Glasnudelsalat

28. Dezember 2019

Mein Senf
Auf einen Blick
Rezept
Zutaten

„Yum woon sen“ nennt man ihn in Thailand, in Korea trägt er den Namen „Japchae“. Die Vietnamesen essen ihn gerne mit Mango, in Japan liebt man ihn mit Algen. In unserem Land schätzt man ihn ebenfalls und allermeistens heißt er – möglicherweise weil wir uns nicht auf eine landestypische Varietät einigen können – „Asiatischer Glasnudelsalat“. Mein Glasnudelsalat stammt von Jamie Oliver. Woher der ihn hat, kann ich nicht sagen. Das stört mich nicht im Geringsten, denn der Salat ist ein Aromen-Knaller!

Dass es die eine „Asiaküche“ auf einem Kontinent, der über 44 Millionen Quadratkilometern groß ist und auf dem über vier Milliarden Menschen leben, nicht gibt, kann niemanden verwundern. Was sich jedoch in der Tat quer durch die Länderküchen durchgesetzt hat, ist Glasnudelsalat. Wer den besten kreiert hat? Es mag sein, wie es immer ist, ein jeder hält seinen für den Besten. Er taucht überall auf von Indien über Indonesien und Malaysia, bis hin zu den Philippinen, wobei man ihn dort wunderlicherweise mit Weißkohl anreichert. Den schnöden „Kappes“ hätte ich auf dem Inselarchipel im Westpazifik nicht vermutet! Reisen bildet, auch wenn man nur im Netz durch die Welt surft. 😳 Hunderte Male habe ich Glasnudelsalat schon zubereitet, mit vielen Variationen, versteht sich – ohne dabei allerdings die Länderküchen penibel zu studieren und streng voneinander zu separieren.

Ein Salat und viele Gesichter

Ich liebe die unterschiedlichen Kreationen, ob mit Mango oder Algen, ob mit Sprossen oder Spinat. Es gibt unendlich viele Möglichkeiten, wie man die Bestandteile zusammensetzt. Das fängt schon bei der Nudel an. Ich nehme gerne Glasnudeln, andere verwenden Reisnudeln. In Korea dagegen mag man Nudeln aus Süßkartoffelmehl. Dort gibt man zusätzlich Pfannkuchenstreifen, ähnlich den „Flädle“ mit in den Salat. In einigen Küchen bevorzugt man für den Crunch Erdnüsse, in anderen Sesam. In vielen Rezepturen gehören Shiitake unbedingt dazu, andere arbeiten mit Staudensellerie oder mit Bambussprossen. Fleisch kommt in Form von Hackfleisch, Rindergeschnetzeltem oder Schwein vor. Geflügel ist ebenfalls mit im Spiel. Und häufig finden sich kleinere oder größere Garnelen in den Schüsselchen. Immer jedoch ist dieser Salat ausbalanciert zwischen Süße, Säure und Schärfe. Und immer sind die geschmeidigen Nudeln mit knusprigen Gemüseanteilen kombiniert, was den Salat sehr ausgewogen macht.

Überirdisch gut: mein „Klassiker“

Trotz aller Variationsfreudigkeit, die mich umtreibt, komme ich auch immer wieder auf mein „Originalrezept“ zurück. Es war das allererste Gericht, das ich aus der unkomplizierten Wohlfühlküche des Jamie Oliver nachgekocht habe. Ein paar Jahre ist das inzwischen her, jedoch hat mich die Rezeptur damals so geflasht, dass ich es niemals vergessen werde. Aus Jamies Original ist jedoch im Lauf der Zeit mein persönliches Original geworden. Die Rezeptur wurde immer besser, und nun behaupte ich, dass sie in meinem kulinarischen Habitat besser nicht mehr machbar ist. Was soll ich sagen, was das Besondere an diesem Glasnudelsalat ausmacht? Das „Fünf-Gewürze-Pulver“ ist für den Wohlgeschmack zuständig, der das angebratene Hackfleisch unfassbar veredelt. In diesem Gewürz vereinen sich Sternanis, Szechuanpfeffer, Cassiazimt, Fenchel und Nelke. Diese raffiniert subtile Mischung lernte ich damals erst kennen und habe sie wegen ihres absoluten Wohlgeschmacks sofort geliebt. Die Mischung von Koriander und Minze, dazu Limettensaft und –abrieb machen den Salat so wundervoll frisch und spritzig. Ingwer und Chili verleihen ihm Pepp. Die Frühlingszwiebeln geben Pfiff und die Garnelen Klasse. Allein den neutralen Glasnudeln ist es zu verdanken, dass man beim Essen nicht vor Wonne explodiert! Ein unkapriziöses und dennoch überirdisch gutes Gericht!

Von Krümeln zu Kugeln

Eine Varietät, die sich bewährt hat, möchte ich heute vorstellen. Sie entsprang dem Wunsch, das Hackfleisch etwas hoffähiger zu präsentieren. „Krümelig“ gebratenes Hack kann zwar sensationell schmecken, insbesondere, wenn es, wie in Jamies Rezept mit „Fünf-Gewürze-Pulver“ bestäubt wird, sexy aussehen kann es jedoch nicht wirklich. Der Idee folgte die Tat. Ich habe kleine Hackbällchen gerollt, vorher exakt abgewogen, denn alle sollten gleich groß sein. Gewürzt wurden sie mit dem bereits mit höchsten Lob bedachten Zauberpulver, zudem gepimpt mit gehacktem Zitronengras, Ingwer, Kaffir-Limettenblättern und fein geschnittenen Korianderstielen. Nachdem sie über einem intensiven, aromatischen Dampf schonend gegart wurden, bekamen sie vor dem Servieren eine Lackierung, hergestellt aus dem konzentrierten Gewürzsud, Portwein, Sojasauce und Honig. Sehr geschmacksintensiv und wunderschön anzuschauen.

Wenn man den Salat für ein Buffet zubereitet, kann man ihn in kleinen Weckgläschen herrichten, gerne auch als Schichtsalat. Unten ins Glas kommen die Nudeln, darüber eine stabilisierende Schicht aus feinst geschnittenem Eisbergsalat. Gefolgt von den bunten Gemüsen und obendrauf die gerösteten Nüsse und ein paar Blättchen Koriander. Die Klößchen kann man entweder direkt aufsetzen, noch schöner sieht es aus, wenn sie aufgespießt sind, und quer über den Glasrand drapiert präsentiert werden. Make it Delicious! Make it Nice!

Der Glasnudelsalat

Glasnudeln garen, in gabelgerechte Länge bringen.
Das Dressing rühren.
Nudeln und kurz durchgeschwenkte Gemüse mit dem Dressing mischen. Durchziehen lassen, nochmals abschmecken.
Vorbereitete Algen separat marinieren.
Kräuter und Nüsse unterheben, einen Teil zum Garnieren aufheben.
Öl erhitzen, angedrücktes Zitronengras, angedrückten Knoblauch und Chilischote im Ganzen dazugeben.
Kurz durchschwenken. Garnelen darin braten. Pfeffern, Salzen, Limettensaft darüber träufeln.

Die Fleischbällchen

Alle Zutaten vermengen, abschmecken, Probeklößchen machen.
Portionen abwiegen. Runde Klößchen rollen. Durchkühlen lassen.

Der Gewürzsud

Zutaten im Dampfgartopf aufkochen. Kalte Fleischbällchen auf dem Siebeinsatz dämpfen.
Bällchen beiseiteziehen und warmhalten.
Etwas Flüssigkeit vom Gewürzsud für den Lack entnehmen.

Der Lack

Zutaten einreduzieren. Mit Stärke binden, mit kalter Butter montieren. Warm stellen.
Klößchen hineinlegen, aufwärmen lassen.

Der Glasnudelsalat

Glasnudeln nach Packungsanweisung garen und mit der Küchenschere in gabelgerechte Länge bringen. Gemüse mit etwas Sonnenblumenöl kurz in der heißen Pfanne andünsten. Aus Limettensaft und etwas Limettenabrieb, Sojasauce, Fischsauce, geröstetem Sesamöl, Öl, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker ein Dressing rühren. Nudeln und vorbereitete Gemüse mischen. Algen nach Anweisung garen und mit etwas Dressing separat marinieren. Eine Stunde durchziehen lassen, nochmals abschmecken. Kräuter und Nüsse unterheben, einen Teil davon zum Garnieren aufheben.

Kurz vor dem Servieren Öl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, angedrücktes Zitronengras, angedrückten Knoblauch und Chilischote im Ganzen dazugeben. Kurz durchschwenken. Prawns darin braten. Sie sollen im Inneren glasig sein. Pfeffern, Salzen, einige Spritzer Limettensaft darüber träufeln.

Die Fleischbällchen

Sämtliche Zutaten in einer Schüssel vermengen, abschmecken, ein Probeklößchen machen. Portionen von 20 g abwiegen. Mit feuchten Händen gleichmäßig runde Klößchen rollen. Mindestens eine Stunde durchkühlen lassen, bevor sie über dem Gewürzsud gegart werden.

Der Gewürzsud

Die Zutaten im Dampfgartopf aufkochen. Die kalten Fleischbällchen auf den Siebeinsatz setzen. 10 Minuten bei 85 °C dämpfen. Ein Klößchen durchschneiden und schauen, ob es durchgegart ist. Bällchen beiseiteziehen und warmhalten. 1 Tasse von dem Gewürzsud für den Lack entnehmen.

Der Lack

Zutaten in einem kleinen Topf auf ein Drittel einreduzieren. Mit der Stärke binden, mit der kalten Butter montieren. Warm stellen, jedoch nicht mehr kochen. Die Klößchen hineinlegen, aufwärmen lassen.

Glasnudelsalat mit einem Servierring auf Teller setzen. Ein kleines Nest von den marinierten Algen oder Spinat darauf drapieren. Mit Sesamsaat bestreuen. Eine Garnele aufsetzen. Die Fleischbällchen mit etwas von dem Gewürzlack darum herum verteilen. Teller mit Erdnüssen und ein paar Korianderblättchen garnieren. Restliche Prawns und Fleischbällchen separat dazu servieren.

(Für 4 bis 6 Portionen)

Der Glasnudelsalat

Menge	Zutat
	Der Salat
300 g	Glasnudeln (nach Packungsanweisung gekocht)
4 EL	Sonnenblumenöl
Eine Hand voll	Algen (z. B. Wakame, ersatzweise Blattspinat)
1	rote Paprika (in Streifen geschnitten)
1	gelbe Paprika (in Streifen geschnitten)
1 Hand voll	Erbsenschoten (in Streifen geschnitten)
2 mitteldicke	Möhren (in Streifen geschnitten)
½ Bund	Frühlingszwiebeln (in Röllchen geschnitten)
1 Stück	Ingwer (gerieben)
1 bis 2	Chilischoten (entkernt, fein geschnitten)
½ Bund	Koriander (Blättchen abgezupft, Stiele fein geschnitten)
Einige Stiele	Minze (Blättchen abgezupft, grob geschnitten)
Eine Hand voll	geröstete Erdnüsse
1 EL	geröstete Sesamsaat
	Das Dressing
1	Bio-Limette
2 EL	Sojasauce
Einige Spritzer	geröstetes Sesamöl
1 EL	Thailändische Fischsauce
3 EL	Sonnenblumenöl
	Zucker, Salz, Pfeffer
	Die Garnelen
2 EL	Sonnenblumenöl
12	große Garnelen (z. B. White Tiger Prawns, TK)
1 Stange	Zitronengras
1	Chilischote
1	Knoblauchzehe
	Salz, Pfeffer

Die Fleischbällchen

Menge	Zutat
500 g	gemischtes Hackfleisch
1	rohe Bratwurst
4 Scheiben	Toastbrot (entrindet, eingeweicht, ausgedrückt)
1 Tasse	Milch
2	Eier
8	Kaffir-Limettenblätter (sehr fein geschnitten)
1 Stück	Ingwer (fein gewürfelt)
1	rote Chilischote (entkernt, fein gewürfelt)
1 bis 2	Knoblauchzehen (fein gewürfelt)
½ Bund	Koriander (Stiele fein geschnitten)
1 Stängel	Zitronengras (saftiges Inneres fein hacken)
1 bis 2 TL	Fünf-Gewürze-Pulver
2 EL	Sojasauce
Einige Spritzer	Fischsauce
1 Hand voll	Panko-Brösel