Geflügelsalat aus dem Gewürzsud
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Geflügelsalat aus dem Gewürzsud

Geflügelsalat aus dem Gewürzsud

16. September 2018

Ein Besuch auf dem Bauernhof steht bei mir regelmäßig an. In unserer Umgebung gibt es mehrere Biohöfe und einige veritable Höfe, die zwar nicht das Biosiegel besitzen, jedoch glückliche und durchaus wohlschmeckende Tiere aufziehen und somit der Regionalität zum Aufschwung verhelfen. Also gibt es weder einen guten Grund noch eine überzeugende Ausrede, mein Fleisch im Supermarkt zu kaufen und Massentierhaltung zu unterstützen. Diesmal ordere ich ein stattliches Hofhuhn, das an der frischen Luft aufgewachsen ist und ausgiebig scharren durfte. Es wiegt etwas über zweieinhalb Kilo und man kann allerlei damit anstellen. Mehrere Mahlzeiten sind gesichert! Zum Beispiel ein Geflügelsalat aus den Keulen, sanft im Gewürzsud gegart, scharf gemacht mit Chili-Erdnusscrème und fruchtig aufgebrezelt mit bunter Paprika und leicht glasierter Birne. Überschaubar vom Aufwand, doch raffiniert: „FoodLady Spezial – Einfach gut.“

Ein gesundes Huhn schmeckt gut und hat darüber hinaus so Einiges an kräftigenden Inhaltsstoffen zu bieten. Dass Hühnersuppe gegen Infekte hilft, ist wissenschaftlich belegt! Wer solch hohe Qualität einmal genossen hat, ist für immer „verdorben“ oder besser ausgedrückt „verwöhnt“ und greift mit Sicherheit nicht mehr zum TK-Hühnchen vom Hof inmitten der vielen Wiesen. 😕. Aus regionaler Aufzucht erstehe ich ein Tier zum fairen Preis und darf ein ruhiges Gewissen haben. Zudem kann ich sicher sein, dass im Fall der Fälle meinem Körper ein rettendes Antibiotikum helfen kann, weil ich ihn nicht mit dem Verzehr von vor Medikamenten strotzendem Turbo-Mastgeflügel zur Unzeit daran gewöhnt habe. Ein nicht unwesentlicher Aspekt, der im Lichte der immer stärker werdenden Behandlungs-Resistenzen unbedingt zu beleuchten und zu bedenken ist.

Ein Huhn auf einem Zaun

Allzu gerne bin ich Zaungast in der perfekten Hühnerwelt. Was ich beobachte, macht mich froh und ein Mü Illusion dazu wirkt wie das Schäumchen auf dem Cappuccino! 😘 Die Hühner spazieren auf einer Wiese herum, halten immer wieder Inne, scharren und picken. Die Hähne halten Wache und Posen ausgiebig. Es gibt Schattenplätze, Sonnenplätze und Hühnerhäuser zum Schutz gegen Regen und Feinde. Oder möglicherweise einfach als Rückzugsort? Aus Kindertagen weiß ich, dass Hühner zum Schlafen gerne nach drinnen gehen. Ob der Onkel sie darauf hin erzogen hat, um dem Fuchs ein Schnippchen zu schlagen, oder ob sie die Gewohnheit von alleine pflegten: Sobald es dämmerte, trippelten sie durch ein Fenster in den für sie reservierten Kellerraum. Über eine Art Rampe, einen Holzbohlen, im regelmäßigen Abstand gequert von kleinen Lättchen, die den Hühnerfüßen Halt gegen Abrutschen boten. Ich durfte sie mit Getreide aus der riesigen Holztruhe füttern und ihnen zusehen bis sie sich schließlich auf ihre Stangen setzten, die Köpfchen ins Gefieder steckten und gemütlich gurrten. Sie bescherten mir ein wohliges Gefühl, das man Zufriedenheit nennt. Ich habe es mir bis heute konserviert!

Küken

Wer als Huhn tagsüber nicht herumstolziert und geschäftig ist, kauert gemütlich am Boden – gerne in einer leicht sandigen Kuhle - oder auf den Gatterzäunen und chillt. Die Augen stehen auf Halbmast und es scheint, als ob die Hühnchen Tagträumen nachhingen. Dabei geben sie ganz leise ein langgezogenes „goooooh ...“ von sich. Ein gemütliches Geräusch! Man lache mich nicht aus: Ich kann es perfekt nachmachen. Und ich lüge nicht, wenn ich sage, dass es mich beruhigt! Extrem geschäftig geht es in der Behausung der Küken zu. Von Ruhe scheinen die nach mehr als zwanzig Tagen in der ovalen Kalkschale nicht viel zu halten. Sie eilen tschilpend umher, und es sieht so aus, als wollten sie auf ihrer Erkundungstour nicht die kleinste Ecke in ihrem Gehege auslassen. Dabei pesen sie dermaßen zielgerichtet umher, dass man denken könnten, sie folgten einem übergeordneten Plan. Zwischendurch rasten sie kurz unter ihren Wärmelampen, um nach dem Campieren mit neuem Elan den Gehapparat zu trainieren und die Neugierde auf die Welt zu stillen. So süß sind sie allesamt, gelb und flaumig. Langsam wachsen sie heran, und auch die kleinen Hähne dürfen leben. Was sind das für Menschen, die in den Legebatterien abertausende von ihnen schreddern und in den Müll werfen? Was mit ihrem Herzen und Gewissen nicht stimmt, wissen nur sie. Oder senden sie keine Fragen ins Innere? Gewiss will ich keinem meiner Leser den Appetit verderben. Aber meine Vorstellung von einem inhaltlich ausgerichteten Foodblog schließt kritische Gedanken zu Tierwohl und Ethik ausdrücklich mit ein. Verantwortung tragen wir alle, denn wir können entscheiden, was wir kaufen!

Hahn

Einen stattlichen Hofhahn hatte ich kürzlich im Topf und bereitete daraus mit viel Gemüse, Trauben und Apfelsaft einen „Coq au Jus de pomme“ zu. Nachdem das Hähnchen erst einmal im Bräter Platz genommen hatte, bereitete es sich im Alleingang zu. Eine praktische und gleichermaßen Freude bescherende Angelegenheit. Man hat Zeit für allerlei und vor allen Dingen Zeit, sich auf das Festmahl zu freuen. In mache mir häufig Gedanken darüber, was eigentlich damit gemeint ist, ein „schnelles“ Gericht auf den Teller bringen zu wollen, denn dieses Verlangen hat gerade Hochkonjunktur. Einerseits bin ich mit Leib und Seele eine Genussköchin, die in ihrer Küche keinerlei Hektik aufkommen lässt. Ich wehre mich dagegen, dass Schnelllebigkeit im letzten Winkel Einzug hält. Andererseits widme ich vielem Schönen mein Interesse und nebenbei gilt es, durch Arbeit ein regelmäßiges Einkommen zu sichern. Also bleibt nicht immer Zeit, sich am Kochtopf voll und ganz zu verwirklichen.

Wenig Zeit für ein Gericht zu investieren, muss jedoch nicht zwangsläufig Hast bedeuten und schon überhaupt nicht die Ursache dafür sein, Essen von zweifelhafter Herkunft aufzutischen. Wer achtsam ist und plant, kann zu gegebener Zeit mit lockerer Hand etwas Leckeres und Gesundes auf den Teller zaubern. Ein Huhn, das mit Suppengemüse, Lorbeerblättern und einigen Wacholderbeeren in den Topf wandert, braucht zwar Zeit, verursacht jedoch wenig Aufwand. Flügel und Karkasse ergeben eine herrliche Brühe. Der einfachste Weg zu einem saftigen Geflügelsalat aus den Keulen ist, diese ungefähr vierzig Minuten im Topf mit zu garen. Gleiches gilt für die Brüstchen, die je nach Größe maximal eine halbe Stunde benötigen. Das wäre also die Basis und Grundlage die anschließend beim Zeitsparen hilft.

Raffinierter geht es zu, wenn die Brüstchen auf der Haut angebraten werden und behutsam garziehen dürfen. Eine gebratene oder gar mitsamt Knochen geschmorte Brust schmeckt betörend herzhaft, warm oder auch kalt. Die Bratpfanne findet neben dem Suppentopf auf dem Herd Platz, läuft nebenher und kostet keine Extraportion Zeit. Wer sich für den Mehraufwand entscheidet, wird kulinarisch belohnt! Raffiniert kann man auch die Keulchen zubereiten, um die es heute geht. Ein Teil der Hühnerbrühe wird eingekocht und mit Sojasauce gewürzt. Nun kommt ein Gewürzsäckchen in Spiel. Einfacher ausgedrückt, ein geräumiger Papierteebeutel, den man je nach Fantasie und Anspruch mit einigen bis vielen Zutaten bestücken kann. Die Mindestausstattung, der Grundbaukasten gewissermaßen, sowie die „de Luxe-Varianten“ sind in der Zutatentablle aufgeführt.

Mein Geflügelsalat ist durch Paprika und Birne sehr fruchtig. Mais bringt leichte Exotik, eine Chili-Erdnusscrème gibt Pfiff, Champignons erden die Komposition, Stangensellerie und Eisbergsalat tragen zur Frische bei. Nüsschen sorgen für den nötigen Crunch, und einige Kräuterblättchen geben den letzten Schliff. Ein pfiffiges und einfaches Gericht, mit dem man sich selber und garantiert jeden Gast glücklich machen kann!

  1. Ein Töpfchen mit Alufolie auslegen.
  2. Zwiebel mit Schale halbieren. Mit den Schnittflächen auf die Folie legen und rösten
  3. Suppengrün putzen und grob zerkleinern.
  4. Flügel und Karkasse des Hühnchens mit Zwiebel und Suppengrün in einen Topf geben, mit Wasser bedecken. Leise simmern lassen.
  5. Keulen beiseite stellen. Die Brüstchen für ein weiteres Gericht aufbewahren.
  6. Brühe abpassieren und zurück in den Topf geben.
  7. Einreduzieren. Mit Sojasauce würzen.
  8. Gewürzsäckchen und Keulen dazugeben und garziehen lassen.
  9. Abkühlen lassen. Fein würfeln.
  10. Brühe für das Salatdressing entnehmen.
  11. Paprikaschoten putzen und in feine Würfel schneiden.
  12. Stangensellerie abfädeln und in feine Ringe oder Würfelchen schneiden.
  13. Pilze putzen, Haut abziehen, vierteln und mit Brühe kurz aufwallen, dann im Sud abkühlen lassen.
  14. Birnen in Segmente schneiden und in Butter kurz anschwenken.
  15. Mais abspülen und abtropfen lassen.
  16. Aus Erdnusscrème, Brühe, Limettensaft und –abrieb, Salz, Pfeffer und Zucker ein Dressing rühren.
  17. Mit den Zutaten, außer Salat und Sellerieblättern, vermischen und durchziehen lassen.
  18. Vor dem Servieren Salat außen abwaschen und in Segmente zerteilen.
  19. Geflügelsalat mit Blattsalat, Sellerieblättern und Kräuterblättchen anrichten und mit Nüssen bestreuen.

Ein Töpfchen mit Alufolie auslegen. Die Zwiebel mit der Schale halbieren. Mit den Schnittflächen auf die Folie legen und rösten, bis sie dunkelbraun ist. Das gibt der Brühe eine goldene Farbe. Das Suppengrün putzen und grob zerkleinern. Die Flügel und die Karkasse des Hühnchens mit der Zwiebel und dem Suppengrün in einen Topf geben, mit Wasser bedecken. Eine bis anderthalb Stunden leise simmern lassen. Die Keulen beiseite stellen. Die Brüstchen für ein weiteres Gericht aufbewahren.

Die Brühe abpassieren und zurück in den Topf geben. Um ein Drittel reduzieren. Mit Sojasauce würzen, dabei vorsichtig sein, denn der Salzgehalt kann unterschiedlich ausfallen. Das Gewürzsäckchen und die beiden Keulen dazugeben und ca. 40 Minuten garziehen lassen. Das Fleisch muss sich freiwillig vom Knochen lösen. Abkühlen lassen. Fein würfeln. 6 EL von der Brühe für das Salatdressing entnehmen. Den Rest als kräftige Bouillon genießen oder zur weiteren Verwendung einfrieren. Ein Hinweis zu dem Gewürzsäckchen: Wenn man sich entschließt, Zitronengras zu verwenden, muss man die recht harten Stiele in Stücke zerteilen und mit dem Messerrücken leicht zerklopfen, damit sich das Aroma besser lösen kann.

Paprikaschoten putzen und in feine Würfel schneiden. Stangensellerie abfädeln und in feine Ringe oder Würfelchen schneiden. Wenn er schönes Blattwerk hat, dieses grob zerzupfen und später zum Finishen verwenden. Pilze putzen, Haut abziehen, vierteln und mit einem Schluck von der würzigen Brühe ganz kurz aufwallen, dann im Sud abkühlen lassen. Die Birnen in Segmente schneiden und in der Butter ganz kurz anschwenken. Sie sollen nicht bräunen! Den Mais abspülen und abtropfen lassen. Aus der Erdnusscrème, Brühe, Limettensaft und –abrieb, Chili, Salz, Pfeffer und etwas Zucker ein Dressing rühren. Mit den Zutaten, außer Salat und Sellerieblättern, vermischen und gut durchziehen lassen. Es schadet nicht, ihn über Nacht im Kühler marinieren zu lassen! Vor dem Servieren den Salat außen abwaschen und in etwas gröbere Segmente zerteilen. Den Geflügelsalat mit dem Blattsalat, den Sellerieblättern und großzügig mit abgezupften Kräuterblättchen anrichten und mit den Nüssen bestreuen.

Tipp: Die Stiele von Kräutern niemals wegwerfen, denn sie enthalten einen großen Teil Kraft und Aroma. Man gibt sie gegen Ende der Garzeit in die Brühe und lässt sie noch eine Weile mitziehen. Das verleiht der Brühe einen weiteren Kick! Oder man verwendet sie für ein Pesto!

(Für 4 Portionen)

Menge Zutat
1 Bio-Hähnchen (ca. 2 kg), vom Metzger zerteilt
2 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
  Gewürzssäckchen (Grundzutaten)
  Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, 1 bis 2 Nelken, Knoblauch
  Gewürzssäckchen (erweiterte Zutatenliste)
  Ingwer, Chili, Pimentbeeren und Koriandersaat
  Gewürzssäckchen (ultimativ)
  Zitronengras, Kaffir-Limettenblätter
2 – 3 EL Sojasauce
1 Rote Paprikaschoten
1 Gelbe Paprikaschote
4 Stiele Staudensellerie
1 kleine Dose Mais
2 Hand voll Frische Champignons, möglichst klein
2 kleine Feste Birnen
1 EL Butter
1/2 Eisbergsalat (oder eine andere knackige Sorte)
2 EL Erdnusscrème
  frische Chilischote nach Geschmack (ersatzweise Tabasco)
1 Bio-Limette (ersatzweise Zitrone)
1 – 2 Hand voll Erdnüsse (geröstet, gesalzen)
Einige Stiele Frische Kräuter (Petersilie, Basilikum oder Koriander)
  Salz, Pfeffer, Zucker

Diese Seite wurde zuletzt am 16.09.2018 um 21:04 Uhr aktualisiert.

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