Bohnensuppe

5. August 2017

Mein Senf
Auf einen Blick
Rezept
Zutaten

Im Saarland kommt man an „Bibbelsches-Bohnesupp“ nicht vorbei, eine Art „Schnippelbohnen-Suppe“. Bohnen wurden schon früher in dünne Streifen geschnitten, um die fiesen Fäden auszutricksen. Bei uns werden sie traditionell in gleichmäßige Röllchen atomisiert und machen die Suppe edler und geschmeidiger zum Essen! Die Suppe tritt mit dem Zwilling „Quetschekuche“ auf. Saftig-süßer Zwetschgenkuchen, der hervorragend zur Schwester passt! Eine eigenwillig anmutende Kombination mit Charakter und Überzeugungskraft.

Bei näherem Betrachten der kulinarischen Gepflogenheiten stellt man rasch fest, dass die Liaison von „herzhaft“ und „süß“ rund um den Globus weit verbreitet ist. So kommen Käse und aus ihm zubereitete Speisen häufig in Verbindung mit Obst vor. Ich nenne den Feigensenf sowie das Birnenbrot zum Käsegang oder die herzhaften Tartes mit kräftigem Käseguss, gerne auch aus einem elsässischen „Stinker“ mit Birnen oder Mirabellen. In vielen Schmorgerichten kommt Obst vor, so kennen wir inzwischen alle die duftreichen Tagine-Gerichte aus Nordafrika. Mein Liebling ist eine Kombination aus Rind uns Quitten. Unsere Nachbarn, die Pfälzer, lieben mit Nachdruck ihre „Grumbeersupp“, also Kartoffelsuppe, mit saftigem „Quetschekuche“. Ich halte fest: Die Bohnensuppe mit Blechkuchen ist rehabilitiert.

Unten Bohnen, oben Kerne

Die Geschmäcker gehen bei grünen Bohnen, auch Gartenbohnen genannt, auseinander. Dabei gibt es so viele Sorten, dass sich für jeden etwas finden ließe. Im Hausgarten der Eltern und praktisch in jedem obligatorischen Nutzgarten wuchsen die breiten Bohnen an langen x-förmig aufgebauten Stangen. Die unteren Bohnen pflückte man, wenn sie erntereif waren. Die Oberen ließ man hängen, bis die Schoten vertrocknet waren und sich im Inneren dicke, meist bunt gefleckte Bohnenkerne herangebildet hatten. Schlau war die Ernteweise: Man riss die ausgebrauchten Ranken herunter und pflückte die Schoten entspannt am Boden ab. Auf diese Weise war das Klettern auf wackeligen und fragwürdig sicheren Holzleitern überflüssig.

Ein Grüne-Bohnen-Plädoyer

Finden Bohnen in einem Gespräch über das Essen Erwähnung, kommt häufig Skepsis auf. „Sind eher nicht mein Ding“, wird knapp und entschieden kommentiert. Insofern möchte ich hiermit dazu beitragen, dieses Urteil zu hinterfragen, und ich will für grüne Bohnen eine Lanze brechen. Die Ablehnung kommt häufig wegen des schwefeligen Geruchs, der bei langem Kochen der Bohnen freigesetzt wird. Bereitet man sie jedoch anders zu, als früher die Großmutter, wird dieses Problem nicht auftreten. Ich blanchiere Bohnen für Eintöpfe oder Suppen deswegen nur wenige Minuten in kochendem Salzwasser und schrecke sie danach in kaltem Wasser ab. Mein heutiger, rustikaler Eintopf wird mit den weiteren Gemüsen und würzenden Zutaten vorbereitet. Bohnen und kleine Kartoffelwürfelchen ziehen in dieser Basis mild gar.

Der entweichende Duft aus dem Topf schlägt niemanden in die Flucht. Es ist genau umgekehrt, denn am Tisch zu einem Schüsselchen der köstlich duftenden und schmeckenden Bohnensuppe nimmt man gerne Platz! Zur Suppe serviere ich außer dem noch warmen Kuchen knusprige Kartoffelpuffer. Die sind oftmals so schnell verputzt, dass ich mit zwei Pfannen arbeiten muss, und kaum mit dem Backen nachkomme.

Vor Gebrauch lesen

Pflaumenkuchen Eine wichtige Gebrauchsanweisung für das Verspeisen der Suppe folgt nun noch und sollte ernst genommen werden. Die Beigabe von Sauerrahm und wahlweise Süßrahm zur Suppe steigert den Genuss ins Unermessliche! Suppe und Kuchen werden zudem – und auch das ist immens wichtig – nicht nacheinander gegessen, sondern in enger Verbindung. Während die Suppe gelöffelt wird, nascht man dazu immer wieder ein Stückchen Kuchen! Die Kombination in ihrer Gänze mag weniger Wagemutige verstören, denn sie klingt schon verwegen bis verrückt. Es schmeckt jedoch sensationell 😋!

Schweinswammerl — Gebratenes Schweinewammerl

Leicht oder kräftig

Aus den grünen Bohnen kann eine Suppe oder wahlweise ein Eintopf werden. Die Suppe ist von ihrer Konsistenz her leichter und flüssiger. Oftmals wird sie klar mit Einlage zubereitet, gerne auch püriert als Crème-Süppchen. Ist der Koch versiert, annonciert er sie als „Schaum-Süppchen“ 🙄! Sie kommt in der Menüfolge „davor“ ins Spiel, soll den ersten Appetit bändigen und weiteren erzeugen. Der Eintopf ist reichhaltiger, zu Gemüse und beispielsweise Fleischeinlagen kommen Nährbeilagen wie Hülsenfrüchte oder Teigwaren. Der Eintopf nährt und gilt in allen Ländern, in denen man ihn liebt, als Hauptgang, der satt und glücklich macht. Die Hausfrau kann ihn gut vorbereiten und aufgewärmt schmeckt er noch besser.

Eine Erfindung macht sauer

Grüne Bohnen müssen nicht zwangsläufig als kleine, in Speck gewickelte Päckchen daherkommen, was wohl noch am häufigsten verbreitet ist. Milchsauer vergoren, als „Saure Bohnen“, kenne ich sie aus der Kindheit. Mittlerweile stehen fermentierte Gemüse wieder hoch im Kurs. Die Koreaner mit ihrem „Kimchi“ brachten ein Revival in Gang. Inzwischen reklamieren die Chinesen die famose Erfindung wütend für sich! Ob das Fermentierte aus asiatischen oder – wie früher – aus heimischen Steintöpfen kommt: Was Genuss betrifft, sollte nichts in Stein gemeißelt sein.

Ran an den Topf

Wer sich nun inspiriert fühlt, einen Topf Bohnensuppe zu produzieren, sollte mit einigen Tipps ins Rennen geschickt werden. Ein wesentlicher Bestandteil der Suppe ist die Einlage. Eine Scheibe geräuchertes Dörrfleisch macht sich gut, wenn man das Räucheraroma mag. Zunächst mitgekocht, dann entnommen, kross gebraten und in Scheibchen zur Suppe gegeben. Das schmeckt, hat allerdings nicht zu knapp Kalorien. Wer kann, der darf, muss aber nicht! Wer Rindfleisch mit Knochen und Gemüseabschnitten für circa zwei Stunden gemütlich sieden lässt, bekommt eine köstliche Brühe, inklusive Fleischeinlage, die ohne das Dörrfleisch zudem weniger kalorisch ist. Der Ansatz mit Rindfleisch verlangt geradezu nach Rindswürsten als Topping. In Scheiben geschnitten, und um sie noch leckerer zu machen, in Mehl gewendet und kurz angebraten.

Wer meine Gerichte häufiger liest, wird sich an dieser Stelle nicht wundern, dass ich mich für alle drei Einlagen entschieden habe. In Maßen zwar, aber die Vielfalt ergibt einen bestechenden Genuss! Am nächsten Morgen bitte eine Stunde früher aus den Federn und ab in die Laufschuhe. Dann passt‘s schon!

Die Bohnensuppe

Sellerie, Lauchstange und Karotten grob zerkleinern.
Zwiebel mit der Schale halbieren und anrösten
Suppenknochen und Beinscheibe in Öl anbraten.
Mit Wasser aufgießen und köcheln lassen. Nicht salzen.
Vor Ende der Garzeit Dörrfleisch hinzufügen. Später Fleisch und Dörrfleisch entnehmen und beiseite stellen.
Brühe absieben.
Bohnensorten quer in Scheiben schneiden. In Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken.
Kartoffeln und Möhren in Würfel schneiden und in die Brühe geben. Salzen, pfeffern, Bohnenkraut und Thymian hinzugeben. Leise köcheln lassen.
Bohnen nach der Hälfte der Garzeit hinzufügen.
Dörrfleischscheibe und Rindswürste knusprig anbraten.
Kräuterzweige entnehmen. Beinfleisch, Dörrfleisch und Würste in Stücke schneiden.
Suppe auf Schüsselchen verteilen, Einlage dazugeben.

Der Zwetschgen-Kuchen

Zutaten für den Mürbeteig zügig verarbeiten. Teig flach drücken und Ruhen lassen.
Auf Blechgröße ausrollen. Kuchenform fetten, Teig hineingeben und „blind“ backen.
Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen. Halbieren und jede Hälfte von oben her, ungefähr zu einem Drittel, einschneiden.
Kuchenboden dicht an dicht dachziegelartig mit Früchten belegen.
Aus Schmand, Eiern, Zucker und einer Prise Salz einen Guss rühren und darüber verteilen. Backen.
Kuchen auskühlen lassen und auf ein Kuchengitter ziehen.

Die Kartoffel-Puffer

Kartoffeln und Zwiebel schälen und auf der feinen Seite der Vierkantreibe oder mit Hilfe einer Küchenmaschine reiben.
Mit Eiern, Stärke und Mehl vermischen. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Pfanne erhitzen, und Kartoffelpuffer portionsweise im heißen Fett ausbacken.
Puffer auf Küchenpapier abtropfen lassen und umgehend verzehren.
Dazu ein Kompott aus leicht zerfallenen Zwetschgen geben. Gewürzt mit Zucker, Sternanis und Stangenzimt.

Die Bohnensuppe

Für die Fleischbrühe den Sellerie, die Lauchstange, und 2 der Karotten eher grob zerkleinern. Die Zwiebel mit der Schale halbieren und ohne Fett anrösten, bis sie kräftige dunkle Bratspuren hat. Das sorgt für eine schöne Farbe der Brühe. Suppenknochen und Beinscheibe in etwas Öl anbraten und Farbe nehmen lassen. Mit circa zwei Liter Wasser aufgießen und für 1,5 bis 2 Stunden leise köcheln lassen. Nicht salzen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit das Dörrfleisch hinzufügen. Später Fleisch und Dörrfleisch entnehmen und beiseite stellen. Die Knochen weggeben. Die Brühe absieben.

Die beiden Bohnensorten quer in schmale Scheiben schneiden. In Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Die Kartoffeln und die verbliebenen 2 Möhren in gleichmäßige kleine Würfel schneiden und in die Brühe geben. Salzen, pfeffern und einige Zweige Bohnenkraut und etwas Thymian hinzugeben. Am besten mit Küchengarn zusammenbinden. Nun ungefähr 20 Minuten leise köcheln lassen. Die Bohnen nach der Hälfte der Garzeit hinzufügen. Währenddessen die Dörrfleischscheibe und die Rindswürste knusprig anbraten. Die Kräuterzweige entnehmen. Beinfleisch, Dörrfleisch und Würste in gefällige Stücke schneiden. Die Suppe auf Schüsselchen verteilen, und die Einlage dekorativ dazugeben. Noch einige Frische Kräuterblättchen darüber zupfen. Sahne und Crème Fraîche dazu servieren.

Der Zwetschgen-Kuchen

Die Zutaten für den Mürbeteig möglichst zügig verarbeiten. Dafür benutze ich immer die Hände. Nun nicht zu einer Kugel formen, wie immer empfohlen wird. Und auch nicht in den Kühlschrank geben. Schon vor geraumer Zeit dämmerte mir, dass das keinen Sinn ergibt. Denn die kalte Kugel muss dann durch kräftiges Einwirken flach ausgerollt werden. Das geht auf meine Weise einfacher: Ich drücke den Teig leicht flach, so dass er zu einer dicken Scheibe wird. Gebe ihn in einen entsprechend großen Gefrierbeutel und lasse ihn bei Raumtemperatur für eine gute Stunde entspannen. Auf Blechgröße ausrollen. Die Kuchenform fetten, den Teig hineingeben und mit getrockneten Hülsenfrüchten im vorgeheizten Backofen bei 200 °C in 10 Minuten „blind“ backen. Es ist ratsam, zwischen Teig und Hülsenfrüchte eine Lage Backpapier zu geben, sonst kann es passieren, dass man die Hülsenfrüchte abpiddeln muss. Die Temperatur auf 180 °C zurückdrehen.

Die Zwetschgen gründlich waschen, halbieren und entsteinen. Meine Oma hatte dafür ein ganz schlaues, mechanisches Gerät. Es schlitzte die Zwetschge an einer Seite auf, katapultierte den Kern durch eine kleine Öffnung nach unten, und oben hatte man eine perfekte Zwetschge in Form von leicht geschlitzten aber noch aneinander hängenden Vierteln. Mit dem Messer geht es aber auch ganz gut. Die Zwetschgen halbieren und dann jede Hälfte von oben her, ungefähr zu einem Drittel, einschneiden.

Den Kuchenboden dicht an dicht dachziegelartig mit den Früchten belegen. Dabei im Kreis herum arbeiten. Aus Schmand, Eiern, etwas Zucker und einer Prise Salz einen Guss rühren und darüber verteilen. Auf der unteren Schiene 40 bis 45 Minuten backen. Sollte der Guss zu dunkel werden, rechtzeitig mit Alufolie abdecken. Den Kuchen leicht auskühlen lassen und auf ein Kuchengitter ziehen. Noch lauwarm serviert schmeckt er besonders köstlich.

Die Kartoffel-Puffer

Kartoffeln und Zwiebel schälen und auf der feinen Seite der Vierkantreibe oder mit Hilfe einer Küchenmaschine reiben. Mit Eiern, Stärke und Mehl vermischen. Mit Salz und Muskat abschmecken. Sehr zügig verarbeiten. Die Pfanne derweil erhitzen, und die Kartoffelpuffer portionsweise im heißen Fett ausbacken, bis sie goldbraun und knusprig sind. Die Größe richtet sich nach dem persönlichen Geschmack. Die Puffer auf Küchenpapier abtropfen lassen und umgehend verzehren. Dazu ein Kompott aus leicht zerfallenen Zwetschgen geben. Gewürzt wird mit Zucker nach Gusto, Sternanis und Stangenzimt.

Die Bohnensuppe

(für 6 bis 8 Portionen)

Menge	Zutat
¼	Knollensellerie
1 dicke	Lauchstange
4 große	Karotten
1	Metzgerzwiebel
2 EL	Rapsöl
2	Suppenknochen (am besten Markknochen)
1	Beinscheibe vom Rind (ca. 500 g)
1	Scheibe Dörrfleisch (ca. 2 cm dick)
300 g	flache Stangenbohnen
300 g	runde Buschbohnen
300 g	Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
2	Rindswürste
½ Bund	frisches Bohnenkraut
Einige Zweige	frischer Thymian oder Majoran
1 Becher	Crème Fraîche
1 Becher	Schlagsahne
	Salz, Pfeffer
	Im Saarland unverzichtbar dazu: Maggi-Würze 😋

Der Zwetschgenkuchen

(ergibt 12 Stücke)

Menge	Zutat
300 g	Dinkelmehl
200 g	kalte Butter
80 bis 100 g	Zucker
1	Ei
2 EL	kaltes Wasser
1 Msp.	Backpulver
1 bis 2 EL	Butter (zum Ausfetten der Form)
800 g	Zwetschgen
1 Becher	Schmand
2	Eier
	Zucker, Salz