Köfte mit Aprikosen-Auberginen-Sugo

7. September 2018

Mein Senf
Auf einen Blick
Rezept
Zutaten

Samstags gehe ich auf den Markt. Auf unseren feinen Wochenmarkt in unserer kleinen Stadt. Es gibt viele gute Gründe, in dieser Stadt zu leben. Einer der Hauptgründe, warum wir hier wohnen wollten, war tatsächlich besagter Markt. In vertrauter Umgebung trifft man bekannte Gesichter oder führt ein launiges Gespräch mit unbekannten Menschen, denn wer auf den Markt geht, hat es selten eilig. Ein beschaulicher, bunter Treffpunkt und zugleich die unmittelbare Anregung, regional und saisonal zu kochen. Nicht ausschließlich - ich bin kein Freund von Dogmen - aber für die Richtschnur bin ich dankbar. Diesmal nahm ich Erbsenschoten und Aprikosen mit, denn ihre Saison endet. Es wird saftige Hackbällchen, „Köfte“, in einem ebenso saftigen Sugo geben, dazu umwerfende Brötchen aus Süßkartoffel: FoodLady Spezial – Einfach gut.

Der samstägliche Wochenmarkt zieht mich nach all den Jahren noch immer wie ein Magnet an. Riesig ist er nicht, aber das Sortiment ist beachtlich: Ich habe diesen Ort recht gerne und fühle mich aufgehoben. Also gehe ich am Morgen gut gelaunt und stets erwartungsfroh dort hin - am liebsten mit dem Liebsten. Ich flaniere lässig, lasse Blicke und Gedanken schweifen und wähle aus. Er zahlt die konzentriert im Kopf mitgerechneten Beträge, packt alles in die Körbe und trägt sie klaglos herum. Plötzlich sehe ich das fertige Bild des Gerichtes vor mir, das ich kochen will. Auch wenn es nötig wird, in eine zweite Platzrunde einzuschwenken, um das eine oder andere nachzuordern, bleibt er geduldig. Das Beste kommt zum Schluss: Weil ich so emsig bei der Sache bin und mich auf das Wochenende freue, schenkt mir der Gatte zur Vollendung des häuslichen Glücks ein buntes Bauernsträußchen . Und auch hier spiegeln sich die Jahreszeiten vortrefflich, denn vom Frühling bis zum Herbst gibt es prächtige Kompositionen der verschiedensten Blumen. Alle haben eines gemeinsam: Sie sind herrlich bunt, und ich freue mich stets, wenn ich sie zuhause betrachte. Oft denke ich: „Danke!“ Danke dem Liebsten, der Schöpfung und einfach so. Manchmal murmele ich es auch vor mich hin .

Wie schon gesagt, faszinieren mich Wochenmärkte, weil sie in jeder Hinsicht die Jahreszeiten abbilden. Und ich bin ein Jahreszeiten-Fan, wie er im Buche steht! Ich bekomme regionale Produkte, die frisch geerntet sind und nicht aufwändig durch die Gegend kutschiert werden. Darunter auch Gemüse, Salat und Obst von „Bioland“ und „Demeter“. Ich bestehe nicht auf Bio, greife aber gerne zu. Besonders bei Blattsalat, denn so bin ich, was Pestizide angeht, auf der sicheren Seite. Konventionell geht es kaum ohne, und ich weiß nicht, woran ich wirklich bin! Dafür nehme ich dann gerne die eine oder andere Nacktschnecke in Kauf. Ich bekomme fantastischen Käse, Wurst und Geflügel, auf Bestellung auch nicht alltägliches, wie Wachtel oder Perlhuhn. Es gibt einen Gourmetstand, der außergewöhnliche Essige, Gewürzmischungen, Senf, Chutneys und Fruchtaufstriche anbietet: Alles regional und Bio. Eine Steigerung an Geschmack und Anspruch geht kaum noch!

Im Schatten der alten Steinmauer am Rande des Marktplatzes versammelt sich das Grünzeug. Eine Kräuterhexe und einen Kräuterhexer haben wir, die vielfältige – auch seltene - Kräuter anbieten. Wenn sie was nicht dabeihaben, kann man es bestellen! Kenne ich ein Kraut nicht, darf ich mir ein Blättchen zum Verkosten abzupfen: Das nenne ich kundenfreundlich! Drei Gärtnereien sind präsent, die allerlei Pflanzen und Setzlinge für Garten oder Hochbeete anbieten. Köstlicher Ziegenkäse und Ziegenfrischkäse mit verschiedenen Kräutern wird feilgeboten. Zwei Bäckereien bieten das dazu passende Brot und Brötchen, und für danach Kuchen und appetitliche Teilchen an. Ach, ja, die örtliche Bio-Backmanufaktur, mit ihrem knusprigen Sauerteigbrot und allerlei Vollwertigem, ist ja auch mit von der Partie. Mit so vielen guten Produkten auf überschaubarem Raum können wir uns glücklich schätzen: Kulinarisch sind die Bewohner unserer kleinen Stadt weit davon entfernt, provinziell zu sein!

Und ganz und gar nicht provinziell ist auch mein heutiges Gericht. Vielmehr zeigt es sich einfach zwar, jedoch weltgewandt: „Köfte“ sind Fleischbällchen, die apart gewürzt sind und meistens gegrillt werden. Sie kommen aus dem Orient zu uns. Alle, die schon einmal in Nordafrika oder der Türkei in Urlaub waren, kennen sie. Laut einer statistischen Erhebung soll es an die dreihundert unterschiedliche Rezepturen geben. Ich glaube, es sind noch viel mehr. Und ich glaube: Diese hier ist ganz weit vorne, möglicherweise könnte sie es auf das Siegertreppchen schaffen! Ich brate meine Köfte kräftig an und lasse sie in einem fruchtigen Sugo aus Tomaten, Aprikosen und Auberginen gar ziehen. Dadurch bleiben sie herrlich saftig. Sie kommen ohne Brot aus, und das Gericht kann in der Kategorie „rank und schlank“ eingeordnet werden. Der Klacks Schmand obendrauf macht den Kohl nicht fett und darf sein. Die Brötchen aus Süßkartoffeln sind der Hit und machen nicht viel Arbeit. Wer jedoch keine Zeit hat, oder lieber nicht backen möchte, nimmt sich standesgemäß ein Fladenbrot dazu oder nicht standesgemäß - aber regional verortet - ein knuspriges Baguette!

Die Köfte und der Sugo

Zwiebel schälen, fein würfeln.
Möhre schälen, klein schneiden.
Aubergine putzen und würfeln.
Alles mit Salz und Zucker mischen, beiseite stellen.
Aprikosen fein würfeln.
Tomaten überbrühen, abschrecken, häuten und würfeln.
Frische Aprikosen achteln und beiseite stellen.
Mandeln rösten, abkühlen lassen.
Knoblauch schälen, fein hacken.
Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen fein hacken.
Mandeln und Pistazien grob hacken.
Hackfleisch und alle Zutaten verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken würzen.
Probebällchen braten.
Gleichmäßig große Bällchen formen.
Öl erhitzen, Bällchen anbraten, herausnehmen. Beiseite stellen.
Auberginen-Mix anbraten.
Tomatenmark, Zucker, Aprikosen und Zimtstange anschwitzen. Mit Essig ablöschen.
Tomaten zugeben und aufkochen. Mit Salz, Zucker, Pfeffer, Chiliflocken und Kreuzkümmel würzen.
Offen köcheln, ab und zu umrühren.
Hackbällchen gegen Ende mit garen.
Minze waschen, trocken schütteln und Blättchen hacken.
Mit restlicher Petersilie mischen.
Joghurt glatt rühren und beim Servieren darüber träufeln.

Die Süßkartoffelbrötchen

Süßkartoffel schälen, würfeln und garen. Abgießen und ausdampfen lassen.
Mit Gabel oder Kartoffelstampfer zu Brei zerdrücken.
Hefe und Zucker in lauwarme Milch geben, abdecken und gehen lassen.
In einer Rührschüssel mit den Zutaten verkneten.
Wasser nach und nach einarbeiten.
Teiglinge auf Backpapier setzen und etwas formen.
Ofen vorheizen, Brötchen backen.
Gegen Ende der Backzeit mit Wasser besprühen oder bepinseln.

Die Köfte und der Sugo

(Das Grundrezept stammt aus „Lecker“ 09/18)

Zwiebel schälen, fein würfeln. Möhre schälen, klein schneiden. Aubergine putzen und würfeln. Alles mit etwas Salz und Zucker mischen, beiseite stellen. Aprikosen sehr fein würfeln. Tomaten überbrühen, abschrecken, häuten und würfeln. Frische Aprikosen achteln und beiseite stellen. Sie werden kurz vor dem Servieren in etwas Butter und einer Prise Zucker karamellisiert.

Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen. Knoblauch schälen, fein hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen fein hacken. Mandeln und Pistazien grob hacken. Hackfleisch und alle anderen Zutaten ausgiebig verkneten. Dabei etwas von Petersilie und Mandeln zur Deko übrig lassen. Mit Salz (vorsichtig, denn die Sojasauce ist schon salzig), Pfeffer und Chiliflocken würzen. Ein Probebällchen braten, eventuell nachwürzen. Gleichmäßig große, runde Bällchen daraus formen (jeweils 30 g). Öl erhitzen, Bällchen darin rundherum anbraten, herausnehmen. Beiseite stellen. Am Besten im auf 80 °C vorgeheizten Backofen.

Tipp: Noch besser schmecken die Bällchen, wenn man etwas Butter zu dem Olivenöl gibt oder Butterschmalz statt Öl verwendet.

In die Pfanne mit den Brataromen der Bällchen 1 bis 2 EL Olivenöl geben und sie erneut erhitzen. Auberginen-Mix darin anbraten. Tomatenmark, Zucker, Aprikosen und Zimtstange kurz mit anschwitzen. Mit dem Essig ablöschen. Tomaten zugeben und aufkochen. Mit Salz, kräftig Zucker, Pfeffer, Chiliflocken und Kreuzkümmel würzen. Offen ca. 30 Minuten köcheln, dabei ab und zu umrühren und nach und nach die Brühe dazugießen. Hackbällchen in den letzten 10 Minuten mit garen.

Minze waschen, trocken schütteln und Blättchen hacken. Mit restlicher Petersilie mischen. Tomatensauce abschmecken. Hackbällchen mit Sauce anrichten, mit den Kräutern und restlichen Mandeln bestreuen.

100 g Joghurt glatt rühren, darüber träufeln. Dazu schmecken Fladenbrot oder Süßkartoffelbrötchen.

Tipp: Der Joghurt schmeckt fantastisch, wenn man 2 EL Tahini unterrührt. Das ist eine ungesüßte Sesam-Crème, die man im Bioladen oder beim türkischen Lebensmittelhändler kaufen kann. Sie ist sehr gesund und kann für Vieles verwendet werden. Zum Beispiel als Aufstrich auf Röstbrot mit etwas geröstetem Sesam bestreut.

Die Süßkartoffelbrötchen

(8 bis 10 Brötchen)

Die Süßkartoffel schälen, würfeln und in wenig Salzwasser garen. Abgießen und auf der ausgeschalteten Herdplatte etwas ausdampfen lassen. Mit der Gabel oder einem Kartoffelstampfer zu Brei zerdrücken. Hefe und Zucker in die lauwarme Milch geben, abdecken und ungefähr 20 Minuten gehen lassen, bis Blasen zu sehen sind. In eine Rührschüssel geben und mit den restlichen Zutaten verkneten. Wer keine Küchenmaschine hat, nimmt den Handmixer mit Knethaken. Dabei das Wasser nach und nach einarbeiten. Es kann sein, dass etwas mehr oder weniger benötigt wird. Der Teig soll nicht so fest werden, dass man Kugeln daraus rollen könnte. Er soll recht fluffig bleiben, so dass man ihn mit einem Teigschaber aufnehmen, auf das Backpapier setzen und etwas formen kann. Die Brötchen können ruhig rustikal aussehen, sollten aber in etwa gleich groß sein.

Den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen, und die Brötchen ca. 15 Minuten backen. Gegen Ende der Backzeit mit Wasser besprühen oder bepinseln, dann wird die Oberfläche knuspriger. Auf einem Gitter abkühlen lassen und noch lauwarm zu dem Sugo servieren.

Tipp: Etwas gesalzene Butter zu den Brötchen reichen. Das macht den Genuss perfekt.

Zutaten für 4 Portionen

Die Köfte und der Sugo

(Das Grundrezept stammt aus „Lecker“ 09/18)

Menge	Zutat
	Der Sugo
1 große	Zwiebel
1 große	Möhre
1 kleine	Aubergine
1 TL	gemahlener Kreuzkümmel
100 g	getrocknete Soft-Aprikosen
1,2 kg	reife Tomaten (außerhalb der Saison Dosentomaten)
6 bis 8	frische Aprikosen (außerhalb der Saison Dosenaprikosen)
1 Tasse	frische Erbsen (außerhalb der Saison TK-Erbsen)
2 EL	Tomatenmark
⅓	Zimtstange
100 bis 150 ml	Gemüsebrühe
1 Schuss	Rotwein-Essig
	Die Köfte
60 g	Mandeln (gehäutet)
2 EL	Semmelbrösel
1	Knoblauchzehe
½ Bund	Petersilie
600 g	Rinderhack
3 EL	Olivenöl
3 Stiele	Minze (ersatzweise Basilikum)
125 g	Quark (20 %)
3 EL	Pistazien
1 EL	Dijon-Senf
3 EL	Sojasauce
2 Ecken	Kiri-Käse
	Salz, Zucker, Pfeffer, Chiliflocken (oder Tabasco)
60 bis 100 g	Sahnejoghurt (ersatzweise Schmand)