Mac ’n‘ Cheese mit Spargel

22. Mai 2022

Mein Senf
Auf einen Blick
Rezept
Zutaten

Ich kenne „Mac and Cheese“ als „Gebackene Makkaroni“ seit meiner Kindheit und habe mein Herz an sie verschenkt. Denn nichts war heimeliger und schmelzig-schmackhafter als die Röhrennudeln, die mit etwas Eiermilch getränkt und mit geriebenem Käse getoppt waren. Der Duft nach kräftigem Schinken tat das Seine. Das Glück perfekt machten buttrige Semmelbrösel, die man sich bei Tisch darüber streuen konnte. Nicht fehlen durfte ein knackiger Kopfsalat mit Omas Zitronendressing!

Mac and Cheese gibt es bei mir bis heute regelmäßig in einer puristischen Form ohne Schnickschnack. Wenn ich Zeit und Lust habe, nehme ich sogar die original langen Makkaroni, die ich dann – doch Schnickschnack – parallel in die Auflaufform einschichte. Habe ich weniger Zeit, tun es die in Mode gekommenen kurzen Makkaroni, die man kocht und ohne Gewese in die Form kippt. Schmecken werden sie beide.

Eine Hand voll Zutaten

In meine Originalversion kommen Käse- und Schinkenreste, sei es Roh- oder Kochschinken. Auch mit der saarländischen Identifikationswurst – dem (ja: „der“) Lyoner – werden sie großartig. Diesen schneide ich in Würfelchen und – Himmel nochmal schon wieder Schnickschnack – brate die Würfelchen knusprig an, bevor ich sie mit den Makkaroni vermähle. Halten wir fest, dass wir fünf Zutaten brauchen: Nudeln, Fleischeinlage, Käse, Milch und Eier. So lagen wir vor Jahrzehnten bereits im Trend, aus wenig vorhandenen Zutaten eine Top-Mahlzeit zu zaubern.

Hunger in die Waagschale werfen

Auf mein „Mac and Cheese mit Spargel“ (man könnte den Makkaroniauflauf in dieser Version durchaus als „de luxe“ klassifizieren) kam ich mehr oder weniger durch Zufall, und er gehört seitdem zu meinen Favoriten. Makkaroni vom Vortag lagen traurig in ihrem Topf, denn ich hatte sie für die Fertigstellung eines anderen Gerichts nicht aufgebraucht. Sie waren deswegen übrig, weil ich – wenn ich abends hungrig an den Herd gehe – den Liebsten stets nötige, doch bitte 50 Gramm mehr Nudeln in die Waagschale zu schütten.

Planvoll handeln

Auf dem Markt bekam ich für kleines Geld eine Tüte Spargelspitzen und griff spontan zu. Einige Käsereste fanden sich im Kühler und waren schnell gerieben. Darunter noch ein Stück getrüffelter Hartkäse, der die Geschmacksnerven später beinahe zum Zerreißen brachte. Statt der Eiermilch entschied ich mich für eine Béchamel, denn ich wollte es so cremig wie nur möglich haben. Der Plan ging auf, wir waren beide schockverliebt!

Selbstschutz vor der Pfanne

Der Auflauf war schnell geschichtet und wanderte in den Backofen. Schon nach kurzer Zeit duftete es überaus verführerisch, und wir waren voller Vorfreude. Wir hielten es diszipliniert mit dem Warten und ließen die Form beim goldenen Bräunen nicht aus den Augen. Wenn die Offenbarung dann noch brodelnd und verheißungsvoll knisternd im Ganzen auf den Tisch kommt, muss man die Gäste sich vor sich selbst schützend zügeln, damit sie sich nicht ihre Zungen verbrennen. Ein knackiger grüner Salat mit Radieschen und Joghurt-Zitronen-Schnittlauch-Dressing steht zum Abmildern und Ausgleichen bereit, sollte doch einmal eine leichte Überhitzung stattfinden.

Gemeinsam das Beste erfahren

„Schönheit liegt im Auge des Betrachters“ – das wussten schon die alten Griechen. Ich habe diesbezüglich in der schwierigen und teilweise einsamen Corona-Phase eine Entwicklung durchgemacht. Von Anbeginn meiner leidenschaftlichen Kochphase stand immer der Perfektionismus im Vordergrund, was das Herrichten von kunstvollen Tellern betrifft. Es war also nicht nur mein kulinarischer, sondern auch optischer Ehrgeiz stark gefordert. So hat sich da nun eine andere, interessante Tür aufgetan. Erneut komme ich mit einem Spruch, der doch so wahr ist: „Selten ist etwas so schlecht, dass man ihm nicht auch etwas Gutes abgewinnen kann“. Wie schön es sein kann, wenn eine dampfende Auflaufform auf dem Tisch steht. Man entnimmt mit der Familie oder Freunden einige Portionen daraus und genießt sie dann, während man plaudert und sich gemeinsam freut. Das weiß ich nun mehr zu schätzen denn je.

Form Follows Function

Es ist die üppige Form, der Duft, die Gemeinsamkeit und die Freude in den Gesichtern der Gäste, wenn sie beherzt zugreifen. Diesmal kamen wir an einem lange vermissten ausladenden Tisch zusammen und während gespeist wurde, zischte die zweite Auflaufform bereits im Ofen. Es war so schön, auch wenn die abgestochenen Stücke auf den Tellern nicht meinen sonstigen „foto-tauglichen“ Idealen entsprachen. Ich habe es ein Stück weiter geschafft, mich zu lockern und mich des Lebens zu freuen. „Heureka“!

Tipp: Ich habe ein ausnehmend köstliches Gericht mit gebackenen Makkaroni in meiner Sammlung, das ich von Caroline Autenrieth „ausgeliehen“ hatte. Eine Sterneköchin, die zunächst den Pfarrberuf ausüben wollte, sich dann jedoch umentschieden und der hohen Kochkunst zugewandt hat. Ihr Markenzeichen ist es, puristisch wie raffiniert zu hantieren, was mich immer wieder fasziniert. Wer mehr über Köchin und Rezeptur erfahren möchte, liest zum Beispiel hier nach: Gebackene Makkaroni.

Spargel bissfest garen.
Nudeln kochen.
Béchamel zubereiten.
Zutaten in einer Auflaufform mit Käse schichten.
Goldbraun überbacken.

Der Charme dieses Gerichts liegt in der Kombination von cremiger Béchamel, Käse und Nudeln. Das passt immer! Mit oder ohne Schinken ist möglich, so kommen auch Vegetarier auf ihre Kosten. Die Gemüseeinlage kann variieren. Mit Spargel wird das Gericht besonders sanft. Mit Rosen- oder anderem Kohl im Winter bekommt es einen kräftigeren Charakter.

Den weißen und grünen Spargel getrennt in leicht gesalzenem und gezuckertem Wasser bissfest garen. Spargelbrühe aufheben.

Nudeln in Spargelwasser nach Packungsanweisung garen.

Für die Béchamel die Butter aufschäumen, das Mehl hineinstäuben und leicht Farbe nehmen lassen. Mit dem Schneebesen rühren. Beiseite ziehen, Spargelbrühe und Milch hinzufügen, wiederum rühren und aufkochen lassen. 15 bis 20 Minuten leise köcheln, rühren, damit nichts ansetzt. Zur Seite ziehen, Lorbeerblätter einlegen, mit Salz, Pfeffer, Muskat und reichlich Zitronenabrieb würzen. Etwas abkühlen lassen, vor dem Weiterverwenden die Lorbeerblätter entfernen.

Die Auflaufform (je nach Portionen in ausreichender Größe; hier für zwei) ausbuttern. Nudeln, Spargel, Schinken, Käse und Béchamel einschichten. Der Spargel darf als Stangen in die Form, kann aber auch gerne in Abschnitte geschnitten sein. Auch der Schinken kann als dünne Scheiben oder geschnitten zwischen die Schichten gegeben werden. Zuoberst kommt eine Schicht Béchamel und geriebener Käse. Bei 180 °C ungefähr 30 Minuten backen. Da alle Zutaten bereits gar sind, kommt es allein auf den Bräunungsgrad an. Gegen Ende das Ergebnis überwachen. Bringt man des kräftigen Geschmacks wegen Parmesan ins Spiel, sollte der nach ungefähr zwei Drittel der Backzeit auf den Auflauf, damit er nicht verbrennt. Die Form noch warm auf den Tisch bringen, wenn möglich, die Portionen mit einem sehr scharfen Messer in der Küche vorschneiden, damit der Auflauf auf den Tellern zwar noch rustikal, jedoch nicht zerrupft aussieht.

Zum Auflauf passt ein knackiger grüner Salat.

Tipp: Einige Löffel Pankobrösel in Butter bräunen und bei Tisch über den Auflauf streuen. Das bringt Glück spendenden Crunch 🥰!

Zutaten für 2 Portionen (beliebig erweiterbar)

Menge	Zutat
	Feste Zutaten
200 g	gegarte kleine Makkaroni
8 bis 10 Stangen (je nach Dicke)	weißer Spargel (blanchiert, abgetropft)
8 bis 10 Stangen	grüner Spargel (blanchiert, abgetropft)
4 bis 6 Scheiben	zarter Kochschinken
2 Hand voll	milder geriebener Gratinkäse, (z. B. Gouda und Cheddar)
4 EL	Parmigiano Reggiano (gerieben)
	Die Béchamel
2 EL (und etwas für die Form)	Butter
2 EL	Mehl
½ Tasse	Geflügelbrühe
½ Tasse	Milch
2 bis 3	frische Lorbeerblätter
2 EL	Crème fraîche
1	Bio-Zitrone
	Salz, Pfeffer, Muskat