Zucchini mit Quinoa-Füllung und Topinambur-Küchlein
10. September 2019
Ich kaufe am liebsten „optikbasiert“ ein, man könnte auch sagen „Lustbasiert“. Einkaufslisten abzuarbeiten ist nicht mein Ding. Vor allem samstags auf dem Wochenmarkt bin ich in meinem „Genuss-Element“ und lasse mich von der Produktevielfalt inspirieren. Tiefenentspannung mischt sich mit einer Portion Vorfreude aufs Tüfteln.
Noch'n Korn
Ganzjährig schlägt mein Herz für alles rund ums „Korn“. Vom echten Getreide, den „Süßgräsern“, gibt es eine riesige Produktpalette wie zum Beispiel Gersten-Graupen, Bulgur, oder Couscous. Ebenso gerne greife ich zu den so genannten Pseudo-Getreiden, wie Quinoa, Amaranth oder Buchweizen. All diese Produkte sind gesund, preisgünstig und vor allen Dingen lecker, so dass in meinen Rezepten Fleisch oftmals keinen Platz findet. Darin sehen wir jedoch keineswegs einen Verzicht, sondern die Option zur Vielfalt. In der Ökonomie – nun meldet sich die Betriebswirtin – spricht man von „Alternativkosten“. Gemeint ist: Wenn man sich für etwas entscheidet, entscheidet man sich gleichzeitig gegen etwas anderes. Den Euro kann ich für das Eine oder das Andere ausgeben, nicht für beides. Ich vergleiche meine Essgewohnheiten genau damit. Für ein Schnitzel auf dem Teller verzichte ich auf so vieles, das ich liebe. Ich schätze gutes Fleisch, sehe es jedoch eher als Nebenprotagonisten.
Zum Wohl – auf das Tier
Ich denke nicht, dass ich auf dem Weg zum Vegetarier bin. Ich möchte daher ungern über Fleisch-Alternativen sprechen. Denn das sind all die wundervollen Kreationen nicht, die ich koche. Auch werde ich definitiv niemals Veganer, denn ich kann mir ein kulinarisches Leben ohne Butter, Sahne, Käse und Eier nicht vorstellen. Ich bin kein Freund von Ideologien, sondern gehe meinen eigenen Weg, verantwortungsbewusst zu essen. Immer häufiger fällt mir auf, dass sich Menschen über Tierhaltung, Tierwohl und generell Fleischessen Gedanken machen, und als Folge dessen ihren Fleischkonsum überdenken. Ich hege daher die Hoffnung, dass die derzeit praktizierte Gewissenlosigkeit in der industriellen Massentierhaltung und dem grassierenden Fleisch-Konsum-Wahnsinn ihren Höhepunkt überschritten hat. Wer, wie wir, im Wohlstand lebt, sollte sich an der einen oder anderen Stelle mit dem Thema „Mäßigung“ auseinandersetzen. Der Mensch muss nicht alles tun, was er tun kann. Er hat die Möglichkeit, sein Handeln zu steuern, das unterscheidet ihn vom Tier.
Behutsamkeit statt Raubbau
In den letzten Jahrzehnten ist der Fleischkonsum rasant angestiegen. Was Rinderwahn, Schweinepest und Vogelgrippe nicht geschafft haben, dass erledigt nunmehr offensichtlich die Erderwärmung. Da kann der unglücklich agierende, narzisstische US-Präsident noch so stur behaupten: „Es gibt keinen Klimawandel!“. Die heißen, trockenen Sommer, Unwetter mit Blitzeis mitten im August oder verheerende Waldbrände überall auf der Welt machen nicht wenigen Menschen Angst. Wer nicht völlig ignorant ist, sich die Nachrichten ansieht und Zeitung liest, der kann seine Augen nicht davor verschließen, dass der Jahrzehnte lange Raubbau nun seinen Tribut fordert. Inzwischen - möglicherweise bewege ich mich schnurstracks in Richtung „altersweise“ - habe ich erkannt, dass Missionieren nichts hilft. Jeder Mensch muss aufgrund seiner Lebensbedingungen und Erfahrungen zu höherer Erkenntnis kommen. Erkenntnis dessen, was er für richtig hält und vertreten kann.
Gemüse am Sternehimmel
Ein ehrliches Gemüsegericht kann das Gewissen auf jeden Fall vertreten. Ist es gekonnt und raffiniert gemacht, begeistert es jedes Gourmet-Herz. Vegetarische Sternerestaurants wie das „Tian“ in München oder das „Cookies Cream“ in Berlin sind auf Monate ausgebucht. Auch meine gefüllten Zucchini sind nicht ganz unlukullisch! Die Quinoa-Füllung bekommt durch gebratene Shiitake-Pilze und getrocknete Tomaten Tiefe, eine Mischung aus Ziegenfrischkäse und mildem Blauschimmelkäse schenkt ihr Cremigkeit. Schließlich kommt der dritte Käse ins Spiel, ein leicht geräucherter Scamorza. Er kommt on-top, wird leicht braun überbacken und gibt den letzten Schliff.
Ein kleines Sternchen hat meines Erachtens die Topinambur verdient. Sie ist keine Schönheit und auch die Namen „Knollensonnenblume“ oder „Rosskartoffel“ und ähnlich klobige Wortschöpfungen, mit denen man sie bedacht hat, verheißen zunächst nichts Gutes. Ich kannte lediglich den für meinen Gaumen übel schmeckende Schnappes aus frühen Urlauben im Schwarzwald. Er hatte etwas ähnlich dumpfig-wurzeliges wie der Enzian, den ich von Skihütten kannte. Die Neugierde siegte trotz negativer Assoziationen. Geschmacklich ist die Topinambur schwer zu beschreiben. Von der Kartoffel ist sie ein gutes Stück entfernt. Die leicht glasige Konsistenz hat mich am Ehesten an Wasserkastanien erinnert. Vorsichtig ein rohes Stückchen probiert, war ich jedoch überrascht, denn da war nicht der erwartete erdige Geschmack. Knusprig, saftig, leicht süßlich schmeckt die Knolle roh. Die Küchlein waren köstlich. Innen fluffig, cremig und außen schön knusprig. Fruchtige Tomatensauce verleiht diesem Gericht Spritzigkeit. Eine durch und durch runde Komposition. 😍
Die gefüllten Zucchini
- Von den Zucchini Deckel abschneiden, Zuchini aushöhlen. Al dente garen.
- Quinoa abspülen, in Salzwasser aufkochen lassen. Dann leise garen. Ausdampfen und abkühlen lassen.
- Schalotten würfeln und in Olivenöl glasig schwitzen.
- Quinoa sowie Kreuzkümmel, Bockshornklee und Curry hinzufügen und alles zusammen anrösten.
- Etwas später den klein geschnittenen Knoblauch dazugeben.
- Shiitake-Pilze anschwitzen. Abkühlen lassen und zusammen mit Tomaten fein hacken.
- Quinoa, Pilze, Tomaten, Ziegenfrisch- und zerzupften Blauschimmelkäse vermengen. Ei und Eigelb hinzufügen.
- Mit Chilisalz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen.
- Ausgehöhlte Zucchini innen salzen, pfeffern und befüllen. Butter auf die Füllung setzen.
- Von außen mit Olivenöl bepinseln und im Backofen garen.
- Vor Ende der Backzeit Zucchini mit geriebenem Scamorza bestreuen und goldbraun werden lassen.
Die Topinambur-Küchlein
- Topinambur und Kartoffeln schälen und in Salzwasser weichkochen. Beide Knollen auf der ausgeschalteten Herdplatte gut ausdampfen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken.
- Mit Ei, Eigelb, Grieß und Semmelmehl vermengen. Dabei Schnittlauchröllchen, Chilisalz, Kurkuma und Muskat einarbeiten. Kurz stehen lassen.
- Kleine Küchlein formen, in feinem Grieß wenden und in Olivenöl goldbraun braten.
- Gegen Ende Nussbutter dazugeben.
Der Sugo
- Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. In Olivenöl glasig anschwitzen und mit Zucker und Tomatenmark leicht karamellisieren.
- Mit Rotwein ablöschen, kurz einkochen lassen.
- Gemüsebrühe, Kräuter, Ingwer und einige Streifen Zitronenschale dazugeben und würzen.
- Langsam dicklich und glänzend einkochen lassen. Abschmecken und mit Zitronenabrieb und Olivenöl abrunden.
Die gefüllten Zucchini
Von den Zucchini den Deckel abschneiden, mit einem Kugelausstecher aushöhlen. Das Innere kann anderntags als Zutat für ein Gemüse-Cremesüppchen verwendet werden. Kurz in kochendem Salzwasser al dente garen. Für die Füllung den Quinoa abspülen, damit er Teile seiner Bitterstoffe verliert. In der doppelten Menge leicht gesalzenem Wasser aufkochen lassen. Dann auf kleiner Flamme ca. 10 Minuten leise garen. Auf der ausgeschalteten Herdplatte ziehen lassen, bis er die gewünschte Konsistenz hat. Gut ausdampfen und abkühlen lassen.
Die Schalotten würfeln und in etwas Olivenöl glasig schwitzen. Den Quinoa sowie Kreuzkümmel, Bockshornklee und Curry hinzufügen und alles zusammen leicht anrösten. Etwas später den klein geschnittenen Knoblauch dazugeben, damit er nicht verbrennt und bitter wird. Die Shiitake-Pilze anschwitzen. Abkühlen lassen und zusammen mit den Tomaten sehr fein hacken.
In einer Schüssel Quinoa, Pilze, Tomaten, Ziegenfrisch- und zerzupften Blauschimmelkäse vermengen. Ein Ei und ein Eigelb hinzufügen. Mit Chilisalz, Pfeffer und kräftig Zitronenabrieb würzen. Die ausgehöhlten Zucchini innen salzen, pfeffern und befüllen. Je 1 TL Butter auf die Füllung setzen. Von außen mit Olivenöl bepinseln und bei 180 °C Ober- und Unterhitze in den Backofen schieben. Sie benötigen je nach Dicke ungefähr 45 Minuten. Die Deckel wandern auch mit aufs Backblech, sind jedoch schon nach circa 10 Minuten fertig. Immer mal eine Garprobe machen. 15 Minuten vor Ende der Backzeit die Zucchini mit geriebenem Scamorza bestreuen und schön goldbraun werden lassen.
Die Topinambur-Küchlein
Topinambur und Kartoffeln schälen und in Salzwasser weichkochen. Die Topinambur brauchen deutlich länger als die Kartoffeln. Nach ca. 15 Minuten immer einmal wieder reinpieken und die Garprobe machen. Beide Knollen auf der ausgeschalteten Herdplatte gut ausdampfen lassen. Dann zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Mit einem Ei, einem Eigelb, Grieß und etwas Semmelmehl vermengen. Dabei Schnittlauchröllchen, Chilisalz, Kurkuma und den Muskat einarbeiten. Je nach Konsistenz noch etwas Semmelmehl hinzufügen. Kurz stehen lassen.
Mit feuchten Händen kleine Küchlein formen, diese in etwas feinem Grieß wenden und in Olivenöl gemächlich goldbraun braten. Gegen Ende die Nussbutter dazugeben. Das gibt einen fantastischen Geschmack!
Der Sugo
Die Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln. In 1 EL Olivenöl glasig anschwitzen und mit Zucker und Tomatenmark leicht karamellisieren. Mit dem Rotwein ablöschen, kurz einkochen lassen. Die Gemüsebrühe, Kräuter, Ingwer und einige Streifen Zitronenschale dazugeben und würzen. Die Zitronenschale und die Ingwerscheiben am besten auf einen Zahnstocher spießen, die Kräuter zu einem Sträußchen binden, so kann man sie hinterher besser entnehmen. Das Ganze schön langsam dicklich und glänzend einkochen lassen. Nochmals abschmecken und mit Zitronenabrieb und dem restlichen Olivenöl abrunden.
(Für 2 Personen)
Die gefüllten Zucchini
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
2 |
kugelige Zucchini (optimal etwa Apfelgröße) |
|
1 Tasse |
bunter Quinoa |
|
2 EL |
milder Ziegenfrischkäse |
|
2 EL |
cremiger milder Blauschimmelkäse |
|
1 Kugel |
Scamorza |
|
2 |
Eier |
|
1 gute Hand voll |
Shiitake-Pilze |
|
6 bis 8 |
getrocknete Tomatenhälften |
|
2 |
Schalotten |
|
1 |
Knoblauchzehe |
|
4 EL |
Olivenöl |
|
1 |
Bio-Zitrone |
|
½ TL |
Curry |
|
1 Msp. |
Kreuzkümmel |
|
1 Msp. |
Bockshornklee |
|
|
Chilisalz, Pfeffer |
|
2 TL |
Butter |
Die Topinambur-Küchlein
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
4 mittelgroße |
Topinambur |
|
2 mittelgroße |
Kartoffeln (vorwiegend festkochend) |
|
2 |
Eier |
|
½ Bund |
Schnittlauch |
|
4 EL |
feiner Grieß |
|
2 bis 4 EL |
Semmelmehl |
|
|
Chilisalz, Kurkuma, Muskat |
|
4 EL |
Olivenöl |
|
1 EL |
Nussbutter |
Der Sugo
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
1 Dose |
Tomaten (z. B. San Marzano) |
|
4 EL |
Olivenöl |
|
1 |
Zwiebel |
|
2 Zehen |
Knoblauch |
|
2 Stangen |
Sellerie |
|
2 mitteldicke |
Möhren |
|
⅛ |
Knollensellerie |
|
150 ml |
kräftiger Rotwein |
|
½ Tasse |
Gemüsebrühe |
|
1 EL |
Tomatenmark |
|
3 bis 4 EL |
Olivenöl |
|
1 kleine |
Chilischote (ohne Kerne) |
|
3 bis 4 |
frische Lorbeerblätter |
|
6 bis 8 Stiele |
Blattpetersilie |
|
Einige Stiele |
Thymian |
|
1 |
Bio-Zitrone |
|
Einige Scheiben |
Ingwer (ungeschält) |
|
|
Salz, Pfeffer, Zucker |
