Buchweizencrêpes mit Crèmespinat und geschmolzenen Tomaten

Buchweizencrêpes mit Crèmespinat und geschmolzenen Tomaten

4. Mai 2021

Es grünt so grün im Frühling. Überall sprießt es und ich kann mich nicht sattsehen an der prosperierenden Natur. Nachdem wir ausgiebig „im Bärlauch“ waren, stechen wir nun Löwenzahn auf Äckern und ernten in Gedenken an Omas Maibowle den geliebten Waldmeister von „ihren“ Schattenplätzchen. Die obligatorischen Kräuter aus der Heimat des Liebsten, wandern bei mir oft in „Grüne Sauce“ zu Rinderbrust oder gekochten Eiern. Diesmal färbe ich mit ihnen Buchweizencrêpes gritzegrün!

Ich liebe frische Kräuter und freue mich darauf, demnächst meine Kräuterbeete und die Kräutertreppe vor der Terrassentür zu bestücken. Ich trachte jedes Frühjahr danach, noch einmal ein neues Kräutchen dazu zu bekommen. Diesmal wird es neben der würzigen Zitronenverbene das „echte Eisenkraut“, die leicht bittere Verwandte sein, die heilend bei Magendrücken wirkt. Ich bin nicht grundsätzlich von Verdauungsmaläsen geplagt, doch weiß man ja nicht, ob Corona einem nicht doch noch den Appetit verdirbt und dem Gedärm die Kreide verhagelt. Also kann Vorsorge nicht schlecht sein. In der Lebensphase, die ich gerade realisiere, denke ich: Was hilft, kann nicht schlecht sein!

Zartgrünes Erwachen

Ich bin der Auffassung, dass wir die „Eisheiligen“ bereits hinter uns haben, so kalt, wie es des nächtens in der ersten Maiwoche war. Wenn nicht, weiß ich den Kräutern zu helfen und decke sie mit Vlies ab. Seit Jahren überwintern Rucola, Petersilie und Liebstöckel problemlos. Ich freue mich stets an den ersten frühen Frühlingstagen, die Kräuter spießen zu sehen. In einer etwas weiter entlegenen Gartenecke können sich die verschiedenen Minzesorten kaum bremsen, und der Blutampfer streckt siegesgewiss die ersten rot geäderten Blättchen der Sonne entgegen.

Kräutertreppe

Hippe moldy Radies

Den Thymian will ich in meiner Aufzählung nicht vergessen und auch den Salbei und den Schnittlauch nicht, denn sie sind treue Begleiter durch den Winter. Auf einem lauschigen Plätzchen vor der am Abend besonnten Steinmauer im Hintergrund recken sie sich dem sommerlichen Leben entgegen. Draußen auf der Fensterbank stehen die Kräuter bereit, auf die ich in der dunklen Jahreszeit nicht verzichten will. Drinnen pflegt der Liebste mit Hingabe alle möglichen Kressen und Sprossen, mal mit mehr, mal aber auch mit weniger Erfolg, obwohl er einen bewundernswerten „grünen Daumen“ hat, der mir bisweilen fehlt. Dieser Tage ist uns eine Pflanzung Radieschenkresse, auf Neudeutsch und hipper „Micro Radies“ genannt, verschimmelt. „Moldy“ geworden, das klingt doch auch recht hipp, ist jedoch mehr als bedauerlich. Die langstieligen Pflänzchen lagen gelblich mit grauen Pünktchen darnieder, das Vlies am Untergrund hatte ebenfalls graue Flecken und ein zartes Pelzchen begann unappetitlich zu sprießen. Derartige Misserfolge lassen uns stets etwas betrüblich werden. Wüssten wir doch nur – wünschen wir uns – woran es manchmal liegt und was man verbessern könnte!

Kressebeet

Schlagzeilen vom Main

Einfacher ist es hingegen, am Samstag auf den Wochenmarkt zu spazieren und sich ein frisch geerntetes Bouquet Kräuter für „Grüne Sauce“ zu ordern. Wie es sich gehört, in sie frisch haltendes Zeitungspapier gewickelt und den Schlagzeilen von letzter Woche. Ob ich diese Kräutermischung kennen und schätzen würde, ohne die angeheiratete Anbindung an Frankfurt am Main, kann ich mir vorstellen. Seit ich kulinarisch unterwegs bin und beinahe alles über Kulinarik verschlinge – nicht nur mit dem Schlund –  😳 hätte ich sie sicherlich schon einmal probiert.

Kräuter für die Grüne Sauce

Sieben auf einen Streich

Zunächst stelle ich die sieben Berüchtigten beziehungsweise „Tatverdächtigen“ der „Frankfurter Grie Soß“ denjenigen vor, die noch nicht das Vergnügen hatten. Wir haben es zu tun mit der allgegenwärtigen, würzigen Petersilie, dem pelzigen, nach Gurke schmeckenden Borretsch, zwiebelig-frischem Schnittlauch, der fruchtig-frisch schmeckenden Pimpinelle, scharf-pfeffriger Kresse, spitzigem Sauerampfer und nach Anis schmeckendem Kerbel. Diese herrlichen Kräuter werden in vielen Ländern, gerade rund um das Mittelmeer, für „Pesto“ oder „Salsa verde“ verwendet, wobei die Ingredienzen sich regional verändern. Mal sind Basilikum oder Majoran im Spiel, gerne werden auch zusätzlich salzig-säuerliche Kapern und Knoblauch hergenommen. Die „Sauce Verte“ ist eine kalte Sauce, meist auf Mayonnaise-Basis und unter Hinzufügen gekochter Eier.

Kräuter-Knöterich-Komplott

Ich bin wie stets gegen den Strich gebürstet und vermixe die kurz blanchierten und abgeschreckten Kräuter mit Eiern, bis sie quietschgrün sind. Dann füge ich Buchweizenmehl hinzu, denn Buchweizen liebe ich schon immer, weil er so nussig schmeckt, und ich zudem ein Herz für Lebensmittel habe, die lange am Rande „ihrer“ alteingesessenen Gesellschaft dümpelten. Der Buchweizen hat in den letzten Jahren wieder zunehmend Anerkennung geerntet, weil Menschen mit Glutenunverträglichkeit auf ihn ausweichen. In Gebäck schmeckt er sowohl salzig-deftig als auch süß eingesetzt. Er ist kein Getreide, sondern ein Knöterichgewächs, die kleinen Körnchen erinnern an Bucheckern. Er ist ein bescheiden aufwachsendes, so genanntes „Pseudogetreide“, das nicht viel Aufhebens um sich macht, sondern es auch mit recht kargen Bedingungen aufnimmt. Ich backe filigrane Crêpes daraus, auf einem dünnen Film flüssiger Nussbutter.

Die Verzückung lässt sich steigern durch eine Füllung aus cremigem jungem Blattspinat. Geschmolzene Tomaten in Basilikumöl, dazu golden geröstete Mandelstifte und das frische Grün von knackigen Frühlingszwiebeln runden das Gericht ab. Mehr an Verzückung mag man sich kaum vorstellen!

Tipp: Wer trotzdem noch mehr Frühling auf den Teller bringen möchte, der verwendet zum Blattspinat noch junge Brennnesselblätter, oder aber er ersetzt den Spinat komplett durch Brennnesseln.

Die Crêpes

  1. Kräuter verlesen und mit Milch und Eiern aufmixen.
  2. Mehl unterheben. Drauf achten, dass die Masse dünn bleibt.
  3. Crêpes backen, stapeln und warmhalten.

Die Füllung

  1. Spinat und gegebenenfalls Brennnesselblätter verlesen.
  2. Milch mit Koriander und Erdnussbutter leise köcheln. Spinat (und Brennnesseln) hinzufügen. Kurz zusammenfallen lassen, mixen.

Die geschmolzenen Tomaten

  1. Tomaten verlesen, Haut abziehen, auskühlen lassen.
  2. Mit Öl, Knoblauch, Basilikumstielen, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker vermischen.
  3. Im Backofen leicht antrocknen. Tür geöffnet lassen Tomaten abkühlen.

Das Anrichten

  1. Warm gehaltene Pfannkuchen mit Spinatcrème füllen. Entweder zusammenklappen, oder aufrollen. Ausgarnieren.
Die Buchweizenpfannkuchen sind extradünn und daher eher Crêpes oder Crespelle als Pfannkuchen. Dick und fluffig sollen sie in diesem Fall nicht sein. Ergrünt sind sie mit Frühlingskräutern und daher eine Augenweide. Gefüllt werden sie mit Cremespinat und getoppt mit gerösteten Mandeln und knackigem Frühlingslauch. Dazu geschmolzene Tomaten, die Süße und Säure spendieren. Das ist Frühling auf dem Teller.

Die Crêpes

Die Kräuter verlesen und mit Milch und Eiern aufmixen. Einen Pürierstab zu benutzen ist möglich, ein Blender sorgt jedoch für eine gleichmäßigere und feinere Durchfärbung. Mehl mit einem Rührbesen unterheben. Drauf achten, dass die Masse dünn bleibt. Sie sollte zunächst so dünn wirken, dass man sie für zu wässrig hält. 30 Minuten stehen lassen, das Mehl quillt dann nochmals auf. Zur Probe eine beschichtete Pfanne erhitzen und mit flüssiger Nussbutter auspinseln. Eine Kelle Flüssigkeit in die Pfanne geben, dabei die Pfanne hin und her wenden, bis der Boden mit der Eimasse komplett bedeckt ist. Sollte sich irgendwo eine kleine Lücke bilden, noch etwas Flüssigkeit nachgießen. Crêpes stocken lassen, bis sie leicht aufgehen, mittels einer Palette anheben und genau dann wenden, wenn sie unten goldene, leicht bräunliche Bratspuren bekommen haben. Wenden, fertig garen, stapeln und warmhalten.

Tipp: Ruhe bewahren und gemäßigt vorgehen. So schnell können die Crêpes nicht misslingen. Außerdem bringt man sich höchstens um eine Kelle Eiermilch!

Die Füllung

Für die Füllung Spinat und gegebenenfalls Brennnesselblätter verlesen. Milch mit Koriander und Erdnussbutter leise köcheln lassen. Verlesenen Spinat (und Brennnesseln) hinzufügen. Kurz zusammenfallen lassen, sehr fein mixen. Wer etwa mehr Konsistenz in der Füllung bevorzugt, legt einige Blättchen Spinat beiseite und hebt sie vor dem Befüllen unter den gemixten Spinat. Ebenso einige frische Röllchen von dem Frühlingslauch aufheben und unter die Füllung geben, ein oder zwei Esslöffel davon zum Toppen aufheben.

Die geschmolzenen Tomaten

Tomaten verlesen, mit kochendem Wasser ca. für 30 Sekunden überbrühen, Haut abziehen, Tomaten auskühlen lassen. Mit Öl, Knoblauch, den Basilikumstielen, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker vermischen. Auf einer flachen Form verteilen und bei 150 °C Umluft im Backofen ca. 40 Minuten leicht antrocknen. Dabei die Tür etwas geöffnet lassen, damit der Dampf entweichen kann. Zwischendurch einmal wenden. Die Tomaten sollen ungefähr ein Drittel ihrer Flüssigkeit verlieren. „Rosinen“-Feeling wäre zu viel! Mit der gewünschten Konsistenz sollte man allerdings etwas experimentieren, denn Fehlversuche gibt es im Grunde nicht. Jedwedes Reduzieren von Flüssigkeit macht die Tomaten aromatischer! Tomaten abkühlen lassen. Vor dem Servieren mit den abgezupften Basilikumblättchen vermengen, mit einigen Tropfen Zitrone und etwas Zitronenabrieb beträufeln.

Die warm gehaltenen Pfannkuchen mit dem cremigen Spinat füllen. Entweder zusammenklappen, oder – wie Crespelle – aufrollen. Mit der restlichen Crème beträufeln, mit restlichen Frühlingszwiebel-Röllchen und Mandeln bestreuen. Die geschmolzenen Tomaten darum herum verteilen.

Tipp 1: Crêpes mit etwas geriebenem Parmesan bestreuen. So belassen servieren oder ganz leicht überbacken.
Tipp 2: Crêpes mit einem süßsauer angemachten grünen Salat, zum Beispiel Kopfsalat, servieren.

(Zutaten für 2 Portionen)

Die Crêpes

Menge Zutat

500 ml

Milch (auch gut mit Hafer- oder Mandelmilch)

100 bis 120 g

Frühlingskräuter (z. B. „Frankfurter Grüne Sauce“)

150 bis 150 g

Buchweizenmehl

3

Eier

1 gute Prise

Salz

1 Prise

Muskat (frisch gerieben)

Außerdem

flüssige Nussbutter (zum Ausbacken)

Die Füllung

Menge Zutat

Ca. 200 g

Blattspinat (ggfs. ergänzt durch junge Brennnesselblätter)

Eine gute Prise

Koriandersaat (geröstet, gemörsert)

8 bis 10 Stiele

Koriandergrün (fein gehackt)

Einige

Frühlingszwiebeln (schräg in Scheibchen geschnitten)

2 EL

Erdnussbutter (salzig, keinesfalls süß)

Ca. 150 ml

Milch, oder Getreidemilch

1 kleine Hand voll

Mandelstifte (geröstet)

Die geschmolzenen Tomaten

Menge Zutat

2 gute Hand voll

gemischte Kirschtomaten (rot und gelb)

2 EL

mildes Olivenöl

2 Zehen

junger Knoblauch (feinstens gehackt)

8 Stiele

Basilikum

1

Bio-Zitrone

 

Chilisalz, Pfeffer, Zucker

Diese Seite wurde zuletzt am 16.05.2021 um 11:08 Uhr aktualisiert.

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