Gebackene Makkaroni

Gebackene Makkaroni

Gebackene Makkaroni

8. März 2019

Es gibt Menschen unter uns, die sich wie auf Schienen durchs Leben zu bewegen scheinen. Richtung stimmt, alle Kraft voraus. Heute schreibe ich über eine junge Frau, die den „Besonderen Moment“ erlebt hat, sich offen für diese Inspiration zeigte und von jetzt auf gleich ihr „geschientes“ Leben komplett neu ausgerichtet hat. Die angehende Pfarrerin entschied, in die Sterneküche zu wechseln. Eines ihrer Lieblingsrezepte aus der Kindheit ist auch für mich ein ultimatives Kindheits­erinnerung-Wohlfühlgericht: Gebackene Makkaroni.

Caroline Autenrieth hat sich in der Küche ihrer Großmutter Vieles abgeschaut, da haben wir also noch etwas gemeinsam. Ihre Großmutter musste täglich für zahlreiche Esser kochen. Das Leben ihrer Großfamilie spielte sich hauptsächlich in der Küche ab, so erzählte sie es in einer der Kochsendungen der ARD, in denen sie immer wieder Gastköchin ist. Schon als ich sie das erste Mal sah, was nun schon eine Weile her ist, war ich begeistert von ihrem Esprit. Sie hat eine unfassbar positive Ausstrahlung, das Lächeln weicht ihr nicht aus dem Gesicht, und ich möchte sagen, sie vibriert vor Energie. Ich begann, über sie zu recherchieren und stieß auf einen sehr ungewöhnlichen Werdegang, von dem ich noch immer nicht sagen kann, ob er eher von Mut oder von einer Art Blauäugigkeit initiiert wurde. Was sie sagt, und was ich sofort glaube: Bereut hat sie nichts, obwohl ihr Weg kein Zuckerschlecken war.

Von der Kanzel in die Küche

Die junge Vikarin wuchs in den Pfarrerberuf hinein wie selbstverständlich. Praktisch alle in der Familie waren und sind Pfarrer und was sie einmal studieren würde, musste nicht lange überlegt werden. Als sie nun ihre ersten Gottesdienste hielt, konstatierte sie, dass der Beruf zwar zufriedenstellend und abwechslungsreich war, jedoch brannte sie nicht dafür. Etwas fehlte, der zündende Funke war nicht übergesprungen. Sie wollte mehr, wollte vollends gefordert und mit ganzer Kraft und Seele bei der Sache sein. So saß sie eines Nachts sinnierend vor dem Fernseher, sah zufällig eine Doku über Sterneküche und erlebte besagten „Besonderen Moment“. Sie erzählt in einer Reportage des „Deutschlandfunk“, binnen Sekunden habe sie gewusst: „Das ist es“. Sie wollte kochen, wollte in die Sterneküche und hatte sich stante pede in eines der besten Fischrestaurants Frankreichs in Marseille verliebt. Genau an diesem perfekten Ort am Mittelmeer würde sie das Kochen lernen.

Le Petit Nice, Marseille (Foto: Gérald Passedat)

Umweg über die „Wielandshöhe“

Die Schwäbin brauchte Rat, war nicht sicher, ob ihr Ansinnen komplett abwegig oder doch machbar sei. Und wandte sich noch in derselben Nacht an die seit Jahrzehnten besternte Kochlegende Vincent Klink, dessen „Restaurant Wielandshöhe“ in Stuttgart eine Institution ist. Sollte sie das Wagnis eingehen? Umgehend antwortete Klink und riet ihr davon ab, ihren Einstieg ausgerechnet in einem französischen Spitzenrestaurant machen zu wollen. Eine sehr strenge Rangordnung herrsche dort und eine junge Frau, noch dazu Deutsche, würde es bei den Küchenmachos an der Côte nicht leicht haben. Wozu auch in die Ferne schweifen, sie könne doch in der „Wielandshöhe“ probekochen. Gesagt, getan. Caroline Autenrieth verabschiedete sich von ihrer Gemeinde und heuerte bei Vincent Klink an, um bei ihm eine Kochlehre zu absolvieren.

Sprung zur warmen Côte ins kalte Wasser

Der Traum von Marseille aber ließ sie nicht los. Sie wollte in ihrem Urlaub dort ein Küchenpraktikum machen, bekam jedoch auf ihre Anfrage keine Antwort. Kurz vor Ende ihrer Kochlehre nahm sie sich einige Tage Urlaub, setzte sich in den Zug und fuhr nach Marseille: Nun wollte sie es wissen. Verspeiste das komplette Degustationsmenü, bat spät am Abend um ein Gespräch mit dem Maître und machte für den nächsten Tag ein weiteres Probekochen klar. Ein Ding der Unmöglichkeit könnte man sagen, denn wir sprechen von einem wirklich berühmten Restaurant, dem mit drei Michelinsternen gekrönten „Le Petit Nice“ unter Küchenchef Gérald Passédat. Niemals hätte ich mich das getraut. Überhaupt würde ich es mir nicht zutrauen, mich einem solch nerven- und kräftezehrenden Unterfangen auszusetzen. Es ist nicht meine Stärke, die „Wenn“ und „Aber“ in den Hintergrund zu stellen und ins kalte Wasser zu springen. Gerade deswegen fasziniert mich diese Geschichte so sehr. Das Unmögliche wurde möglich, und die Jungköchin ging nach ihrer Ausbildung nach Frankreich. Sie beschreibt die ersten drei Monate – um es zusammenzufassen – als eine Art Vorhölle. Bei Arbeitszeiten von bis zu vierzehn Stunden und einem militärisch strengen Umgang kam sie das eine oder andere Mal an ihre Grenzen. Sie hielt durch, verliebte sich in einen Kollegen, fand den Mann fürs Leben und ging mit ihm nach Paris. So kann es kommen, wenn man seinen Traum lebt. Das ist dann der Stoff, aus dem man Filme macht. Jeder Mensch wünscht sich, einmal im Leben etwas in dieser Größenordnung zu erleben. Ich habe Hochachtung vor denen, die das wagen. Allermeistens sind die Wege nach oben hart, und das Glück spielt zwar, wie generell im Leben, eine große Rolle. In den Schoß fällt einem jedoch nichts, und man braucht einen überdimensionalen Willen, Durchhaltevermögen und Disziplin. Hier kann man eine zweiteilige Reportage über diese erstaunliche Frau hören: Von der Pfarrerin zur Köchin.

Makkaroniauflauf

Erlebnisse am Küchentisch

Nudelauflauf aus Makkaroni mit leicht geräuchertem Schinken in cremiger Sahnesauce und mit Käse überbacken, das ist auch für mich Kindheit pur. Den gab es bei uns regelmäßig und es mussten unbedingt Makkaroni sein. Pasta ansonsten in jeder Variation, die „Gebackenen Nudeln“ aber kamen ohne die lange stabile Röhre nicht aus. In der Regel hat die Oma mittags für alle gekocht, und wir haben uns um ihren großen, schweren Holzküchentisch versammelt, um zu essen und zu bereden, was so anstand. Auf diesem Küchentisch spielte sich beinahe alles ab. Wochentags war er mit einer praktischen Wachstuchdecke belegt, damit man alle anstehenden Küchenarbeiten auf ihm erledigen konnte. Einmal im Jahr wurde ein halbes Schwein aus einem benachbarten Bauernhof auf dem Tisch verwurstet und die Früchte des Gartens haben sich auf ihm in Vorräte aller Art verwandelt. An Ostern haben wir darauf Eier gefärbt und an Weihnachten Plätzchen ausgestochen. An Feiertagen oder Geburtstagen konnte Omas Tisch noch größer werden. Eine riesige, weiße Damasttischdecke, schmückte ihn dann. Das feine Geschirr mit Goldrand und Rosen kam zum Einsatz. Den Küchentisch gibt es schon lange nicht mehr, er wurde irgendwann ohne Abschiedsschmerz gegen einen praktischen, mickrigen, Resopaltisch ausgetauscht. An diesen Tisch erinnert mich nur wenig. Aber an den köstlichen, cremigen und duftenden Makkaroniauflauf erinnere ich mich mit Wollust. Er macht mich noch immer glücklich. Er war das erste Gericht, das ich für den Liebsten gekocht habe. Heute serviere ich ihn nach einem Rezept von Caroline Authenrieth, die einen knackigen Chinakohlsalat mit herrlich frischem Senf-Schnittlauch-Dressing empfiehlt. Ich spendiere außerdem eine fruchtige Sauce aus Kirschtomaten vom Vesuv mit feinsten Oliven aus Ligurien.

Der Auflauf

  1. Makkaroni in gesalzenem Wasser knapp vor al dente kochen. Abgießen.
  2. Auf einem Backofenblech mit Olivenöl vermischen.
  3. Lauch putzen und waschen. Dunkle Teile nicht verwenden.
  4. Olivenöl erhitzen, Lauch in Streifen schneiden und anschwitzen. Salzen, pfeffern, beiseitestellen.
  5. Fleischwurst in Würfel schneiden.
  6. Käse fein reiben.
  7. Für die Royale Eier und Sauerrahm verquirlen, mit Zitronenabrieb, Salz, Chilisalz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
  8. Auflaufform mit Butter einfetten. Mit Semmelbröseln ausstreuen.
  9. Abwechselnd Makkaroni, Lauch, Fleischwurst, Käse und Royale einschichten. Mit Nudeln beginnen.
  10. Letzte Schicht Nudeln mit Royale abdecken und mit Käse bestreuen.
  11. Pankobrösel darüber streuen und mit Butterflöckchen belegen.
  12. Im vorgeheizten Backofen goldbraun backen. 

Der Salat

  1. Chinakohl waschen, vierteln und in Streifen schneiden.
  2. Aus Essig, Öl, Senf, Salz, Pfeffer und Zucker ein Dressing rühren.
  3. Salat vor dem Servieren mit Dressing und Schnittlauch vermengen.

Die Tomatensauce

  1. Schalotte und Knoblauch fein schneiden und in Olivenöl anschwitzen.
  2. Eine Prise Zucker und Tomatenmark hinzugeben und karamellisieren.
  3. Mit Wermut ablöschen und einkochen lassen.
  4. Weißwein dazugeben auf ein Drittel einkochen.
  5. Tomaten, Rosamrinzweig und Lorbeerblätter dazugeben. Etwas salzen, simmern lassen.
  6. Lorbeerblätter und Rosmarin entnehmen, restliches Olivenöl und Butter einmontieren, salzen, pfeffern.
  7. Oliven hinzufügen und Temperatur nehmen lassen.

Der Auflauf

Die Makkaroni in reichlich gesalzenem Wasser knapp vor al dente kochen. In einem Sieb abgießen und auf einem Backofenblech mit etwas Olivenöl vermischen, damit sie nicht zusammenkleben. Lauch putzen und waschen. Die ganz dunklen Teile nicht verwenden, sie sind ein wenig bitter. Olivenöl erhitzen, den Lauch in Streifen schneiden und kurz anschwitzen, bis er einen Teil seiner Spannung verloren hat. Salzen, pfeffern, beiseitestellen. Die Fleischwurst in kleine Würfel schneiden. Käse fein reiben. Für die Royale Eier und Sauerrahm verquirlen und kräftig mit Zitronenabrieb, Salz, Chilisalz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Eine ausreichend große Auflaufform mit 1 EL Butter einfetten. Dünn mit Semmelbröseln ausstreuen. Abwechselnd Makkaroni, Lauch, Fleischwurst, Käse und Royale einschichten. Mit Nudeln beginnen. Die letzte Schicht Nudeln mit dem Rest Royale abdecken und mit dem restlichen Käse bestreuen. Pankobrösel darüber streuen und mit kleinen Butterflöckchen dicht belegen. Beim Schichten der Makkaroni darauf achten, dass sie nicht wild durcheinander liegen sondern alle parallel ausgerichtet sind. Das dauert etwas länger, gibt aber später ein wunderschönes Schnittbild.

Im vorgeheizten Backofen bei 210 °C Ober- und Unterhitze 50 Minuten goldbraun backen. Dabei die ersten 20 Minuten mit Alufolie abdecken, damit Käse und Brösel nicht zu dunkel werden. Der Trick ist, dass die oberste Schicht Nudeln recht knusprig wird, denn das macht beim Essen großen Spaß, wenn sie etwas „kracheln“. Gegebenenfalls dafür den Auflauf am Ende mit der Grillfunktion kurz überbacken und dabeibleiben, bis alles schön goldbraun ist.

Der Salat

Den Chinakohl waschen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Aus Essig, Öl, Senf, Salz, Pfeffer und Zucker ein Dressing rühren. Den Salat 5 Minuten vorm Servieren mit Dressing und Schnittlauch vermengen.

Die Tomatensauce

Schalotte und Knoblauch fein schneiden und in 1 EL Olivenöl anschwitzen. Eine Prise Zucker und das Tomatenmark hinzugeben und karamellisieren. Mit Wermut ablöschen und kurz einkochen lassen. Weißwein dazugeben auf ein Drittel einkochen. Tomaten, einen Rosmarinzweig und Lorbeerblätter dazugeben. Etwas salzen, eine halbe Stunde ganz leise mit geöffnetem Topfdeckel simmern lassen. Lorbeerblätter entnehmen, restliches Olivenöl und Butter einmontieren, salzen, pfeffern. Die Oliven hinzufügen und einige Minuten Temperatur nehmen lassen.

Der Auflauf

(für 4 bis 6 Personen)

Menge Zutat

400 g

lange Makkaroni

1 dicke Stange

Lauch

2 EL

Olivenöl

100 g

Fleischwurst

1 kleine Dose

Mais

1 Zehe

Knoblauch

2

Eier

500 g

Sauerrahm

1

Bio-Zitrone

100 g

mittelalter Gouda

100 g

Bergkäse

80 g

Pankobrösel (ersatzweise Semmelbrösel)

60 g + 1 EL

Butter

 

Chilisalz, Salz, Pfeffer, Muskat

Der Salat

Menge Zutat

1

Chinakohl

3 bis 4 EL

heller Balsamico

1 EL

süßer Senf

1 TL

Dijon-Senf

4 EL

Rapsöl

1 Bund

Schnittlauch (in sehr feine Röllchen geschnitten)

 

Salz, Pfeffer, Zucker

Die Tomatensauce

Menge Zutat

300 ml

pürierte Tomaten (vorzugsweise aus Tomaten vom Vesuv, z. B. „San Marzano“)

1

Schalotte

1

Knoblauchzehe

1 EL

Tomatenmark

4 cl

Noilly Prat

100 ml

trockener Weißwein

1 bis 2 Zweige

Rosmarin

2

frische Lorbeerblätter

3 EL

fruchtiges Olivenöl

2 EL

Butter

1 kleines Glas

feinste, kleine Oliven (vorzugsweise „Taggiasca“ aus Ligurien)

 

Zucker, Salz, Chilisalz, Pfeffer

Diese Seite wurde zuletzt am 07.03.2019 um 22:11 Uhr aktualisiert.

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