Geschmolzener Lauch mit Wachtelei und Kresse
10. April 2022
Zu der cremigen Angelegenheit eines Lauchgemüses mit Rahm servierte man in meiner Kindheit traditionell Reis. Die Fleischbeigabe bestand je nach Gusto aus Frikadellen oder aus Schmorfleisch mit dicker dunkler Sauce 😍! Auf das Schmorfleisch zum Rahmlauch verzichte ich heute meist, es sei denn, es sind noch Rouladen oder Gulasch im Froster. Das kommt häufiger vor, denn der Liebste kocht aufs Köstlichste und mit viel Liebe auf Vorrat. Doch sind wir uns mehr und mehr bewusst darüber, dass Fleisch nicht zu unserem täglichen Speiseplan gehört. Mein heutiger geschmolzener Lauch mit einem weiteren meiner Lieblinge, nämlich Kartoffeln überzeugt uns immer wieder. Er ist schnell und einfach herzustellen und ein Geschmacksprofi aus der französischen Küche. Eines meiner ersten Kochbücher, die ich mir vor vielen Jahren angeschafft habe, brachte mich auf die Rezeptur. Ebenso auf geschmorten Chicorée „Endives braisées“ oder aber auch Kassler in Meursault, einem fruchtigen Weißwein und viele weitere so einfache wie köstliche Rezepte habe ich in diesem Buch gefunden.
Mit Ruhe schmelzen
Der Rahmlauch geht ebenfalls ganz einfach und wäre aus meiner Sicht mit keiner fein ziselierten Raffinesse zu übertreffen. Den in Rauten geschnittenen Lauch lässt man zunächst bei gemäßigter Temperatur in etwas Butter „schmelzen“. Man legt den Deckel auf den Topf und lässt die Pfanne für ca. 15 Minuten in Ruhe. Man darf den Lauch nicht mit wilden Temperaturen und Ungeduld traktieren, sonst verbrennt er, wird bitter und ist verdorben. Also gilt für den erfahrenen Lauchschmelzer, er geht mit Geduld zu Werke, denn mit Gemächlichkeit verpasst er das Ziel sicher nicht.
Ein wahrer Lauchfreund: Baguette
Ist der Lauch nach eigenem Ermessen so weit, kommen Sahne und Dijonsenf dazu und er wird erneut für eine Weile bei reduzierter Hitze köcheln gelassen. Vor dem Servieren sollte die Crème sämig und nicht zu flüssig sein. Gewünscht ist weder ein Brei noch eine Plörre. Ein wenig Übung macht hier – wie so oft im Leben – den Meister! Bitte keine Kontaktangst mit der Annäherung an die Konsistenz, denn schmecken tut der Porree so oder so! Ein Stückchen knuspriges Baguette rettet ihn immer: ist er zu dicklich, wird er zum cremigen Belag, ist er zu suppig, wird aufgetunkt (die Etikette verbietet das Tunken von Saucen, ist mir aber egal 😊!)
Pommes en miniature
Zu dem geschmolzenen Lauch serviere ich Grenaille Kartöffelchen, es dürfen auch Bamberger Hörnchen oder andere „Minis“ sein. Minikartoffeln finde ich besonders elegant zu dem Porree, vor allem, wenn man das Gericht für Gäste kocht. Gepellt und vor dem Servieren in frischen Kräutern geschwenkt, sind sie aus meiner Sicht unübertroffen. In Frage kommen Petersilie, Koriander oder Schnittlauch. Die Kräuter ruhig üppig, jedoch ganz frisch geschnitten verwenden. Wer die Knoblauchfahne „hinterher“ nicht scheut, der ist im Frühling bestens mit Bärlauch bedient! Die Möglichkeiten sollte man für sich ausprobieren, das Beste wandert dann in das persönliche „Klassiker-Kochbuch“!
Das Gericht wird für Ostern zum Renner, wenn man einmal auf Hase, Lamm, Zicklein und Co. verzichtet. Begleitet wird es bei mir von kräftiger, bereits stramm aufgewachsener Radieschenkresse, der „Germogli di ravanello“, wie meine italienischen Gäste sagen, und von wachsweichen Wachteleiern. Einige kleinere Hühnereier funktionieren ebenso gut. Für Gemüseliebhaber und des Festtages zu Ehren, könnte man ein kleines Schälchen Rote Bete-Salat oder einen jungen Blattspinat dazu reichen. Auch einige Achtel in Olivenöl geschmorte Artischocken kämen schmuck daher! Bitte austoben, denn wer auf den Braten verzichtet, darf sich guten Gewissens im Gemüsebeet bedienen 🥬!
- Kartoffeln dämpfen und pellen.
- Vor dem Servieren in Butter und Kräutern leicht anbraten.
- Lauch verlesen und in etwas Butter dünsten.
- Lauch mit Sahne und Senf anreichern und eine weitere Weile dünsten.
- Vor dem Servieren mit Zitrone, Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
- Eier wachsweich kochen. Pellen. Servieren.
Kartoffeln in der Schale dämpfen, abkühlen lassen, pellen. Kartoffeln beiseitestellen. Vor dem Servieren in reichlich Butter (gegebenenfalls auch Nussbutter) schwenken, mit üppig Kräutern der Wahl bestreuen, gerne auch mit Zitronensaft beträufeln. Salzen, pfeffern. Wer möchte, verfeinert die Kartoffeln mit einer Gabe Chilisalz.
Lauch längs halbieren, waschen, in Rauten schneiden. Zunächst Butter in einem Topf zerlassen. Lauch hinzufügen. Deckel auflegen. Bei kleiner bis mittlerer Hitze in Ruhe mindestens 15 Minuten dünsten. Sahne und Senf hinzufügen. Salzen, zuckern. Weitere 15 Minuten bei geschlossenem Deckel dünsten. Konsistenz nochmals überprüfen. Ist dem Gusto die Sahnesauce zu dünn, bei geöffnetem Topfdeckel noch etwas einreduzieren lassen. Lauch kurz vor dem Servieren mit Zitronensaft, Zitronenabrieb, Muskat und Pfeffer abschmecken.
Die Eier wachsweich kochen (bei einem Wachtelei genügen 2:30 Minuten). Vorsichtig pellen und jeweils eines der Eier unmittelbar vor dem Servieren durchschneiden, damit das flüssige Innere sichtbar ist.
Aus Öl, Zitronensaft, Honig, Salz und Pfeffer ein leichtes Dressing rühren. Die Kresse kurz darin wenden und sofort mit den Kräuterkartoffeln, den Eiern und dem Rahmlauch servieren.
Und noch ein Tipp: Ganz kurz vor dem Servieren etwas Zitronensaft und Zitronenabrieb zu dem Lauch hinzufügen, das bringt Frische und verleiht dem soliden Lauch „Flügel“!
Zutaten für 2 Portionen
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
500 g |
Kartoffeln (z. B. „Grenaille“, „Drillinge“ oder „Bamberger Hörnchen“) |
|
3 bis 4 |
frische Lorbeerblätter |
|
500 g |
Lauch |
|
40 g |
Butter |
|
1 EL |
Nussbutter (braune Butter) |
|
150 g |
Sahne |
|
2 TL |
Dijonsenf |
|
Eine kräftige Prise |
Zucker (oder Honig) |
|
1 |
Bio-Zitrone |
|
1 Bund |
frische Kräuter (z. B. Schnittlauch oder Bärlauch) |
|
4 bis 6 |
Wachteleier (ersatzweise Eier Klasse S) |
|
2 Hand voll |
Radieschenkresse |
|
2 EL |
Olivenöl |
|
1 kräftiger Spritzer |
Zitronensaft |
|
1 kleinen Spritzer |
Honig |
|
|
Salz, Pfeffer, Chilisalz, Muskat |
