Fattoush mit Ofengemüse

Fattoush mit Ofengemüse

19. Juni 2021

„Fattoush“ ist die kulinarische Entsprechung aus Syrien und dem Libanon auf „Panzanella“, dem berühmten italienischen Tomaten-Brot-Salat, der bei uns möglicherweise bekannter ist. Welche Zubereitung älter ist, vermag ich nicht zu sagen. Köstlich sind sie alle. Ich bereite speziell Fattoush in dieser Jahreszeit mit geschmortem Ofengemüse einerseits und knackigem Frühsommergemüse andererseits zu. Wichtig ist das knusprige Element durch geröstetes Fladenbrot. Ein cremiges Dressing und frische Kräuter dürfen nicht fehlen.

Fattoush ist für mich ein Allrounder, denn es kann sich kaum etwas in die kunterbunte Salatschüssel verirren, was überhaupt nicht passt. Man kann den Salat den ganzen Sommer über mit allem Möglichen zubereiten, was sich im Garten oder auf dem Wochenmarkt findet. Meine Auslegung der Zubereitung führt einige Gemüse ins Ofenrohr. Mir ist es wichtig, Gemüse, die Hitze vertragen, mit Olivenöl auf ein Backblech zu geben und im Ofen schnell und heiß zu rösten, bis sie Bratspuren bekommen haben. Das Blech wird zum Beispiel mit Paprika, Zucchini, roten Zwiebeln, Blumenkohl und Artischocken als Grundstock bestückt. Die Wahl ist jedoch nur ein Vorschlag, denn die Fantasie ist es, die mir an dieser Stelle Freude bereitet.

Rösten auf Vorrat

Nun kommen die frischen Elemente ins Spiel. So finden dann beispielsweise Radieschen, Gurke oder Tomaten den Weg in die Schüssel. Melonen sind an heißen Sommertagen eine absolute Bereicherung. Wer die Kombination aus Gemüse, Salat und Früchten mag, kommt auf weitere – möglicherweise waghalsige – Ideen. Beeren zum Beispiel bringen gegebenenfalls bislang unbekanntes Leben in die Salatschüssel!

Die Art und Weise des Backens von Gemüsen auf dem Blech – also schnell und heiß – ist, wie schon erwähnt, eine von mir bevorzugte Spielart für Fattoush. Ich möchte nicht behaupten, dass ich sie erfunden habe, denn in einigen Rezepturen, die ich las, schätzt man ebenfalls den Geschmack von Röstgemüsen. Zudem empfiehlt sich in diesem Zusammenhang das Rösten im großen Stil. Es ist äußerst Arbeit sparend, und man kann ohne Probleme, wenn der Ofen schon angeheizt wurde, weit mehr auf das Blech packen, als man für diese eine Mahlzeit benötigt. Im Umluftmodus lassen sich auch zwei Bleche schieben – mit gleichgutem Ergebnis. An einem der nächsten Tage ergeben die Schmorgemüse dann weitere Beilagen zu Salaten, lassen sich zu einer Gemüsecreme in der Manier einer Mayonnaise aufmixen, oder sie werden im Sinne eines Pickles süßsauer eingelegt.

Frische Radieschen

Gar frisch und knackig

Der Reiz meiner Art der Fattoush liegt tatsächlich in der Kombination zwischen gegarten und knackigen Elementen. Jede Art von grünen Salaten, im Herbst gar Bittersalaten zu Ofenkürbis und Pilzen passen. Ich hoffe, man wird die wilden Fattoush-Fantasien der FoodLady im Orient verzeihen. Wer großzügig ist, schätzt sie als Reminiszenz an große Kochkultur!

Gebrochen oder geschnitten – eine gute Basis

Über das obligatorische Röstbrot für die Salatschüssel kann man auch einige Gedanken verschwenden. Das Original basiert auf dünnem Fladenbrot, das knusprig ausgebacken und dann in unregelmäßige Stücke gebrochen wird. Ich verwende unter anderem selbst gebackene Fladen auf der Basis von Hefeteig, oder ich kaufe mir die Fladen im orientalischen Lebensmittelmarkt. Dünn sollten sie auf jeden Fall sein, und so manch einer, der es exakt liebt, schneidet sie vor dem Frittieren in gleichmäßige Rauten. So, wie man es eben mag. Der ursprüngliche Gedanke zu Brot-Salat ist jedoch, wie bei der Herkunft des „Originalrezepts", übrig gebliebenes Brot sinnvoll zu verwerten. Warum nicht auch ein Weißbrot verwenden, das aus einer anderen Zone des Mittelmeeres kommt, zum Beispiel ein Ciabatta oder ein Baguette? Wir machten oftmals schon gute Erfahrungen mit eher derbem Sauerteigbrot, das durchaus auch seinen Reiz hat, wenn es gut angeröstet ist, und einige Kräuter oder Aromaten mit verwendet wurden. Rosmarin und Knoblauch passen immer! Frische kann einer Fattoush nicht schaden. Zitronensaft, Zitronenschale, Minze, vollfetter Joghurt, das alles konveniert.

Geröstete Brotscheiben

Vielfalt im Schatzkästlein

Wer dringend Sättigung benötigt, nimmt sich Kichererbsen oder Bohnenkerne zum Salat dazu. Das Schöne an einer Fattoush-Schüssel ist die Vielfalt. Schafskäse, Mozzarella, Prinzessböhnchen, nichts ist verboten. Doch einiges muss sein. Frische Kräuter gehören am Ende in die wilde Mischung, und zwar reichlich. Ein Beispiel sind Koriander und Blattpetersilie. Ein schönes Aroma ergeben – wir bleiben ja im Mittelmeerraum – verschiedene Basilikumarten. Kressen, Ampfersorten oder gar Portulak verblüffen durch die strenge und säuerliche Note. Wer ein sämig-appetitliches Mayonnaisen-Dressing über den Salat träufelt und möglicherweise noch einige Späne Hartkäse, gar Parmesan, spendiert, segelt in die Gefilde des „Caesar Salad“ und landet an einem weit entfernten Ufer. So eine Fattoush-Schüssel ist eine Schatzschüssel. Oder gar eine Schatzhöhle: „Sesam öffne dich“! Es lebe die Vielfalt, und es lebe die Überraschung! Möge uns die Erkenntnis begeistern, dass wir so weit nicht auseinander sind, als Menschen, die gute Ideen und guten Geschmack entwickelt haben.

  1. Gemüse der Wahl putzen, in Öl wenden, wie gewünscht schmoren.
  2. Frische Gemüse putzen, fein hobeln.
  3. Kräuter verlesen, Blättchen zupfen.
  4. Brot nach Wunsch schneiden, zupfen und frittieren.
  5. Joghurtdressing anrühren. Kurz vor dem Servieren über den Salat geben.
  6. Nach Gusto mit Kräuterblüten ausgarnieren.
Meine „Fattoush“ besticht durch die Möglichkeiten der Variation in einer Salatschüssel. Geschmorte und frische Zutaten ergänzen sich auf das Charmanteste. Cremige Zutaten, sättigende Bestandteile, wie Bohnen oder Röstbrot liefern ein Potpourri der Gaumenfreuden. Frische durch Zitrone oder vielfältige Kräuter runden die Komposition ab.

Röstgemüse-Mischung in etwas Olivenöl wenden und nach Geschmack eher weicher oder eher al dente braten, schmoren oder gar an der Seite nebenher auf dem Grill garen. Abkühlen lassen. Radieschen feinst hobeln, bis zur Verwendung in eiskaltes Wasser legen. Das macht sie starr und transparent. Gurken längs halbieren, das Innere herausschaben, in feine Scheiben schneiden. Bis zur Verwendung kühl aufbewahren. Frühlingslauch schräg in feine Streifen schneiden, ebenfalls bis zur Verwendung kühl aufbewahren. Kräuter von den Stielen zupfen. Je nach Geschmack die Blättchen im Ganzen zum Salat hinzufügen. Kräuterblüten abzupfen.

Das Brot entweder im Ganzen in reichlich Olivenöl frittieren, abtropfen lassen und zerzupfen. Gegebenenfalls auch zunächst in Stücke zupfen oder schneiden, und dann frittieren. Das ist Geschmackssache. Wer möchte, reibt das frisch frittierte Brot mit frischem Knoblauch ein. Vor dem Frittieren würde ich es nicht einreiben, denn Knoblauch wird unter Hitze-Einwirkung schnell bitter.

Das Joghurtdressing mit den beschriebenen Zutaten anrühren. Gegebenenfalls auch hier etwas Knoblauch hinzufügen. Abschweifend in entfernte andere Gefilde, noch etwas frisch geriebenen Ingwer nehmen. Ras el Hanout kann ebenfalls äußerst bereichernd sein.

Alles dekorativ mit den Kräutern anrichten. Kühl servieren. Stilsicher einen Joghurtdrink dazu servieren.

Tipp: Kommt das erfrischende Getränk aus der Türkei, heißt es „Ayran“, kommt aus Indien, heißt es „Lassi“. In Persien nennt man es „Dugh“ und außer Minze fügt man Rosenblüten hinzu. Auch an dieser Stelle soll man nach Gusto obwalten! Das Mixen mit Eiswürfeln soll der persönliche Geschmack entscheiden, bekömmlicher ist der Drink meines Erachtens zimmerwarm.

Für 2 Portionen

Menge Zutat

4 Hand voll (je nach Bedarf)

geröstetes Gemüse (z. B. Paprika-Streifen, Blumenkohlröschen, Artischockenachtel, abgezogene Tomatenachtel, Zwiebelachtel, etwas Öl)

6 bis 8

Radieschen

1 fingerlanges Stück

Bio-Salatgurke

2 Stück

Frühlingslauch (in feinen schrägen Streifen)

1 Hand voll

frische Kräuter (gezupft)

Einige

Kräuterblüten (zur Dekoration)

2 bis 3 Hand voll

frittiertes Fladenbrot (oder Variation s. o.)

8 bis 10 EL

Joghurtdressing (mit Knoblauch, Zitrone, Salz, Pfeffer und gehackten Kräutern)

 

Gerne hinzufügen

 

gerösteten Sesam, geröstete Samen aller Art, Mandelblättchen, Schwarzkümmel, (was man liebt!)

Diese Seite wurde zuletzt am 19.06.2021 um 17:35 Uhr aktualisiert.

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