Fregola-Sarda-Sotto mit Brokkoli-Pesto

Fregola-Sarda-Sotto mit Brokkoli-Pesto

1. Januar 2022

Wie möchte man den Winter haben? Keine Chance auf ein Wunschprogramm: Klug ist, wer annimmt, was ist! Man kann zum Jahresbeginn, in einem klirrend kalten Januar, durchaus ein Stück Frühling ersehnen, in einem milden Jänner jedoch funktioniert das ebenso. Belässt man es nicht beim Ersehnen, kocht man sich ein cremiges Risotto mit Pasta „Fregola Sarda“ und lässt krachgesunde Brokkoli-Pesto Hof halten. Knusprige Garnelen tun das ihre für Wohlgeschmack, Gesundheit und für ein astreines Renommee des Kulinarikers.

Fregola Sarda ist eine Pasta aus Sardinien, gerollt aus Weizengrieß, danach häufig geröstet („Fregola tostada“). Kleine Kügelchen also, unterschiedlich dimensioniert. Durch den Röstvorgang werden einige der Kügelchen dunkler, andere bleiben heller. Duft und später der Geschmack sind jedenfalls betörend.

Vom Berg, von der Schüssel – einfach Rollen

In großen Tonschüsseln werden unter Einsatz ewig langer Handarbeit aus Mehl und Wasser durch ständiges Vermengen und eine Art liebevolles Reiben Kügelchen entstehen. Wer sich das einmal angeschaut hat, kann den Aufwand und die erforderliche Geduld kaum nachvollziehen. Selbst ich, die selten einen Aufwand scheut, kann nicht glauben, dass die sardischen Hausfrauen und Nonnas eine solche Arbeit auf sich nehmen, um Nüdelchen in erbsengroßer Kugelform zu wälzen. Hat man sie jedoch einmal gekostet, vor allen Dingen die Gerösteten, beginnt man, zu begreifen. Sisyphos ist hier nicht am Werk gewesen, zumal er sich möglicherweise nie von Korinth nach Sardinien begeben hat. Er war eher mit seinem Felsen beschäftigt. Seine Kügelchen hätte er wohl mit einer List dazu gebracht, von alleine am Schüsselrand herunterzuperlen, um ihrer Vollendung entgegen zu streben. Ganz ohne List und ohne Trickserei, aber mit viel Geduld werden die Kügelchen der sardischen Schöpferinnen bei jedem Herunterrollen perfekter.

„Blauer Heinrich“ – der Quälgeist

In meiner Kindheit rollte eher die Gerste. Rollgerste, unsere Graupen, waren ein Quälwerkzeug als Graupensuppe („Blauer Heinrich“) und hatten mit Kulinarik nichts zu tun. Ich habe mich mittlerweile jedoch auch diesem Produkt angenähert, denn ich strebe nach einem breiten lukullischen Horizont. Indem ich eine wundervolle Graupensuppe mit Poularde nach Johann Lafer zubereitet habe und wir samt Freunden in Verzücken ausgebrochen sind, fühle ich mich bestätigt. Es ist nun nicht so, dass allein Lafer eine amtliche Graupensuppe hervorbringen könnte. Denn seit Graupen wieder in Mode gekommen sind, performen sie in diversen Variationen in allen einschlägigen Printmedien und in Kochsendungen.

Sotto ohne Ri

Ich bin keine Frau, die Trends hinterherhechtet oder sich auf vollmundige Prädikatisierung verlässt, sondern ich teste selbst aus. In allererster Linie meinen Geschmack und die Überarbeitung meiner Vorurteile. Kaum etwas schränkt einen mehr ein als die eigenen Gedanken. Inzwischen liebe ich smartes Graupenrisotto, das einem Risotto auf Basis von Reis nicht nachsteht. Nun wende ich mich nicht vom Reis ab, er gibt dem Risotto eher eine neutrale Basis. Graupen oder auch Emmer hingegen haben mehr Grip und Charakter. Eines meiner Lieblingsrezepte ist „Schnitzelröllchen mit Bärlauchpesto und Graupenrisotto“.

Ist der Reis erst einmal weggedacht, haben wir es schlicht mit einem „Sotto“ zu tun. Ein Kartoffelsotto, zum Beispiel, ist grandios.

Fregola sarda

Der Weltraum – unendliche Weiten: Auf der Suche nach Fregola

Heute nehme ich nun die Fregola oder auch „Fregula“ Sarda (tostato – oder am Ende mit „a“) und dringe erneut in nicht gekannte lukullische „Galaxien“ vor. Glücklicherweise muss ich mich dazu nicht in einem flachbrüstigen Raumschiff ins All begeben. Ich ernte etwas Gemüse, zum Beispiel Kürbis und Zucchino, aus denen ich – der optischen Verwandtschaft wegen – kleine Kugeln, passend zur Fregola auspule. Ich bereite ein Brokkoli-Pesto mit einem köstlichen Geschmack und viel Vitaminen, mit dem ich das Sotto umgarne. Ich bin verrückt nach Brokkoli, denn er ist strunzgesund, schmeckt fantastisch, ist jedoch im Winter eher aus dem Mittelmeerraum zu bekommen. Er wird empfohlen, weil er unseren Körper entgiftet und mit vielen wertvollen Stoffen boostert, hoffen wir also, dass die Lkw, die uns das Super-Food herankarren, mit Bio-Kraftstoff und umweltschonend fahren 🤔. Das Pesto wird zur Vitamin-C-Bombe, indem reichlich Blattpetersilie und Zitrone in den Mixbehälter wandern. Ja, und die Nüsse der Wahl: Nüsse sind immer gesund, daher nehme man, was gefällt. Ein Stückchen Hartkäse schadet übrigens auch nie, daher ab in den Mixer mit Grünzeug und bereichernden Begleitern.

Mein Sotto-Berg: glückauf!

Sodann entere ich einige Krustentiere, z. B. Garnelen aus dem Froster und brate sie unaufgeregt glasig an. Oder ich nehme mir ein schönes Stückchen Fischfilet. Auch angewärmter Räucherfisch passt bestens. Und selbst panierte und frittierte Schnitzelchen aus Schweinefilet täten das ihre auf dem kleinen Berg Sotto-Glück. Dieses aparte Tellerchen hat es nicht nur in sich, sondern erfreut das Auge in der dunklen Jahreszeit, in der wir zur Krönung auch noch der „C“-Mutante „Omikron“ Widerstand bieten müssen. Und das Allerschönste ist ein Gänseblümchen, das ich auf unserem etwas vernachlässigten Rasen gefunden habe. Ich lernte soeben, dass das Gänseblümchen ganzjährig blüht, wenn auch im Winter längst nicht in der Vielzahl, die es im Sommer erreicht.

Fregola sarda in einem Gericht

Vogel-Vertikutierer

Gänseblümchen im WinterIn diesem Jahr haben wir den Rasen nicht vom Laub unserer Goldulmen befreit. Der Liebste hält das für gut, denn er hat ein Herz für Vögel und Krabbeltiere. Ich bin noch immer skeptisch, ob unter der Laubschicht der Rasen nicht leidet, der ohnehin alles andere als ein Vorzeigeexemplar ist. Wir nehmen es da nicht so genau. Allerdings huschen die gefiederten Freunde pickend und das Laub aufwirbelnd durch das Karree. Es scheint ihnen also Vergnügen zu bereiten, denn die bestückten Futterkugeln werden spärlich besucht. Freigelegt haben zwei Amseldamen nicht nur ein briefmarkengroßes Stück vom Rasen, sondern auch einige der besagten Gänseblümchen. Ich habe mir eines davon gepflückt und nach dem Foto hat es uns auf dem Esstisch noch eine ganze Woche Freude gemacht. Freude bereiten. Freude ernten. Die „Rute“ des Knecht Ruprecht war und ist diesmal eine Kugel, die wir auch noch eine Weile im neuen Jahr spüren werden, aber wir werden sie los! Dieser Meinung sind auch meine beiden grünen Kugel-Küchenhelfer: die Hoptimisten.

  1. Fregola, Schalotte und Knoblauch leise anschwitzen. Ablöschen.
  2. Immer wieder Brühe aufgießen. Bis höchstens kurz nach bissfest garen.
  3. Käse, Rahm und Butter unterrühren. Auf kleiner Flamme stehen lassen.
  4. Brokkoli garen und abschrecken.
  5. Mit Petersilie und restlichen Zutaten zur Pesto aufmixen. Warm stellen.
  6. Garnelen anbraten, würzen.
Das Risotto ohne Reis besticht durch die nussigen Fregola-Kügelchen. Sanft gegart werden sie von einem sämigen See aus lauwarmem Brokkoli-Petersilien-Pesto umschmeichelt. Gesünder und leckerer wird das Tellerchen noch durch knackig-glasige Garnelen.

Wie bei einem Risotto die Fregola mit der klein geschnittenen Schalotte und dem Knoblauch im Olivenöl ohne Farbe anschwitzen. Gemüse hinzufügen und kurz mit anschwitzen. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen, leise köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast um 1 Drittel reduziert ist. Einen guten Schuss erwärmte Brühe angießen, auf kleiner Flamme reduzieren. Je nach Salzgehalt der Brühe leicht salzen.

Sobald die Brühe aufgesaugt ist, erneut warme Brühe nachgeben. Keinesfalls auf einmal zu viel Brühe hinzufügen, denn zu viel Flüssigkeit schadet dem Ergebnis. Zu wenig allerdings auch, daher spätestens nach 20 Minuten bei dem Sotto stehen bleiben, rühren, schauen und den Garpunkt testen. Diese Methode ist die beste, um das Sotto-Geschehen hautnah kennenzulernen. Strenge Zeitangaben helfen hier nicht weiter. Gegen Ende Käse, Rahm und Butter unter das Risotto heben, mit einem Gummi-Spatel einarbeiten. Nicht mehr kochen. Dieses ist jedoch der allerletzte Schritt, vorher sind Brokkolipesto und Garnelen an der Reihe.

Brokkoli in Röschen zerpflücken und in gut gesalzenem Wasser etwas über bissfest blanchieren. Über ein Sieb schütten, abschrecken, dabei einige Löffel von dem Kochwasser zur Seite stellen. Kurz vor Ende der Garzeit die Petersilienstängel in das Kochwasser tauchen. Dann ebenfalls abschrecken. So wird die Pesto knackig grün. Brokkoli und abgezupfte Petersilienblätter sowie die restlichen Zutaten für die Pesto in einen Rührbecher füllen und sehr fein mixen. Von der Zitrone sowohl Abrieb als auch Saft nach Geschmack nehmen.

Nun erfolgt die Glaubensfrage: Darf Pesto ausschließlich kalt serviert werden. Ich sage, dass sie kalt, vermischt mit Heißem, wie Pasta unschlagbar ist. Doch als lauwarme Beigabe zu meinem Sotto ist sie ebenso bestechend. Man darf sie nicht schnell und zu weit erhitzen, doch temperieren ist nicht nur erlaubt, sondern erwünscht. Wer einen Espuma-Spender besitzt, nimmt diesen, um die Pesto in warmem Wasser zu erwärmen. In diesem Falle funktioniert die Rezeptur jedoch nur, wann man im Ansatz auf Gelatine verzichtet hat. Es ist also vieles möglich, auch hier würde ich einmal experimentieren.

Tipp: Die hergestellte Pesto, ähnlich wie einen Babybrei, in einem Töpfchen langsam erwärmen. Abschmecken und entscheiden, wie einem die Temperatur am Liebsten ist.

Die Garnelen im Öl bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten anbraten, mit Zitronensaft ablöschen, wenden und weitere 2 bis 3 Minuten braten, bis sie schöne Röstaromen entwickelt haben. Mit Piment d’Espelette bestreuen und sofort servieren.

Wer keine Erfahrung im Braten der Garnelen hat, probiert sie nach maximal 4 bis 5 Minuten. Sie sollen innen noch glasig und saftig sein. Lieber auf einige der Röstaromen verzichten, denn durchgebratene Garnelen sind „zweimal gestorben“ und daher keine Freude!

Zutaten für 2 Personen

Menge Zutat

 

Das Fregola-Sotto

200 g

Fregola sarda (tostata)

1 Hand voll

Zucchini (kleine Kügelchen ausgestochen)

1 Hand voll

Hokkaido (kleine Kügelchen ausgestochen)

1 mittelgroße

Schalotte

1 junge

Knoblauchzehe

2 bis 3 EL

Olivenöl

Mindestens 600 ml

Geflügelfond (ersatzweise Gemüsefond)

4 cl

Noilly Prat

100 ml

trockener Weißwein

2 EL

Butter

2 EL

Sauerrahm

40 bis 50 g

Parmesan (gerieben)

 

Salz, Pfeffer

 

Das Brokkoli-Pesto

1 kleiner (oder eine Hand voll Röschen)

Brokkoli

8 bis 10 Stiele

glatte Petersilie

1 Zehe

junger Knoblauch

1 kleine Hand voll (ca. 60 g)

Nüsse, Mandeln oder Pinienkerne (geröstet)

60 g

Oliven- oder Rapsöl

1

Bio-Zitrone

 

Salz, Pfeffer

 

Die Garnelen

10 oder mehr

Garnelen (geschält, mit Schwanz)

4 EL

Olivenöl

Etwas (nach Geschmack)

Piment d’Espelette

Einige Spritzer

Zitronensaft

Diese Seite wurde zuletzt am 23.01.2022 um 12:51 Uhr aktualisiert.

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