Gezupfte Rahmpilze im Blätterteig-Bun
8. Januar 2025
Was genau ein klassischer Burger ist, darüber kann man im Netz oder in zahlreichen Kochbüchern weitschweifende Einlassungen finden. Ein umfassendes Burgerbuch bemühte vor einigen Jahren den „Vater im Himmel“ und fleht um die „eine“ Wahrheit zwischen betenden Händen („Burger unser“, CALLWAY-Verlag, 2016). Das Cover beruft sich auf Dürers weltberühmte Tintezeichnung und setzt in dieser Hinsicht auf eine sichere Bank. Ein für mich eher befremdlicher Anblick, nicht wegen der gefalteten Hände, die bereits am Betthaupt der Großeltern ihren festen Platz hatten. Vielmehr wegen des üppig belegten Brötchens, das diese als Objekt der Begierde umfangen. Möglicherweise ein Hinweis darauf, sich doch sicherheitshalber von den himmlischen Mächten als „täglich Brot“ – um im Bilde zu bleiben – einen solchen Burger oder doch mindestens ein belegtes Brötchen zu erbitten.
Den Sinn einer weiteren Befassung mit dem Thema Burger stellen die Autoren aufgrund bereits zahlloser existierender Rezepturen eingangs selbst infrage. Neben göttlichem Beistand kommt zur Untermauerung der Ausführungen wissenschaftlicher Beistand zu Wort, der in Verbindung doch zu Erfolg führen muss 🙏!
Wer hat’s erfunden?
Es existieren viele Ansätze, um Erfindung und Herkunft des „Burgers“ eindeutig zuzuordnen. Meist bleiben sie als Narrative im Vagen. Das stört nach meiner Einschätzung die Wenigsten, denn wichtiger ist, dass „Burger im Bun mit Zwiebel und Ketchup“ – um es profan auf ein Minimum der Ansprüche einzudampfen – schmecken!
Variantenreich und üppig kann bepackt, gestapelt und getoppt werden. Das beweisen seit Jahrzehnten arrivierte Ketten, die mit großer Geschicklichkeit die Vielfalt ihres Angebots bunt bebildern und nicht müde werden, die Qualität ihrer Produkte zu loben. Wichtig ist ihnen offensichtlich, die Wünsche der Kunden in jeder Hinsicht zu bedienen. Nicht erwähnt werden muss dabei, weswegen sie größtmögliche Akzeptanz anstreben.
Doppelt verspeist nährt besser
Wählt man den „Doppelten“ mit oder ohne Käse, zum Jahresende passend mit Raclette, hat man mindestens „zwei Hände voll Geschmack“. Wer sich mit einer Hand voll davon bescheidet, beschränkt sich auf den puristischen Klassiker, der, obwohl er als Art Pionier gelten darf, inmitten der verführerisch üppigen Nachkommenschaft beinahe ärmlich wirkt. Achtet man auf die Linie, kann einem auch geholfen werden. In diesem Fall beschränkt man sich auf Nuggets – ohne Bun. Fritters als Begleiter gefährden dann allerdings Absicht und Plan! Wie dem auch sei: Der Kunde ist König! Er soll sich an diesen „Places to be“ wohlfühlen und sie gesättigt und zufrieden frohen Mutes gut gestimmt verlassen. Läuft es optimal, hat er unterdessen die Preise vergessen und kommt in Erwartung weiterer Glücksmomente wieder. Auf ein Neues!
Mein Burger-Neuland
Nachdem ich mich nun ausgiebig mit Theorien und Deutungen beschäftigt habe, gehe ich zur Praxis über. Appetit und Fantasie sind angeregt. Heute habe ich einen Plan umgesetzt, der von eingefleischten Burger-Fans wohl eher mit Befremden oder mindestens Skepsis zur Kenntnis genommen wird. Möglicherweise könnte ich damit jedoch den einen oder anderen von ihnen beglücken, auch ohne eine endgültige Abkehr vom Gewohnten bei ihnen zu beabsichtigen! Meine gezupften Rahmpilze im Blätterteig-Bun haben ein filigranes Erscheinungsbild und kommen zarten Gemütern entgegen. Kulinarisch gesehen, sind sie für mich eine Offenbarung. Im Geiste falte nun auch ich die Hände und bedanke mich!
Die Buns
- Blätterteig-Buns backen.
- Auskühlen lassen.
- Mit Sägemesser in zwei Hälften teilen.
Die Rahmpilze
- Pilze zerzupfen.
- Zwiebel und Knoblauch fein schneiden.
- Pilze mit Weißwein und Sahne schmoren.
- Pilzcrème kräftig abschmecken.
- Kräuter unterheben.
Der Rotkohl-Möhren-Slaw
- Rotkraut schneiden und kneten.
- Möhren in feine Streifen schneiden.
- Zwiebeln hobeln.
- Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.
- Zutaten marinieren.
Die Buns
Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Aus dem Blätterteig mit einem mittelgroßen Ausstecher (ca. 8 cm) Kreise ausstechen. Kürbis- und Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten. Ei und Milch verquirlen. Jeweils zwei Kreise übereinanderlegen und leicht andrücken. Gerade so viel Druck ausüben, dass sich die Kreise beim Backen nicht voneinander ablösen und dennoch fluffig aufgehen. Mit Eiermilch bepinseln. Körner aufstreuen. Mit einigen Salzflocken bestreuen. Auf der mittleren Schiene backen, bis sie golden sind. Nach 15 Minuten ständig kontrollieren, bis die gewünschte Farbe erreicht ist. Die Buns auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Vor dem Belegen mit einem Sägemesser vorsichtig im Verhältnis ein zu zwei Drittel quer aufschneiden. Das Unterteil als Boden verwenden.
Die Rahmpilze
Champignon- und Seitling-Köpfe in Stücke zerbrechen. Stiele der Seitlinge längs halbieren und in Scheiben schneiden. Austernpilze zerzupfen. Zwiebel in feine Ringe schneiden, Knoblauch fein hacken. Pilze in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze ohne Öl anbraten, bis sie goldbraun sind und leicht zu schrumpfen beginnen. Abseits der Hitze kurz etwas abkühlen lassen. Öl sowie Zwiebeln, Knoblauch und Koriandersaat hinzufügen und auf mittlerer Hitze weiter schmoren. Bevor Zwiebeln und Knoblauch zu bräunen beginnen, mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und ca. auf ein Drittel reduzieren lassen. Sahne angießen und sämig einköcheln. Gegen Ende der Kochphase Senf und Ahornsirup unterrühren sowie Petersilie und Korianderstiele hinzufügen. Beiseite ziehen, mit Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und einigen Spritzern Zitronensaft würzen. Korianderblättchen erst zum Schluss unterheben.
Der Rotkohl-Möhren-Slaw
Rotkohl großzügig vom Strunk befreien und in sehr feine Streifen schneiden. Mit einer Prise Salz und Zucker kräftig durchkneten und auf einem Sieb ziehen lassen. Entstandenen Saft ausdrücken. Möhren in feine Streifen hobeln, dann in sehr feine Stifte (Julienne) schneiden. Zwiebel quer halbieren und fein hobeln. Frühlingszwiebel halb schräg in feine Ringe schneiden.
Alle Zutaten mit Zitronensaft und Öl vemengen. Etwas durchziehen lassen. Mit Piment d’Espelette, Pfeffer und gegebenenfalls noch einer Prise Salz abschmecken.
Eine kleine Portion von dem Slaw auf den Rahmpilzen platzieren. Restlichen Slaw getrennt dazu servieren.
Für 2 bis 4 Portionen
Die Buns
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
1 Packung |
Butterblätterteig (Kühlregal) |
|
1 |
Eigelb |
|
2 EL |
Milch |
|
2 EL |
Kürbiskerne (gehackt) |
|
2 EL |
Sonnenblumenkerne |
|
|
Fleur de Sel |
Die Rahmpilze
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
800 bis 1000 g |
gemischte Pilze (z. B. Austernpilze, Steinchampignons und Kräuterseitlinge) |
|
1 mittelgroße |
weiße Zwiebel |
|
2 Zehen |
junger Knoblauch |
|
2 EL |
mildes Olivenöl |
|
1 Schuss |
Noilly Prat |
|
100 ml |
trockener Weißwein |
|
2 EL |
körniger Senf (z. B. „à l’ Ancienne“ von Maille) |
|
1 bis 2 TL |
Koriandersaat (geröstet) |
|
1 Becher |
Sahne zum Kochen (15 %) |
|
1 kleiner Schuss |
Ahornsirup (oder Apfeldicksaft) |
|
½ Bund |
Blattpetersilie (Blättchen gehackt) |
|
Einige Stiele |
Koriander (Stiele gehackt, Blättchen ganz) |
|
20 g |
milder Appenzeller (gerieben) |
|
20 g |
Parmesan (gerieben) |
|
1 Prise |
Kreuzkümmel |
|
Einige Spritzer |
Worcester-Sauce |
|
1 |
Bio-Zitrone |
|
|
Salz, Pfeffer |
Der Rotkohl-Möhren-Slaw
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
¼ mittelgroßer |
Rotkohl |
|
2 mitteldicke |
Möhren |
|
1 kleine bis mittelgroße |
rote Zwiebel |
|
2 |
Frühlingszwiebeln |
|
1 |
Bio-Zitrone |
|
2 EL |
mildes Olivenöl |
|
1 Prise |
Piment d‘Espelette |
|
|
Salz, Pfeffer, Zucker |
|
|
Gegebenenfalls: (s. Tipp) |
|
1 |
rosa Grapefruit |
|
2 bis 3 EL |
Cranberrykompott (ersatzweise Preiselbeeren) |
