Pasta mit Pistazien-Pesto und Pancetta

Die Beurre blanc gehört zu den weltbesten und unentbehrlichen Grundsaucen. Die Herstellungsprozedur ist nicht unaufwändig, daher wird immer etwas mehr zubereitet. Sie lässt sich gekühlt mindestens eine Woche aufheben. Die von mir vorgestellten Spaghetti der Superlative sind demnach bei Bedarf und nach fleißiger Vorbereitung im Nu hergestellt.

Speck aus der Kiste

Sanft getrockneter italienischer Speck, „Pancetta“ („la pancia“, der Bauch) kommt ohne Räuchernoten aus. Vielmehr lebt er davon, mit Kräutern der Region, wie Rosmarin oder Salbei, sanft aromatisiert worden zu sein. Mehr oder weniger langes Lufttrocknen verleiht ihm seine Intensität. Über die kühlen „Marmor-Särge“ von Volterra, in denen er und auch der Lardo traditionell und stilvoll reifen, hatte ich bei Spaghetti mit Trüffel-beurre-blanc schon berichtet.

Mit zarter, kluger Handschrift

Eine sanfte Pasta mit dominantem Räucherspeck aus dem Schwarzwald oder Südtirol könnte ich mir nicht vorstellen. Ebenso nicht kräftigen Bergkäse, der Käsespätzle vorzüglich veredelt. Beide scheinen mir in einer zarten Spaghetti „Carbonara“ zu wuchtig und daher undenkbar. Ich konstatiere an dieser Stelle, dass alles seinen Einsatzort hat. So, wie wir Menschen, die ihr Bestes geben können, insofern sie am besten Einsatzort wirken – jedoch alles verderben können, sind sie fehl am Platze 🙄.

Kräuter-Körnchen-Kunde

Die Pasta mit Pistazien-Pesto ist einfach herzustellen. Pasta, Parmesan und Pancetta habe ich beinahe immer im Haus. Ebenso ein jahreszeitliches Pesto und Samen wie Pinien, Pistazien oder Sonnenblumenkerne. Im Falle von Pistazien bitte diejenigen in der Schale verwenden, denn das Pulen macht zwar Arbeit, das Aroma ist jedoch vielfach bester, als das der geschälten Exemplare. Am liebsten sind mir dabei die in der Schale gerösteten. In mein Pesto wandern je nach Verfügbarkeit Basilikum, Liebstöckel, Petersilie und – wie in dieser Jahreszeit – Bärlauch! Pinienkerne sind dabei ohne Frage die edelste Körnchen-Zugabe, besser geht es kaum. Das Variieren der Zutaten beschert allerdings immer wieder willkommene, unterschiedliche Aromen!