Bella Gomba in Nusskruste

Bella Gomba in Nusskruste

19. Februar 2021

Paniertes und knusprig Frittiertes, ob Fleisch, Fisch oder Gemüse, schmeckt Alt und Jung in aller Herren Länder. Pilze, mit denen in einer kreativen Panade-Hülle kleine Wunder machbar sind, nehmen im kulinarischen Reigen einen bescheidenen Platz ein. Zu Unrecht! Gezüchtete, großflächige Pilze wie Bella Gomba und Austernseitlinge bekommen wir ganzjährig. Der Parasolpilz begegnet uns in unseren Breiten so oft, dass wir gelegentlich in Wald und Wiese darüber stolpern. Gepflückt und ab auf die Panierstraße mit ihm!

Wenn der Grundstein eines Pilzgerichts in der Heimat bereits gelegt ist, nehmen wir „Auswärts“ Spuren der Veredelung auf! Süditalien, Amalfiküste, Positano: steile Felswände. Dicht an dicht stapeln sich pastellfarbene Häuser. Ein romantisches Szenario wie aus dem Bilderbuch. Ich wollte schon immer dorthin. Die vielen Treppen, erzählten mir Freunde, gehen einem spätestens am zweiten Tag auf den Zeiger. Der Weg vom Hotel mit Traumblick bis hinunter zum Strand sei irre anstrengend. Seilbahnen gibt es nur vereinzelt. Auf allen Terrassen, bis hinunter jedoch stehen Zitronenbäume. Genehmigen wir uns den berühmten Limoncello und erklimmen wir die Stufen in süßem Rausch, dankbar gerichtet an die weltberühmte Amalfi-Zitrone!

Zitrone mit Knautschzone

Mit der leicht zerbeult aussehenden, jedoch traumhaft süßsauer schmeckenden Amalfi-Zitrone ist keine andere Zitrone vergleichbar. Die gelbe Außenhaut lässt sich wundervoll als Zeste verwerten, sei es als Aromageber auf Grillgut, in einem Dressing oder in einem Drink, da haben wir es wieder: Die Amalfi-Zitrone macht auf vielen Wegen froh! Das Weiße unter der Außenhaut ist jedoch das eigentliche Wunder, denn es ist intensiv aromatisch und unterscheidet sich vom bitteren Weißen der uns bekannten Zitronen wohltuend: also unbedingt aufessen (siehe Fotos). Die Amalfi-Zitrone, geschält und in dünne Scheiben geschnitten, ist eine Bereicherung zum Beispiel jedweder Salate. Nicht allein der Vitamine wegen, sondern wegen der Zitrusaromen, die Glücksbooster und gleichzeitig Vitaminspender sind. Zur Überbrückung von Saison zu Saison legen wir sie ein und genießen sie gepickelt oder als Salzzitrone!

Amalfi-Zitronen

Da haben wir den Salat

Als Salat für die Grundlage kommt alles Knackige und Grüne in Frage, was die Jahreszeit uns zu bieten hat. Ob in Herbst und Winter Endivien, Frisée oder Feldsalat. Naht das Frühjahr ist Löwenzahn ein Gewinn. Ich liebe den gezüchteten gelben, jedoch mehr noch den grünen vom Acker. In der Kindheit war es mir jedes Mal ein Fest, loszuziehen und ihn zu stechen! Im Sommer sind der Salatvielfalt keine Grenzen gesetzt, erlaubt ist, was Garten und Feld hergibt. Auch Bittersalate passen hervorragend zur Megazitrone, gerne auch Säuerliches, wie Portulak, Brunnenkresse oder Blutampfer! Zu meinem winterlichen Salat passt Frucht. Das kann Maracuja sein, die das Dressing bereichert, das kann jedoch auch Mango oder Papaya sein. Wichtig ist, dass zu dem säuerlich gehaltenen Dressing Süße ins Spiel kommt. Jedoch auch einheimische Früchte, die wir im Winter zur Verfügung haben, können zum Einsatz kommen. Aus Birne oder Winterapfel ausgestochene und in Butter geschwenkte Kügelchen schmeicheln und schmücken. Und Trauben stehen uns ja inzwischen ganzjährig zur Verfügung.

Vom Pilz- zum Sommerhut

Nun kommt der Pilz ins Spiel, der meine Rezeptur vollkommen macht. In diesem Fall ein Portobello, auch Bella Gomba genannt, ein besonders großer brauner Champignon. Er erreicht einen Durchmesser von ungefähr zehn Zentimeter und hat vieles zu bieten: Vitamin A, B-Vitamine breit aufgestellt, Folsäure, Vitamine C, D, E und K sowie reichlich Eiweiß und Ballaststoffe, dabei hält er sich mit Kalorien zurück. Man sollte viel mehr Pilze essen, denn in dieser Disziplin sind viele noch sehr zögerlich. Der Deutsche verspeist lediglich zwei Kilo pro Jahr. Im Vergleich dazu liegt der Fleischkonsum bei 60 Kilo. Man kann nicht oft genug über seine Gewohnheiten nachdenken, finde ich! Und in dieser Jahreszeit ist alles willkommen, was wichtige Inhaltsstoffe zu bieten hat, die Taille jedoch in Form bring. Wir dürfen schließlich (im Nachhinein mischen sich Einschränkungen ins Spiel des Lebens) Hoffnung haben, uns im Sommer wieder im Freien zeigen zu dürfen. Nach dem eingesperrt sein, nach bald eineinhalb Jahren, sollte die Parade unter befreiten Blicken ein Fest werden! Applaudieren wir und sind stolz, dem Corona-Speck „adieu“ zu sagen!

In heißem Fett frittieren

Fritteusen-Erinnerungen

Ein Pilz, sei es ein Portobello, ein Steinchampignon oder ein Austernpilz, wird zu etwas Besonderem, wenn man ihn paniert und knusprig ausbackt. Alles, was man paniert und gekonnt in Fett brutzelt, schmeckt wundervoll. Ich denke mit Wonne an meine Kindheit zurück, wenn am Sonntag Pommes zweimal frittiert und extra knusprig wurden. Zunächst mit einer klassischen Eisenwanne, in die ein Sieb gehängt war, später dann mit einer elektrischen Fritteuse, die auf der Terrasse installiert war. Mein Liebling waren neben Schnitzel „Backhendl“, die meine Eltern aus dem Urlaub in Österreich importiert hatten.

Vom Hendl auf den Pilz! Der Portobello, Riesenchampignon oder Bella Gomba genannte Zuchtpilz, ist, wie gesagt, das ganze Jahr über zu bekommen. Weitgehend regional ist er ebenfalls. Er ist festfleischig und wird oftmals gefüllt und gegrillt. Vorsichtig plattiert und paniert ist er jedoch eine Wucht. In den Wäldern meiner Umgebung sammeln wir gerne Parasolpilze, auch „Schirmpilz“ genannt, mit deren wohlschmeckenden, Kalbfleisch ähnelnden Schirmen wir Ähnliches veranstalten. Den Vergleich zum Schnitzel, den meine Oma herangezogen hat, bemühe ich gerne, denn meine immer gut gelaunte Oma hatte ihre Freude daran, und es klang stets in meinen Ohren, als habe sie es geschafft, dem nun nicht geschlachteten Fleisch ein Schnäppchen zu schlagen. Klar, Schnitzel ist Schnitzel und Pilz ist Pilz. Jedes Gewächs soll zu Ehren kommen, je nachdem, welcher Zweck und Einsatz ihm zugedacht ist. Wer zu variieren in der Lage ist, ist nicht nur umwelttechnisch klar im Vorteil!

Schirm- oder Parasolpilz
Schirm- oder Parasolpilz

Im Pilz-Panier

Meine Portobellos sind in einem besonderen Panier gewendet. Ich mahle geröstete Nüsse, das können durchaus auch Mandeln, gar geräucherte, sein, und kombiniere sie mit Panko. Das ist ein besonderes, von der Rinde befreites Paniermehl, aus Japan stammend, das sehr großflockig vermahlen ist. Hinzu kommen noch Chilisalz und, wenn man möchte, einige Kräuter der Wahl. Im heutigen Fall verwende ich außerdem Zesten von der Amalfi-Zitrone. Meine knusprigen Pilze begleitet heute ein feuriger Avocado-Dip. Jedoch sind viele Variationen möglich. Ich verspreche, die Kombination ist umwerfend, denn Knusprigkeit, Zitrusnote und Knackigkeit von Blattsalat sowie ein cremiger Dip sorgen für den absoluten Hit!

  1. Pilze plattieren und panieren.
  2. Früchte als Kugeln ausstechen und gegebenenfalls in Butter schwenken.
  3. Salat verlesen.
  4. Zitronen in hauchdünne Scheiben schneiden.
  5. Dressing anrühren.
  6. Pilze in Butterschmalz braten.
Dieses Gericht besticht durch seine Leichtigkeit, Knackigkeit und Frische. Die Amalfi-Zitrone ist durch keine andere Zitrone zu ersetzen! Die Nusspanierung aus den besonders intensiv schmeckenden Piemonteser Haselnüssen unterstützt das ohnehin aromatische und nussige Aroma der Pilze perfekt.

Die Pilze vom Strunk befreien und behutsam plattieren. Salzen, pfeffern. Im Mehl wenden, leicht abklopfen. Im Ei wenden, in der Mischung aus Nüssen, Panko, Zitronenzesten und Chilisalz wälzen. Im Butterschmalz knusprig ausbacken.

Tipp: Wer deutlich mehr Butterschmalz verwendet, erreicht den „welligen“ Effekt von Wiener Schnitzel!

Früchte als Kugeln ausstechen und entweder roh verwenden oder in etwas Butter angehen lassen. Avocado ausstechen oder als Segmente verwenden. Salat verlesen. Wenn gewünscht, Saaten leicht anrösten. Zitronen in hauchdünne Scheiben schneiden. Kräuter verlesen.

Tipp: Sehr schön zu dieser Kombination passt eine Guacamole.

(Zutaten für 2 Portionen)

Menge Zutat

4 bis 6 handtellergroße

Portobello-Pilze

2 EL

Mehl

1

aufgeschlagenes Ei

2

Amalf-Zitronen

1 Hand voll

geröstete (Piemonteser) Haselnüsse

1 Hand voll

Panko-Brösel

Mindestens 1 TL

Chilisalz

6 bis 8 EL

Butterschmalz

1

süße exotische Frucht (z. B. Mango)

1

süße Frucht der Saison (z. B. Birne)

1

Avocado

Diese Seite wurde zuletzt am 19.02.2021 um 13:09 Uhr aktualisiert.

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