Flammkuchen mit Brokkoli, Mais und Bärlauchpesto

Flammkuchen mit Brokkoli, Mais und Bärlauchöl

24. April 2022

Flammkuchen war zunächst ein Testelement der dörflichen Bäckerinnen, das vor dem Brotbacken in die verglimmenden Flammen des wöchentlich aufgeheizten Backofens geschoben wurde, um dessen Temperatur einschätzen zu können. Verbrannte der Teig binnen weniger Minuten, wurde mit dem „Schieben“ der Brote noch eine Weile zugewartet. Ich denke, sie waren klug genug, den hoffentlich nur leicht angekokelten Brotfladen zu retten und als Delikatesse zu verspeisen.

Ein Brotfladen wurde ursprünglich, auch in Lothringen und im Elsass, mit Sauercreme, Zwiebeln und Speck belegt. Bewährtes bleibt ein Original, doch kann es auch nicht schaden, wenn es köstliche Weiterentwicklungen gibt. Notwendig sind wenige Zutaten. Laut einfachem Originalrezept – das auch heute noch mehr als berechtigt ist – sind Mehl (Weizen oder Dinkel), natürlich Wasser, Öl und Salz tragende Säulen für den Teig. Manche nehmen als Triebmittel Hefe, andere verzichten darauf, oder nehmen gelegentlich Backpulver. Je nachdem, ob man einen Rest des natürlichen Sauerteigs verwendet, entscheidet sich damit das weitere Vorgehen. Was ein Teig jedweder Art nach erstem Ansetzen benötigt, ist Ruhe. Da sind sich alle einig! Würde doch diese Erkenntnis als Ratschlag für unser tägliches Leben in einer, wie derzeit aufgestöberten Weltordnung dienen!

Stein oder nicht Stein

Die Basis eines guten Flammkuchens ist ein Teig, der in der Lage ist, knusprig zu werden. Dünn, superkross und mit Blasen am Rand, die beim Essen splitternd-knusprige Geräusche verursachen. (Lätschig geht nicht!) Wenn man das Glück hat, einen Steinbackofen zu besitzen, sollte man sich trauen, den Teigboden so stark zu backen, dass er an einigen Stellen von Dunkelbraun zu Schwarz übergeht. Wer den normalen Backofen bemüht, sollte über einen Pizzastein nachdenken. Das tun wir gerade derzeit, können uns jedoch nicht einigen. Die Häufigkeit der Nutzung spricht in unserem Falle gegen die Klimabilanz, denn so ein Stein will aufgeheizt werden und die Kilos bei Nichtnutzung aus dem Ofen gehievt. Nicht ganz ohne Umstände behaftet, und wohin stellt man den Stein in einer kleinen Küche? Es geht jedoch ähnlich gut ohne Komplikationen. Auf dem Backofenboden wird der Teig auf dem Blech auch knusprig!

Zwei Backöfen

Schmackhafter Verwandlungskünstler

Flammkuchen an sich ist der „Vielseitige“. Denn es gibt von Deftig bis Süß nichts, was man nicht auf ihn packen könnte. Fangen wir mit dem Klassiker an: Crème fraîche (mir ist Schmand lieber), hauchdünne Zwiebelringe und nicht zu stark geräuchertes Dörrfleisch. Kein Salz, zum Schluss eine kräftige Prise Pfeffer. Keine Kunst, wenn die wenigen Grundzutaten von bester Qualität sind. Heiß und kurz gebacken, fertig ist die Delikatesse. Nun kann weiter gestaltet werden. Wer möchte, kann sich kulinarisch ausleben. Als Topping funktioniert beinahe alles: Kirschtomaten, Kräuter aller Art, Rucola. Oder Käse. Entweder gerieben, geraspelt oder Frischkäse. Das können Ziegenfrischkäse, aber auch Schafskäse oder Mozzarella sein. Nicht zu üppig dimensioniert, das ist wichtig, denn das Topping soll nicht das Ruder übernehmen. Einige Streifen zarten Schinkens, sei es Kochschinken oder luftgetrockneter Schinken, bereichern das Ganze. Es geht darum, dass sich die Geschmäcker auf der Zunge komplettieren.

Frühling grüßt aus der Küche

Der Flammkuchen vermag es – wie kaum ein vergleichbarer Teigboden – den Jahreszeiten zu folgen. Der Frühling begrüßt uns mit frischen Kräutern: Wir kommen später zum Flammkuchen mit Bärlauchöl oder Bärlauchpesto! Einen solchen Flammkuchen können zudem vortrefflich einige Blättchen leicht marinierter Löwenzahn pimpen. Wer übermütig ob der Frühlingsgefühle wird, schmückt den geflämmten Kuchen mit Blütchen vom Löwenzahn. Oder verabreicht sich zur Tarte gleich noch einen Tee aus Löwenzahnblättern. So werden die letzten üblen Schlackenreste des Winters aus dem Leib vertrieben.

Ein Flammkuchen mit Chorizo und Basilikum
Ein Flammkuchen mit Chorizo und Basilikum

Statt Sommerwein ein Mirabellen-Schnaps

Der Flammkuchen des Sommers kann nun über die Stränge schlagen. Gemüse der Gartenbeete passt immer. Als Beispiel seien Blattspinat genannt, der als Sommerspinat den Juni erreicht und dann pausiert bis zum September. Inzwischen springt der Mangold in die Bresche. Für Kräuterpesto als Topping kommt vieles in Frage. Ich empfehle ein Liebstöckel-Erbsen-Pesto, das unfassbar erfrischend ist.

Was nicht in jedem Fokus ist: Flammkuchen trägt auch gerne eine süße Last. Im Saarland sehr beliebt ist Flammkuchen mit Mirabellen und Münsterkäse. Bei uns gibt es eine kleine Beize, nahe der Saar, die sich der Küche der elsässischen Nachbarn verschrieben hat. Dort gibt es den „Flammekueche“ mit Mirabellen und „Fromage munster“ mit einem Schüsschen Mirabellenbrand flambiert. Zunächst riecht das Küchlein nicht gut, doch es schmeckt wonnig! Und es hebt die Laune enorm, denn offenbar verdampft nicht alles, was die großzügigen Gastgeber zum Aromatisieren spendieren!

Der Flammkuchen der dunklen Jahreszeit präsentiert Pilze und Kürbis. Die Aufzählung könnte weitergehen. Doch der Brokkoli-Mais-Flammkuchen mit Bärlauchöl mag nicht länger warten! Auf zum Rezeptteil!

Der Belag

  1. Gemüse der Wahl gegebenenfalls blanchieren oder anrösten.
  2. Zutaten wie Champignons, Mais oder Oliven nach Belieben zerkleinern.
  3. Pesto der Wahl bereitstellen.

Das Bärlauchpesto

  1. Zutaten für das Pesto mixen, in sterile Gläschen füllen, kalt stellen.
Flammkuchen besticht durch den einfachen Brotteig, der ursprünglich ein Nebenprodukt war. Der cremige Belag aus Rahm, Zwiebel und Dörrfleisch ist simpel, jedoch unübertroffen in Kulinarik und Einfachheit. Pesto als Zeitzeuge des Frühlings ist in Form von Bärlauch ein veritabler Begleiter.

Der Teigboden

Vorweg möchte ich erwähnen, dass man den Teig für Flammkuchen  in feinster Qualität fertig kaufen kann. Wir fahren nur wenige Kilometer, um ihn bei den französischen Nachbarn in großen Stapeln zu kaufen und dann einfrieren zu können. Wer es nicht so bequem hat wie wir, ordert ihn im Internet.

Wer es gerne mit dem Teig Aug‘ in Auge aufnimmt, stellt ihn unkompliziert selbst her. Die Rezeptur klappt immer, jedoch sollte man sie nach Gusto ausprobieren. Eine Möglichkeit ist, einen Sauerteig zu verwenden, wie er bei meinem Sauerteigbrot beschrieben ist. Man backt also ein Brot, nimmt einen kleinen Teil Teig und backt damit zusätzlich einen oder mehrere Flammkuchen.

Der Belag

Nach Belieben Zutaten zusammenstellen.

Das Bärlauchpesto

Zutaten mixen, abschmecken, in ein Gläschen füllen. Wenn man sie einige Tage aufheben möchte, mit Öl bedecken. Kalt stellen.

Die Fertigstellung

Die flach gerollten Teigböden üppig mit Sauercrème bestreichen. Mit Zutaten der Wahl belegen und bei höchstmöglicher Temperatur im Backofen wenige Minuten backen. Der Sauerrahm sollte zu stocken beginnen, die Teigränder sollten Blasen werfen und bräunen. Neben dem Backofen Wache halten, denn schnell schlägt der Bräunungsgrad in das Dunkle um.

Mit weiteren frischen Zutaten der Wahl toppen und experimentieren. Kräuter und Pesto sind immer willkommen. Einige Salatblätter als Topping ebenso. Der Flammkuchen lebt von dem Spiel aus dem krossen Boden und einem saftigen Belag. Toppings können dabei immer wieder in eine überraschende Richtung leiten!

Tipp: Wenn man den Teig vor dem Backen in gefällige Rechtecke schneidet, bildet er noch mehr der krossen Randstücke aus.
Noch ein Tipp: Nimmt man anstelle von Dörrfleisch geröstete Pinienkerne, hat man sogar einen vegetarischen Flammkuchen 😋.

Zutaten für 3 bis 4 Portionen

Der Belag (ein Beispiel)

Menge Zutat

4 EL

Sauerrahm

½ TL

Piment d‘Espelette

1 gute Hand voll

Brokkoli (in Röschen gebrochen, blanchiert)

Ca. 8 große

Steinchampignons (in Scheiben geschnitten)

4 EL

Mais (Konserve oder frisch gedünstet)

4 EL

Oliven (entsteint, halbiert oder in Scheiben)

1

rote Zwiebel (in feine Halbringe gehobelt)

2 bis 3 EL

Dörrfleisch (leicht angeröstet)

Einige EL

Bärlauchpesto (s. u.)

 

Pfeffer

Das Bärlauchpesto

Menge Zutat

1 Bund (ca. 130 g)

Bärlauch

1 Hand voll

Sonnenblumenkerne (geröstet)

½ Tasse (50 g)

Parmesan oder Pecorino (fein gerieben)

¼ bis ½

Chilischote (je nach Bedarf und Schärfe)

1

Bio-Zitrone

½ Tasse (ca. 150 ml)

Sonnenblumenöl

 

Salz, Pfeffer

Diese Seite wurde zuletzt am 24.04.2022 um 11:37 Uhr aktualisiert.

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