Auberginenröllchen auf Tomaten-Zimt-Sugo

27. März 2022

Mein Senf
Auf einen Blick
Rezept
Zutaten

Auberginen werden in unseren Gefilden unterschätzt. Ich liebe sie, vor allen Dingen, wenn sie im Ofen gut durchgebacken und anschließend das Innere herausgeschabt wird. Angemacht mit Tahini, saurer Sahne oder Joghurt und Gewürzen wie Kreuzkümmel und Koriander sind die Früchte mit dem „gräulichen“ Innenleben für mich eine Wonne. Auf knusprige Brotscheiben gestrichen, befördern sie mich in beinahe himmlische Sphären.

Ich besitze viele Kochbücher. Wundervolle Kochbücher. Eines meiner neueren ist ein Werk der Sterneköchin Tanja Grandits aus dem Jahr 2021. Grandits wirkt in Basel im Restaurant „Stucki“. „Tanja vegetarisch“ hat Grandits ihrer Tochter Emma gewidmet. Man spürt beim Lesen, dass sie das Buch aus dem Gefühl von Glück heraus geschrieben hat. Glück über Werte im Leben, diese an ihre Tochter weitergeben und ihren Lebensweg damit bereichern zu können. Ein weiteres Motiv sei ihre Liebe zu gutem Essen und vor allen Dingen zu vegetarischen Rezepten. Sie sagt: „Nur wenn man sich selbst gut fühlt, kann man sich auch um andere kümmern.“ Es sei ihr eine Freude , mit dem Buch ihre Glück teilen zu können.

„Mein“ tägliches Steak

Auch ich habe immer schon Salate und Gemüse jedweder Art geliebt und Menschen nicht ganz verstanden, die – wie einer meiner Cousins – postulierten, dass sie jeden Tag „ihr“ Steak brauchen. Ich bin keine Vegetarierin und habe mich stets über ein gegrilltes Hühnchen oder einen saftigen Braten gefreut, doch war und blieb das immer etwas Besonderes.

Zufriedenheit am Küchentisch

Auberginen Lese ich in meinem neuen vegetarischen Buch, höre ich mich immer wieder seufzen, denn ein Gericht, das ich unbedingt verspeisen möchte, reiht sich an das nächste. Zudem vermittelt mir das Buch ein Gefühl von großer Zufriedenheit und Gemütlichkeit, wenn ich sehe, wie die Gerichte in trauter Zweisamkeit am kleinen Küchentisch verspeist werden. Eine kleine Rast, eine Insel der Beschaulichkeit – Gerichte, die Körper und Geist stärken. Speisen, die Kraft verleihen. Emma hat ihrerseits ein Vorwort verfasst und spricht mir an mindestens einer Stelle mitten aus dem Herzen:

Schon immer, schon als kleines Mädchen habe ich am Allerliebsten Früchte und Gemüse gegessen. […] Und Kartoffeln mag ich so sehr, dass ich sie den ganzen Tag essen könnte. Dass man sie als Rösti, als Salat, als Suppe, als Püree und vielen weiteren Varianten zubereiten kann, kommt mir sehr entgegen.

Ich möchte nun die Begeisterung von Emma noch weiter als meine eigene fortführen, indem ich Kartoffeln geradezu überbordend liebe und das auch zum Ausdruck bringen möchte. Ich füge hinzu, dass ich Kartoffelpuffer und den saarländischen „Dibbelabbes“ liebe, zudem ohne Pommes nicht leben möchte. Müsste ich für den Rest meines Lebens zwischen Pasta und Kartoffeln entscheiden: Ohne Zögern stünden die Kartoffeln oben auf meiner Liste!

Die Liebe zur „Roten Emma“

Rote Kartoffeln Kartoffelgratin, Kartoffelknödel, Bratkartoffeln, Pellkartoffeln, ich werde es nicht müde, die Vielfalt zu lobpreisen. Nicht nur die Vielfalt der Rezepturen, sondern auch die Vielfalt der Sorten. Wer sich dafür interessiert, der liest meinen Beitrag, in dem es über die Rettung der „Linda“ und der „Roten Emma“ geht, die nach der Großmutter des Kartoffelguts benannt ist. Das Gericht Kartoffel-Ragout, so einfach es daherkommt, ist es Wert, nachgekocht zu werden.

Um von den Kartoffeln weg und wieder hin zu den schmelzigen Auberginen zu kommen, ein weiteres Zitat, diesmal von Tanja Grandits:

Auberginen, Tomaten und Käse sind eine Kombination, so italienisch wie die Adria und gleichzeitig eine Garantie für guten Geschmack. Nach meiner ersten „Parmigiana“ in Italien wusste ich, dass mich dieses Gericht für den Rest meines Lebens begleiten würde. Das Geheimnis ist die schmelzige Konsistenz der Auberginen, die entsteht, wenn sie im Ofen mit der Tomatensauce gebacken werden.

Es kann also nicht verwundern, dass die feinen Auberginen in meinem Fall zudem von cremigem Kartoffelpüree begleitet werden.

Das Buch von Tanja Grandits ist wunderschön aufgemacht und was mir besonders gut gefällt ist, dass sie über jeder Rezeptur schreibt, was daran für sie das ganz Besondere ist. So bringt sie beim Lesen die Gerichte liebevoll näher und weckt die Neugierde.

Auberginen in Scheiben schneiden, grillen.
Schalotten und Knobi angehen lassen.
Tomaten, Rosinen und Gewürze hinzufügen. Köcheln.
Auberginenscheiben mit etwas Sugo bestreichen. Mit Schafskäse belegen.
Auflaufform mit restlichem Sugo auskleiden. Alles mit Käse bestreuen.
Überbacken.

Die Auberginen zusammen mit würzigem Sugo sind herrlich schmelzig. Mit Basilikum, cremigem Kartoffelpüree und einem knackigen Salat betören sie alle Sinne. Zudem kann das Gericht sehr gut vorbereitet werden, und es ist kinderleicht herzustellen.

Die Auberginen auf der Aufschnittmaschine der Länge nach in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die seitlichen runden Abschnitte für eine Ratatouille aufbewahren. Wer einen Kontaktgrill besitzt, grillt Auberginen, bis sie ein appetitliches Streifenmuster bekommen haben. Allerdings erzielt man einen ähnlichen Effekt mit einer Grillpfanne.

Für den Sugo Schalotten und Knoblauch in Olivenöl ohne Farbe andünsten. Tomaten, Rosinen, Lorbeer und Zimtstange hinzufügen. Für ca. 30 Minuten köcheln. Gegen Ende Lorbeer und Zimt entfernen. Dafür jedoch die Stiele vom Basilikum mit ziehen lassen. Später ebenfalls entfernen. Sugo leicht abkühlen lassen. Je einen Löffel auf einer Auberginenscheibe ausbreiten. Feta daraufsetzen. Mit einigen Basilikumblättchen belegen und aufrollen. Den restlichen Sugo in einer flachen Auflaufform verstreichen und die Röllchen darauf verteilen. Mit Käse bestreuen und bei 180 °C etwa 30 Minuten überbacken.

Zu den cremigen Auberginen passt sehr gut feines Kartoffelpüree und ein grüner Salat für die Frische.

Tipp: Ich nehme statt der Rosinen halbgetrocknete Träubchen, die ich in einem Rezept „Geschmorte Topinambur mit Trauben und Haselnüssen“ von Sternekoch Daniel Humm kennengelernt habe. Mit in den warmen Ofen wandern enthäutete Kirschtomaten, die ebenfalls herrlich aromatisch werden.

Noch ein Tipp: Wer die Röllchen nicht ausschließlich vegetarisch zubereiten möchte, rollt noch eine Scheibe räuchrigen Schinken mit ein.

Zutaten für 3 bis 4 Portionen

(Das Originalrezept von T. Grandits ist von mir etwas abgewandelt)

Menge	Zutat
2 große	Auberginen
	Salz
4 EL	Olivenöl
4 bis 5	Schalotten (feinst gewürfelt)
3	Knoblauchzehen (feinst geschnitten)
2 bis 3 EL	Olivenöl
800 g	reife Tomaten (oder San-Marzano-Tomaten)
100 g	helle Rosinen oder Sultaninen (oder Trauben)
1 gute Hand voll	Kirschtomaten (enthäutet, halb getrocknet)
1 große Prise	brauner Zucker
1	Zimtstange
2	frische Lorbeerblätter
1 TL	Koriandersamen (angeröstet, gemörsert)
300 g	Feta (feine Würfelchen)
Einige Stiele	Basilikum
100 g	Parmesan (fein gerieben)
	Pfeffer, Salz