Käsebrot

Käsebrot

20. September 2018

Jeder Bauernhof ist ein eigenes Universum. Die Höfe, die ich besuchte, haben Persönlichkeit und Charakter, einige verströmen Charisma. Sie tragen die Handschrift der Menschen, die sie bewirtschaften. Ich schätze Bio-Höfe, aber auch die regionalen, nachhaltig produzierenden Betriebe ohne Siegel. Wichtig ist mir, dass es Mensch und Tier gut geht, und ich fantastische Produkte kaufen kann! Mit köstlichem Käse, direkt aus der Hof-Käserei, belege ich kräftiges Hofbrot und serviere, passend zum Hof, einen handfesten Käseteller.

Ich bestehe nicht auf „Bio“, denn ich möchte auch die anderen nachhaltig arbeitenden Landwirte der Region unterstützen. Sie sind wichtig für die Erhaltung unserer Kulturlandschaften und für die Versorgung der Menschen mit frischen Lebensmitteln aus der Umgebung. Man hört inzwischen oft: „Regional ist das neue Bio“. Kauft man bio, kann man auf die Gütesiegel vertrauen, die besonders bei den großen Labels wie Bioland, Demeter oder Naturland streng definiert sind und ebenso strengen Kontrollen unterliegen. Der Landwirt aus der Region hat nicht zwangsläufig ein Qualitätssiegel, also muss man ihm vertrauen. Um einem Menschen vertrauen zu können, muss man ihn zunächst einmal kennen. Ein Schwätzchen auf dem Markt macht eine erste Einschätzung möglich, ich empfehle jedoch einen Besuch auf dem Hof, um sich ein fundiertes Bild machen zu können. Viele veranstalten einen „Tag des offenen Hofes“ und freuen sich über das Interesse an ihrer Arbeit.

Im Bliesgau

In der Heimat umschauen

Ich kaufe gerne auf dem Wochenmarkt, aber auch direkt in den Hofläden ein. Wir verbinden das am Samstagmorgen gerne mit einem ausgedehnten Spaziergang in der Umgebung, meist im Bliesgau. So lernen wir nach und nach auch entlegene Orte kennen, an denen wir schon oft vorbeigefahren sind, aber nie einen Grund hatten, anzuhalten und eine Erkundungstour zu starten. So viel Spaß hatten wir schon dabei, und es ist keine Verbrämung, wenn ich sage, je besser wir unsere Umgebung kennen und schätzen lernen, desto stärker fühlen wir uns verwurzelt. Mich macht das glücklich, weil es mir Sicherheit gibt, an einem guten Platz mit guten Menschen zu sein. Das Wort „Heimat“ hat für Vieles herhalten müssen und tiefe Schrammen abbekommen. Vielleicht liegt es am Älterwerden, wenn ich trotzdem häufiger denke: Ja, das hier ist meine Heimat!

Tomaten mit Bioland-Label

Bioland-Orientierungshilfe

Nutztiere sind Lebewesen mit Instinkten, Empfindungen und Bedürfnissen. Sie verdienen unsere Achtung und dürfen nicht auf ihren Nutzen als Nahrungsmittel-Lieferant reduziert werden.

Das sagt Bioland. Neben weiteren Leitlinien habe ich mir deren Regelwerk angeschaut, und möchte an dieser Stelle näher darauf eingehen. Nicht, weil ich Bioland gegenüber anderen Bio-Labels herausstellen möchte, sondern weil die Leitlinien beispielhaft aufbereitet sind und in einer Art präsentiert werden, die sie für den Leser unmittelbar nachvollziehbar machen. Wer nachvollziehen kann, versteht und handelt entsprechend. Sage ich und möchte glauben, dass das stimmt!

„Tierwohl“

Der Begriff „Tierwohl“ ist zwischenzeitlich in breiten Teilen der Gesellschaft angekommen. Doch ist er bei Weitem nicht eindeutig und ausreichend definiert. Immerhin halte ich es für einen Schritt in die richtige Richtung, dass sich die Politik mit dem Tierwohl-Label befasst. Es muss sich jedoch deutlich mehr bewegen, sollen die Tiere nicht nur entsprechend einer Mindestvorgabe gehalten werden, sondern so gut als irgend möglich. Es wäre wünschenswert, dass sich letzten Endes alle Landwirte an den strengen Regeln der Biolandwirtschaft orientieren. Aus meiner Beobachtung verändert sich hier viel zum Besseren. Dass die Jungtiere bei der Mutterkuh bleiben, ist besonders bei konventionellen Betrieben, die hauptsächlich die Milch verwerten, nicht die Regel. Immer mehr Höfe folgen jedoch dem Konzept der Natur und lassen den Kälbern die Menge Milch, die sie benötigen, um in Ruhe bei ihren Müttern aufzuwachsen. Die meisten Ställe sind großzügig gebaut und lassen Licht und Luft hinein. Kürzlich sagte ein Landwirt zu mir: „Wenn die Tiere sich wohlfühlen, sind sie weniger anfällig für Krankheiten. Das ist nicht anders als bei uns Menschen. Weniger Medikamente bedeuten gesünderes, schmackhafteres Fleisch und letztlich weniger Ausgaben“. Auch der Idealtypus eines Landwirtes muss letztlich auf seine Kosten kommen. Unverblümt und nüchtern sagte mir kürzlich die Leiterin eines mustergültigen Bioland-Hofes: „Ohne rote Zahlen gäbe es das alles hier nicht!“

Gartenbänke unter einer Linde

Im Gleichgewicht bleiben

Viele konventionelle Höfe lehnen sich an den Biorichtlinien an und verzichten weitgehend auf Kunstdünger und Gentechnologie. Man betreibt „Kreislaufwirtschaft“, was bedeutet, dass das gesamte Futter der Tiere auf dem Hof angebaut wird. Es werden nur so viele Tiere gehalten, wie der Hof ernähren kann. Die Tiere geben Mist und Gülle als Dünger zurück. Zusätzlich werden die Böden mit Kompost angereichert, so werden sie optimal aus­gelas­tet, ohne jedoch über­strapa­ziert zu werden. Durch den Anbau der so genannten „Zwischenfrüchte“ wird die Ackerfläche ganzjährig genutzt und dadurch vor Auswaschung geschützt. Hecken und Feldgehölze spielen eine wichtige Rolle, denn sie schützen den Boden ebenfalls vor Erosion, und bieten Lebensraum für Kleintiere und Insekten. Genau dafür sind auch die Streuobstwiesen und Blühstreifen an den Säumen der Äcker von großer Bedeutung.

Käsekeller

Der Kreis schließt sich

So unmittelbar einleuchtend ist es, dass kluge, maßvolle Landwirtschaft und der schonende Umgang mit Ressourcen sich auszahlen, denn Raubbau hat sich noch immer gerächt. Dabei ist mir „regional“ als Ergänzung zu „bio“ höchst willkommen, weil es die Möglichkeit bietet, mehr Menschen an hochwertige Lebensmittel heranzuführen. Trotzdem freue ich mich besonders über meinen feinen Demeter-Käse und bereite zweierlei Käsebrote zu. Der Gouda kommt mit Gurke und Früchten bestens aus und der Camembert kooperiert mit roter Zwiebel und in Butter gedünsteter Birne. Dazu gibt es frisch entsafteten Rote Bete-Ingwer-Apfelsaft, wahlweise ein Glas Buttermilch mit Zimt und Curcuma. Beschwingt vom Hofbesuch und gestärkt durch die herrliche Jause fühlt man sich, als könnte man mindestens einen Acker umgraben. Das wäre dann im übertragenen Sinn auch eine „Kreislaufwirtschaft“! 😳

Die Käsebrote

Das Goudabrot

  1. Zwetschgen vierteln, Mirabellen halbieren. Bei Umluft im leicht geöffneten Backofen antrocknen. Abkühlen lassen.
  2. Mit den Beeren in Balsamico und Öl marinieren.
  3. Gouda in Streifen schneiden.
  4. Gurke halbieren, entkernen und in Scheiben hobeln.
  5. Spitzpaprika in Ringe schneiden.
  6. Petersilie abzupfen.
  7. Brot mit Butter bestreichen.
  8. Käse mit Gemüse und einem Teil der Früchte vermengen und auf dem Butterbrot verteilen.
  9. Mit Petersilie garnieren.
  10. Restlichen Obstsalat separat dazu servieren.

Das Camembertbrot

  1. Zwiebel fein hobeln.
  2. Käse in Scheiben schneiden und auf Zimmertemperatur anwärmen lassen.
  3. Birne in Segmente schneiden und in Butter kurz anschwenken.
  4. Pfeffern, Balsamico darüber träufeln, beiseite stellen.
  5. Fenchel vom Strunk befreien und fein hobeln.
  6. Mit Salz und Zucker gut verkneten. Stehen lassen, damit er mürb wird.
  7. Schnittlauch in Röllchen schneiden.
  8. Brot mit Butter bestreichen.
  9. Fenchel darauf verteilen.
  10. Abwechselnd mit Käse, Birne und Zwiebeln belegen. Immer wieder Schnittlauch darüber streuen.

Der Saft und die Buttermilch

  1. Buttermilch mit Zimt, Curcuma und Limettensaft und -abrieb verquirlen. Leicht salzen und (oder) zuckern.
  2. Buttermilch aufgießen und Rapsöl als Topping auf der Milch verteilen. Mit Kräutern dekorieren.
  3. Rote Bete Schälen.
  4. Einige Brombeeren auf Holzspießchen fädeln und später über die Gläser legen.
  5. Bete, restliche Brombeeren, Apfelviertel und Ingwer durch den Entsafter geben.
  6. Saft einschenken. Öl darüber träufeln.

Die Käsebrote

Für das Gouda-Brot die Zwetschgen vierteln, die Mirabellen halbieren. Bei 100 °C Umluft für 30 Minuten in den leicht geöffneten Backofen geben. So entweicht ein Teil der Feuchtigkeit und die Früchte werden konzentriert und sehr fruchtig. Abkühlen lassen. Zusammen mit den Beeren mit dem Balsamico und dem Öl marinieren. Wer möchte, gibt einige Spritzer Limettensaft dazu. Den Gouda in ca. 4 cm lange, dünne Streifen schneiden. Die Gurke halbieren, entkernen und in sehr dünne Scheiben hobeln. Die Spitzpaprika in feine Ringe schneiden. Die Petersilie abzupfen.

Das Brot mit Butter bestreichen. Käse mit Gemüse und einem Teil der Früchte vermengen und üppig auf dem Butterbrot verteilen. Mit Petersilie garnieren. Den restlichen Obstsalat separat dazu servieren.

Für das Camembert-Brot die Zwiebel sehr fein hobeln (wirklich sehr fein, dann schmeckt sie recht würzig und fast lieblich). Den Käse in Scheiben schneiden und auf Zimmertemperatur anwärmen lassen. Die Birne in Segmente schneiden und in der Butter von beiden Seiten kurz anschwenken. Nicht zu lange, damit sie nicht zerfallen. Pfeffern, den Balsamico darüber träufeln, beiseite stellen. Den Fenchel vom Strunk befreien und sehr fein hobeln. Mit etwas Salz und einer winzigen Prise Zucker gut verkneten. 10 Minuten stehen lassen, damit er mürb wird. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

Das Brot mit Butter bestreichen. Den Fenchel darauf verteilen. Abwechselnd mit Käse, Birne und Zwiebeln belegen. Immer wieder etwas Schnittlauch darüber streuen. Je nach Geschmack kräftig mit Piment d’espelette würzen. Das schmeckt köstlich zu dem milden Camembert und den Birnen und sieht mit seiner leuchtend roten Farbe toll aus!

Der Saft und die Buttermilch

Die Buttermilch mit Zimt, Curcuma und etwas Limettensaft und -abrieb verquirlen. Dabei nach Geschmack leicht salzen und (oder) zuckern. Wenn gewünscht, Eiswürfel in Gläser verteilen, die Buttermilch aufgießen und einige Spritzer Rapsöl als Topping auf der Milch verteilen. Mit einigen Kräutern dekorieren.

Die Roten Bete schälen, dabei einen Einweghandschuh verwenden, weil sie stark färben. Einige schöne Brombeeren als Deko auf Holzspießchen fädeln und später über die Gläser legen. Die Bete, restlichen Brombeeren, Apfelviertel und Ingwer durch den Entsafter geben. Wenn gewünscht, Eiswürfel in Gläser verteilen und den Saft einschenken. Etwas Öl darüber träufeln, das vertieft den Geschmack.

Tipp: Wer keinen Entsafter hat, kauft Rote-Bete-Saft in Bioqualität und mixt diesen mit den anderen Zutaten in der Küchenmaschine. Den Mix anschließend durch ein feines Sieb passieren.

 

(Für 2 Portionen)

Die Käsebrote

Menge Zutat
  Mit Gouda
200 g mittelalter Gouda
2 Scheiben Bauernbrot (vorzugweise aus Sauerteig)
1 EL Landbutter
8 Zwetschgen
1 gute Hand voll Mirabellen
1 kleine Hand voll Heidelbeeren
1 kleine Hand voll sehr kleine Weintrauben (kernlos)
2 EL Mirabellen-Balsamico
2 EL mildes Olivenöl
1 Bio-Limette
2 kleine Spitzpaprika
1 kleine Landgurke
Einige Blätter glatte Petersilie
Einige Blätter Salat (zum Anrichten)
  Mit Camembert
200 g Camembert (reif aber noch nicht flüssig)
1 festfleischige Birne
1 EL Butter
1 mittelgroße rote Zwiebel
1 kleine Fenchelknolle (mit Grün für die Deko)
1 EL heller, milder Balsamico
Etwas Piment d’espelette (ersatzweise Chiliflocken)
Einige Blätter Salat (zum Anrichten)
½ Bund Schnittlauch
  Salz, Pfeffer, Zucker

Der Saft und die Buttermilch

Menge Zutat
1 Becher Buttermilch
1 Bio-Limette
1 Prise geriebener Zimt
1 Prise Curcuma
Einige Kräuterblätter (z. B. Minze und Basilikum)
  Salz, Zucker
2 mittelgroße Rote Bete (unbedingt roh, nicht vakuumiert)
1 Hand voll (und einige als Deko) Brombeeren (schön reif, sonst etwas süßen)
1 süß-saurer Apfel
1 daumengroßes Stück Ingwer
1 kleiner Schuss Rapsöl
Einige Eiswürfel (wer es gern kühl mag)

 

Diese Seite wurde zuletzt am 04.06.2020 um 11:56 Uhr aktualisiert.

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