Kartoffel-Frikassee in Fenchel-Samtsauce

Kartoffel-Frikassee in Fenchel-Samtsauce

23. April 2020

Pastinake. Urkarotte. Topinambur. Schwarzwurzel. Haferwurzel. Allesamt alte Wurzelgemüse, die derzeit eine Renaissance erleben, wieder in den Küchen angekommen sind. Auch in den Sterneküchen. Menschen entschleunigen, besinnen sich wieder auf die Werte, deren Verlust Sehnsucht entstehen ließ. Der SWR porträtierte 2019 in einer Dokumentation Menschen, die Gemüse und Obst vor dem Aussterben retten. Stille Helden des Alltags, die alten Kulturpflanzen eine Zukunft schenken und denen man nicht genug danken kann.

 Zu meinem Elternhaus gehörte ein Küchengarten. Und der war eine wundervolle Bereicherung in meinem Leben, denn er hat mir wichtige Grundwerte vermittelt. Nicht immer hat es uns Kindern Spaß gemacht, im Garten mitzuhelfen. Unkraut jäten, Gießen, Johannisbeeren ernten, gehörten nicht zu den Lieblingsbeschäftigungen. Vom Erdbeerenpflücken und vom Bohnen ernten bekam ich juckende Pusteln an den Armen. Bei frostigen Temperaturen bescherte das Ernten von Rosenkohl und Feldsalat Eisfinger. Das Wichtigste jedoch: Es wurde geerntet. Die Wandlung vom Samenkorn zur stattlichen Pflanze war vollbracht! Das Gärtnern hat mich gelehrt, Respekt vor der Natur zu haben. Zwischenzeitlich haben viele Kinder keine Vorstellung mehr davon, wo die Dinge herkommen, die schließlich auf ihren Tellern landen. Nun aber zeigt sich vielerorts eine Trendwende. Man gärtnert kollektiv bei „Solawi“, beim „Stadtbauernhof“ oder macht sich in Urban-Gardening-Projekten nützlich. Viele Familien mit Kindern bauen sich Hochbeete und pflanzen in Naschgärten Obst und Beeren an. Die Kinder lieben es und wissen, wie Stachelbeeren und Quitten wachsen.

Pflanzen auslesen

Sucher und Bewahrer

„Der Geschmack von früher ist inzwischen eine Sehnsucht, die viele antreibt.“ In der SWR-Doku stellen die beiden Autorinnen unterschiedliche Menschen vor, die ein gemeinsames Ziel antreibt: alte Kulturpflanzen zu retten. Nicht nur aus Hinwendung und Würdigung, sondern auch, um mit ihrem wertvollen Genmaterial Neuzüchtungen hervorzubringen. Eine Kartoffelbäuerin vom Bodensee kultiviert mit Leidenschaft Kartoffelraritäten aus aller Welt auf ihrem Acker. Sie weiß unglaublich viel über die Knolle, und der Zuschauer kann die Liebe zu ihren Schätzen förmlich spüren. Besonders glücklich sei sie über die blaue „Negra“ vom Titicacasee, der Wiege der Kartoffel. Sie erzählt, dass sie mit ihren Kartoffeln spricht und dass sie es ihr danken.

Ein anderer Bauer hat die verloren geglaubte „Alblinse“ reanimiert. Sein Wunsch war es, dass die „Alb-Leisa“ zurückkehren sollte auf die Schwäbische Alb. Er wurde des Suchens nicht müde und fand schließlich „Späths Alblinse I“ und „Späths Alblinse II“ in einer russischen Genbank. Der glückliche Mann widmete sein Leben fortan der Linse. Mittlerweile bauen an die 90 Betriebe auf der Alb Linsen an. Ich möchte an dieser Stelle applaudieren!

DNA-Sequenz eines Samenkorns (Illustration)
DNA-Sequenz eines Samenkorns (Illustration)

Arche 5.0 – Im 21. Jahrhundert

In Salem am Bodensee sammelt ein Verein Saatgut ein und baut die Früchte in einer Art Archegarten an, damit sie nicht verloren gehen. Alte Kürbissorten, seltene Tomatensorten, Bohnen und Vieles mehr. Saatgut war über Jahrtausende hinweg Gemeingut, und über Gartenzäune wurde getauscht. Wenn Saatgut jedoch keinen „Sortenschutz“ hat, darf es nach dem Gesetz nur verschenkt und getauscht, nicht aber verkauft werden. Durch den Sortenschutz wird das Saatgut faktisch privatisiert. Die Patentierung führt dazu, dass wenige Multikonzerne die Hoheit über das Saatgut haben und entscheiden können, was damit passiert. Die Nutzpflanzenvielfalt hat sich stark beschränkt. In den letzten hundert Jahren sind 80 % der Sorten verloren gegangen. Dagegen wehren sich inzwischen viele Landwirte und gehen alternative Wege. Und deswegen ist es wichtig, mit Dokumentationen dieser Art weitere Menschen zu mobilisieren, die Wege mit zu beschreiten!

Hirse (Foto: Efraimstochter, Pixabay)

Viele weitere Projekte zur Erhaltung der Sortenvielfalt stellt der Film vor. Zur Erhaltung der von „Filderkraut“, dem besonderen Spitzkohl, der auf den Hochebenen südlich von Stuttgart wächst, haben sich Landwirte zusammengefunden. Sie betrachten den Kohl als Kulturgut, das es zu bewahren gilt. Ein Bäcker hat sich darauf spezialisiert, sein Gebäck mit alten Getreiden wie Dinkel, Emmer und Einkorn zu backen. Er sagt, gutes Brot zu backen, fange auf dem Acker an. Und dass er dem Dinkel seine Heimat, die Schwäbische Alb, zurückgegeben habe. Ein langer Weg, denn zunächst musste er Bauern suchen, die mit den alten Getreiden umzugehen wussten. Als das geschafft war, musste der Müller davon überzeugt werden, seine Mühlen aufzurüsten, damit sie den Dinkel mahlen konnten. Und Überzeugungsarbeit musste geleistet werden, damit die Kunden sich dem neuen Brot aus alten Sorten zuwendeten, das anders schmeckt als das gewohnte Weizenbrot.

Süßer Brei quillt wieder

Auch Hirse wird inzwischen wieder angebaut, die bis vor wenigen Jahren in Mitteleuropa fast komplett verschwunden war. Und auch hier ist mit der Sorte das Wissen verschwunden über Anbau und Gewinnung. Niemand wusste zunächst, wie die kleinen Kügelchen zu entspelzen waren. Ein Obstbauer züchtet mit Leidenschaft Zwetschgen. Neue Sorten aus Pollen alter Sorten. Genvielfalt ist sein Ziel. Ohne diesen umtriebigen Pomologen wäre der Obstmarkt um über zwanzig Zwetschgensorten ärmer. Seine Zwetschgen tragen wohlklingende Namen wie Jojo, Hanita, Katinka, Elena, benannt nach Töchtern und Frau. Ein Geobotaniker rettet alte Rebsorten, hunderte Sorten aus aller Herren Länder stehen in seinem Erhaltungsweinberg. Darunter bis zu neuntausend Jahre alte Reben. Es werden jedoch nur diejenigen überdauern, die es schaffen, wieder angebaut und zu Wein zu werden. Denn so ein Weinberg-Projekt kostet viel Geld.

Weinreben

Fernsehen, das Spaß macht

Neunzig Minuten, angefüllt mit großem Respekt vor Natur und Schöpfung. Mit Bildern, die mich darin bestärken, dass ein Umdenken im Schwange ist. Ich bin glücklich über so viel Hinwendung. Meinen Hut ziehe ich vor solchem Engagement und Enthusiasmus. Aus Wurzeln „des Geschmacks“ ein feines Gericht zuzubereiten ist mir eine Ehre. Aus alten Kartoffelsorten, Topinambur, Schwarzwurzel, Gelbe Rüben, und Lauch entsteht ein Frikassee. Die Samt-Sauce dazu basiert auf Fenchel und ist mit selbst eingelegter Salzzitrone raffiniert gewürzt. Ein paar Linsen spendiere ich auch noch, die jedoch nicht von der Alb kommen, sondern in der Bliesgau-Biosphäre im Saarland angebaut werden. Denn auch hier gibt es viele der Kümmerer und Retter mit Liebe zu den alten Gewächsen.

Mehr erfahren

„Von den Wurzeln des Geschmacks“, SWR 2019
Redaktion Elisabeth Milin und Inge Landwehr.

Das Video gibt es in der ARD-Mediathek.

Und wenn es wegen rechtlicher Auflagen nicht mehr bei der ARD veröffentlicht werden darf, hier noch ein Link zu YouTube.

 

  1. Linsen garen, beiseitestellen.
  2. Kartoffeln und Wurzelgemüse putzen, in schräge Scheiben oder Segmente schneiden.
  3. In Gemüsebrühe al dente garen, herausnehmen, beiseitestellen. Fond für die Sauce verwenden.
  4. Lauchstange in Scheiben schneiden, im Butterschmalz anbraten, bis Röstspuren entstanden sind.
  5. Romanesco in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken.

  6. Schalotten, Fenchel und Pilze fein würfeln.
  7. In Butterschmalz und einer Prise Zucker leicht karamellisieren. Mit dem Noilly Prat ablöschen, einreduzieren.
  8. Gemüsebrühe und Sahne aufgießen. Lorbeerblätter einlegen.
  9. Fenchel und Kreuzkümmel mörsern, durch ein Sieb in den Fond geben. Bei kleiner Hitze einköcheln.
  10. Lorbeerblätter entfernen. Mixen und durchpassieren.
  11. Salzzitrone entkernen und Schale in feine Streifen schneiden.
  12. Mit den Gemüsen in der Sauce wärmen. Crème fraîche unterrühren.
  13. Linsen hinzufügen. Salzgehalt überprüfen. Mit Zitronensaft und Pfeffer würzen.
Auf den Punkt gegarte Gemüse und kräftig gerösteter Lauch vereinen sich perfekt mit der Samtsauce. Ihren ge­schmack­li­chen Tief­gang be­kommt diese durch Fen­chel und Stein­pilze, Spritzig­keit durch Salz­zitrone und Crème Fraîche. Eine wun­der­volle Kom­bi­na­tion, ge­krönt von knusp­ri­gen Ge­mü­se­chips!

Linsen garen, beiseitestellen. Kartoffeln und Wurzelgemüse putzen, nach Wunsch in schräge Scheiben oder Segmente schneiden. In der Gemüsebrühe al dente garen, herausnehmen, beiseitestellen. Fond für die Sauce verwenden. Die Lauchstange in Scheiben schneiden, im Butterschmalz anbraten, bis schöne Röstspuren entstanden sind. Den Romanesco in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken.

Für die Sauce Schalotten, Fenchel und Pilze fein würfeln, in Butterschmalz und einer Prise Zucker leicht karamellisieren. Mit dem Noilly Prat ablöschen, einreduzieren. Mit der Gemüsebrühe und der Sahne aufgießen. Lorbeerblätter einlegen. Fenchel und Kreuzkümmel mörsern, durch ein Sieb in den Fond geben. Bei kleiner Hitze um ein Drittel einköcheln. Lorbeerblätter entfernen. Mixen und durch ein Sieb passieren. Salzzitrone entkernen und die Schale in feine Streifen schneiden. Mit den vorbereiteten Gemüsen in der Samtsauce wärmen. 1 EL Crème fraîche unterrühren. Zuletzt die Linsen hinzufügen. Salzgehalt überprüfen. Mit Zitronensaft und Pfeffer würzen. Mit einer Nocke Crème fraîche und einem Gemüse- oder Kartoffelchip garnieren. Weitere Chips zum Knuspern separat dazu servieren.

(Zutaten für 2 Portionen)

Menge Zutat

 

Die Samt-Sauce

2

Schalotten

1 kleine

Fenchelknolle

4 bis 6 Streifen

getrocknete Steinpilze (½ Stunde eingeweicht)

1 EL

Butterschmalz

60 ml

Noilly Prat

150 ml

Gemüsefond

1 TL

Fenchelsaat

½ TL

Kreuzkümmelsaat

100 ml

Sahne

2 EL

Crème fraîche

2

frische Lorbeerblätter

1

Bio-Zitrone

 

Salz, Pfeffer, Zucker

 

Die Gemüse

200 g

kleine festkochende Kartoffeln (z. B. La Ratte oder Bamberger Hörnchen)

2 mitteldicke

Möhren

4 kleine

Topinambur

2 mitteldicke

Schwarzwurzeln

1 mitteldicke

Stange Lauch

Eine Hand voll

Romanesco-Röschen

1 EL

Butterschmalz

60 bis 80 g

kleine Linsen

½ kleine

Salzzitrone

Diese Seite wurde zuletzt am 23.04.2020 um 17:24 Uhr aktualisiert.

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