn ich empfand die TK-Bällchen in gewisser Weise zu weich, damit meine ich nicht, dass ich sie übergart hätte. Das Weiche schien mir in der Struktur der Zellen zu liegen. Wissenschaftlich betrachtet sind meine Einlassungen zu vernachlässigen. Doch habe ich einen geübten Gaumen und einen wachen Verstand. Um an dieser Stelle einen Punkt zu setzen: Wenn ich in der Herbst- und Winterzeit auf dem Bauernmarkt frischen Rosenkohl bekomme, greife ich beglückt zu! Das Putzen hält sich bei guter Qualität sehr in Grenzen!

Lila Rosenkohl

Lauter lila Lümmel

Nun las ich über neue Sorten. Nicht mehr stark riechend beim Kochen. Nussiger im Geschmack. Super aussehend in Violett. Ich denke, wo ich die wohl bekommen werde, denn wir sind nicht mit einer Großmarkthalle gesegnet. Heute Morgen nun traf ich auf die lila Röschen im Supermarkt. Ganz frisch, knackig und schön anzusehen. Ich greife zu! Sie sind bestimmt frisch angeliefert worden und die Leute scheuen vielleicht wegen der Farbe zunächst davor zurück. Was Friedrich der II. schon bei Kartoffeln erkannt hat, bestätigt sich bis heute! Mögen die Kunden schon keine appetitlich grünen Bällchen, was sollen sie dann erst mit den lila Lümmelchen? Was sagt die Familie, was sagen die Gäste?

Auf der Hand

Rosenkohl als Gratin halte ich für eine perfekte Option, wenn ich ihn, zum Beispiel im Rahmen eines Brunchs, für mehrere Gäste vorbereite. Man kann die Gratins auch in „mini“ vorbereiten und kühlen, in diesen Fall genügen kleine Muffins-Formen, in die vier Röschen passen. Damit sie sich aus der Hand verspeisen lassen, sollte man die Förmchen mit Mürbeteig auskleiden. Dann kann man ungewöhnlichen Fingerfood vom Feinsten reichen! Die Förmchen lassen sich vorbereiten und wandern bedarfsweise in den Ofen.

Das Gratin

  1. Rosenkohl putzen. In Salzwasser blanchieren.
  2. Kartoffeln in der Schale garen und ausdämpfen lassen.
  3. Béchamel aus allen Zutaten bereiten.

  4. Kartoffeln pellen und durchpressen. Geschmeidig rühren. Warmhalten.
  5. Gratinförmchen buttern und mit Püree auslegen.
  6. Rosenkohl darauf betten.
  7. Ausgelassenes Kassler und Käse darüber streuen.
  8. Gratin backen.

Der Rotkohl

  1. Rotkohl mit Salz kräftig verkneten. Gewürze hinzufügen.
  2. Abgedeckt ziehen lassen.
  3. Gewürze entfernen.
  4. Marinade anrühren.
  5. Rotkohl nochmals durchziehen lassen.
Ein einfaches und preisgünstiges Gericht, das gerade in kleinen, portionsgerechten Förmchen schön zu servieren ist. Gerade die unterschiedlichen Konsistenzen zwischen dem geschmeidigen Rosenkohl, dem cremigen Kartoffelpüree und der krossen Käsehaube können es mit dem knackigen und fruchtigen Rotkohlsalat vortrefflich aufnehmen.

Das Gratin

Rosenkohl putzen. In Salzwasser blanchieren, bis er schon leicht weich, jedoch nicht zu weich ist. Abgießen und abtropfen lassen. Kartoffeln in der Schale garen und im Topf auf abgeschalteter Herdplatte ausdämpfen lassen. In einem Topf Milch, Crème fraîche, Sauerrahm, Zitronensaft und Zitronenabrieb (reichlich), Butter und Senf verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Kartoffeln pellen und noch warm durch Presse in den Topf drücken. Alles mit einem Schneebesen geschmeidig rühren. Warmhalten.

Tipp: Das Püree cremig halten. Etwas mehr Milch, Brühe oder Butter verwenden, damit der Inhalt in der Form später nicht trocken wird. Gegen Ende der Backzeit noch etwas Brühe in die Förmchen gießen.

Je nach Bedarf kleine oder große Gratinförmchen buttern und zunächst mit (dem saftigen) Püree auslegen (ca. 4 cm hoch). Rosenkohl gleichmäßig darauf betten. Das zart in Butter ausgelassene Kassler darüber streuen, geriebenen Käse (bis auf ca. 20 g) darauf verteilen. Gratin bei 180 °C bei mittlerer Schiene ungefähr eine halbe Stunde backen. Es soll an der Oberfläche goldbraun sein. Gegen Ende der Backzeit Ofen auf Grillfunktion schalten. Restlichen Käse locker über die Förmchen streuen, damit er nicht zusammensackt, sondern wie ein goldbraun übergestülptes Netz schmückt. Ist der Grill eingeschaltet, darf man das Gratin nicht mehr aus den Augen lassen, denn der Grill leistet ganze Arbeit!

Der Rotkohl

Den Rotkohl mit dem Salz kräftig verkneten. Gewürze hinzufügen. Abgedeckt bis zu 12 Stunden ziehen lassen. Ab und zu mischen. Zimt und Sternanis entfernen. Mit Orangensaft, reichlich Abrieb von der Schale, Essig, Öl und Honig sowie Pfeffer eine Marinade anrühren. Rotkohl nochmal für ca. 30 Minuten durchziehen lassen. Zum Servieren in kleine Schälchen füllen und mit Orangenfilets und der Kresse garnieren.

Zutaten für 2 Portionen

Das Gratin

Menge Zutat

400 bis 500 g

Rosenkohl

Kartoffeln (mittelgroß, mehlig kochend)

2 EL

Sauerrahm

2 EL

Crème fraîche

2 EL

Butter

½ Tasse

Milch

Gegebenenfalls

etwas Gemüsebrühe

1

Bio-Zitrone

1 EL

Dijon-Senf

½ Bund

Schnittlauch

 

Salz, Pfeffer, Muskat

1 Scheibe

Kassler, fein gewürfelt

2 EL

Butter (um das Kassler darin auszulassen)

120 g

Gruyère (fein gerieben)

2 bis 3 EL

Butterflocken (kalt)

Der Rotkohl

Menge Zutat

2 Hand voll

Rotkohl (in sehr feine Streifen gehobelt)

1 TL

Salz

½

Sternanis

2 cm

Zimtstange

1 EL

milder heller Balsamessig

1 EL

Himbeeressig

2 EL

Rapsöl

Etwas

Honig (zum Süßen)

 

Pfeffer

 

Außerdem:

 

Shiso-Kresse (zur Garnitur)

1

Bio-Orange (Filets, Saft und Abrieb)

Diese Seite wurde zuletzt am 14.01.2023 um 22:39 Uhr aktualisiert.

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