Geflügelsalat aus dem Gewürzsud

Geflügelsalat aus dem Gewürzsud

16. September 2018

In der Biosphäre Bliesgau gibt es zahlreiche Bauernhöfe, einige mit Biosiegel und viele Höfe, die zwar nicht das Biosiegel besitzen, ihre Tiere jedoch artgerecht und verantwortungsvoll aufziehen und somit einen wichtigen Beitrag zur Diversität in der Region leisten. Ich habe mir ein stattliches Huhn bestellt, das an der frischen Luft aufgewachsen ist und ausgiebig picken und scharren durfte. Oder aber gemütlich auf dem Zaun sitzend, dösend die Sonne genießen konnte.

Regional ist das neue Bio!“: Es muss nicht unbedingt ein Bio-Huhn sein, auch ein Huhn aus verantwortungsvoller regionaler Aufzucht kann man ruhigen Gewissens kaufen. Ein wichtiger Aspekt der artgerechten Aufzucht ist der nahezu völlige Verzicht auf Antibiotika, weil die Tiere aufgrund ihrer Lebensbedingungen einfach gesünder sind. So kann ich sicher sein, dass im Fall der Fälle meinem Körper ein rettendes Antibiotikum helfen wird, weil ich Bakterien nicht mit dem Verzehr von vor Medikamenten strotzendem Turbo-Mastgeflügel zur Unzeit daran gewöhnt habe. Mit Blick auf immer stärker werdende Behandlungsresistenzen sollte dieser Punkt also in jedem Fall mitwirken bei der Entscheidung, was man seinem Körper zuführt.

Ein bunter Salat vom Huhn

Mit einem Huhn, das zweieinhalb Kilo auf die Waage bringt, kann man allerlei anstellen, so dass mehrere Mahlzeiten gesichert sind! Zum Beispiel ein Geflügelsalat aus den Keulen, sanft im Gewürzsud gegart, scharfgemacht mit Chili-Erdnusscrème und fruchtig aufgebrezelt mit bunter Paprika und leicht glasierter Birne. Überschaubar vom Aufwand, doch raffiniert.

Ein Huhn auf einem Zaun

Einblick in die Hühnerwelt

Allzu gerne bin ich Zaungast in einer heilen Hühnerwelt. Die Hühner spazieren auf einer Wiese herum, halten immer wieder inne, scharren, picken hier, picken da. Die Hähne halten Wache und Posen ausgiebig. Es gibt Schattenplätze, Sonnenplätze und Hühnerhäuser zum Schutz gegen Regen und Feinde. Aus Kindertagen weiß ich, dass Hühner zum Schlafen gerne nach drinnen gehen. Ob der Onkel sie darauf hin erzogen hat, um dem Fuchs ein Schnippchen zu schlagen, oder ob sie die Gewohnheit von allein pflegten: Sobald es dämmerte, trippelten sie durch ein Fenster in den für sie reservierten Kellerraum. Über eine Art Rampe, eine Holzbohle, im regelmäßigen Abstand gequert von kleinen Lättchen, die den Hühnerfüßen Halt gegen Abrutschen boten. Ich durfte sie mit Getreide aus der riesigen Holztruhe füttern und ihnen zusehen, bis sie sich schließlich auf ihre Stangen setzten, die Köpfchen ins Gefieder steckten und gemütlich einschlummerten. Sie bescherten mir ein wohliges Gefühl, das man Geborgenheit nennt.

Küken

Unternehmungslust bei Küken

Wer als Huhn tagsüber nicht herumstolziert und pickt, der kauert gemütlich am Boden – gerne in einer leicht sandigen Kuhle, auch gemeinsam mit den Artgenossen – oder sitzt auf den Gatterzäunen und chillt. Die Augen stehen auf halbmast und es scheint, als ob die Hühnchen Tagträumen nachhingen. Dabei geben sie leise ein lang gezogenes „goooooh ...“ von sich. Ein gemütliches Geräusch! Betriebsam hingegen geht es in der Behausung der Küken zu. Von Ruhe scheinen die nach mehr als zwanzig Tagen in der ovalen Kalkschale nicht viel zu halten. Sie eilen tschilpend umher, und es sieht so aus, als wollten sie auf ihrer Erkundungstour nicht die kleinste Ecke in ihrem Gehege auslassen. Zwischendurch rasten sie kurz unter ihren Wärmelampen, um nach dem Campieren mit neuem Elan den Gehapparat zu trainieren und die Neugierde auf die Welt zu stillen. So süß sind sie allesamt, gelb und flaumig. Langsam wachsen sie heran und auch die kleinen Hähne dürfen leben. So und nicht anders ist es richtig!

Hahn

Noch schneller auf den Teller

Was ist eigentlich damit gemeint, ein „schnelles“ Gericht auf den Teller bringen zu wollen? Ein Verlangen, das gerade Hochkonjunktur hat. Heißt „schnell“ in kurzer Zeit, dann ist mein Hühnertopf kein schnelles Gericht. Heißt „schnell“ wenig Aufwand, kann das Gericht punkten. Einen stattlichen Hahn hatte ich kürzlich im Topf und bereitete daraus mit viel Gemüse, Trauben und Apfelsaft einen „Coq au Jus de Pomme“ zu. Nachdem das Hähnchen erst einmal im Bräter Platz genommen hatte, bereite es sich sozusagen im Alleingang zu. Eine praktische und gleichermaßen Freude bescherende Angelegenheit. Man hat Zeit für Allerlei und vor allen Dingen Zeit, sich auf das leckere Essen zu freuen! Ich bin mit Leib und Seele Genussköchin, die in ihrer Küche keinerlei Hektik aufkommen lässt. Ich wehre mich dagegen, dass Schnelllebigkeit im letzten Winkel Einzug hält. Wenn es dann eine Weile dauert und der Hungerast droht, isst man halt zwischendurch eine Not-Banane oder eine Hand voll Nüsse!

Ich koche mir aus der Karkasse, den Flügeln vom Huhn und Wurzelgemüse einen kräftigen Fond. Die Brüste und Innereien verwende ich für ein anderes Gericht, die Keulchen nehme ich für diesen einfachen aber sehr raffinierten Geflügelsalat. Der zeitliche Aufwand für Fond und Keulen beträgt alles in allem um die zwei Stunden. Der Arbeitsaufwand an sich besteht aus wenigen Handgriffen: Gewürzsäckchen bestücken, Gemüse waschen und grob zerkleinern, alle Bestandteile samt Wasser in einen Topf betten, Herdplatte einschalten, fertig! Eine weitere Stunde – je nach Virtuosität im Umgang mit dem Messer – braucht es noch, um die Salatzutaten zu schneiden und das Dressing anzurühren. Dann jedoch kann ein extravagantes Gericht aufgetischt werden.

Ein Reigen an Aromen

Der Geflügelsalat aus dem Gewürzfond hat durch Aromaten wie Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Nelke und Knoblauch eine breite Basis. Koriander steuert spitzige, fruchtige Aromen, Pimentbeeren tiefe, pfeffrige Aromen bei. Chili gibt Feuer, Zitronengras und Kaffir-Limettenblätter lenken die Brühe in die asiatische Richtung. Paprika und Birne machen den Salat fruchtig, Mais bringt Exotik und leichte Süße, Chili-Erdnusscrème gibt geschmeidigen Pfiff, Champignons erden die Komposition, Stangensellerie und Eisbergsalat tragen zur Frische bei. Nüsschen sorgen für den nötigen Crunch und einige Kräuterblättchen geben den letzten Schliff. Ein pfiffiges und einfaches Gericht vom glücklichen Huhn, mit dem man sich selbst und garantiert jeden Gast glücklich machen kann!

  1. Ein Töpfchen mit Alufolie auslegen.
  2. Zwiebel mit Schale halbieren. Mit den Schnittflächen auf die Folie legen und rösten
  3. Suppengrün putzen und grob zerkleinern.
  4. Flügel und Karkasse des Hühnchens mit Zwiebel und Suppengrün in einen Topf geben, mit Wasser bedecken. Leise simmern lassen.
  5. Keulen beiseite stellen. Die Brüstchen für ein weiteres Gericht aufbewahren.
  6. Brühe abpassieren und zurück in den Topf geben.
  7. Einreduzieren. Mit Sojasauce würzen.
  8. Gewürzsäckchen und Keulen dazugeben und garziehen lassen.
  9. Abkühlen lassen. Fein würfeln.
  10. Brühe für das Salatdressing entnehmen.
  11. Paprikaschoten putzen und in feine Würfel schneiden.
  12. Stangensellerie abfädeln und in feine Ringe oder Würfelchen schneiden.
  13. Pilze putzen, Haut abziehen, vierteln und mit Brühe kurz aufwallen, dann im Sud abkühlen lassen.
  14. Birnen in Segmente schneiden und in Butter kurz anschwenken.
  15. Mais abspülen und abtropfen lassen.
  16. Aus Erdnusscrème, Brühe, Limettensaft und –abrieb, Salz, Pfeffer und Zucker ein Dressing rühren.
  17. Mit den Zutaten, außer Salat und Sellerieblättern, vermischen und durchziehen lassen.
  18. Vor dem Servieren Salat außen abwaschen und in Segmente zerteilen.
  19. Geflügelsalat mit Blattsalat, Sellerieblättern und Kräuterblättchen anrichten und mit Nüssen bestreuen.

Ein Töpfchen mit Alufolie auslegen. Die Zwiebel mit der Schale halbieren. Mit den Schnittflächen auf die Folie legen und rösten, bis sie dunkelbraun ist. Das gibt der Brühe eine goldene Farbe. Das Suppengrün putzen und grob zerkleinern. Die Flügel und die Karkasse des Hühnchens mit der Zwiebel und dem Suppengrün in einen Topf geben, mit Wasser bedecken. Eine bis anderthalb Stunden leise simmern lassen. Die Keulen beiseite stellen. Die Brüstchen für ein weiteres Gericht aufbewahren.

Die Brühe abpassieren und zurück in den Topf geben. Um ein Drittel reduzieren. Mit Sojasauce würzen, dabei vorsichtig sein, denn der Salzgehalt kann unterschiedlich ausfallen. Das Gewürzsäckchen, Ingwer, Chili, Knoblauch und Zitronengra sowie die beiden Keulen dazugeben und ca. 40 Minuten garziehen lassen. Das Fleisch muss sich freiwillig vom Knochen lösen. Abkühlen lassen. Fein würfeln. 6 EL von der Brühe für das Salatdressing entnehmen. Den Rest als kräftige Bouillon genießen oder zur weiteren Verwendung einfrieren.

Paprikaschoten putzen und in feine Würfel schneiden. Stangensellerie abfädeln und in feine Ringe oder Würfelchen schneiden. Wenn er schönes Blattwerk hat, dieses grob zerzupfen und später zum Finishen verwenden. Pilze putzen, Haut abziehen, vierteln und mit einem Schluck von der würzigen Brühe ganz kurz aufwallen, dann im Sud abkühlen lassen. Die Birnen in Segmente schneiden und in der Butter ganz kurz anschwenken. Sie sollen nicht bräunen! Den Mais abspülen und abtropfen lassen. Aus der Erdnusscrème, Brühe, Limettensaft und –abrieb, Chili, Salz, Pfeffer und etwas Zucker ein Dressing rühren. Mit den Zutaten, außer Salat und Sellerieblättern, vermischen und gut durchziehen lassen. Es schadet nicht, ihn über Nacht im Kühler marinieren zu lassen! Vor dem Servieren den Salat außen abwaschen und in etwas gröbere Segmente zerteilen. Den Geflügelsalat mit dem Blattsalat, den Sellerieblättern und großzügig mit abgezupften Kräuterblättchen anrichten und mit den Nüssen bestreuen.

Tipp: Die Stiele von Kräutern niemals wegwerfen, denn sie enthalten einen großen Teil Kraft und Aroma. Man gibt sie gegen Ende der Garzeit in die Brühe und lässt sie noch eine Weile mitziehen. Das verleiht der Brühe einen weiteren Kick! Oder man verwendet sie für ein Pesto!

(Für 4 Portionen)

Menge Zutat
2 Hühnerkeulen
2 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
1 Gewürz­säckchen 6 Pfefferkörner, 4 Wacholderbeeren, 4 Pimentbeeren, 1 TL Koriandersaat, 2 Lorbeerblätter, 4 Kaffir-Limettenblätter, 2 Nelken
1 Stück Ingwer
1 Chilischote (im Ganzen)
1 Zehe Knoblauch (angedrückt)
  Zitronengras (angedrückt)
2 bis 3 EL Sojasauce
1 rote Paprikaschoten
1 gelbe Paprikaschote
4 Stiele Staudensellerie
1 kleine Dose Mais
2 Hand voll frische Champignons, möglichst klein
2 kleine feste Birnen
1 EL Butter
½ Eisbergsalat (oder eine andere knackige Sorte)
2 EL Erdnusscrème
  frische Chilischote nach Geschmack (ersatzweise Tabasco)
1 Bio-Limette (ersatzweise Zitrone)
1 bis 2 Hand voll Erdnüsse (geröstet, gesalzen)
Einige Stiele frische Kräuter (Petersilie, Basilikum oder Koriander)
  Salz, Pfeffer, Zucker

Diese Seite wurde zuletzt am 26.03.2020 um 16:54 Uhr aktualisiert.

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