Zwiebel-Tarte von der Höri-Bülle

Zwiebel-Tarte von der Höri-Bülle

Zwiebel-Tarte von der Höri-Bülle

26. Oktober 2017

Es ist Herbst geworden. Mir ist nach einer schönen saftigen Zwiebel-Tarte  zumute. Der Teig knusprig, der Belag üppig aber nicht mächtig.
Tiefenentspannt sind wir zurück von der „Höri“, im Gepäck nicht zu knapp die „Höri-Bülle“. Von der Halbinsel Höri werde ich später erzählen, denn ich muss mich einfach über dieses Paradies auslassen. Vorweg eine kleine Charakteristik der Hauptprotagonistin: Die Höri-Bülle ist eine ganz besondere Zwiebel und zeichnet sich durch ihren milden, leicht fruchtigen Geschmack aus. Sie „beißt“ nicht so aggressiv wie andere Zwiebelsorten, sondern ist eher zurückhaltend. Seit Generationen baut man sie an, und zwar ausschließlich auf der Höri. Ich schätze diese Tradition, das handwerkliche Geschick und die Arbeit, die dahinter stecken. Und möchte meine Wertschätzung mit besonders leckerer Zwiebel-Tarte zum Ausdruck bringen. Einer klassischen und einer vegetarischen Variation.  Die Begleiter sind auch nicht „ohne“ und ihrer durchaus würdig: Knackiger Endiviensalat und eine spritzige Apfelbowle!

Gemächlich und auf verschlungenen Wegen durchfließt er den Bodensee: der Rhein. Zunächst im geräumigen Obersee, wo sich seine Spuren gelegentlich verwischen. Dann quetscht er sich bei Konstanz durch eine enge Passage. Verabschiedet sich vom „großen“ See und fließt in den Untersee. Von dort geht die Reise unter dem Namen „Hochrhein“ weiter Richtung Schweiz. Ist er „er selbst“ geblieben? Mehr und mehr gerät das gemächliche Leben nun in Turbulenzen, und schließlich stürzt er sich als drittgrößter Wasserfall Europas kopfüber ins Ungewisse. Über zwanzig Meter tief: Das ist kein kleiner Nervenkitzel! In besagtem Untersee liegt ein beinahe verwunschenes Paradies: Die Höri. Bildschön, verträumt, vom See umschmeichelt, von der Sonne verwöhnt. Irgendwie aus der Zeit gefallen.

Ich höre Menschen oft klagen, die Zeiten seien dermaßen hektisch und laut geworden. Tausend Dinge prasselten täglich auf einen ein, man müsse allzeit erreichbar und allseits verfügbar sein. Multitasking bis zum Umfallen sei gefragt. Man  kommt  nicht mehr zur Ruhe. Es rattert und rattert! Die innere Mitte – was bitte ist das? Kürzlich  erzählte mir ein so geplagter Zeitgenosse, er brauche dringend Erholung. Eine Woche einfach mal raus. Mal was anderes sehen. Die Seele baumeln lassen und auftanken. Natürlich war ich neugierig darauf zu erfahren, wo man eine solche Runderneuerung durchleben könnte.

Es gehe noch in derselben Nacht – wann war nochmal der Abflug? – auf in die Karibik. „Spontan“. Kurzfristig im Internet gebucht. Ein Schnäppchen, der Hammer! Man sei „auf Zack“ gewesen! Nein,  man habe noch nicht gepackt. Man wisse nicht genau, was in den Koffer solle, da die Wetterlage noch nicht gecheckt war. Welche Jahreszeit war dort jetzt nochmal? Der Name der avisierten Insel war abgespeichert. Mehr nicht. Ist doch auch egal. Wir wollen jetzt keine Linsen spalten! Hauptsache sorglose Tage im Resort, Rundumbetreuung, essen, trinken, abhängen. Falls Langeweile aufkäme, wäre Bespaßung möglich. Man würde also keinesfalls in ein „Loch“ fallen. Die sehnlichst erwünschte Erholung würde sich auf direktem Wege einstellen. Muss sie ja auch! Nach einer Woche geht es zurück um den halben Erdball. Genau gesagt nach fünf Tagen Aufenthalt, denn An- und Rückreise fressen gierig kostbare Stunden. Wie „im Fluge“ ;-)

Ich mache mich nicht lustig. Ich war eher ein wenig erschrocken! Wie man seinen Urlaub verbringt, das ist eine sehr persönliche Angelegenheit. Schließlich sind wir Menschen Individuen und haben die unterschiedlichsten Bedürfnisse. Dennoch entwickelte sich bei mir anhand dieser Geschichte eine böse Ahnung davon, dass es sich hier möglicherweise um eine widersprüchliche Zielsetzung handeln könnte. Als Folge hiervon würde sich möglicherweise Enttäuschung einstellen. Ich möchte nicht auf wertende Kategorien wie „besser“ oder „schlechter“ zu sprechen kommen. Wie allerdings eine kurzfristige Tiefenentspannung funktionieren kann, das habe ich dieser Tage erleben dürfen.

Drei Stunden gemütliche Autofahrt durch Frankreich und den Schwarzwald. Das Ziel war einfach: am Untersee ankommen und eintauchen in eine andere Welt. Am besten schon entspannt anreisen. Ich übe mich generell darin, entspannt zu bleiben. Die Ausgangslage war demnach weit von einem körperlichen und seelischen Notstand entfernt. Den Begriff „eintauchen“ darf man in diesem Falle wörtlich nehmen. Die Welt um uns herum lag im dichten Nebel. Im Oktober am Bodensee eher normal. Die Leute im Radio sprachen fast empört von „zähem Nebel“ und nahmen ihm übel, dass er die Sonne nicht durchscheinen ließ. Aber das kam ja später noch …

Ich für meinen Teil fand den Nebel verzaubernd und gleichzeitig geisterhaft. Auf dem Weg zur Reichenau, einem Zwischenstopp, hatten wir zunächst keinerlei Orientierung. Vor uns die Straße, schemenhaft von Bäumen gesäumt. Was aber befand sich unmittelbar links und rechts von uns. Würden wir nun demnächst in den See fahren? Der Liebste versprach, dass alles gut werden würde. Er hatte ja so recht ;-) Was für ein Schauspiel, als sich die Nebel gegen Mittag langsam auflösten. Immer klarer trat die Umgebung hervor. Ach Gott, da stand Schilfgras. Und dann der See. Der war tatsächlich noch da. Mit gemütlich dümpelnden, schläfrig wirkenden Wasservögeln übersät. Er begann, mehr und mehr, von der Sonne beschienen, zu glitzern, als sei er mit Riesendiamanten übersät. Und dort hinten, da tauchte Land mit Bäumen wie aus dem Nichts auf. Herrjeh, die Schweiz! Dieses Schauspiel durften wir nun täglich erleben. Mit wechselnden Standorten, stets mit hinreißenden Variationen und immer neuen Facetten. Bis zum Abend aalten wir uns dann in der Sonne!

Nach zwei Tagen hatten wir den Zeitbezug verloren. Nach einer Woche wähnten wir uns in einem vierwöchigen Urlaub! Wo so etwas möglich ist? Am Bodensee. Auf der Halbinsel Höri. Die, wie erwähnt, im Untersee beheimatet ist. Ein Wunder der Natur inmitten von Wasser. Im unteren Bereich fruchtbare Gemüsefelder, so weit das Auge reicht. In der höher gelegenen Mitte baut man Obst an. Es finden sich vereinzelt gelegene, beschauliche Gehöfte und auf den saftigen Weiden grasen zufriedene Milchviecher.

Mit ebenso zufriedenen Menschen haben wir uns unterhalten. Nein: Das Leben sei gewiss nicht immer leicht. Aber erfüllend. Viel Arbeit. Stress eher nicht. Reich werden könne man auch nicht. Doch nirgendwo anders möchte man leben. Am Ende des Tages sei man glücklich und zufrieden mit dem, was man tue. Auch wenn es manches Mal beschwerlich sei. Man müsse sich kümmern. Jeden Tag. In jeder Jahreszeit und bei jeder Witterung. Auch wenn diese Schilderung der Lebensumstände nicht durchgängig rosarot anmutet, spürt man doch die Erdung und tiefe Erdverbundenheit dieser Menschen.

Eine Bülle-Bäuerin aus Überzeugung hat uns den Anbau der Höri-Bülle geschildert. Nirgendwo sonst gibt es die Samen zu kaufen. Jedes Jahr aufs Neue werden ihre Samen geerntet und in einem aufwändigen Prozedere nach Größe und Tauglichkeit sortiert. Nach der Aussaat im Frühjahr müssen die Felder mehrfach vom Unkraut befreit werden. Von Hand. Sind die druckempfindlichen Zwiebeln reif, werden sie, ebenfalls weitestgehend von Hand, geerntet. Traditionell werden sie sodann zu teils mächtigen Zöpfen geflochten, mit Strohblumen geschmückt und an dem ihnen gewidmeten Ehrentag, dem „Büllefest“ stolz präsentiert. Da steckt viel Arbeit dahinter und mindestens ebenso viel Herzblut fließt hinein. Die Menschen lieben und beschützen ihre Höri-Bülle. Und seit Neuestem hilft die EU dabei mit, sie vor einem möglichen Aussterben zu bewahren!

Zu der heutigen Rezeptur: Die eine Zwiebel-Tarte kommt klassisch daher. Mit Schinken und Käse. Das Besondere an ihr ist das Knusper-Topping aus Nüssen und Croutons. Die andere ist vegetarisch und mit Räuchertofu und roter Paprika nicht minder lecker. Als Begleitung kam ein knackiger Endiviensalat mit gerösteten Walnüssen dazu. Der Clou aber war das flankierende Getränk: Mal kein Federweißer oder Weißwein, sondern eine Apfelbowle. Auf Basis von Orangen-Roibuschtee und frisch gepresstem Apfelsaft. Alkoholfrei und eisgekühlt über die Maßen erfrischend. Unbedingt zum Nachmachen empfohlen.

Zwiebel, Äpfel, Salat und noch vieles mehr haben wir uns von der Höri mitgebracht. Teilweise tatsächlich direkt aus der Scholle gezogen. Es hat Freude gemacht, mit den Bauern zu plaudern, und es hat Freude gemacht zu sehen, dass das ihnen und ihrer Arbeit entgegengebrachte Interesse ihrerseits Freude ausgelöst hat. Das fühlte sich „richtig“ an. Wir kommen wieder. Bald. Ich will die Höri bei Raureif, Frost und mit viel Glück im Schnee erleben!

Der Mürbeteig

  1. Kalte Butter in Würfelchen schneiden und mit den anderen Zutaten vermengen.
  2. Teig zu einer Art Ziegel formen, in Klarsichtfolie wickeln und ruhen lassen.
  3. Backformen buttern und mit Bröseln auskleiden.
  4. Teig dünn ausrollen, kurz entspannen lassen und in die Formen geben. Mit einer Gabel einstechen. Beiseite stellen.

Die Füllung und das Topping

  1. Zwiebeln schälen, längs halbieren und in Ringe hobeln.
  2. Zwiebeln unter ständigem Rühren in Butter dünsten.
  3. Mit Weißwein ablöschen.
  4. Blattpetersilie hinzugeben.
  5. Masse abkühlen lassen.
  6. Schinkenspeck in der selben Pfanne kurz Farbe nehmen lassen. Beiseite stellen.
  7. Rohe Kürbiswürfelchen unter die Zwiebeln heben.
  8. Eier, Crème Fraîche, Sahne und Milch vermengen und dazugeben. Mit Chilisalz, Pfeffer und Muskat würzen.
  9. Brotcroutons in Butter knusprig rösten. Abkühlen lassen.
  10. 2 Champignons in feine Scheiben schneiden.
  11. Vegetarische Tarte damit belegen.
  12. Restliche Champignons grob hacken und ohne Fett anschwitzen.
  13. Mit Puderzucker und Tomatenmark karamellisieren. Abkühlen lassen.
  14. Masse teilen.
  15. Ein Drittel (vegetarische Variante) mit Tofu, Champignons und Paprika vermengen. In die kleinere Tarteform füllen.
  16. Dabei geriebenen Käse einstreuen.
  17. Dachziegelartig mit Champignonscheiben belegen.
  18. Die Füllung für die klassische Tarte mit Schinkenspeck, Kochschinkenwürfelchen und der Hälfte Croutons vermengen.
  19. Beim Einfüllen geriebenen Käse einstreuen.
  20. Beide Tartes backen.
  21. Die vegetarische Tarte ist danach fertig. Abkühlen lassen.
  22. Die klassische Tarte wird mit Topping belegt und wandert noch einmal in den Ofen. Danach ebenfalls auskühlen lassen.

Die Apfelbowle

  1. Aus einem Apfel kleine Würfel schneiden.
  2. Verbleibende Abschnitte und restliche Äpfel entsaften.
  3. Eine Mandarine filieren. Gerippe und die andere Mandarine ebenfalls entsaften.
  4. Roibusch-Orangen-Tee aufbrühen.
  5. Alles in einen Topf geben und erhitzen, jedoch nicht kochen. Beiseite stellen und abkühlen lassen.
  6. Aromaten entnehmen und Saft durch ein Spitzsieb geben.
  7. Saft mit Apfeldicksaft süßen und mit Apfelbalsamico abschmecken.
  8. Apfelwürfelchen und Mandarinenfilets in Gläser geben.
  9. Kurz vor dem Servieren mit dem Apfelsaft-Tee-Gemisch und etwas Mineralwasser aufgießen. Eiswürfel hinzugeben.

Der Endiviensalat

  1. Endivien verlesen, waschen und trocken schleudern.
  2. In feine Streifen schneiden.
  3. Aus Öl, Brühe, Essig, Senf, Kartoffel, Salz, Pfeffer und Zucker eine Vinaigrette rühren.
  4. Kurz vor dem Servieren Zucchinischeiben, Chilischote, Schnittlauch und Petersilie unter den Salat mischen.
  5. Vinaigrette und Nüsse über dem Salat verteilen.

Der Mürbeteig

Die kalte Butter in Würfelchen schneiden und rasch mit den anderen Zutaten vermengen. Dabei zunächst Butterstückchen und Mehl zwischen den Händen reiben, bis die Butterstückchen recht klein geworden sind. Wahrscheinlich benötigt der Teig noch 2 EL kaltes Wasser. Den Teig zu einer Art Ziegel formen, in Klarsichtfolie wickeln und bei Zimmertemperatur eine Stunde ruhen lassen.

Die Backformen buttern und mit Bröseln auskleiden. Den Teig dünn ausrollen, kurz entspannen lassen und in die Formen geben. Gut andrücken und mehrfach mit einer Gabel einstechen. Beiseite stellen.

Die Füllung und das Topping

Für die Grundmasse von beiden Tartes die Zwiebeln schälen, längs halbieren und auf der Mandoline in nicht zu feine Ringe hobeln. Wenn sie zu fein sind, verlieren sie schnell die Struktur und werden matschig. Die Zwiebeln unter ständigem Rühren in der Butter dünsten. Die Pfanne sollte ausreichend groß sein, damit möglichst viel Feuchtigkeit verdunsten kann. Mit etwas Weißwein ablöschen. Die Zwiebeln ruhig leicht Farbe nehmen lassen, weil das den Zwiebelgeschmack aufs Feinste hervorbringt. Blattpetersilie hinzugeben. Die Masse abkühlen lassen. In derselben Pfanne den Schinkenspeck kurz Farbe nehmen lassen. Beiseite stellen. Die rohen Kürbiswürfelchen unter die Zwiebeln heben. Eier, Crème Fraîche, Sahne und Milch vermengen und dazugeben. Mit Chilisalz, Pfeffer und einer kräftigen Prise Muskat würzen.

Die Brotcroutons für die Zwiebelmasse und das Topping der klasssischen Tarte in Butter knusprig rösten. Abkühlen lassen.

2 Champignons in feine Scheiben schneiden. Die vegetarische Tarte wird abschließend damit belegt. Restliche Champignons grob hacken und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anschwitzen. Mit Puderzucker und Tomatenmark leicht karamellisieren. Abkühlen lassen.

Nun wird die Masse geteilt. Gut ein Drittel wird für die vegetarische Tarte mit Tofu, Champignons und Paprika vermengt. In die kleinere Tarteform füllen. Dabei immer wieder etwas geriebenen Käse einstreuen. Oben dachziegelartig mit Champignonscheiben belegen. Diese mit etwas Butter bepinseln.

Die Füllung für die klassische Tarte wird mit dem Schinkenspeck, den Kochschinkenwürfelchen und der Hälfte der Croutons vermengt. Beim Einfüllen ebenfalls etwas geriebenen Käse einstreuen.

Beide Tartes bei 185 °C Ober- und Unterhitze auf der untersten Schiene 50 bis 60 Minuten backen. Die kleinere Tarte ist danach fertig und kann auf einem Gitter auskühlen. Die klassische Tarte wird mit dem Topping belegt und wandert auf der oberen Schiene noch einmal für gute 10 Minuten in den Ofen. Dann lässt man sie ebenfalls auf einem Kuchengitter auskühlen. Mir schmecken sie noch ganz leicht temperiert am besten.

Die Apfelbowle

Aus einem der Äpfel möglichst gleichmäßige kleine Würfel schneiden. Die verbleibenden Abschnitte und die restlichen Äpfel mit Innenleben und Schale werden durch den Entsafter gegeben. Wer einen solchen nicht besitzt, nimmt Bio-Apfelsaft oder einen sehr guten regionalen Apfelsaft her. Eine der Mandarinen wird filiert. Das Gerippe und die andere Mandarine werden ebenfalls entsaftet (oder ausgepresst). Nun einen kräftigen Roibusch-Orangen-Tee aufbrühen. Alles in einen Topf geben und langsam erhitzen, jedoch nicht kochen. Es geht darum, dass die Aromaten möglichst viel Geschmack abgeben können. Beiseite stellen und abkühlen lassen. Die Aromaten entnehmen und den Saft durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Spitzsieb geben. So bleiben möglichst viele Trübstoffe zurück. Den Saft dann mit Apfeldicksaft süßen und mit Apfelbalsamico abschmecken. Hierdurch wird der Apfelgeschmack noch deutlicher hervorgehoben. Es soll eine ausgewogene Süße-Säure-Balance entstehen. Hier muss mit Augenmaß gearbeitet werden. Es kommt auf die Süße der Äpfel an und natürlich auf den persönlichen Geschmack.

Die Apfelwürfelchen und die Mandarinenfilets in bauchige Gläser geben. Kurz vor dem Servieren mit dem Apfelsaft-Tee-Gemisch und etwas Mineralwasser aufgießen. Die Eiswürfel hinzugeben und mit einigen grünen Blättchen, in diesem Falle war es Basilikum, ausgarnieren. Schmeckt köstlich!

Der Endiviensalat

Den Endivien verlesen, gründlich waschen und trocken schleudern. Danach in sehr feine Streifen schneiden. Bitte nicht umgekehrt, sonst nimmt man sich bei der Reinigung des Salatsiebes fast das Leben. Aus Öl, Brühe, Essig, Senf, der Kartoffel, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker eine Vinaigrette rühren. Kurz vor dem Servieren die Zucchinischeiben, die Chilischote, Schnittlauch und Petersilie unter den Salat mischen. Dabei mit den Zucchinischeiben eine schöne Optik zaubern. Die Vinaigrette und die Nüsse über dem Salat verteilen.

(Für zwei Springformen, z. B. 16 cm und 21 cm)

Der Mürbeteig

Menge

Zutat

250 g

Dinkelmehl

125 g

Butter (kalt)

1

Ei

1

Bio-Zitrone (Abrieb)

 

Cayenne-Pfeffer

 

Salz, Zucker

1 bis 2 EL

zimmerwarme Butter

1 bis 2 EL

Semmelbrösel

Die Füllung

Menge

Zutat

800 g

Höri-Bülle

2 EL

Butter

100 bis 150 g

Kürbiswürfel (fein geschnitten)

½ Bund

Blattpetersilie (nicht zu fein gehackt)

1 guter Schluck

trockener Weißwein

8 Scheiben

Schinkenspeck (mild geräuchert, feine Streifen)

1 kleine fingerdicke Scheibe

Kochschinken (klein gewürfelt)

1 Tasse

Brotcroutons (nicht zu grob)

2 EL

Butter

100 g

Räuchertofu (fein gewürfelt)

8 bis 10 mittelgroße

Steinchampignons

2

rote Paprikaschoten (geschält, gewürfelt, gedünstet)

1 TL

Puderzucker

1 TL

Tomatenmark

4

Eier

150 g

Crème Fraîche

100 g

Sahne

100 g

Milch

150 g

Grana Padano (gerieben)

1

Bio-Zitrone

 

Chilisalz, Pfeffer, Muskat

Das Topping

Menge

Zutat

1 gute Hand voll

Macadamia-Nüsse (grob gehackt)

80 g

Grana Padano (fein gerieben)

½ Bund

Blattpetersilie (Blättchen groß gehackt)

1 Tasse

Brotcroutons (nicht zu grob)

1 EL

Butter (zimmerwarm)

 

Chiliflocken

 

Fleur de Sel

Die Apfelbowle

Menge

Zutat

6 bis 8 mittelgroße

Äpfel (süß-säuerlich)

2

Mandarinen (kernlos)

1 Tasse

Roibusch-Orange-Tee (kräftig gebrüht)

1 Stück

Stangenzimt

1 Stück

Vanilleschote

2 Scheiben

Ingwer

3 Zacken

Sternanis

2 bis 3 Stückchen

Macis

1 bis 2 EL

Apfeldicksaft

1 TL

Apfelbalsamico

 

kalter Sprudel (mit viel Kohlensäure)

 

Eiswürfel

 

Basilikum, Zitronenmelisse oder Minze

Der Endiviensalat

Menge

Zutat

¼

Endivien (mittlere Größe, fein geschnitten)

½

Zucchini (halbiert, feinste Scheiben)

10

Walnüsse (halbiert, im Backofen leicht geröstet)

½

rote Chilischote (fein geschnitten)

½ Bund

Schnittlauch (feine Röllchen)

6 bis 8 Stiele

Blattpetersilie (Blättchen gehackt)

2 EL

Rapsöl

2 EL

Geflügelbrühe

2 EL

milder Fruchtessig (z.B. Apfel oder Mirabelle)

1 TL

Senf

1 mittelgroße

Kartoffel (gekocht, fein zerdrückt)

 

Salz, Pfeffer, Zucker

 

Tipp

Die Apfelbowle kann auch mit anderen Teesorten hergestellt werden. Ein mit Orangen aromatisierter Schwarztee wäre ebenfalls passend. Und natürlich kann die Bowle auch warm als eine Art Punsch getrunken werden. Dann würde ich einen winterlichen Gewürztee empfehlen und nach Art des Chai-Latte ein wenig geschäumte Milch obendrauf geben. Aber keinesfalls untermischen, da eine Trübung des schönen Saftes nicht erwünscht ist.

Diese Seite wurde zuletzt am 28.01.2018 um 17:39 Uhr aktualisiert.

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