Zucchini-Sellerie Lasagne mit Birne und Pfifferling
21. September 2025
Dass unsere diesjährige Zucchini-Ernte kein großer Erfolg war, beschäftigte mich. Nicht bis in meine Grundfeste bin ich erschüttert, doch betrieb ich im Netz Ursachenforschung. Verantwortlich für den ausbleibenden Fruchtertrag könnte sein, dass unsere Zucchini von den ansonsten fleißigen Bienen nicht zielsicher bestäubt wurden. Vielleicht liegt es an der Nachbarschaft der üppigen Blüten des Salbeis, Lavendels und weiterer bunt blühender Kräuter, die Bienen betören und verführen. Der Liebste mag die summenden Gesellen, wenn sie zwischen den Blütenständen umhertaumeln und sich dabei in aller Ruhe ihre Vorräte für karge Zeiten ansammeln. Also. Verwöhnt man nun die Bestäuber und stimmt sie träge oder handelt man eigennützig? Die Antwort liegt auf der Hand. Der Gemüsefachmann nahm die Bestellung professionell entgegen 😉.
Zucchini nach Maß
Ich habe die Eroberung der Zucchini in den Gemüsegärten noch lebhaft in Erinnerung. Die damals so genannten italienischen „Gastarbeiter“ hatten sich längst zum Bleiben entschieden und sich einen Platz in unseren Herzen erobert. Sie hatten uns neben vielem anderem Zucchini mitgebracht. Die sprossen mit viel Energie und kamen in kurzer Zeit ganz groß heraus. Die „Curcubita Pepo“ sollten sich aus Sicht der eifrigen Gartenfreunde in Größe und Gewicht übertreffen. Man wog sie und hat sie mit dem Maßband vermessen. Wir Kinder standen um sie herum und staunten darüber, wie schnell die grünen, länglich-krummen, manchmal warzigen Gewächse prosperierten. Wie riesig und rasant das Blattwerk gedieh und wie schnell sich die damals noch exotisch anmutenden Früchte entwickelten. Stolz waren die Gärtner auf ihre stattlichen Exemplare, die die Arbeit von alleine erledigten 😳. Man musste sich nicht groß kümmern und konnte in Ruhe dem Wuchswunder zusehen. Konnten sie nicht in die Höhe klettern, entwickelten sie sich auch liegenderweise. Kluge Geschöpfe. Schauen, was geht!
Das waren noch nicht die Zeiten, als man die Zucchini nur mäßig sprießen ließ und möglichst jung und zart erntete. Dass man heute für die Minis mehr bezahlt als für das Kilo der Größeren, war undenkbar. Auch wusste man nicht, die Zucchini der Kürbisfamilie zuzuordnen, was ihnen eventuell beim Emporkommen hinderlich hätte sein können. Der Kürbis ahnte noch nichts von seiner ihn erwartenden Karriere in der Hochküche. Noch war er nicht aus seiner Nachkriegsecke ins kulinarische Rampenlicht herausgetreten.
Kreative Küche
Nachdem das Staunen über die kraftvollen Früchte sich etwas abgeschliffen hatte, ließ die Frage, was nun anzufangen sei mit ihnen, nicht auf sich warten. Ein wenig erinnerte mich das kindliche Gemüt an das Grimm’sche Märchen „Der süße Brei“. Was tun, wenn das Töpfchen immer weiter brodelt und sich nicht aufhalten lässt … Rezeptsicher war zu diesem Zeitpunkt niemand, doch stoppen wollte man die sportlichen Brummer auch nicht. Die Zucchini verbandelte sich zügig mit ihren Nachbarn im Hausgarten, mit bunten Paprikaschoten, Tomaten, Kartoffeln und der krausen Petersilie. Bald war ein unkomplizierter Zucchini-Eintopf in den Familien beliebt. In den Bräter gehörte selbstverständlich Hackfleisch, das ohnehin Kind und Kegel liebten. Mangels eines tradierten Namens taufte ihn die wachsende Anhängerschaft „Zuschini-Hack-Miteinander“. Ich liebe ihn bis heute.
Meine Befassung mit Verbesserung dessen, was ich mag, bringt mich heute dazu, die Zucchini zu schichten und im Ofen zu backen. Ich halte der Vollständigkeit halber fest, dass ich eine echte „Lasagne al forno“ mit frischen, handgemachten Teigplatten und liebevoll gekochtem Ragù über die Maßen liebe. Der vielversprechende Duft, die brodelnde Form, die stolze Hausfrau, die sie mit leicht geröteten Wangen auf den Tisch stellt 😳. Die leuchtenden Augen der Familie oder der Freunde, die sich versammelt haben und sich auf das gemeinsame Essen freuen. Ja, ich bin altmodisch. Trotzdem oder gerade deswegen: All das soll bitte für immer so bleiben. „Sempre e per sempre!“
Plattes Vergnügen
Die alten Römer haben es - wie so oft - in die Wege geleitet. Zunächst betteten sie für ihre „Lagana“ Gemüse und Hülsenfrüchte auf Teigfladen. Vegetarisch, denn diese Zutaten waren jederzeit verfügbar. Doch als später Nudelplatten in der Emilia-Romagna Bekanntschaft mit Fleisch, Béchamel und Parmesan schlossen, sträubte sich niemand gegen das Genuss-Upgrade. Der inzwischen nationalheilige Nudelauflauf machte sich auf den Weg durch die Republik und wurde in allen Landesteilen willkommen geheißen, doch stets neu interpretiert. Ganz unten in Kampanien war man wohl besonders hungrig und mischte gekochte Eier in die Form, in Ligurien gaben sich grüne Bohnen und Kartoffeln ein Stelldichein. Mal weniger, mal mehr Béchamel, alles wurde ausprobiert.
Für die Zubereitung der heutigen Lasagne habe ich mich entschieden, weil sie vegetarisch unterwegs ist. Ich begeistere mich zudem mehr und mehr für Rezepturen, die einen durchdachten und behutsamen Umgang mit Gemüse erfordern. Die Nudelplatten lasse ich weg, denn Zucchini, Sellerie und Kartoffel übernehmen die tragende Rolle für eine stabile Schichtstruktur spielend und ganz ohne Kohlehydrate. Der nächste Urlaub steht an, und der Körper soll im Spa keinen allzu stabilen, vielmehr weiterhin einen filigranen Eindruck machen.
Sugo-Küchengeflüster
Ein Wort noch zum Sugo, der nicht unwichtig ist. Ich habe mir die Mühe gemacht, ihn aus reifen Gartentomaten zuzubereiten und ihn sehr behutsam nach und nach mit einem Schluck Riesling zu stärken. Möhren und Sellerie wurden von Hand kleinst gewürfelt und blieben durch die Säure des Weins bissfest. Ein Trick! Und gleich noch einer – nicht aus der hohlen Hand: Sardellen, behutsam dosiert, machen den Sugo geschmacklich zu einem Umami-Highlight. Kapern in Olivenöl verhelfen ihm zu überbordender Fruchtigkeit und dezenter Säure.
Noch mehr Tricks würden die Angeberin in mir enthüllen. Und dennoch: Ich kann es einfach nicht lassen! Mir war es wichtig, für meine legere Zucchini-Lasagne eine angemessene Präsentation zu finden, denn die üblichen, wuchtigen Prachtexemplare aus der kastigen Form wirkten mir zu rustikal. Rund, mit einer Tortenschaufel aus der Springform emporgehoben, habe ich für das köstliche Gericht eine würdige Bühne gefunden, an der ich Freude hatte. Und die Gäste auch. Schmelzend und zart-fein nach Käse duftend, fand sie Gefallen. Nicht allein Parmesan gab meinem Schichtwerk Kraft, sondern geräucherter Scamorza hat Klasse verliehen! Da ist es schon wieder. „Ora deve finire“. Oder wie der Giovanni einst sagte: „Ich habe fertig!“
Der Sugo
- Tomaten enthäuten, entkernen, Saft auffangen.
- Fein geschnittene Gemüse tomatisieren und anschwitzen. Mit Wein ablöschen.
- Tomaten und Gewürze hinzufügen. Köcheln.
Die Béchamel
- Butter zerlassen.
- Mehl hineinstäuben. Nussig bräunen lassen.
- Milch und Brühe einrühren.
- Käse unterheben.
- Sauce auf die gewünschte Konsistenz bringen.
- Würzen. Beiseitestellen.
Die Lasagne (zum Schichten)
- Sellerie in Scheiben schneiden, blanchieren.
- Kartoffeln in Scheiben schneiden, blanchieren.
- Zucchini in Scheiben schneiden, salzen, ziehen lassen, abtupfen.
- Form buttern und alle Zutaten abwechselnd einfüllen.
- Lasagne backen.
- Vor dem Servieren etwas ruhen lassen.
Das Pfifferling-Birnen-Ragout
- Birnen in Segmente schneiden, leicht bräunen.
- Eine Birne fein würfeln. Schalotte würfeln.
- Schalotte anschwitzen, dann Birnenwürfel dazugeben.
- Pfifferlinge verlesen und putzen, scharf anbraten.
- Pfifferlinge und Birnenwürfel vermengen.
Der Sugo
Die Tomaten mit kochendem Wasser übergießen, nach 1 Minuten kalt abschrecken. Haut abziehen, Tomatenfleisch stückig schneiden. Dabei das Tomateninnere auf ein Sieb geben und durchdrücken. Die Tomatenflüssigkeit weiterverwenden, sie verleiht dem Sugo eine äußerst fruchtig-frische Note.
Zwiebel und Knoblauch fein schneiden. Möhren und Sellerie in sehr feine Würfel schneiden. Möglichst auf den Blitzhacker verzichten. Der Zeiteinsatz lohnt sich, denn die kleinen Würfelchen ergeben im Sugo einen hinreißenden Biss. Möhren und Sellerie im Olivenöl anschwitzen. Knoblauch und Zwiebeln hinzufügen. In der Mitte etwas von dem Topfboden frei legen, Tomatenmark und Zucker darin karamellisieren. Mit Weißwein ablöschen, einreduzieren, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist. Tomatenstücke, Tomatenflüssigkeit und passierte Tomaten hinzufügen. Lorbeerblätter grob zerpflücken. Lorbeer, Wacholderbeeren, Nelken, Sternanis, einige Streifen Zitronenschale (nur das Gelbe) und einige Scheiben Ingwer in einen Papier-Teefilter geben, in das Sugo einlegen.
Mindestens 45 Minuten köcheln lassen. Entsprechend länger, falls der Sugo noch zu flüssig ist. Beiseite ziehen, 30 Minuten durchziehen lassen. Gewürzsäckchen entfernen. Den Sugo noch einmal aufkochen, dabei mit etwas in Wasser gelöster Stärke binden. So wird er sämiger. Nochmals abschmecken. Abkühlen lassen.
Die Béchamel
Die Butter in einem Stieltopf zerlassen, das Mehl hineinstäuben. Anrösten, bis es leicht nussig zu duften beginnt. Beiseiteziehen. Milch und Brühe nach und nach angießen, den Topf zurück auf die Herdplatte ziehen, und mit einem Schneebesen rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Leise köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack sich verflüchtigt, immer wieder umrühren. Parmesan und Scamorza unterheben. Das Andicken der Sauce beobachten, denn möglicherweise benötigt man nicht die komplette Flüssigkeit.
Mit Fingerspitzengefühl, doch beherzt vorgehen. Die Sauce sollte cremig, jedoch nicht puddingartig sein. Erscheint sie zu dick, hilft etwas Milch oder Brühe. Auch umgekehrt gibt es einen Weg der Rettung, indem man etwas Mehl und Butter verknetet. Diese Mehlbutter fügt man portionsweise hinzu, und die Sauce dickt wieder etwas an. Mit Geduld und Fingerspitzengefühl bekommt man sie nach Wunsch hin. Die Sauce würzen und beiseite stehen lassen. Mit Muskat und Pfeffer kann man kräftig würzen, mit Salz sollte man vorsichtig umgehen, da die Käse bereits einen Salzgehalt haben.
Die Lasagne (zum Schichten)
Den Sellerie in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Das gelingt mit einer Aufschnittmaschine oder einer Mandoline am exaktesten. In gut gesalzenem Wasser bis kurz vor al dente blanchieren, abschrecken. Auf Küchenkrepp trocken tupfen. Mit den Kartoffeln ebenso verfahren. Getrennt arbeiten, denn die Kartoffelscheiben garen schneller.
Die Zucchini längs in 5 mm dicke Streifen schneiden. Auch hier sind Aufschnittmaschine oder Mandoline zweckdienlich. In einer Form nebeneinander ausbreiten, leicht einsalzen, 30 Minuten stehen lassen. Das entstehende Schwitzwasser abtupfen.
Eine ausreichend dimensionierte Auflaufform leicht buttern. Etwas von der Béchamel hineingeben. Nun lagenweise immer wieder die Gemüse, den Sugo, die Béchamel und den Mozzarella hineingeben. Dabei wird nur ein Teil vom Sugo benötigt. Zuoberst einige Scheiben Mozzarella und die restliche Béchamel geben. Wer es besonders üppig liebt, setzt noch einige Butterflöckchen obenauf! Bei 180 °C Umluft, mittlere Schiene, ca. 40 Minuten backen. Sie muss an der Oberfläche brodeln, und golden gebräunt sein. Nach dem Backen mindestens 10 Minuten ruhen lassen.
Das Pfifferling-Birnen-Ragout
Eine Birne in Längssegmente schneiden. In der Butter bei mittlerer Hitze leicht bräunen. Eine Birne in kleine Würfel schneiden. Schalotte fein würfeln. In der Hälfte von Olivenöl und Butter anschwitzen. Die Birnenwürfel hinzufügen und kurz dünsten. Pfifferlinge verlesen und putzen. Große halbieren, kleine im Ganzen lassen. In 1 EL Öl scharf anbraten. Beiseite ziehen. Pfifferlinge mit den Birnenwürfel vermischen, mit Honig, Condimento, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ragout lauwarm zu der Lasagne servieren.
Der Sugo
(Ergibt mindestens 6 Portionen)
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
1 kg |
vollreife Rispen-Tomaten |
|
2 bis 3 mitteldicke |
Möhren |
|
1 Stück (ca. 100 g) |
Knollensellerie (möglichst junger) |
|
2 |
Zwiebeln |
|
3 bis 4 |
junge Knoblauchzehen |
|
6 bis 8 EL |
Olivenöl |
|
2 TL |
Zucker |
|
2 TL |
Tomatenmark |
|
150 ml |
trockener Riesling |
|
1 Tasse |
Tomaten (passiert, Dose) |
|
2 |
frische Lorbeerblätter |
|
6 |
Wacholderbeeren (angedrückt) |
|
2 |
Nelken |
|
1 |
Sternanis |
|
1 |
Bio-Zitrone |
|
|
Salz, Pfeffer |
Die Béchamel
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
80 bis 90 g |
Butter |
|
80 bis 90 g |
Mehl |
|
Ca. 500 ml |
Milch |
|
Ca. 250 ml |
Geflügelbrühe (oder Gemüsebrühe) |
|
200 g |
Scamorza (grob geraffelt) |
|
80 g |
Parmesan (fein gerieben) |
|
|
Salz, Pfeffer, Muskat |
Die Lasagne (zum Schichten)
(ergibt etwa 12 Stück)
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
1 |
junge Sellerieknolle (8 bis 10 Scheiben, ca. 5 mm dick), blanchiert |
|
3 mittelgroße |
festkochende Kartoffeln (8 bis 10 Scheiben, 5 mm dick), blanchiert |
|
3 mittelgroße |
Zucchini, möglichst grün und gelb (Längsscheiben, ca. 5 mm) |
|
3 Kugeln |
Büffel-Mozzarella (keine Burrata, da zu flüssig) |
|
1 |
Bio-Zitrone |
|
Etwas |
Butter (für die Form) |
Das Pfifferling-Birnen-Ragout
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
400 g |
Pfifferlinge |
|
2 kleine |
feste Birnen (z. B. Forelle) |
|
1 |
Schalotte |
|
2 EL |
Olivenöl |
|
2 EL |
Butter |
|
1 Spritzer |
Blütenhonig |
|
1 Spritzer |
Condimento Bianco |
|
|
Salz, Pfeffer |
|
2 EL |
geröstete Pinienkerne |
|
1 Hand voll |
Croutons |
