Capuns auf Trauben-Spitzkraut

Capuns auf Trauben-Spitzkraut

30. Januar 2020

Superior-Deluxe-Hotel, Spa-Resort, Gourmetküche. Purer Luxus mit vier oder fünf Sternen ist heutzutage fast schon Standard. Wer es sich leisten kann, verbringt seinen Urlaub standesgemäß und arbeitet sich gar bezüglich seiner Ansprüche jedes Jahr ein Schrittchen weiter nach oben. Wir haben uns oben, aber ganz anders oben, in Graubünden in den Dachstuben eines urigen Bauernhofs einquartiert. Und in stiller, weiter Natur viele kleine Wunder erlebt. „Capuns“, mit Spätzleteig gefüllte, deftige Mangoldröllchen mit viel Rahm gehörten dazu!

Immer höher ging es den Berg hinauf, schmaler wurden die Straßen. Stets schienen die steilen Abhänge bei mir auf der Beifahrerseite zu liegen. Immer geradeaus schauen, irgendwann werden wir ja oben sein. Waren wir auch, aber es hat gedauert! Mir schoss durch den schwindligen Kopf, dass wir da ja auch wieder runter mussten! Die Freunde, mit denen wir uns oben in dem kleinen Dörfchen im Rätikon-Gebirge treffen würden, kommen schon seit Kindertagen hierher, und zwar völlig bedenkenlos. Ich entschloss mich zur Gelassenheit und schaltete den Autopiloten auf „Einkehr halten“.

Ein Haus am Ende der Straße

Es war März und im Tal sah man schon die Frühlingsblüher. Schnee gab es dort keinen mehr. Als wir „oben“ waren, waren wir tatsächlich sehr weit oben und mittendrin in viel Schnee. Nachdem wir unser Ziel, das Dörfchen „St. Antönien“, endlich erreicht hatten, querten wir das kleine Dorfzentrum und fuhren am Ende wieder hinaus. Noch höher hinauf! Immer seltener führte der Weg an vereinzelten Höfen vorbei. Die Freunde hatten den Aufenthalt auf dem Hof für uns klar gemacht und gesagt, er liege „etwas abseits“ und schön ruhig. Es war in der Tat sehr ruhig, denn die Straße war am Gehöft zu Ende.

Bauernhaus im Schnee

Es dämmerte bereits, und zunächst sah man es in der kleinen Senke nicht. Mir schien, als führte die Straße ins Nichts. Weit und breit kein Platz zum Wenden. Oh My God! Mein Autopilot schaltete auf nervösen Handbetrieb um. Der Liebste bewahrte die Ruhe und als wir vor dem Haus parkten, sagte er cool: „Na siehst du! Verlass dich ruhig auf mich!“ 😍

Von der Großmutter und dem Kälbchen

Mit einem schrillen „Challooh! Gruetziih!“, empfing uns die verwirrte Großmutter, als wir am nächsten Morgen zur ersten Schneewanderung starteten. Wie sich zeigen sollte, war sie recht anhänglich. Die einzige Gästewohnung weit und breit, war offenbar eine willkommene Abwechslung. Die alte Frau war nicht aufdringlich aber doch irgendwie „spooky“. Manchmal dachte ich, sie lauert uns auf. Wie anders konnte es sein, dass wir den Flur einfach nicht passieren konnten, ohne von ihr begrüßt zu werden. Des Nachts gab sie lautstark rätselhaftes Kauderwelsch von sich, hielt dabei jedoch nie lange durch, und so gewöhnten wir uns an die gespenstischen Intermezzi. Eines Nachts aber wurden wir von grellem Licht und lautem Stimmengewirr aufgeschreckt. Ich sprang extrem beunruhigt aus dem Bett und zog mir sofort den Ski-Anzug und die Boots über. Möglicherweise brannte es ja irgendwo und wir würden evakuiert! So niedlich war die Erklärung für das nächtliche Treiben: Ein Kälbchen war zur Welt gekommen!

In einer Almhütte

Eine Jause auf der Alm

Vierzehn Tage lang hatten wir Sonne! Das Wetter war traumhaft und die Landschaft in ihrer absoluten Stille berührend. Wir wanderten ausgiebig durch den weichen Schnee, was recht schweißtreibend war. Frische Luft und Bewegung sorgten dafür, dass uns stets appetitlich zumute war. Überall gab es urige Berg-Gasthäuser mit so schönen Namen wie „Gemsli“ oder „Alpenrösli“, die deftige und gute Gerichte anboten. Meine Lieblinge waren die „Capuns“, in Graubünden eine Art Nationalspeise. In Mangold eingewickelter Spätzleteig mit würziger „Salsiz“, einer geräucherten Hartwurst. Gebadet werden die Röllchen in Speckrahmsauce und dazu gibt es meist irgendeine Art von Kraut. Wenn man es so richtig gut trifft, wird "Belper Knolle“ darüber gehobelt, ein tischtennisballgroßer, schimmeliger und nach Trüffel schmeckender Käse aus dem Kanton Bern. Unansehnlich aber überaus köstlich! Gleichauf mit den herzhaften Röllchen lagen bei mir die „Röschdi“, golden und knusprig, oft mit kräftigem Bergkäse gratiniert. Danach einen „Chrüter“, das Schnäpsli zur Verdauung, und allemal zur beschwingten Laune!

So ging es in überschwänglicher Stimmung durch den jungfräulichen Schnee ringsum wieder zurück zum Gehöft. Ab und an flogen Tiefschneefahrer auf den ungepflügten Pisten neben dem schmalen Gehweg oder den haarscharf gefrästen Loipen an uns vorbei. Mit metallischem „Sch h, Sch h, Sch h“ schlängelten sie sich mit gekonnten Schwüngen an uns vorbei und wirbelten bezaubernde Wolken aus glitzernden Schneekristallen auf. Selbst in unserer guten Stube über den muhenden Kühen im Stall, wohlig sitzend bei einer heißen Schokolade, sahen wir sie die gegenüber liegenden Hänge hinunterwedeln, jeder in seinem eigenen Rhythmus. Mein Parallelschwung auf glatter Piste ist passabel, diese Darbietungen jedoch waren ein anderes Kaliber!

Sternenhimmel im Winter

Helle Nadelköpfe im Himmelssamt

Wollten wir am Abend ein gutes Essen und Geselligkeit, hatten wir eine halbe Stunde Fußweg vor uns, hinunter ins „Dörfli“. Wir gingen in bescheidene, gemütliche Gasthäuser mit Schindeln und roten Klappläden draußen und Holzvertäfelung drinnen. Der alemannische Dialekt verhinderte, dass wir die Diskussionen am Stammtisch verstehen konnten. Die anschwellende Lautstärke nach dem einen oder anderen Kurzen allerdings, teilte Leidenschaft mit. Nachhause führte die ganze Strecke bergauf. Wie praktisch, dass wir immer wieder stehen blieben, um den atemberaubend schönen Nachthimmel zu bestaunen. Der Weg war stockdunkel und ebenso dunkel, tiefschwarz dieser Himmel. Die unzähligen Sterne glitzerten wie Diamanten. Nie zuvor hatten wir ein solch schweigsames und grandioses Spektakel gesehen!

„Schen ischs gsi!“

Wir hatten zwei Wochen Traumwetter, Stille, Abgeschiedenheit und Natur. Der Himmel, die Sonne, der Schnee, die Weite, die Stille, so schön sie auch waren, hatten in ihrer Wirkung eine gewisse Sättigung erzielt. Unter der Märzsonne war der Schnee geschmolzen, und die weiße Pracht bekam trostlose graue Flecken. Das Auto stand nicht mehr plan auf dem einst zugeschneiten Parkplatz, sondern hing plötzlich in der Luft, wie von Zauberhand aufgebockt auf einem Felsbrocken. Die Dorfgemeinschaft hievte uns mit dem Traktor und viel Muskelkraft herunter und erleichtert machten wir uns auf den Weg ins Tal. Wir hatten keinen Fernseher und kein Netz. Im alten UKW-Radio hörten wir morgens eine Sendung, die „Grischaer Lätterli“ oder so ähnlich hieß. Ich lernte, dass „gsi“ „gewesen“ heißt. Wir hatten eine gewaltige Dosis Schönes abbekommen. Dankten dem Universum und St. Antönien. Wir verabschiedeten uns mit einem andächtigen: „Schen ischs gsi!“

Die Röllchen

  1. Eier, Mehl, Wasser und Milch, eine Prise Salz und Muskat vermengen und Spätzleteig schlagen. Ruhen lassen.
  2. Mangoldblätter blanchieren und abschrecken.
  3. Auf Küchenkrepp ausbreiten, Strunk herausschneiden, mit dem Nudelholz Blätter gefügiger machen.
  4. Zwiebeln und Knoblauch fein schneiden und in Butterschmalz glasig anbraten.
  5. Frühlingslauch in feine Ringe schneiden, hinzufügen und kurz mit dünsten, salzen und pfeffern.
  6. Pfanne beiseiteziehen, abkühlen lassen.
  7. Toastbrot in Würfelchen schneiden und in Butterschmalz rösten. Einen Teil für die Dekoration zurückbehalten.
  8. Wurst in Würfelchen schneiden.
  9. Hälfte Schnittlauch in Röllchen schneiden. Rest für Dekoration aufheben.
  10. Alle Zutaten unter den Spätzleteig heben.
  11. Auf die Mangoldblätter Füllung geben und Röllchen formen.
  12. Röllchen auf der Nahtseite nach unten in Butterschmalz anbraten.

Das Trauben-Spitzkraut

  1. Spitzkohl vierteln, Strünke herausschneiden, Blätter in feine Streifen schneiden. Blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen.
  2. Schalotten fein würfeln. Im Rapsöl glasig anschwitzen.
  3. Butter hinzufügen, aufschäumen, Mehl darüber stäuben, Farbe nehmen lassen. Topf beiseiteziehen.
  4. Brühe und Sahne angießen, glatt rühren.
  5. Zurück auf die Flamme setzen, zerzupftes Sauerkraut, Spitzkohl, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzufügen.
  6. Auf kleiner Flamme köcheln. Gelegentlich umrühren. Blätter und Beeren entfernen.

  7. Trauben überbrühen und abschrecken. Haut abziehen, halbieren.
  8. Gegen Ende der Garzeit die Hälfte der Trauben zum Rahmkraut geben. Rest für Dekoration zurückbehalten.
  9. Crème fraîche mit Zitronensaft, Zitronenabrieb und Chilisalz glatt rühren. In den Kühler stellen.

Die Röllchen

Für die Füllung aus Eiern, Mehl, Wasser und Milch, einer Prise Salz und Muskat den Spätzleteig schlagen, bis er Blasen wirft. Er soll nicht zu dicklich, sondern noch geschmeidig sein, daher mit der Menge der Flüssigkeit ab und zu geben. 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Mangoldblätter blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Auf Küchenkrepp ausbreiten, den Strunk herausschneiden, die Blätter mit Küchenkrepp abdecken und mit dem Nudelholz darüber rollen, damit sie etwas gefügiger werden. Zwiebeln und Knoblauch fein schneiden und in 1 EL Butterschmalz glasig anbraten. Frühlingslauch in feine Ringe schneiden, hinzufügen und kurz mit dünsten, leicht salzen und kräftig pfeffern. Pfanne beiseiteziehen, abkühlen lassen. Das Toastbrot in sehr kleine Würfelchen schneiden und in 2 EL Butterschmalz knusprig golden rösten. Einen Teil der Würfelchen für die Dekoration zurückbehalten. Wurst ebenfalls in sehr kleine Würfelchen schneiden. Die Hälfte Schnittlauch in sehr feine Röllchen schneiden. Rest für Dekoration aufheben. Alle Zutaten unter den vorbereiteten Spätzleteig heben. Auf das untere Drittel der Mangoldblätter ein passend großes Häufchen (ca. 1 EL) Füllung setzen. Die seitlichen Ränder darüber klappen, Füllung einrollen und die Röllchen auf der Nahtseite nach unten in restlichem Butterschmalz anbraten, bis sie von allen Seiten goldbraun sind.

Häufig werden die Capuns in Brühe und Sahne mit geräuchertem Speck und gebräunten Zwiebeln zu Ende gegart. Weil ich jedoch Rahmkraut dazu serviere, entscheide ich mich dafür, die Capuns weniger deftig zu garen und lasse sie nach dem kräftigen Anbraten zwanzig Minuten bei 95 °C im Dämpfertopf garen.

Tipp: Wer keinen Edelstahl-Damfgarer besitzt, kann sich im Asia-Laden für kleines Geld ein schlichtes Bambus-Dämpf-Körbchen kaufen. Das funktioniert ebenso gut.

Das Trauben-Spitzkraut

Spitzkohl vierteln, Strünke herausschneiden, Blätter in feine Streifen schneiden. Wenn man einen frischen grünen Spitzkohl hat, 1 bis 2 Minuten blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen lassen. So behält er die Farbe. Schalotten fein würfeln. Im Rapsöl glasig anschwitzen. Butter hinzufügen, aufschäumen, Mehl darüber stäuben, leicht Farbe nehmen lassen. Topf beiseiteziehen. Brühe und Sahne angießen, mit dem Schneebesen glatt rühren. Zurück auf die Flamme setzen, zerzupftes Sauerkraut, Spitzkohl, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzufügen. Mit leicht geöffnetem Topfdeckel auf kleiner Flamme 20 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Blätter und Beeren entfernen.

Tipp: Eventuell nicht alle Flüssigkeit angießen, damit das Kraut nicht zu suppig wird. Besser ist es, nach zu regulieren.

Die Trauben überbrühen und abschrecken. Die Haut abziehen, halbieren. Gegen Ende der Garzeit die Hälfte der Trauben zum Rahmkraut geben. Rest für Dekoration zurückbehalten. Die Crème fraîche mit etwas Zitronensaft, Zitronenabrieb und Chilisalz glatt rühren. In eine kleine Quetsch-Flasche füllen und in den Kühler stellen.

Zum Anrichten etwas von dem Rahmkraut auf die Tellermitte setzen. Capuns darauf setzen. Tupfer von der Chili-Crème darum herum platzieren mit Trauben-Hälften garnieren, zum Schluss restlichen Schnittlauch und Brotwürfelchen darüber streuen.

(Für 4 Portionen)

Die Röllchen

Menge Zutat

 

Spätzleteig

2

Eier

200 g

Mehl

25 ml

kaltes Wasser

25 ml

Milch

 

Salz, Muskat

 

Zum Einwickeln

12

Mangoldblätter

 

Für die Füllung

3 EL

Butterschmalz

2 kleine

Zwiebeln

2

Knoblauchzehen

4 bis 6 Stängel

Frühlingslauch

4 Scheiben

Toastbrot

140 g

Salsiz (ersatzweise geräucherte Hartwurst)

2 EL

Pistazien

1 Bund

Schnittlauch

 

Salz, Pfeffer

Außerdem

Butterschmalz zum Anbraten

Das Trauben-Spitzkraut

Menge Zutat

½ kleiner

Spitzkohl

1 Hand voll

frisches Sauerkraut

2

Schalotten

1 EL

Rapsöl

2 EL

Mehl

2 EL

Butter

50 ml

Geflügelbrühe

100 ml

Schlagsahne

2

frische Lorbeerblätter

6

Wacholderbeeren (leicht angedrückt)

2 Hand voll

kernlose helle Trauben

 

Salz, Pfeffer

1 Becher

Crème fraîche

1

Bio-Zitrone

 

Chilisalz

Diese Seite wurde zuletzt am 12.09.2020 um 11:49 Uhr aktualisiert.

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