Käsebrot
 

Käsebrot

Käsebrot

20. September 2018

So ein Bauernhof ist ein eigenes, kostbares Universum. Alle Höfe haben Persönlichkeit und Charakter, manche verströmen Charisma. Sie tragen die Handschrift der Menschen, die sie bewirtschaften.  Ich schätze die Bio-Höfe, aber auch die regionalen, nachhaltig produzierenden Betriebe. Wichtig ist mir, dass es allen Beteiligten gut geht: den Tieren, den Menschen, die ihr Herzblut für die gute Sache einbringen, und den Menschen, die die fantastischen Produkte kaufen können. Ich habe beispielsweise heute köstlichen Bio-Käse direkt von der Demeter-Käserei mitgenommen, und mit Obst und kräftigem Brot vom Hof einen bodenständigen Käseteller „gebaut“. FoodLady Spezial – Einfach gut.

Ich bestehe nicht ausschließlich auf „Bio“, denn auch die regionalen Landwirte ohne Zertifizierung müssen aus meiner Sicht unbedingt unterstützt werden. Sie sind entscheidend für die Erhaltung unserer Kulturlandschaften und für die unmittelbare Versorgung der Menschen mit frischen Lebensmitteln aus der Umgebung. Man hört inzwischen oft: „Regional ist das neue Bio“. Kauft man bio, kann man sich auf die Gütesiegel verlassen, die besonders bei den großen Labels wie „Bioland“, „Demeter“ oder „Naturland“ streng definiert sind und ebenso strengen Kontrollen unterliegen. Der Landwirt aus der Region hat nicht zwangsläufig ein Qualitätssiegel, also muss man ihm vertrauen. Um einem Menschen vertrauen zu können, sollte man ihn zunächst einmal kennen. Ein Schwätzchen auf dem Markt macht eine erste Einschätzung möglich, ein Hofbesuch bringt einen deutlich weiter. Ich empfehle sehr, sich die Höfe und die Tiere anzuschauen. Viele Höfe veranstalten einen „Tag des offenen Hofes“, sie freuen sich über das Interesse und führen einen gerne herum.

Im Bliesgau

Ich kaufe oft in den Hofläden ein. Wir verbinden das gerne am Samstagmorgen mit einem ausgedehnten Spaziergang in der Umgebung, meist im Bliesgau. So lernen wir nach und nach auch entlegenere Orte kennen, an denen wir schon tausend Mal vorbeigefahren sind, aber nie einen Grund hatten, anzuhalten und eine Erkundungstour zu starten. So viel Spaß hatten wir schon dabei, und es ist keine Verbrämung: Je besser wir unsere Umgebung kennen und schätzen lernen, desto stärker fühlen wir uns verwurzelt. Mich macht das deswegen froh, weil es mir Sicherheit gibt, an dem richtigen Platz mit den richtigen Menschen zu sein. Das Wort „Heimat“ hat für Vieles herhalten müssen und tiefe Schrammen abbekommen. Vielleicht liegt es am Älterwerden, wenn ich häufiger denke: Ja, das hier ist meine Heimat!

Nutztiere sind Lebewesen mit Instinkten, Empfindungen und Bedürfnissen. Sie verdienen unsere Achtung und dürfen nicht auf ihren Nutzen als Nahrungsmittel-Lieferant reduziert werden.

Das sagt „Bioland“. Neben weiteren Leitlinien habe ich mir deren Regelwerk angeschaut, und möchte an dieser Stelle einmal näher auf einige Punkte eingehen. Nicht, weil ich „Bioland“ gegenüber anderen Bio-Labels herausstellen möchte, sondern weil die Leitlinien beispielhaft aufbereitet sind und in einer Art präsentiert werden, die sie für den Leser unmittelbar nachvollziehbar machen. Wer nachvollziehen kann und versteht, handelt entsprechend. Sage ich und möchte glauben, dass das stimmt!

Tomaten mit Bioland-Label

Natürlich steht, wie oben zitiert, die artgerechte Haltung der Tiere im Vordergrund. Der Begriff „Tierwohl“ ist zwischenzeitlich medientauglich und in aller Munde, wird jedoch längst nicht eindeutig und erst recht nicht ausreichend definiert und gelebt. Immerhin halte ich es für einen Schritt in die richtige Richtung, dass sich die Politik mit „Tierwohl“ befasst. Doch müssen noch weitere Schritte folgen, soll es den Tieren nicht nur entsprechend einer Mindestvorgabe gut gehen, sondern so gut gehen als irgend möglich. Dass sich letzten Endes alle an den strengen Regeln der Biolandwirtschaft orientieren, ist ein Traum und scheint mir nicht realistisch. Dass die Jungtiere bei der Herde bleiben, ist besonders bei Betrieben, die hauptsächlich die Milch verwerten, nicht die Regel. Einige Höfe folgen jedoch dem Konzept der Natur und lassen den Kälbern den Teil Milch, den sie benötigen. Die Tiere haben ausreichend Auslauf, frische Luft, gesundes Futter und können in Ruhe aufwachsen. Viele der Ställe sind großzügig gebaut und lassen Licht und Luft hinein. Kürzlich sagte ein Landwirt zu mir: „Wenn die Tiere sich wohlfühlen, sind sie weniger anfällig für Krankheiten. Das ist nicht anders als bei uns Menschen. Weniger Medikamente bedeuten gesünderes, schmackhafteres Fleisch und letztlich weniger Kosten.“ Auch der Idealtypus eines Biolandwirtes muss letztlich auf seine Kosten kommen. Unverblümt und nüchtern sagte mir kürzlich die Leiterin eines mustergültigen Hofes: „Ohne rote Zahlen gäbe es das alles hier nicht!“

Gartenbänke unter einer Linde

Viele konventionelle Höfe lehnen sich an den Biorichtlinien an und verzichten weitgehend auf Kunstdünger und Gentechnologie. Man betreibt „Kreislaufwirtschaft“. Das Futter der Tiere wird ganzjährig auf dem Hof angebaut, zugekauft wird nur im Notfall. Die Tiere geben Mist und Gülle als Dünger zurück. Zusätzlich werden die Böden mit Kompost angereichert. Es wird genau die Futtermenge angebaut, die die Tiere benötigen, und die Felder werden optimal ausgelastet, ohne jedoch überstrapaziert zu werden. Durch den Anbau der so genannten „Zwischenfrüchte“ wird der Boden ganzjährig genutzt und vor Auswaschung geschützt. Hecken und Feldgehölze, spielen eine wichtige Rolle, denn sie schützen den Boden ebenfalls vor Erosion und bieten darüber hinaus Lebensraum für vielfältige Tiere und Insekten. So verhält es sich auch mit den Streuobstwiesen und Blühstreifen an den Säumen der Äcker. Ich bin durch meine Hofbesuche und meine inhaltlichen Recherchen regelrecht in Aufbruchstimmung geraten. So unmittelbar einleuchtend ist es, dass eine vorbildliche Landwirtschaft und der schonende Umgang mit Ressourcen sich auszahlen. Raubbau hat sich noch immer gerächt. Regional ist mir als berechtigte Ergänzung zu bio höchst willkommen, denn es bietet die Möglichkeit, mehr Menschen an hochwertige Lebensmittel heranzuführen.

Käsekeller

Schön ist es, wenn ein Hof ein Gasthaus hat, in dem man seine Produkte gleich vor Ort genießen kann und sich gut aufgehoben fühlt. Wenn ein Hof ein Gasthaus und eine fantastische Käserei sein Eigen nennt, bietet er den Gästen Käse an! Passend zum Ambiente als Brett-Jause, würde auf hausgemachtem Brot ein Käseteller serviert. Für den heutigen Gouda-Mirabellen-Salat und den eingelegten Camembert mit karamellisierter Birne und Fenchel, kämen die Gäste aus dem ganzen Land angereist! Würden sie den frisch gepressten Rote-Bete-Ingwer-Apfelsaft und ein Glas Buttermilch mit einer Prise wärmendem Zimt und strunzgesundem Curcuma dazu genießen, wüssten sie anschließend mit der überschüssigen Kraft nichts Besseres anzufangen, als zwei Äcker umzugraben! Da wären wir zurück bei der „Kreislaufwirtschaft“! 😤

Die Käsebrote

Das Goudabrot

  1. Zwetschgen vierteln, Mirabellen halbieren. Bei Umluft im leicht geöffneten Backofen antrocknen. Abkühlen lassen.
  2. Mit den Beeren in Balsamico und Öl marinieren.
  3. Gouda in Streifen schneiden.
  4. Gurke halbieren, entkernen und in Scheiben hobeln.
  5. Spitzpaprika in Ringe schneiden.
  6. Petersilie abzupfen.
  7. Brot mit Butter bestreichen.
  8. Käse mit Gemüse und einem Teil der Früchte vermengen und auf dem Butterbrot verteilen.
  9. Mit Petersilie garnieren.
  10. Restlichen Obstsalat separat dazu servieren.

Das Camembertbrot

  1. Zwiebel fein hobeln.
  2. Käse in Scheiben schneiden und auf Zimmertemperatur anwärmen lassen.
  3. Birne in Segmente schneiden und in Butter kurz anschwenken.
  4. Pfeffern, Balsamico darüber träufeln, beiseite stellen.
  5. Fenchel vom Strunk befreien und fein hobeln.
  6. Mit Salz und Zucker gut verkneten. Stehen lassen, damit er mürb wird.
  7. Schnittlauch in Röllchen schneiden.
  8. Brot mit Butter bestreichen.
  9. Fenchel darauf verteilen.
  10. Abwechselnd mit Käse, Birne und Zwiebeln belegen. Immer wieder Schnittlauch darüber streuen.

Der Saft und die Buttermilch

  1. Buttermilch mit Zimt, Curcuma und Limettensaft und -abrieb verquirlen. Leicht salzen und (oder) zuckern.
  2. Buttermilch aufgießen und Rapsöl als Topping auf der Milch verteilen. Mit Kräutern dekorieren.
  3. Rote Bete Schälen.
  4. Einige Brombeeren auf Holzspießchen fädeln und später über die Gläser legen.
  5. Bete, restliche Brombeeren, Apfelviertel und Ingwer durch den Entsafter geben.
  6. Saft einschenken. Öl darüber träufeln.

Die Käsebrote

Für das Gouda-Brot die Zwetschgen vierteln, die Mirabellen halbieren. Bei 100 °C Umluft für 30 Minuten in den leicht geöffneten Backofen geben. So entweicht ein Teil der Feuchtigkeit und die Früchte werden konzentriert und sehr fruchtig. Abkühlen lassen. Zusammen mit den Beeren mit dem Balsamico und dem Öl marinieren. Wer möchte, gibt einige Spritzer Limettensaft dazu. Den Gouda in ca. 4 cm lange, dünne Streifen schneiden. Die Gurke halbieren, entkernen und in sehr dünne Scheiben hobeln. Die Spitzpaprika in feine Ringe schneiden. Die Petersilie abzupfen.

Das Brot mit Butter bestreichen. Käse mit Gemüse und einem Teil der Früchte vermengen und üppig auf dem Butterbrot verteilen. Mit Petersilie garnieren. Den restlichen Obstsalat separat dazu servieren.

Für das Camembert-Brot die Zwiebel sehr fein hobeln (wirklich sehr fein, dann schmeckt sie recht würzig und fast lieblich). Den Käse in Scheiben schneiden und auf Zimmertemperatur anwärmen lassen. Die Birne in Segmente schneiden und in der Butter von beiden Seiten kurz anschwenken. Nicht zu lange, damit sie nicht zerfallen. Pfeffern, den Balsamico darüber träufeln, beiseite stellen. Den Fenchel vom Strunk befreien und sehr fein hobeln. Mit etwas Salz und einer winzigen Prise Zucker gut verkneten. 10 Minuten stehen lassen, damit er mürb wird. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

Das Brot mit Butter bestreichen. Den Fenchel darauf verteilen. Abwechselnd mit Käse, Birne und Zwiebeln belegen. Immer wieder etwas Schnittlauch darüber streuen. Je nach Geschmack kräftig mit Piment d’espelette würzen. Das schmeckt köstlich zu dem milden Camembert und den Birnen und sieht mit seiner leuchtend roten Farbe toll aus!

Der Saft und die Buttermilch

Die Buttermilch mit Zimt, Curcuma und etwas Limettensaft und -abrieb verquirlen. Dabei nach Geschmack leicht salzen und (oder) zuckern. Wenn gewünscht, Eiswürfel in Gläser verteilen, die Buttermilch aufgießen und einige Spritzer Rapsöl als Topping auf der Milch verteilen. Mit einigen Kräutern dekorieren.

Die Roten Bete schälen, dabei einen Einweghandschuh verwenden, weil sie stark färben. Einige schöne Brombeeren als Deko auf Holzspießchen fädeln und später über die Gläser legen. Die Bete, restlichen Brombeeren, Apfelviertel und Ingwer durch den Entsafter geben. Wenn gewünscht, Eiswürfel in Gläser verteilen und den Saft einschenken. Etwas Öl darüber träufeln, das vertieft den Geschmack.

Tipp: Wer keinen Entsafter hat, kauft Rote-Bete-Saft in Bioqualität und mixt diesen mit den anderen Zutaten in der Küchenmaschine. Den Mix anschließend durch ein feines Sieb passieren.

 

(Für 2 Portionen)

Die Käsebrote

Menge Zutat
  Mit Gouda
200 g mittelalter Gouda
2 Scheiben Bauernbrot (vorzugweise aus Sauerteig)
1 EL Landbutter
8 Zwetschgen
1 gute Hand voll Mirabellen
1 kleine Hand voll Heidelbeeren
1 kleine Hand voll sehr kleine Weintrauben (kernlos)
2 EL Mirabellen-Balsamico
2 EL mildes Olivenöl
1 Bio-Limette
2 kleine Spitzpaprika
1 kleine Landgurke
Einige Blätter glatte Petersilie
Einige Blätter Salat (zum Anrichten)
  Mit Camembert
200 g Camembert (reif aber noch nicht flüssig)
1 festfleischige Birne
1 EL Butter
1 mittelgroße rote Zwiebel
1 kleine Fenchelknolle (mit Grün für die Deko)
1 EL heller, milder Balsamico
Etwas Piment d’espelette (ersatzweise Chiliflocken)
Einige Blätter Salat (zum Anrichten)
½ Bund Schnittlauch
  Salz, Pfeffer, Zucker

Der Saft und die Buttermilch

Menge Zutat
1 Becher Buttermilch
1 Bio-Limette
1 Prise geriebener Zimt
1 Prise Curcuma
Einige Kräuterblätter (z. B. Minze und Basilikum)
  Salz, Zucker
2 mittelgroße Rote Bete (unbedingt roh, nicht vakuumiert)
1 Hand voll (und einige als Deko) Brombeeren (schön reif, sonst etwas süßen)
1 süß-saurer Apfel
1 daumengroßes Stück Ingwer
1 kleiner Schuss Rapsöl
Einige Eiswürfel (wer es gern kühl mag)

 

Diese Seite wurde zuletzt am 28.09.2018 um 13:25 Uhr aktualisiert.

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