Bohnensuppe

Bohnensuppe

Suppe aus grünen Bohnen

5. August 2017

Im Saarland kommt man an „Bibbelsches-Bohnesupp mit Quetschekuche“ nicht vorbei. Ins Reine geschrieben würde man von „Schnippelbohnen-Suppe“ reden, was auf das aufwändige Schneiden der Bohnen in gleichmäßige Röllchen zurückzuführen ist. Und „Quetsche“ sind Zwetschgen, aus denen Blechkuchen zur Suppe gebacken wird. Eine zunächst eigenwillig anmutende Kombination, jedoch mit starkem Charakter und hoher Überzeugungskraft. Bei näherem Hinschauen kommt man rasch darauf, dass die Liaison von „herzhaft“ und „süß“ durchaus weit verbreitet ist. Und zwar in aller Herren Länder. Probiert diese traditionelle Rezeptur aus, und ihr werdet sehen, das Konzept ist schlau und charmant: saarländisch eben!

Bei grünen Bohnen, auch Gartenbohnen genannt, gehen die Geschmäcker auseinander. Ich weiß. Finden sie in einem Gespräch über das Essen Erwähnung, kommt häufig vom Gegenüber ein „sind eher nicht mein Ding“ zurück. Knapp und entschieden. Nun möchte ich hiermit dazu beitragen, dieses Urteil noch einmal zu hinterfragen und für grüne Bohnen „eine Lanze brechen“. Ich bin Überzeugungstäter: Es lohnt sich! Ich stelle heute einen einfachen, rustikalen Bohneneintopf mit besten Zutaten vor. Dazu serviere ich zwei traditionelle Beilagen: erwähnten Zwetschgenkuchen, und knusprige Kartoffelpuffer. Schon wird das Einfache raffiniert. Es wird also spannend: FoodLady Spezial – Einfach gut.

Grüne Bohnen müssen nicht zwangsläufig als kleine, in Speck gewickelte Päckchen daherkommen, was wohl noch am häufigsten verbreitet ist. Als Salat mit schön viel Sauerrahm sind sie eine Delikatesse. Oder milchsauer vergoren, als „Saure Bohnen“, die Gott sei Dank wieder in Mode kommen - wie generell fermentierte Gemüse. Mussten doch erst die Asiaten mit ihrem „Kimchi“ den Revival in Gang bringen. Ist aber egal: Die Fermentation setzt reichlich Vitamin C frei, und das ist und bleibt gesund, ob es nun aus asiatischen oder heimischen Steintöpfen kommt! Bleibt die Frage zu klären: „Wer hat‘s erfunden?“. „Ri(iii)cola“ lässt grüßen; am Ende waren es ja auch wieder die Eidgenossen wink.

Bohnensuppe - rustikal

Zurück zu den grünen Bohnen und der Suppe, oder dem Eintopf? Ich konnte mich nicht so recht festlegen, ob ich für meine Suppe nun den Begriff „Suppe“ oder „Eintopf“ verwenden sollte. Zur Abgrenzung der beiden voneinander muss das Verhältnis von Brühe und Einlage gekonnt austariert sein. Es darf keine dünne „Plörre“ sein, aber es darf andererseits auch nicht so viel Einlage enthalten sein, dass der Löffel stehen bleibt. Zur Frage der Bindung möchte ich noch einen Gedanken einbringen. Früher war eine Mehlschwitze obligatorisch. Ich mag sie zwar, wo es passt, verwende sie an dieser Stelle jedoch nicht. Das Verhältnis von Brühe und Einlage ist für meinen Geschmack ausgewogen, und ich lasse die Konsistenz daher in Ruhe. Wer eine leichte, natürliche Bindung möchte, entnimmt ein oder zwei Kellen Brühe mit Gemüseeinlage, püriert diese und gibt sie wieder zurück in den Topf. Hier noch eine kleine Gebrauchsanweisung für den unkundigen „Bibbelsches-Bohnesupp“-Esser: Nicht nacheinander, sondern zusammen gegessen werden Suppe und Kuchen. Etwas Suppe, die wahlweise üppig mit Sauer- oder Süßrahm angereichert wird, dann ein Bissen vom fruchtig-säuerlichen Kuchen. Das klingt verrückt, schmeckt aber sensationell! 

Ich möchte nicht, dass sich der eine oder andere Leser von dieser kühnen Darreichungsmethode davon abhalten lässt, sich an die Suppe heranzutasten! Denn was Genuss anbetrifft, sollte nichts in Stein gemeißelt sein. Für alle, die den Kuchen doch lieber zum Kaffee genießen möchten, gibt es eine nicht minder köstliche und ebenfalls traditionell verbreitete Variation. Gemeint ist der „Grumbeer-Pannekuche“, Kartoffel-Reibekuchen oder Kartoffel-Puffer. Außen schön knusprig, innen noch saftig. Üblicherweise in süßer Begleitung mit Apfelmus dazu. Ich hab mir gedacht, es ist Zwetschgenzeit, also mach das Kompott aus Zwetschgen – die Saison ist kurz, Äpfel gibt es immer!

Gebratenes Schweine Wammerl
Gebratenes Schweine Wammerl

Ein wesentlicher Bestandteil der Suppe ist die Einlage. Eine Scheibe geräuchertes Dörrfleisch macht sich gut, wenn man das Räucheraroma mag. Zunächst mitgekocht, dann entnommen, kross gebraten und in Scheibchen zur Suppe gegeben. Das schmeckt, hat allerdings nicht zu knapp Kalorien. Man kann – muss aber nicht! - Rindfleisch mit Knochen und Gemüseabschnitten vorher für ca. 1 ½ Stunden sieden lassen und bekommt dadurch nicht nur eine köstliche Brühe, sondern auch noch eine Fleischeinlage, die weniger kalorisch ist. Oder man nimmt Rindswürste als Topping, in Scheiben geschnitten, und um sie noch leckerer zu machen, kurz angebraten. Wer meine Gerichte häufiger liest, wird sich an dieser Stelle nicht wundern, dass ich mich für alle drei Einlagen entschieden habe. In Maßen zwar, aber die Vielfalt ergibt einen bestechenden Genuss! Am nächsten Morgen bitte eine Stunde früher aus den Federn und ab in die Laufschuhe. Dann passt‘s schon!

Tipp: Das Kochen der Rinderbrühe ist zwar nicht aufwändig, braucht aber ungefähr zwei Stunden Zeit. Wer die nicht hat, kann auch auf eine Instant-Brühe (Bio-Qualität) zurückgreifen.

Die Bohnensuppe

  1. Sellerie, Lauchstange und Karotten grob zerkleinern.
  2. Zwiebel mit der Schale halbieren und anrösten
  3. Suppenknochen und Beinscheibe in Öl anbraten.
  4. Mit Wasser aufgießen und köcheln lassen. Nicht salzen.
  5. Vor Ende der Garzeit Dörrfleisch hinzufügen. Später Fleisch und Dörrfleisch entnehmen und beiseite stellen.
  6. Brühe absieben.
  7. Bohnensorten quer in Scheiben schneiden. In Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken.
  8. Kartoffeln und Möhren in Würfel schneiden und in die Brühe geben. Salzen, pfeffern, Bohnenkraut und Thymian hinzugeben. Leise köcheln lassen.
  9. Bohnen nach der Hälfte der Garzeit hinzufügen.
  10. Dörrfleischscheibe und Rindswürste knusprig anbraten.
  11. Kräuterzweige entnehmen. Beinfleisch, Dörrfleisch und Würste in Stücke schneiden.
  12. Suppe auf Schüsselchen verteilen, Einlage dazugeben.

Der Zwetschgen-Kuchen

  1. Zutaten für den Mürbeteig zügig verarbeiten. Teig flach drücken und Ruhen lassen.
  2. Auf Blechgröße ausrollen. Kuchenform fetten, Teig hineingeben und „blind“ backen.
  3. Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen. Halbieren und jede Hälfte von oben her, ungefähr zu einem Drittel, einschneiden.
  4. Kuchenboden dicht an dicht dachziegelartig mit Früchten belegen.
  5. Aus Schmand, Eiern, Zucker und einer Prise Salz einen Guss rühren und darüber verteilen. Backen.
  6. Kuchen auskühlen lassen und auf ein Kuchengitter ziehen.

Die Kartoffel-Puffer

  1. Kartoffeln und Zwiebel schälen und auf der feinen Seite der Vierkantreibe oder mit Hilfe einer Küchenmaschine reiben.
  2. Mit Eiern, Stärke und Mehl vermischen. Mit Salz und Muskat abschmecken.
  3. Pfanne erhitzen, und Kartoffelpuffer portionsweise im heißen Fett ausbacken.
  4. Puffer auf Küchenpapier abtropfen lassen und umgehend verzehren.
  5. Dazu ein Kompott aus leicht zerfallenen Zwetschgen geben. Gewürzt mit Zucker, Sternanis und Stangenzimt.

Die Bohnensuppe

Für die Fleischbrühe den Sellerie, die Lauchstange, und 2 der Karotten eher grob zerkleinern. Die Zwiebel mit der Schale halbieren und ohne Fett anrösten, bis sie kräftige dunkle Bratspuren hat. Das sorgt für eine schöne Farbe der Brühe. Suppenknochen und Beinscheibe in etwas Öl anbraten und Farbe nehmen lassen. Mit circa zwei Liter Wasser aufgießen und für 1,5 bis 2 Stunden leise köcheln lassen. Nicht salzen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit das Dörrfleisch hinzufügen. Später Fleisch und Dörrfleisch entnehmen und beiseite stellen. Die Knochen weggeben. Die Brühe absieben.

Die beiden Bohnensorten quer in schmale Scheiben schneiden. In Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Die Kartoffeln und die verbliebenen 2 Möhren in gleichmäßige kleine Würfel schneiden und in die Brühe geben. Salzen, pfeffern und einige Zweige Bohnenkraut und etwas Thymian hinzugeben. Am besten mit Küchengarn zusammenbinden. Nun ungefähr 20 Minuten leise köcheln lassen. Die Bohnen nach der Hälfte der Garzeit hinzufügen. Währenddessen die Dörrfleischscheibe und die Rindswürste knusprig anbraten. Die Kräuterzweige entnehmen. Beinfleisch, Dörrfleisch und Würste in gefällige Stücke schneiden. Die Suppe auf Schüsselchen verteilen, und die Einlage dekorativ dazugeben. Noch einige Frische Kräuterblättchen darüber zupfen. Sahne und Crème Fraîche dazu servieren.

Der Zwetschgen-Kuchen

Die Zutaten für den Mürbeteig möglichst zügig verarbeiten. Dafür benutze ich immer die Hände. Nun nicht zu einer Kugel formen, wie immer empfohlen wird. Und auch nicht in den Kühlschrank geben. Schon vor geraumer Zeit dämmerte mir, dass das keinen Sinn ergibt. Denn die kalte Kugel muss dann durch kräftiges Einwirken flach ausgerollt werden. Das geht auf meine Weise einfacher: Ich drücke den Teig leicht flach, so dass er zu einer dicken Scheibe wird. Gebe ihn in einen entsprechend großen Gefrierbeutel und lasse ihn bei Raumtemperatur für eine gute Stunde entspannen. Auf Blechgröße ausrollen. Die Kuchenform fetten, den Teig hineingeben und mit getrockneten Hülsenfrüchten im vorgeheizten Backofen bei 200 °C in 10 Minuten „blind“ backen. Es ist ratsam, zwischen Teig und Hülsenfrüchte eine Lage Backpapier zu geben, sonst kann es passieren, dass man die Hülsenfrüchte abpiddeln muss. Die Temperatur auf 180 °C zurückdrehen.

Die Zwetschgen gründlich waschen, halbieren und entsteinen. Meine Oma hatte dafür ein ganz schlaues, mechanisches Gerät. Es schlitzte die Zwetschge an einer Seite auf, katapultierte den Kern durch eine kleine Öffnung nach unten, und oben hatte man eine perfekte Zwetschge in Form von leicht geschlitzten aber noch aneinander hängenden Vierteln. Mit dem Messer geht es aber auch ganz gut. Die Zwetschgen halbieren und dann jede Hälfte von oben her, ungefähr zu einem Drittel, einschneiden.

Den Kuchenboden dicht an dicht dachziegelartig mit den Früchten belegen. Dabei im Kreis herum arbeiten. Aus Schmand, Eiern, etwas Zucker und einer Prise Salz einen Guss rühren und darüber verteilen. Auf der unteren Schiene 40 bis 45 Minuten backen. Sollte der Guss zu dunkel werden, rechtzeitig mit Alufolie abdecken. Den Kuchen leicht auskühlen lassen und auf ein Kuchengitter ziehen. Noch lauwarm serviert schmeckt er besonders köstlich.

Die Kartoffel-Puffer

Kartoffeln und Zwiebel schälen und auf der feinen Seite der Vierkantreibe oder mit Hilfe einer Küchenmaschine reiben. Mit Eiern, Stärke und Mehl vermischen. Mit Salz und Muskat abschmecken. Sehr zügig verarbeiten. Die Pfanne derweil erhitzen, und die Kartoffelpuffer portionsweise im heißen Fett ausbacken, bis sie goldbraun und knusprig sind. Die Größe richtet sich nach dem persönlichen Geschmack. Die Puffer auf Küchenpapier abtropfen lassen und umgehend verzehren. Dazu ein Kompott aus leicht zerfallenen Zwetschgen geben. Gewürzt wird mit Zucker nach Gusto, Sternanis und Stangenzimt.

Die Bohnensuppe

Menge Zutat
¼ Knollensellerie
1 dicke Lauchstange
4 große Karotten
1 Metzgerzwiebel
2 EL Rapsöl
2 Suppenknochen (am besten Markknochen)
1 Beinscheibe vom Rind (ca. 500 g)
1 Scheibe Dörrfleisch (ca. 2 cm dick)
300 g Flache Stangenbohnen
300 g Runde Buschbohnen
300 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
2 Rindswürste
½ Bund Frisches Bohnenkraut
Einige Zweige Frischer Thymian oder Majoran
1 Becher Crème Fraîche
1 Becher Schlagsahne
  Salz, Pfeffer
 

Im Saarland unverzichtbar dazu: Maggi-Würze

Der Zwetschgenkuchen

(ergibt 12 Stücke)

Menge Zutat
300 g Dinkelmehl
200 g kalte Butter
80 bis 100 g Zucker
1 Ei
2 EL kaltes Wasser
1 Msp. Backpulver
1 bis 2 EL Butter (zum Ausfetten der Form)
800 g Zwetschgen
1 Becher Schmand
2 Eier
  Zucker, Salz

außerdem: eine Springform (mit abnehmbarem Rand)

Die Kartoffel-Puffer

(ergibt je nach Größe 12 bis 14 Puffer)

Menge Zutat
600 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
1 mittelgroße Zwiebel
2 Eier
1 EL Stärke
1 bis 2 EL Mehl
ausreichend Pflanzenöl (zum Ausbacken)
  Salz, Muskat

Diese Seite wurde zuletzt am 09.08.2018 um 19:31 Uhr aktualisiert.

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