Pasta mit Pistazien-Pesto und Pancetta

23. April 2023
Pasta kommt wohl besonders in den Varianten mit roter Sauce vor, je nach Gusto mit oder ohne Fleischeinlage. Die Variante „naturell“, z. B. mit Öl und Knoblauch ist auch nicht unbeliebt. Ich kenne nicht wenige Nudelanhänger, die die Spaghetti – ohne große Ansprüche - lediglich mit zerlassener Butter und Parmesan lieben. Einige zerdrückte Sardellen können bei einfachen Zubereitungsvarianten als Ergänzung nicht schaden. Die „Carbonara“-Variationen finden bei mir großen Anklang. Wenn ich richtig Hunger habe, ist mir die Regeltreue gleichgültig und ich kippe mir Sahne zum Schinken. Herrlich cremig wird dann das Pasta-Glück 😍!
Pasta am oberen Limit
Ich muss mich immer wieder ausprobieren, denn in Sachen „Pasta“ kann es eigentlich kein Ende geben. Kürzlich habe ich Spaghetti mit Trüffel-Beurre-blanc zubereitet, die ich als „Königsdisziplin“ empfinde. Diese edle Variante lässt Gäste staunen und in Begeisterungsstürme ausbrechen, toppt sie doch kulinarisch die einfache Ei-Rezeptur einer „Carbonara“.

Die Beurre blanc gehört zu den weltbesten und unentbehrlichen Grundsaucen. Die Herstellungsprozedur ist nicht unaufwändig, daher wird immer etwas mehr zubereitet. Sie lässt sich gekühlt mindestens eine Woche aufheben. Die von mir vorgestellten Spaghetti der Superlative sind demnach bei Bedarf und nach fleißiger Vorbereitung im Nu hergestellt.
Speck aus der Kiste
Sanft getrockneter italienischer Speck, „Pancetta“ („la pancia“, der Bauch) kommt ohne Räuchernoten aus. Vielmehr lebt er davon, mit Kräutern der Region, wie Rosmarin oder Salbei, sanft aromatisiert worden zu sein. Mehr oder weniger langes Lufttrocknen verleiht ihm seine Intensität. Über die kühlen „Marmor-Särge“ von Volterra, in denen er und auch der Lardo traditionell und stilvoll reifen, hatte ich bei Spaghetti mit Trüffel-beurre-blanc schon berichtet.
Mit zarter, kluger Handschrift
Eine sanfte Pasta mit dominantem Räucherspeck aus dem Schwarzwald oder Südtirol könnte ich mir nicht vorstellen. Ebenso nicht kräftigen Bergkäse, der Käsespätzle vorzüglich veredelt. Beide scheinen mir in einer zarten Spaghetti „Carbonara“ zu wuchtig und daher undenkbar. Ich konstatiere an dieser Stelle, dass alles seinen Einsatzort hat. So, wie wir Menschen, die ihr Bestes geben können, insofern sie am besten Einsatzort wirken – jedoch alles verderben können, sind sie fehl am Platze 🙄.

Kräuter-Körnchen-Kunde
Die Pasta mit Pistazien-Pesto ist einfach herzustellen. Pasta, Parmesan und Pancetta habe ich beinahe immer im Haus. Ebenso ein jahreszeitliches Pesto und Samen wie Pinien, Pistazien oder Sonnenblumenkerne. Im Falle von Pistazien bitte diejenigen in der Schale verwenden, denn das Pulen macht zwar Arbeit, das Aroma ist jedoch vielfach bester, als das der geschälten Exemplare. Am liebsten sind mir dabei die in der Schale gerösteten. In mein Pesto wandern je nach Verfügbarkeit Basilikum, Liebstöckel, Petersilie und – wie in dieser Jahreszeit – Bärlauch! Pinienkerne sind dabei ohne Frage die edelste Körnchen-Zugabe, besser geht es kaum. Das Variieren der Zutaten beschert allerdings immer wieder willkommene, unterschiedliche Aromen!
- Pesto mixen. Kühlen lassen.
- Pasta kochen.
- Tomaten in Streifen schneiden.
- Pancetta in Streifen schneiden.
- Pancetta golden und knusprig bräunen.
Aus Bärlauch, Petersilie und Basilikum sowie Knoblauch, Öl, Salz, Pinienkernen, Pistazien und Zitronenabrieb ein Pesto mixen. 100 g geriebenen Käse für das Pesto verwenden. Dabei einige Pinienkerne und Pistazien für die Dekoration zurückbehalten. Pesto durchkühlen lassen.
Getrocknete, eingelegte Tomaten in feine Streifen schneiden. Pancetta in Streifen schneiden und langsam knusprig braten. Spaghetti al dente kochen. Spaghetti tropfnass mit einem Schuss Nudel-Kochwasser in den Topf geben. Mit eingelegten Tomaten und etwas Pesto vermengen. Aufdrehen, auf Teller setzen und mit restlichen Tomaten, restlicher Pancetta, einigen Körnern und Pesto-Klecksen sowie fein geriebenem Parmesan servieren.
Zutaten für 2 Portionen
Menge | Zutat |
---|---|
250 g |
Spaghetti |
100 g |
Pancetta |
Ca. 8 Stück |
Tomaten (in Öl eingelegt) |
1 Bund |
Bärlauchblätter |
Ca. 8 Stiele |
glatte Petersilie |
Ca. 8 Stiele |
Basilikum |
120 g |
Parmesan (gerne auch teilweise Pecorino) |
1 |
Bio-Zitrone |
½ Tasse |
Sonnenblumenöl |
1 |
junge Knoblauchzehe |
1 Hand voll |
ausgelöste Pistazienkerne (geröstet und gesalzen) |
2 EL |
Pinienkerne (leicht angeröstet) |
|
Salz, Pfeffer, Zucker |