Maultaschen in Rinderbrühe mit Kartoffelsalat

Die Suppe

1. Rindfleisch mit den Knochen und den Aromaten leise kochen, bis das Flesich weich ist.
2. Ca. 600 ml Brühe mit Eischnee klären.

Die Maultaschen

1. Füllung aus Brät, Lauch, Kochschinken und Pistazien herstellen.
2. Füllung als kleine Häufchen auf eine Teigplatte setzen, Zwischenräume mit Eiklar bestreichen. Zweite Teigplatte darübersetzen und andrücken.
3. Maultaschen ausstechen und al dente garen.

Der Kartoffelsalat

1. Kartoffeln in der Schale garen, warm pellen und in Scheiben schneiden.
2. Radieschen in Scheiben schneiden, Zwiebel frein würfeln.
3. Radieschen und Zwiebel zu den Kartoffeln geben und in Vinaigrette ziehen lassen.

Für die Rinderbrühe hatte ich mir beim Fleischer 1 Kilo Brust vom Bio-Rind bestellt, außerdem einige Knochen. Die Brühe wurde mit zwei grob zerkleinerten Suppengrün und den von mir stets verwendeten Aromaten wie Lorbeer, Wacholder, Pfeffer, Piment, Sternanis, Nelke und Ingwer angesetzt. Nach dem ersten Aufkochen wird der aufsteigende Schaum abgefischt und die Suppe köchelt dann auf kleiner Flamme gemütlich vor sich hin. In diesem Falle waren es fast drei Stunden. Nach Fertigstellung der Brühe habe ich mir ca. 600 ml entnommen und mit einem gequirlten Eischnee geklärt.

Für die Teigtaschen nehme ich Nudelteig aus dem Kühlregal. Am besten stellt man eine größere Menge her, denn sie lassen sich gut aufbewahren. Vakuumiert im Kühlschrank mehrere Tage, oder man friert sie ein. Für unser Gericht kann man pro Portion mit 2 oder 3 Maultaschen auskommen. Die Füllung besteht aus feinem Fleischbrät, gedünstetem Lauch, feinen Würfeln vom Kochschinken und Pistazien. Die Menge richtet sich nach der gewünschten Anzahl von Taschen. Wobei zwei Drittel der Masse aus Brät und ein Drittel aus Lauch und Schinken bestehen sollen. Die Pistazien werden nach Gusto untergemischt. Sie geben Crunch und frische Farbe.

Man nimmt eine Teigplatte als Unterlage und setzt kleine Häufchen der Füllung darauf. Die Zwischenräume bestreicht man mit Eiklar und legt eine zweite Teigplatte obenauf. Man drückt die Zwischenräume fest, nimmt einen runden Ausstecher und macht sich ans Werk. Zuletzt die Ränder der Täschchen nochmal Zusammendrücken, entweder mit den Fingern oder einer Gabel. Dann werden sie ganz fein mit Grieß bestäubt, damit sie erstens nicht kleben und zweitens beim Garen einen leichten Glanz bekommen. Die Taschen werden in Salzwasser al dente gegart. Ich bevorzuge es, sie später nochmal in etwas Butter anzubraten, denn das führt zu einem noch besseren Geschmack und wenn man es richtig macht, knuspert der Nudelteig später leicht, wenn man draufbeißt.

Für den Kartoffelsalat habe ich 8 kleine, festkochende Kartoffeln in der Schale gegart und noch warm gepellt und in Scheiben geschnitten. Ebenfalls in Scheiben geschnitten habe ich 8 eher kleine Radieschen. Eine kleine rote Zwiebel habe ich in feine Würfelchen geschnitten. Dann habe ich mit Pflanzenöl, Zucker, Essig, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette gerührt und die noch warmen Kartoffel sowie Radieschen und Zwiebel damit vermengt.

Nun geht es ans Anrichten. In die Brühe kommen einige Zesten von der Möhre. Und zwar roh, damit sie schön knuspern. Nun kommt ein Häufchen Kartoffelsalat in einen tiefen Teller. Am besten einen Servierring benutzen. Dann werden die Maultaschen obenauf gesetzt, dabei mindestens eine halbieren, damit man die Füllung sieht. Nun die Brühe rundherum angießen. Obenauf kommen noch einige Pistazien und etwas Pistazienpesto. Statt der Pistazienpesto könnte man auch einfach etwas Schnittlauch nehmen.