Gebackene Urkarotte mit Aligot und Ringelbete

5. Juni 2019

Mein Senf
Auf einen Blick
Rezept
Zutaten

Wer hat’s erfunden? Die Niederländer! Warum haben sie’s erfunden? Ihrem „Oranje“ König zuliebe. Was haben sie denn erfunden? Wie man orangene Möhren züchtet. Keine Länderküche, keine Hausmannsküche, keine Sterneküche wären ohne die „Daucus Carota“ denkbar. Babys müssten ohne den leuchtenden Brei auskommen, Kaiser ohne das gleichnamige Mischgemüse, New York ohne den berühmten Carrotcake. Alle hätten üble Laune! Sämtliche Fonds, Brühen und Bratensaucen der Welt wären ihres Charmes beraubt. Ein Hoch auf den Tausendsassa Karotte! In schönstem Einklang mit den bunten Erstgeborenen punktet sie heute auf französischem, cremigem Kartoffelbrei mit viel Bergkäse und Butter. Multiples Talent mit Super-Power trifft Wuchtbrumme!

Wie geht man gut mit der wertvollen Möhre um? Am wenigsten bekömmlich für sie ist ein ausgiebiges Bad in reichlich Wasser. Das raubt ihr die Kraft und laugt sie aus. In etwas Brühe oder Mineralwasser garen sanft die berühmten „Vichy-Karotten“, das ist schon viel besser! Von diätetischer Krankenhauskost ist diese elegante französische Wonne weit entfernt. Das Schmoren bekommt der gelben Rübe ebenfalls, denn es konzentriert das Gute in ihr. Von meiner Mutter habe ich gelernt, wie intensiv sie schmecken, mit Zwiebeln, Knoblauch und grünen Bohnen langsam geschmurgelt, bis sie bald schrumpelig sind. Ein Leibgericht! In letzter Zeit überzeugt mich das Sous-vide-Garen. Ja, es ist gerade in Mode, also probiert man es als kulinarisch experimentierfreudige und weltoffene Köchin doch mindestens einmal aus! In der Tat kommen mit wenig Übung gesunde, gradlinig schmeckende Gemüse im „Kochbeutel“ zustande, wenn man sich einmal mit der – sehr einfachen – Technik vertraut gemacht hat. Die Gemüse garen in einem Schlückchen Wasser mit etwas Salz, entweder ganz Natur, oder mit Aromaten der Wahl bereichert, im eigenen Saft. Dieser wird noch etwas reduziert und aufmontiert, und schon ist eine präsentable „Tüten-Sauce“ hergezaubert 😉 Karotten Sous vide sind fantastisch, zeitlich programmierbar und geschmacklich reproduzierbar. Also ran ans Vakuumiergerät und einen Sous-vide-Stab ins Haus geholt!

Der ultimative Karotten-Faktencheck

Die Schreibende macht sich mit Freude und Elan an die Recherche zu ihrem Thema. Ich staune stets, wie man, während man sich vom „Hölzchen zum Stöckchen“ hangelt, belesener wird. Das Eine kommt zum anderen, und ich habe es nie erlebt, hinterher unwissender dazustehen. Tatsächlich war die Recherche zum Thema „Möhre“ ein wahrer Beutezug für Informationen. Hier ein kleiner Faktencheck:

Weltweit werden über 40 Millionen Tonnen Möhren geerntet. Dabei sind die Chinesen mit 21 Millionen Tonnen der mit weitem Abstand größte Produzent.
In Deutschland haben sie von Juni bis März Saison, weil uns über den Winter eingelagerte Ware hilft.
Die letzten Ernten werden im November eingefahren, denn bei Frost und Ostwind machen die Zellen der Wurzeln schlapp.
Findige Bauern ernten die Lagerware für den Winter mit viel Erde dran, packen sie in Holzkisten und türmen sie in riesigen Kühlhäusern auf.
Knapp über null Grad und dunkel gehalten denken die Karotten dann, sie steckten noch im Acker und halten sich munter und frisch. Die Erdmiete der Großeltern lässt grüßen!
Der Deutsche verspeist rund 9 Kilo Möhren pro Jahr.

Der Liebste und ich, wir kommen schon auf über 70 Kilo davon. Wir essen sie allerdings nicht allesamt, sondern nehmen sie am Morgen gerne frisch entsaftet, flüssig zu uns.

Von Liebestränken und Heilwirkung

Und weil es mich so erstaunt hat, was in dem vermeintlich unscheinbaren Gemüse so drinsteckt, hier eine kleine Aufzählung dessen, was uns die „(t)olle“ Möhre zu bieten hat. Da wären die Vitamine B₁, B₂, B₆, C und E. Außerdem die Mineralien Calcium, Eisen, Magnesium, Phosphor, Kalium und Zink. Die Möhre kann sich zu den „Superfoods“ zählen, so viel steht fest. Ihre medizinische Wirkung kannte man schon in der Antike. Römer und Griechen heilten mit der damals blässlichen oder violetten Möhre Geschwüre, offene Tumore, Entzündungen aller Art und Ödeme. Der Einsatz beschränkte sich jedoch nicht nur auf das Heilen, sondern fand auch auf deutlich delikateren Ebenen statt. Die Griechen stellten aus der Mohrrübe und einigen extrem unappetitlichen Beigaben, wie Vogelzungen und Eidechsen, einen Liebestrank, „philtron“, her. Und war die Potenz erst einmal außer Kontrolle geraten, ließ sich auch das ungewollte Ergebnis damit beseitigen: „Die Wurzel reizt zum Beischlaf, im Zäpfchen eingelegt wirft sie den Embryo hinaus." ^*Der römische Gelehrte und Arzt Mattioli schrieb:

Die gelben Rüben bringen die Lust zu ehelichen Werken. [...] Auch die andern Arten der Rüben [...] machen Begier zur Unkeuschheit.

Aus: Hirschfeld M, Linsert, R: Liebesmittel - Eine Darstellung der geschlechtlichen Reizmittel (Aphrodisiaca). MAN Verlag, Berlin, 1930.

Das war dann ja wohl ausgetestet und besiegelt! Die Deutschen übernahmen im 15. Jahrhundert nicht nur das Kultivieren von Karotten, sondern auch den Aberglauben der beischlafwütigen Vorfahren. Auch bei uns galt die Möhre lange Zeit als Aphrodisiakum. Alle rotvioletten Sorten sind vom Ursprung her übrigens Afghanen. Von dort aus, das weiß man, trat die flotte Karotte ihren weltumspannenden und fruchtbarkeitsspendenden Siegeszug an. 💑

Auf die Schnelle eine Möhre

Der neueste Trend für Eilige: Die „Mini-Snack-Möhre“, die man nicht mehr waschen muss, sondern unmittelbar verspeisen kann. Die „Möhre to go“ wird anders kultiviert und rein auf Geschmack gezüchtet. Sie schmeckt süß und intensiv, hat aber auch deutlich mehr Zucker und kostet mit dem stolzen Preis von fünf Euro pro Kilo das Fünffache der gewöhnlichen, das Vierfache der Bio-Möhre. Die Discounter verzeichnen dennoch rasenden Zuspruch. Für die Bequemlichkeit scheut der Kunde selbst diesen absurden Preis nicht. Der Feldzug ist gelungen. Der „Imperator“ mit der orangenen Farbe ist siegreich und trägt seinen in weiser Voraussicht gewählten Taufnamen zu Recht!

Bis auf das Carpaccio aus der Ringelbeete garen die Zutaten für das heutige Gericht gemütlich, aneinander gekuschelt, im Backofen. Karotten und Pastinake werden mit Thymian, Salz und etwas Butter in Alufolie gewickelt. Die Kartoffeln für das Aligot mitsamt der Knoblauchknolle packe ich ohne alles ein. Aligot ist französischer Kartoffelbrei mit Käse, Crème fraîche, Butter und unverschämt viel Knoblauch. Ohne Frage dekadent und sündhaft, aber lecker! Ein Backblech voller Wonne, ein Ofen voller Schätze, eine Küche voller Düfte, eine Köchin voller Vorfreude: Eine ganz einfache Zubereitung, die mit einem köstlichen Ergebnis punkten kann!

Backofen vorheizen.
Karotten und Pastinake waschen und in grobe, gleichgroße Stücke schneiden.
Auf Alufolie legen. Salzen, etwas Butter und Thymianstiele dazugeben, Päckchen verschließen, nicht fest zusammendrücken.
Kartoffeln abbürsten und in Alufolie fest einwickeln. Knoblauchknolle fest in Folie wickeln.
Gemüse backen. Gargrad überprüfen.
Päckchen öffnen, Gemüse etwas abkühlen lassen.
Aus Essig, Öl, Sojasauce, Honig, Senf, Salz und Pfeffer ein Dressing rühren.
Bete schälen und in sehr feine Scheiben hobeln, Radieschen waschen und in feine Scheiben hobeln, in Eiswasser geben.
Zwei flache Teller mit Dressing bepinseln und Bete dachziegelartig darauf verteilen. Mit etwas Dressing bepinseln, mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen. Vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.
Champignons putzen und in feinste Scheiben schneiden. Beiseitestellen.
Radieschenscheiben auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit einien Salatblättchen im restlichen Dressing wenden. Kurz marinieren lassen.
Möhren und Pastinake in kleine Würfel schneiden. Flüssigkeit aus den Päckchen auffangen und leicht einkochen. Gemüsewürfel darin anschwenken. Salzen und pfeffern. Mit Zitronensaft und Olivenöl aromatisieren. Warmhalten.
Kartoffeln pellen und durchdrücken.
Knoblauchzehen aus der Schale in den Kartoffelschnee drücken. Mit Crème fraîche und angewärmter Milch einen Kartoffelbrei rühren.
Mit Salz, Muskat und Zitronenabrieb würzen. Grob geriebenen Käse unterheben. Schnittlauch unterheben, auf das Bete-Carpaccio setzen.
Gemüsewürfelchen daraufsetzen und darum herum geben, marinierte Radieschen mit Salatblättchen auf dem Carpaccio anrichten, mit Dill garnieren. Auf das Gemüsetürmchen dachziegelartig Champignonscheiben setzen.

Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Karotten und die Pastinake waschen und in grobe, gleichgroße Stücke schneiden. Getrennt auf ausreichend große Stücke Alufolie legen. Salzen, etwas Butter und einige Stiele Thymian dazugeben, Päckchen falten, gut verschließen, jedoch nicht fest zusammendrücken. Die Luft soll im Inneren zirkulieren können. Die Kartoffeln abbürsten und jeweils mit einem Stück Alufolie fest einwickeln. Knoblauchknolle ebenfalls fest in Folie wickeln. Die Gemüse auf dem Rost auf der mittleren Schiene ca. 90 Minuten backen. Nach einer Stunde mit einem Zahnstocher den Gargrad überprüfen. Was die gewünschte Konsistenz hat, herausnehmen. Der Knoblauch soll innen sehr weich, beinahe breiartig sein. Päckchen öffnen, Gemüse etwas abkühlen lassen.

Für das Bete-Carpaccio währenddessen aus Essig, Öl, Sojasauce, Honig, Senf, Salz und Pfeffer ein Dressing rühren. Die Bete schälen und in sehr feine Scheiben hobeln, die Radieschen waschen und ebenfalls in feine Scheiben hobeln, danach direkt in Eiswasser geben. Sie wölben sich dadurch, was sehr schön aussieht. Zwei flache Teller mit etwas von dem Dressing bepinseln und Bete dachziegelartig darauf verteilen. Mit etwas Dressing bepinseln, mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen. Eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Die Champignons putzen und in feinste Scheiben schneiden. Für die Deko beiseitestellen. Die Radieschenscheiben auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit einigen Salatblättchen im restlichen Dressing wenden. Kurz marinieren lassen.

Zum Servieren die Möhren und die Pastinake in kleine Würfel schneiden. Die Flüssigkeit aus den Päckchen auffangen und in einer Pfanne leicht einkochen. Die Gemüsewürfel darin anschwenken. Salzen und pfeffern. Mit etwas Zitronensaft und etwas Olivenöl aromatisieren. Warmhalten.

Die Kartoffeln für das Aligot noch warm pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die weichen Knoblauchzehen aus der Schale in den Kartoffelschnee drücken (ruhig alles nehmen, durch das Backen ist er sehr mild geworden). Mit der Crème fraîche und so viel von der angewärmten Milch, wie nötig, mit dem Schneebesen einen Kartoffelbrei rühren, der nicht zu dick sein soll. Mit Salz, Muskat und Zitronenabrieb würzen. Mit dem Kochlöffel den grob geriebenen Käse unterheben, gerade so lange, bis er Fäden zieht. Schnittlauch unterheben sofort mithilfe von Servierringen auf das Bete-Carpaccio setzen. Die Gemüsewürfelchen daraufsetzen und darum herum geben, die marinierten Radieschen mit den Salatblättchen auf dem Carpaccio anrichten, mit Dill garnieren. Auf das Aligot-Gemüsetürmchen als Abschluss dachziegelartig die Champignonscheiben setzen.

Tipp: Zwei oder drei Möhren zusätzlich spendieren. Kleine Kügelchen ausstechen und diese in etwas Butter und einem Schluck Brühe al dente garen. Sie passen als Kontrast sehr gut zu den weicheren Möhrenwürfelchen aus dem Ofen und sehen zudem bildschön aus. Die übrig gebliebenen Möhrenteile für ein Crème-Süppchen nehmen oder zusammen mit einem Apfel und einigen Radieschen entsaften und als Booster-Drink genießen.

(Für 2 Portionen)

Menge	Zutat
	Ofengemüse und Aligot
1 mitteldicke	orangene Möhre
1 mitteldicke	lila Möhre
1 mitteldicke	gelbe Möhre
1 mitteldicke	Rote Möhre
1 mitteldicke	Pastinake
1	junge Knoblauchknolle
4 mitteldicke	Kartoffeln (mehlig kochend)
Ein Bund	Thymian
100 g	Butter
50 g	Crème fraîche
½ Tasse	Milch
150 g	Bergkäse (z. B. „Tomme de Savoie“)
1	Bio-Zitrone
½ Bund	Schnittlauch (feine Röllchen)
	Salz, Pfeffer, Muskat
	Das Bete-Carpaccio
2 mitteldicke	Ringelbete
6 bis 8	Radieschen
Einige Blättchen	Frisée-Salat (oder gelber Löwenzahn)
2	weiße Champignons
Einige Stiele	Dill
2 EL	Traubenkernöl
2 EL	milder Weißweinessig
2 EL	helle Sojasauce
1 TL	Honig
1 TL	Dijon-Senf
	Salz, Pfeffer