Geflügelsalat aus dem Gewürzsud

Einblick in die Hühnerwelt

Allzu gerne bin ich Zaungast in einer heilen Hühnerwelt. Die Hühner spazieren auf einer Wiese herum, halten immer wieder inne, scharren, picken hier, picken da. Die Hähne halten Wache und Posen ausgiebig. Es gibt Schattenplätze, Sonnenplätze und Hühnerhäuser zum Schutz gegen Regen und Feinde. Aus Kindertagen weiß ich, dass Hühner zum Schlafen gerne nach drinnen gehen. Ob der Onkel sie darauf hin erzogen hat, um dem Fuchs ein Schnippchen zu schlagen, oder ob sie die Gewohnheit von allein pflegten: Sobald es dämmerte, trippelten sie durch ein Fenster in den für sie reservierten Kellerraum. Über eine Art Rampe, eine Holzbohle, im regelmäßigen Abstand gequert von kleinen Lättchen, die den Hühnerfüßen Halt gegen Abrutschen boten. Ich durfte sie mit Getreide aus der riesigen Holztruhe füttern und ihnen zusehen, bis sie sich schließlich auf ihre Stangen setzten, die Köpfchen ins Gefieder steckten und gemütlich einschlummerten. Sie bescherten mir ein wohliges Gefühl, das man Geborgenheit nennt.

Unternehmungslust bei Küken

Wer als Huhn tagsüber nicht herumstolziert und pickt, der kauert gemütlich am Boden – gerne in einer leicht sandigen Kuhle, auch gemeinsam mit den Artgenossen – oder sitzt auf den Gatterzäunen und chillt. Die Augen stehen auf halbmast und es scheint, als ob die Hühnchen Tagträumen nachhingen. Dabei geben sie leise ein lang gezogenes „goooooh ...“ von sich. Ein gemütliches Geräusch! Betriebsam hingegen geht es in der Behausung der Küken zu. Von Ruhe scheinen die nach mehr als zwanzig Tagen in der ovalen Kalkschale nicht viel zu halten. Sie eilen tschilpend umher, und es sieht so aus, als wollten sie auf ihrer Erkundungstour nicht die kleinste Ecke in ihrem Gehege auslassen. Zwischendurch rasten sie kurz unter ihren Wärmelampen, um nach dem Campieren mit neuem Elan den Gehapparat zu trainieren und die Neugierde auf die Welt zu stillen. So süß sind sie allesamt, gelb und flaumig. Langsam wachsen sie heran und auch die kleinen Hähne dürfen leben. So und nicht anders ist es richtig!

Noch schneller auf den Teller

Was ist eigentlich damit gemeint, ein „schnelles“ Gericht auf den Teller bringen zu wollen? Ein Verlangen, das gerade Hochkonjunktur hat. Heißt „schnell“ in kurzer Zeit, dann ist mein Hühnertopf kein schnelles Gericht. Heißt „schnell“ wenig Aufwand, kann das Gericht punkten. Einen stattlichen Hahn hatte ich kürzlich im Topf und bereitete daraus mit viel Gemüse, Trauben und Apfelsaft einen „Coq au Jus de Pomme“ zu. Nachdem das Hähnchen erst einmal im Bräter Platz genommen hatte, bereite es sich sozusagen im Alleingang zu. Eine praktische und gleichermaßen Freude bescherende Angelegenheit. Man hat Zeit für Allerlei und vor allen Dingen Zeit, sich auf das leckere Essen zu freuen! Ich bin mit Leib und Seele Genussköchin, die in ihrer Küche keinerlei Hektik aufkommen lässt. Ich wehre mich dagegen, dass Schnelllebigkeit im letzten Winkel Einzug hält. Wenn es dann eine Weile dauert und der Hungerast droht, isst man halt zwischendurch eine Not-Banane oder eine Hand voll Nüsse!

Ich koche mir aus der Karkasse, den Flügeln vom Huhn und Wurzelgemüse einen kräftigen Fond. Die Brüste und Innereien verwende ich für ein anderes Gericht, die Keulchen nehme ich für diesen einfachen aber sehr raffinierten Geflügelsalat. Der zeitliche Aufwand für Fond und Keulen beträgt alles in allem um die zwei Stunden. Der Arbeitsaufwand an sich besteht aus wenigen Handgriffen: Gewürzsäckchen bestücken, Gemüse waschen und grob zerkleinern, alle Bestandteile samt Wasser in einen Topf betten, Herdplatte einschalten, fertig! Eine weitere Stunde – je nach Virtuosität im Umgang mit dem Messer – braucht es noch, um die Salatzutaten zu schneiden und das Dressing anzurühren. Dann jedoch kann ein extravagantes Gericht aufgetischt werden.

Ein Reigen an Aromen

Der Geflügelsalat aus dem Gewürzfond hat durch Aromaten wie Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Nelke und Knoblauch eine breite Basis. Koriander steuert spitzige, fruchtige Aromen, Pimentbeeren tiefe, pfeffrige Aromen bei. Chili gibt Feuer, Zitronengras und Kaffir-Limettenblätter lenken die Brühe in die asiatische Richtung. Paprika und Birne machen den Salat fruchtig, Mais bringt Exotik und leichte Süße, Chili-Erdnusscrème gibt geschmeidigen Pfiff, Champignons erden die Komposition, Stangensellerie und Eisbergsalat tragen zur Frische bei. Nüsschen sorgen für den nötigen Crunch und einige Kräuterblättchen geben den letzten Schliff. Ein pfiffiges und einfaches Gericht vom glücklichen Huhn, mit dem man sich selbst und garantiert jeden Gast glücklich machen kann!