Rindercurry mit Bohnen und Möhren

Das Curry

1. Rinderhüfte vor dem Anbraten salzen und ziehen lassen.
2. Bohnen in Rauten, die Zuckerschoten in Längsstreifen schneiden.
3. Möhren in Scheiben schneiden.
4. Unteres Drittel vom Spargel abschneiden, Stangen halbieren.
5. Gemüse nacheinander blanchieren. Kalt abschrecken und abtropfen lassen.
6. Zwiebel in Segmente schneiden, Knoblauch fein würfeln.
7. Chili entkernen und fein hacken.
8. Zitronengras zerdeppern. Kaffir-Limettenblätter in feinste Streifen schneiden.
9. Zwiebel und Knoblauch in Pflanzenöl leicht Farbe nehmen und karamellisieren lassen.
10. Mit Brühe ablöschen, kurz einköcheln lassen.
11. Kokosmilch, Zitronengras, Kaffir-Limettenblätter und Sojasauce dazugeben, leise köcheln lassen.
    
    
12. Backofen vorheizen.
13. Edelstahlpfanne erhitzen. Butterschmalz hineingeben und Steak einlegen. Auf allen Seiten anbraten.
14. Im Backofen nachziehen lassen.
    
    
15. Sauce mit Stärke abbinden, Gemüse und Kichererbsen dazugeben und nochmal ziehen lassen.
16. Mit Fischsauce, Zitronensaft, Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer und geröstetem Sesamöl abschmecken.
17. Zitronengras vor dem Servieren herausfischen.
18. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und unterheben.

Die Naan-Brote

1. Mehl, Wasser, Zucker, Salz, Joghurt und Hefe vermischen. Abgedeckt gehen lassen.
2. Auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem geschmeidigen Teig kneten.
3. Teig zu einer Kugel formen und gehen lassen, bis der Teig sich ungefähr verdoppelt hat.
4. In vier Stücke zerteilen und runde Fladen ausziehen
5. Butter zerschleichen lassen, Knoblauch fein hacken, Koriander fein schneiden, in die Butter geben.
6. Eine beschichtete Pfanne mit Butterschmalz auspinseln und Fladen nacheinander braten.
7. Brote aus der Pfanne nehmen und mit Butter bestreichen.

Das Cranberry-Quitten-Chutney

1. Quitte schälen, entkernen und Kugeln ausstechen. Restliches Fruchtfleisch klein schneiden.
2. Quitte mit Zucker und Wasser köcheln lassen, bis sie beinahe gar ist.
3. Beeren, Zimt, Sternanis, Chili und Zitronensaft hinzugeben.
4. Köcheln lassen, bis die Cranberrys kurz vor dem Zerfallen sind.
5. Chutney mit Stärke binden und mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer würzen. Über Nacht durchziehen lassen. Gekühlt servieren.

Das Curry

Die Rinderhüfte mindestens eine halbe Stunde vor dem Anbraten kräftig salzen und bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Die Bohnen in Rauten, die Zuckerschoten in feine Längsstreifen schneiden. Die Möhren in Scheiben schneiden. Das untere Drittel vom Spargel abschneiden, die restlichen Stangen halbieren. Die Gemüse nacheinander blanchieren, bis sie den gewünschten Biss haben. Entnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Bohnen zum Schluss blanchieren, weil ihr typischer Eigengeschmack das Kochwasser unbrauchbar macht. Die Zwiebel in Segmente schneiden, den Knoblauch fein würfeln. Chili in der gewünschten Menge entkernen und fein hacken. Zitronengras mit dem Messerrücken zerdeppern, damit es möglichst viel Geschmack abgibt. Kaffir-Limettenblätter längs halbieren, die Rispe herausschneiden und quer in feinste Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch in dem Pflanzenöl leicht Farbe nehmen und mit dem Zucker leicht karamellisieren lassen. Mit der Brühe ablöschen, kurz einköcheln lassen. Die Kokosmilch, Zitronengras, Kaffir-Limettenblätter und Sojasauce dazugeben, ca. 15 Minuten leise köcheln lassen.

Backofen auf 80 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Edelstahlpfanne auf höchster Stufe erhitzen. Butterschmalz hineingeben und das Steak sofort einlegen. In Ruhe liegen lassen, bis es braun angebraten ist, und sich vom Topfboden gelöst hat. Wenden und ebenfalls Farbe nehmen lassen. Auch auf den Seiten kurz anbraten, so bleibt es schön prall. Im Backofen nachziehen lassen. Bei 80 °C passiert nichts, wenn es etwas länger dauert mit dem Curry. Je nach Wunsch des Gargrades zum Schluss die Temperatur auf 120 °C erhöhen und entweder mit der Druckmethode oder mit einem waagerecht genau in der Mitte eingeschobenen Thermometer arbeiten. Bei 52 °C Kerntemperatur ist das Steak nach meinem Geschmack und noch kräftig rosa.

Währenddessen die Sauce mit der Stärke abbinden, die Gemüse und die Kichererbsen dazugeben und nochmal 15 Minuten auf ganz kleiner Hitze ziehen lassen. Mit Fischsauce, Zitronensaft, Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer und dem gerösteten Sesamöl abschmecken. Das Zitronengras unmittelbar vor dem Servieren herausfischen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und unterheben. Das Curry anrichten, das Steak in Streifen schneiden und darauf verteilen.

Die Naan-Brote

2 Tassen Mehl, Wasser, Zucker, Salz, Joghurt und Hefe vermischen. Abgedeckt an einem warmen Ort ½ Stunde gehen lassen. Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mit der dritten Tasse Mehl zu einem geschmeidigen Teig kneten. Sehr gut walken, bis er elastisch ist und glänzt. Das dauert gute 10 Minuten. Zu einer Kugel formen und ca. 1 Stunde gehen lassen, bis der Teig sich ungefähr verdoppelt hat. In vier Stücke zerteilen und mit bemehlten Händen runde Fladen ausziehen, ähnlich wie bei einem Pizza- oder Strudelteig. Wenn der Teig noch nicht ausreichend entspannt hat und sich immer wieder zusammenzieht, nochmal kräftig kneten und einige Minuten ruhen lassen. Man kann den Teig auch mit einem Nudelholz bearbeiten, jedoch nur am Anfang. Danach ist es wichtig, dass man mit den Fingern unregelmäßige Mulden in den Fladen drückt. Butter in einem kleinen Töpfchen zerschleichen lassen, Knoblauch fein hacken, Koriander fein schneiden, in die Butter geben. Eine beschichtete Pfanne mit Butterschmalz auspinseln und die Fladen nacheinander auf beiden Seiten braten. Sie gehen recht schnell auf und bekommen große Blasen. Die erhabenen Stellen der unregelmäßigen Brote dürfen ruhig recht dunkel werden. Die Brote aus der Pfanne nehmen und mit der Butter bestreichen. Warm schmecken sie am Besten!

Das Cranberry-Quitten-Chutney

Die Quitte schälen, entkernen und Kugeln ausstechen. Restliches Fruchtfleisch klein schneiden. Wer sich die Kugeln sparen möchte, schneidet die Quitte in Spalten oder Würfel. Quitte mit Zucker und Wasser auf kleine Flamme setzen und köcheln lassen, bis sie beinahe gar ist. Dann die Beeren, den Zimt, den Sternanis, Chili nach Geschmack und Zitronensaft hinzugeben. Bei kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Cranberrys kurz vor dem Zerfallen sind. Chutney mit der Stärke binden und mit Zitronenabrieb, einer kleinen Prise Salz und Pfeffer würzen. Über Nacht durchziehen lassen. Gekühlt servieren. Einige Blättchen Minze passen gut dazu.

Tipp für die Variation mit Hackfleisch: Besonders kross wird das Hackfleisch, wenn es statt in einer beschichteten, in einer Edelstahlpfanne in geklärter Butter oder Butterschmalz angebraten wird. Das Fleisch muss zuvor Zimmertemperatur angenommen haben, damit der Pfannenboden nicht abkühlt, sondern möglichst heiß bleibt. Es ist wichtig, das zunächst nur grob zerzupfte Fleisch so lange in Ruhe zu lassen, bis es vom Pfannenboden her nicht mehr zischt, kaum noch Wasserdampf aufsteigt, und es kräftig zu duften beginnt. Nun das Fleisch behutsam nach und nach kleiner zerteilen aber keinesfalls zerkrümeln. Immer wieder warten, bis der Saft auf dem Pfannenboden verzischt ist. Das Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Brühe, idealerweise Rinderfond, ablöschen. Mit einem Spatel den Bratansatz vom Boden der Pfanne lösen. Hack beiseite stellen und erst ganz zum Schluss zu den übrigen Zutaten geben.