Gemüsefleckerl mit Zwetschgenröster
15. Oktober 2023
Ein pikantes Nudelgericht aus dem Ofen. Dazu ein Kompott aus Zwetschgen und Mirabellen. So fügen sich die Aromen zusammen und erzeugen ein Wohlgefühl. So gehört es sich 😉! Im Saarland kombiniert man öfters deftige Speisen mit Süßem.
Man setzte immer schon alles ein, was wertvoll war und nicht verschwendet werden wollte. Überbackene Nudeln gab es bei uns zuhause immer dann, wenn Reste verarbeitet werden wollten. Im Gegenteil zu heutigem Umgang mit Lebensmitteln wurde alles geschätzt. In die Auflaufform wanderten übrig gebliebene Nudeln jeder Art. Kartoffeln fanden gegebenenfalls ebenso diesen Weg, selbst dann, wenn sie bereits gekocht oder gar zu Bratkartoffeln geworden waren. Kartoffelpüree in der Form fand Verbindung mit Wirsing oder Fenchel. Im Herbst mit Rosenkohl und vielem anderen. Alles aus dem Garten, alles mit dem Potenzial zum Leibgericht! Was als Grundprodukt bereits geschmeckt hat, kann in Kombination mit weiteren Zutaten nicht schlechter werden.
Alles Gute ins Töpfchen
Waren Schinken- oder Fleischwurstreste da, wurden sie gewürfelt gleichfalls verwendet. Übrige Scheiben vom Sonntagsbraten waren ebenfalls willkommen. Käsereste kamen in einen Ei-Sahne-Guss oder fanden ihren Weg unter die Nudeln. Gemüse durften in die Auflaufform, seien es Kürbis, Kohl, oder Verwandte: Was die Jahreszeit uns schenkte, das haben wir verarbeitet. Köstliche Speisen aus einfachen Zutaten konnte man durch Kreativität und Fantasie auftischen. Applaus 👏.
Sommerernte im Keller
Ich kann mir bis heute kaum vorstellen, was in einer Auflaufform, in Sahne brodelnd und goldbraun überbacken nach Käse duftend nicht schmecken könnte. Allein die Erwartung des bevorstehenden Genusses lässt einem das Wasser im Munde zusammenlaufen! Zu dem cremigen Auflauf passt immer ein knackiger Salat. So schmeckte es stets dem Vater. Der Rest der Familie wünschte sich zum Deftigen etwas Obst in Form eines Kompotts. Noch immer sehe ich die prall gefüllten Kellerregale mit den Weckgläsern der Mutter vor mir.
Kompott zum Kompost
Ab und zu mussten diese überprüft werden, ob sie sich nicht aufgrund von unerwünschten Gärprozessen geöffnet hatten und verdorben waren. In einem Jahr, so erinnere ich mich, war der Schock enorm, denn eine große Anzahl der Gläser musste auf den Kompost. Woran es lag, darüber wurde zwischen Mutter, Oma und Tanten gegrübelt. Zu einem belastbaren Ergebnis kam man nicht, einigte sich jedoch auf das Tragen von Einweghandschuhen beim Schichten des Obstes in die Gläser. Im nächsten Jahr ging es mit frischer Kraft und Optimismus erneut ans Werk. Nun wurde der Schwung belohnt und die Früchte lagen in gesundem, wohligem Dämmerschlaf in den Gläsern. Die Kellerregale boten das ganze Jahr über Köstliches zur Auswahl.
Saarländische Kontraste
Das Kompott wurde zu Vielerlei gereicht. Entweder als Beilage, wie zum Beispiel dem im Saarland überaus beliebten Kartoffelgericht „Dibbelabbes“. Frisch geriebene Kartoffeln mit Speck und Lauch angereichert, wanderten mit Fett – gerne auch Schweineschmalz – in eine schwere Gusspfanne und wurden gemütlich bei mittlerer Hitze knusprig gebacken. Der „Dibbelabbes“ wurde dabei von Zeit zu Zeit mit einem Schaber gewendet. Den verwandten „Topfkuchen“ ließ man bis zur Halbzeit in Ruhe bräunen und wendete ihn dann mit Schwung oder unter Zuhilfenahme eines Topfdeckels oder passenden Tellers. Hauptsache war es, außen eine knusprige Kruste und innen einen saftigen Kartoffelteig zu haben. Bis heute werde ich nicht müde zu schwärmen: Einfaches kann so köstlich sein😉!
Wider den unbedachten Konsum
Das heutige Fleckerlgericht ist so simpel wie sensationell gut. Es reiht sich also in meine Denkweise ein. Nudelblätter werden zerbrochen und bis kurz vor al dente gegart. Ein Rest Kürbis wird in Spalten geschnitten und kurz in Butter geschwenkt. Spitzkohl, nicht zu fein geschnitten, kommt hinzu und wird auch leicht angegart. Geschichtet mit Schinken, einer Béchamel und geriebenem Käse bestreut wandert das Gebilde in den Ofen und kommt als betörendes Tellergericht wieder heraus. Zwetschgen-Mirabellen-Kompott krönt das Ganze und der glückliche Essende erlebt beseelt, was die „Schöpfung“ zu erreichen vermag!
Die offene Spitzkohl-Lasagne
- Spitzkohl blanchieren.
- Kürbisspalten in Butter leicht bräunen.
- Im Wechsel mit Fleckerln, Béchamel und geriebenem Käse in Förmchen schichten.
- Goldbraun überbacken.
Die Béchamel
- Mehl und Butter anschwitzen.
- Mit Milch, Sahne und Brühe aufgießen. Kurz köcheln lassen.
- Vor dem Schichten Lorbeerblätter entnehmen.
Der Zwetschgenröster
- Früchte entsteinen und in gezuckertem Wasser einkochen.
- Gewürze hinzufügen. Leise köcheln lassen.
- Über Nacht durchziehen lassen.
Die offene Spitzkohl-Lasagne
Spitzkohl blanchieren bis kurz vor al dente. Abtropfen lassen. Hokkaido in Butter leise schmoren. Er soll angegart, jedoch nicht gebräunt sein. Nudeln ebenfalls bis leicht vor al dente garen. Nudeln mit Spitzkohl und Kürbis locker übereinanderschichten. Dabei jeweils etwas Käse und Sauce Béchamel über die Schichten geben. Einige Thymianblättchen dazwischen streuen. Auf diese Weise zwei kleine Auflaufförmchen bestücken. Bei 200 °C im vorgeheizten Backofen überbacken. Gegebenenfalls die letzten Minuten unter Oberhitze oder mit der Grillfunktion bräunen. Mit einigen Thymianblättchen oder Zweigen garnieren.
Die Béchamel
Mehl in der Butter anschwitzen, bis es duftet. Dabei keine Farbe nehmen lassen. Von der Hitze nehmen und mit Milch und Sahne aufgießen. Lorbeerblätter hinzufügen. Auf kleiner Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. Dabei immer wieder einmal umrühren. Wenn die Sauce zu dick wird, Brühe hinzufügen. Gegen Ende mit Salz, Pfeffer, Muskat und Piment d’Espelette pikant abschmecken. Nach Belieben Spritzer vom Zitronensaft hinzufügen. Leicht warmhalten. Vor dem Schichten die Lorbeerblätter entnehmen.
Der Zwetschgenröster
Zwetschgen und Mirabellen längs halbieren und entsteinen. Zucker in Wasser auflösen und aufkochen. Dann die Zwetschgen einfüllen. Gewürze hinzufügen und bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten simmern lassen. Gegen Ende ab und zu probieren, bis die Zwetschgen den gewünschten Gargrad erreicht haben. Der Saft sollte sämig sein.
Während die Zwetschgen köcheln, die Mirabellen in einem kleinen Topf mit einem Schluck Wasser ebenfalls aufkochen. Sie benötigen für die Garzeit ca. 5 Minuten.
Mirabellen zu den Zwetschgen geben. Mischung abschmecken und gegebenenfalls noch etwas mehr süßen. Im Notfall mit etwas aufgelöster Stärke nachhelfen. Von der Herdplatte ziehen und mit den Gewürzen noch eine Nacht durchziehen lassen.
Zutaten für 2 Portionen
Die offene Spitzkohl-Lasagne
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
½ kleiner |
Spitzkohl (nicht zu fein geschnitten) |
|
¼ kleiner |
Hokkaido (in dünne Spalten geschnitten) |
|
1 |
Bio-Zitrone |
|
2 EL |
Butter |
|
2 Hand voll |
Fleckerlnudeln |
|
Oder 6 zerbrochene |
Lasagne-Blätter |
|
6 bis 8 EL |
Béchamel-Sauce (s. u.) |
|
1 gute Hand voll |
geriebener Käse (Bergkäse und Parmesan) |
|
Einige Zweige |
frischer Thymian |
|
|
Kümmel, Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette |
Die Béchamel
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
2 EL |
Mehl |
|
3 EL |
Butter |
|
100 ml |
Milch |
|
100 ml |
Sahne |
|
2 EL |
Sauerrahm |
|
2 |
frische Lorbeerblätter |
|
1 |
Bio-Zitrone |
|
|
Salz, Pfeffer, Muskat, Piment d‘Espelette |
|
Eventuell einige Schlucke |
Geflügelbrühe |
Der Zwetschgenröster
Zutaten für 5 bis 6 Portionen
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
800 g |
Zwetschgen |
|
200 g |
Mirabellen |
|
120 g |
brauner Zucker |
|
200 ml |
Wasser |
|
1 |
Sternanis |
|
Ca. 5 cm |
Zimtstange |
|
1 Prise |
Pfeffer („Melange noir“ von Ingo Holland) |
