Bella Gomba in Nusskruste

Bella Gomba in Mandelkruste

19. Februar 2021

Süditalien. Amalfiküste. Positano. Steile Felswände, dicht an dicht stapeln sich pastellfarbene Häuser. Ein romantisches Szenario wie aus dem Bilderbuch. Ich wollte schon immer dorthin. Aber: Die vielen Treppen, erzählten mir Freunde, gehen einem spätestens am zweiten Tag auf den Zeiger. Der Weg vom Hotel mit Traumblick bis hinunter zum Strand sei irre anstrengend. Seilbahnen gibt es nur vereinzelt. Auf allen Terrassen bis hinunter jedoch stehen wunderhübsche Zitronenbäume. Genehmigen wir uns also einen berühmten Limoncello und erklimmen die Stufen in sanftem Rausch!

Mit der leicht zerknittert aussehenden, jedoch traumhaft süßsauer schmeckenden Amalfi-Zitrone ist keine andere Zitrone vergleichbar. Die gelbe Außenhaut lässt sich wundervoll als Zeste verwerten, sei es als Aromageber auf Grillgut, in einem Dressing oder in einem Drink, da haben wir es wieder: Die Amalfi-Zitrone macht auf vielen Wegen froh! Das Weiße unter der Außenhaut ist jedoch das eigentliche Wunder, denn es ist intensiv aromatisch und unterscheidet sich vom bitteren Weißen der uns bekannten Zitronen wohltuend. Die Amalfi-Zitrone, in dünne Scheiben geschnitten, ist eine Bereicherung jedweder Salate. Nicht allein der Vitamine wegen, sondern wegen der Zitrusaromen, die gerade in winterlichem Salat ein Glücksbooster und gleichzeitig Vitaminspender sind. Die Zitronen kann man mittlerweile fast das ganze Jahr genießen.

Amalfi-Zitronen

Da haben wir den Salat

Als Salat für die Grundlage kommt alles Knackige und Grüne infrage, was der Garten uns zu bieten hat. Ob Endivien, Frisée oder Feldsalat im Herbst und Winter. Möglichkeiten gibt es inzwischen ja viele. Naht das Frühjahr ist Löwenzahn ein Gewinn. Ich liebe den gezüchteten gelben, jedoch mehr noch den grünen vom Acker. In der Kindheit war es mir jedes Mal ein Fest, loszuziehen und ihn zu stechen! Zu meinem Salat muss Frucht. Das kann Maracuja sein, die das Dressing bereichert, das kann jedoch auch Mango oder Papaya sein. Wichtig ist, dass zu dem säuerlich gehaltenen Dressing Süße ins Spiel kommt. Jedoch auch einheimische Früchte, die wir zur Verfügung haben, können verwendet werden. Aus Birne, Apfel oder auch Melone im Sommer – ausgestochene und in Butter geschwenkte Kügelchen schmeicheln und schmücken. Und Trauben stehen uns ja im Sommer auch zur Verfügung.

Vom Pilz- zum Sommerhut

Nun kommt der Pilz ins Spiel, der meine Rezeptur vollkommen macht. In diesem Fall ein Portobello, auch Bella Gomba genannt, ein besonders großer brauner Champignon. Er erreicht einen Durchmesser von ungefähr zehn Zentimeter und hat vieles zu bieten: Vitamin A, B-Vitamine breit aufgestellt, Folsäure, Vitamine C, D, E und K sowie reichlich Eiweiß und Ballaststoffe, dabei hält er sich mit Kalorien zurück. Man sollte viel mehr Pilze essen, denn in dieser Disziplin sind wir zurückhaltend. Der Deutsche verspeist lediglich zwei Kilo pro Jahr. Im Vergleich dazu liegt der Fleischkonsum bei sechzig Kilo. Man kann nicht oft genug über seine Gewohnheiten nachdenken, finde ich! Und in jeder Jahreszeit ist alles willkommen, was wichtige Inhaltsstoffe zu bieten hat, die Taille jedoch in Form bringt. Wir können schließlich Hoffnung haben, uns im Sommer wieder im Freien zeigen zu dürfen. Nach dem Eingesperrtsein, nach bald eineinhalb Jahren, sollte die Parade unter befreiten Blicken ein Fest werden! Applaudieren wir und sind stolz, dem Corona-Speck „adieu“ zu sagen!

In heißem Fett frittieren

Fritteusen-Erinnerungen

Ein Pilz, sei es ein Portobello, ein Steinchampignon oder ein Austernpilz, wird zu etwas Besonderem, wenn man ihn paniert und knusprig ausbackt. Alles, was man paniert in Fett brutzelt, schmeckt wundervoll. Man mag über Fett denken, was man will, doch Schnitzel und Pommes schmecken jedem Menschen und vor allen Dingen jedem Kind. Ich denke mit Wonne an meine Kindheit zurück, wenn am Sonntag frittiert wurde. Zunächst mit einer klassischen Eisenwanne, in die ein Sieb gehängt war, später dann mit einer elektrischen Fritteuse, die auf der Terrasse installiert war. Mein Liebling waren neben Schnitzel „Backhendl“, die meine Eltern aus dem Urlaub in Österreich importiert hatten. Bei uns gab es zwei Behälter für Frittierfett. Den einen für deftige Gerichte, wobei stets am Ende des Fett-Daseins Fischstäbchen produziert wurden. Herrlich! Dann gab es den Behälter für Süßes, der Schmalzgebackenes zum Leben erweckte. Die Krapfen meiner Großmutter an Fasching waren eines der Highlights meines kulinarischen Lebens! Bis zum heutigen Tag liebe ich in Fett Gebackenes, auch wenn ich es mir selten genehmige. Und wenn doch, gibt es zur Wiedergutmachung einen gepflegten Lauf. Meine Taille ist noch ganz gut in Schuss!

Schirm- oder Parasolpilz
Schirm- oder Parasolpilz

Plattmacher

Der Portobello, Riesenchampignon oder Bella Gomba genannte Zuchtpilz, ist das ganze Jahr über zu bekommen. Weitgehend regional ist er ebenfalls. Er ist festfleischig und wird oftmals gefüllt und gegrillt. Vorsichtig plattiert und paniert ist er jedoch eine Wucht. In den Wäldern meiner Umgebung sammeln wir gerne Parasolpilze, auch „Schirmpilz“ genannt, mit deren wohlschmeckenden, dem Kalbfleisch ähnelnden Schirmen wir Ähnliches veranstalten. Den Vergleich zu Schnitzel, den meine Oma herangezogen hat, bemühe ich gerne, denn meine immer gut gelaunte Großmutter hatte ihre Freude daran. Es klang stets in meinen Ohren, als habe sie es geschafft, dem nun nicht geschlachteten Fleisch ein Schnäppchen zu schlagen. Klar, Schnitzel ist Schnitzel und Pilz ist Pilz. Jedes Gewächs soll zu Ehren kommen, je nachdem welcher Zweck und Einsatz ihm zugedacht ist. Wer zu variieren in der Lage ist, ist nicht nur umwelttechnisch klar im Vorteil!

Meine Portobellos sind in einer besonderen Panier gewendet. Ich mahle geröstete Nüsse, das können durchaus auch Mandeln sein und kombiniere sie mit Panko. Das ist ein besonderes, von der Rinde befreites Paniermehl, aus Japan stammend, das sehr großflockig vermahlen ist. Hinzu kommen noch Chilisalz und, wenn man möchte, einige Kräuter der Wahl. Im heutigen Fall verwende ich außerdem Zesten von der eingangs beschriebenen Amalfi-Zitrone. Ich verspreche, diese Kombination ist umwerfend, denn Knusprigkeit, Zitrusnote und Knackigkeit von Blattsalat sorgen für den absoluten Kick!

  1. Pilze plattieren und panieren.
  2. Früchte als Kugeln ausstechen und gegebenenfalls in Butter schwenken.
  3. Salat verlesen.
  4. Zitronen in hauchdünne Scheiben schneiden.
  5. Dressing anrühren.
  6. Pilze in Butterschmalz braten.
Dieses Gericht besticht durch seine Leichtigkeit, Knackigkeit und Frische. Die Amalfi-Zitrone ist durch keine andere Zitrone zu ersetzen! Die Nusspanierung aus den besonders intensiv schmeckenden Piemonteser Haselnüssen unterstützt das ohnehin aromatische und nussige Aroma der Pilze perfekt.

Die Pilze vom Strunk befreien und behutsam plattieren. Salzen, pfeffern. Im Mehl wenden, leicht abklopfen. Im Ei wenden, in der Mischung aus Nüssen, Panko, Zitronenzesten und Chilisalz wälzen. Im Butterschmalz knusprig ausbacken.

Tipp: Wer deutlich mehr Butterschmalz verwendet, erreicht den „welligen“ Effekt von Wiener Schnitzel!

Früchte als Kugeln ausstechen und entweder roh verwenden oder in etwas Butter angehen lassen. Avocado ausstechen oder als Segmente verwenden. Salat verlesen. Wenn gewünscht, Saaten leicht anrösten. Zitronen in hauchdünne Scheiben schneiden. Kräuter verlesen.

Tipp: Sehr schön zu dieser Kombination passt eine Guacamole.

(Zutaten für 2 Portionen)

Menge Zutat

4 bis 6 handtellergroße

Portobello-Pilze

2 EL

Mehl

1

aufgeschlagenes Ei

2

Amalf-Zitronen

1 Hand voll

geröstete (Piemonteser) Haselnüsse

1 Hand voll

Panko-Brösel

Mindestens 1 TL

Chilisalz

6 bis 8 EL

Butterschmalz

1

süße exotische Frucht (z. B. Mango)

1

süße Frucht der Saison (z. B. Birne)

1

Avocado

Diese Seite wurde zuletzt am 19.02.2021 um 13:09 Uhr aktualisiert.

Zurück

Copyright 2015 - 2021 FoodLady Jutta Hehn. Alle Inhalte dieses Webangebots, insbesondere Texte, Fotografien und Grafiken, sind urheberrechtlich geschützt. Das Urheberrecht liegt, soweit nicht ausdrücklich anders gekennzeichnet, bei Jutta Hehn. Bitte fragen Sie mich, falls Sie die Inhalte dieses Internetangebotes verwenden möchten.