Zucchini-Küchlein auf Mairüben-Tatar mit Spargel-Pfifferling-Salat
12. Juni 2018
Für mich gehört der Einkauf auf dem Wochenmarkt einfach zum Wochenende dazu. In unserer kleinen Stadt gibt es auch einen sehenswerten, jedoch ist der Wochenmarkt vor der Ludwigskirche durch sein beeindruckendes Umfeld etwas ganz Besonderes! Die zehn Minuten Anfahrt lohnen sich jedes Mal wieder. Wenn man sich früh morgens auf die Socken macht, mutet das Szenario erhaben an. Geschäftig und doch ruhig geht es zu, wenn sich die ersten Kunden einstellen. Ich bin besonders privilegiert, weil ich in aller Gemütlichkeit schlendere, meine Blicke und Gedanken schweifen lasse, während der beste aller Ehemänner den Korb schleppt. Wie von Zauberhand ist er zum Schluss brechend voll und die sicherheitshalber eingepackten Stofftaschen beulen sich ebenfalls prall aus.
Ich finde auf kleiner Fläche alles, was mein kulinarisches Herz begehrt. Auf frisches Bio-Gemüse trifft man gleich zu Anfang. Heute bestechen mich Mini-Fenchel, knackige Erbsenschoten, herrlich saftige Orangen und vor allen Dingen Aprikosen. Ich musste diese göttlichen rotbackigen Früchte haben, denn sie waren perfekt so, wie man sich Aprikosen vorstellt: süß-säuerlich der Geschmack, die Schale ganz leicht bitter und das Fruchtfleisch irre saftig. Schlau von dem freundlichen Standinhaber, seine Früchte zur Verkostung auszulegen! Weiter ging es zu einem Brotstand, der von weit entfernt aus der Pfalz auf den Wochenmarkt kommt, um seine bodenständige Ware feil zu bieten. Zugegeben, hier ist „regional“ etwas weiter gefasst, aber mich stört das nicht im Geringsten. Wir haben uns einen riesigen Laib „Musikantenbrot“ halbieren lassen, was für die gesprächige Verkäuferin schon ein Kraftakt war! Der Liebste hat’s geknipst und sie hat mit ihrer Plissee-Mütze gerne posiert! Über die zugeschickten Fotos hat sich die Pfälzer Truppe riesig gefreut!
Dann ging es an den Kräuterstand, mit herrlichen Biokräutern vom Bliesgau-Bauern. Ganz unverhoffterweise stieß ich auf ein saftiges Kräuter-Bündel für „Frankfurter grüne Sauce“. Alle sieben Kräuter waren korrekt vertreten, wobei der Schnittlauch durch Schnittknoblauch ersetzt wurde. Auch recht! Die großen haarigen Borretschblätter waren um die übrigen Kräuter wie eine natürliche Hülle herumgelegt und das Bündel wurde ordentlich von rot-weißem Küchengarn zusammengehalten. So schön! Ich musste es haben, und stellte mir den köstlichen Kräuterquark vor, den ich mit knusprigen Bratkartoffeln dazu servieren würde. Die festfleischigen Annabelle aus der Biosphäre wurden demzufolge auch gleich eingetütet.
An einem kleinen aber feinen Stand kann man Ziegenkäse aus dem benachbarten Lothringen kaufen. Aber was für einen Ziegenkäse! Der Händler allerdings ist ursprünglich nicht aus Frankreich sondern aus den Niederlanden importiert. Er spricht dieses süße Holländisch-Deutsch, das mich immer spontan in Urlaubsgefühle versetzt. Ich nehme mir von seinem cremigen Käse, der ganz und gar nicht „böckelt“, einen in Natur mit, den würde ich unter den Kräuterquark mengen. Einen mit Pfeffer, den sollte es auf einer stattlichen Scheibe von dem Musikantenbrot geben und einen mit Orange und Rosmarin. Selbigen habe ich anderntags zu meinen Zucchiniküchlein gereicht. Hammer!
Dann kam noch weißer Pfälzer Spargel in den Korb. Nein, nicht die extra dicken Stangen für Schälfaule. Mir sind die mitteldicken lieber, weil sie handlicher sind und nach meinem Geschmack auch appetitlicher aussehen. Außerdem schäle ich Spargel rasend schnell. In dieser Disziplin könnte ich mich getrost an einer Meisterschaft beteiligen! Dies und das wanderten noch in Korb und Taschen. Nur Mairübchen, auf die ich es abgesehen hatte, waren nicht im Gepäck. Die seien aus der Mode, hörte ich mehrfach auf meiner Suche. Eine Bäuerin staunte darüber, von mir zu hören, dass die Rübchen gerade schwer angesagt und wieder im Kommen seien. Ja, wenn das so sei, dann würde man sie im nächsten Jahr eben anbauen. Was so ein Marktgespräch doch alles bewirken kann! Derartige Bemühungen im Supermarkt würden lustlos kommentiert mit „Was hier nicht liegt, das ham wir nicht!“. Punkt.
Einer der Standbetreiber hatte sich wohl jedoch auch über Food-Trends schlau gemacht: Da lagen sie plötzlich vor mir, die weißen Rübchen. In vielen Größen von klein bis üppig und mit ihrem prächtigen Grünzeug dran. Ich durfte mir die von mir bevorzugten kleinen, sehr zarten Kugeln heraussuchen und habe mich beinahe erschreckt, als die freundliche Marktfrau fragte, ob sie mir die Blätter gleich abschneiden solle! „Nein!“ Die kann man doch essen und schmecken tun sie köstlich, die Rübstiele. „Da haben Sie Recht, aber die Wenigsten wissen das!“ Da haben wir es wieder einmal: Wissen schadet im Allgemeinen nicht. Mein Rezept für Radieschenblätter-Suppe, für das man natürlich auch Rübchen-Blätter nehmen kann, stammt von Grand-Dame Lea Linster aus dem benachbarten Luxemburg und schmeckt köstlich!
Nun war aber Schluss. Zumindest mit dem Einkauf. Das Auto war vorsorglich im Schatten geparkt, so dass wir unsere Schätze verstauen konnten und tun mussten, was Pflicht ist, wenn man den Markt an der Ludwigskirche besucht. Wir kehrten beim „König Ludwig“ ein, einem Traditionsgasthaus im Karree hinter der Kirche, das von den Einheimischen „Feuchter Ludwig“ genannt wird. Wo’s wohl herkommt;-) Wir tranken im dicht belaubten Schatten auf dem Vorplatz einen Latte und freuten uns darüber, dass nicht nur Herr Stengel die Stadt über die Maßen bereichert hat, sondern Fürst Ludwig zu Saarbrücken als Pate für dieses urige Gasthaus herangezogen wurde. So gefallen mir die Segnungen der Geschichte!
Am Sonntag habe ich Zucchini-Puten-Küchlein hergestellt, und zwar eine größere Menge, weil vor dem nächsten Urlaub noch ein oder zwei Kilo von den Hüften sollen. Die köstlichen Buletten von der Landpute (auch vom Markt – habe ich vorhin ganz vergessen) würde es mittags im Büro statt Brötchen geben. Alles, nur keine Kohlehydrate 
Im Ernst: Die Küchlein kommen ganz ohne Brot aus! Dazu schien mir ein Mairübchen-Tatar und ein leichtes Frühsommer-Gemüse aus Spargel, frischen Erbsen und Pfifferlingen passend. Und der Ziegenkäse, den ich mit leicht ofengetrockneten Orangen umgarnte, machte mein Gericht raffiniert!
Die Zucchini-Küchlein
- Putenfleisch wolfen. Wer keinen Fleischwolf besitzt, Fleisch portionsweise in Küchenmaschine oder Blitzhacker cuttern.
- Backofen vorheizen.
- Zutaten vermengen und gleichmäßige Kugeln daraus formen. Leicht platt drücken.
- Frikadellen in einer Pfanne anbraten.
- Im Backofen fertig garen.
Das Mai-Rübchen-Tatar
- Rübchen schälen und in feine Scheiben hobeln.
- Scheiben in Streifen und zuletzt in Würfelchen schneiden.
- Paprika putzen und entkernen. Haut entfernen.
- Paprika in feine Streifen und dann in feinste Würfel schneiden.
- Aus Essig, Öl, Limettensaft sowie Abrieb von Limette, Salz, Pfeffer und Zucker ein Dressing rühren.
- Gemüsewürfel darin ziehen lassen.
- Schnittlauch in Röllchen schneiden und zum Schluss unterheben.
Der Spargel-Pfifferling-Salat
- Spargel schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.
- In ganz wenig Wasser mit Butter, Salz und Zucker garen. Beiseite nehmen und abkühlen lassen.
- Pfifferlinge putzen. Die größeren halbieren, sehr kleine ganz lassen.
- Ohne Fett anbraten, bis sie zu schwitzen beginnen. Dann Butter hinzugeben, salzen, pfeffern, durchschwenken, beiseite ziehen.
- Erbsen auspulen, blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
- Dressing anrühren und Gemüse darin marinieren.
Der Ziegenkäse
- Ziegenkäse auf Zimmertemperatur bringen.
- Orange filetieren, Saft auffangen.
- Filets im Backofen leicht trocknen lassen.
- Mit dem Bunsenbrenner vor dem Servieren Röstspuren hinzufügen.
- Ziegenkäse mit Orangenblüten-Extrakt und Orangensaft aromatisieren.
- Mit Orangenzesten und Pistazien bestreuen.
Die Zucchini-Küchlein
Das Besondere an diesen Küchlein ist ihre fantastische Saftigkeit. Dazu kommen sie komplett ohne Brot oder Semmelbrösel aus, was sie sehr figurfreundlich macht. Wenn man sich auch noch das Fett zum Anbraten sparen will, kann man Muffin-Förmchen zum Backen verwenden. Diese kommen mit einem Hauch Backtrennspray aus. Wenn man dann die Förmchen kreisförmig mit Zucchinischeiben auslegt, bleiben sie perfekt fluffig und lassen sich gut entnehmen. Ich habe für die Fotos etwas geschummelt und die feinen Zucchinistreifen kurz mariniert und erst zum Servieren als Mäntelchen verwendet. Das sieht so schön aus und schmeckt auch noch lecker!
Am besten ist es, das Putenfleisch zu wolfen, um an sein Hackfleisch zu kommen. Zweimal durch die kleine Scheibe. Wer keinen Fleischwolf besitzt, der kann das Fleisch portionsweise in der Küchenmaschine oder einem Blitzhacker cuttern. Dabei ist darauf zu achten, dass das Fleisch gut durchgekühlt ist, und man braucht noch etwas Flüssigkeit, jedoch möglichst wenig, damit das Brät später nicht zu feucht ist. Das kann ein extra Ei, ein wenig Brühe oder – wenn man nicht abspecken will – gerne auch ein Schluck Sahne sein. Ist es schließlich doch zu feucht geworden, und es ergeben sich keine schönen Küchlein, kann man mit Semmelbröseln gegensteuern.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Zutaten für die Küchlein vermengen und mit nassen Händen gleichmäßige Kugeln daraus formen (ca. 60 g). Leicht platt drücken. Die Frikadellen in einer ausreichend großen Pfanne in zwei Durchgängen anbraten. Aufpassen, dass sie nicht zu dunkel werden und keinesfalls auf zu großer Flamme arbeiten. Nun 5 bis 7 Minuten lang im Backofen fertig garen. Sie schmecken warm, lauwarm und zimmerwarm.
Das Mai-Rübchen-Tatar
Die Rübchen schälen und mit der Mandoline in feine Scheiben hobeln. Diese dann mit dem Messer in Streifen und zuletzt in Würfelchen schneiden. Die Paprika putzen und entkernen. Die Haut mit dem Sparschäler entfernen. In feine Streifen und wiederum in feinste Würfel schneiden. Aus Essig, Öl, einigen Spritzern Limettensaft sowie etwas Abrieb von der Limette, Salz, Pfeffer und Zucker ein leichtes Dressing rühren und die Gemüsewürfel ca. 10 bis 15 Minuten darin ziehen lassen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und ganz zum Schluss unterheben.
Der Spargel-Pfifferling-Salat
Den Spargel schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. In ganz wenig Wasser mit 1 EL Butter, etwas Salz und Zucker garen. Die Konsistenz wählt man sich, wie es beliebt. Ich mag Spargel auf keinen Fall bissfest. Beiseite nehmen und abkühlen lassen. Die Pfifferlinge mit einem Pinsel von Staubpartikeln befreien und den Stielansatz entfernen. Die etwas größeren halbieren, sehr kleine ganz lassen. In einer beschichteten Pfanne ohne Fett anbraten, bis sie zu schwitzen beginnen. Dann 1 EL Butter hinzugeben, salzen, pfeffern, durchschwenken, beiseite ziehen. Die Erbsen auspulen, in reichlich gesalzenem Wasser blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Das Dressing mit den angegebenen Zutaten anrühren und die Gemüse ca. 10 Minuten darin marinieren.
Der Ziegenkäse
Die Ziegenkäse auf Zimmertemperatur bringen. Noch besser schmecken sie, wenn man sie vorsichtig ganz leicht erwärmt. Die Orange filetieren, den Saft auffangen, und die Filets im Backofen bei 100 °C ca. 15 Minuten lang leicht trocknen lassen. Sie werden durch den leichten Verlust an Feuchtigkeit noch aromatischer. Mit dem Bunsenbrenner kann man vor dem Servieren noch kleine Röstspuren hinzufügen, das sieht schön aus und macht den Geschmack interessanter. Die Ziegenkäse mit einigen Tropfen Orangenblüten-Extrakt und etwas von dem aufgefangenen Orangensaft aromatisieren, mit Orangenzesten und Pistazien bestreuen und die Filets kreisförmig darum herum drapieren.
Tipp: Wenn man den Ziegenkäse nicht auf diese Weise mariniert kaufen kann, stellt man ihn selbst her. Dann sollte er mit Orangenabrieb, etwas Saft und Rosmarin mindestens 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Die Zucchini-Küchlein
(für 12 bis 14 Küchlein)
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
600 g |
Land-Pute (z. B. aus der Keule) |
|
1 Tasse |
weiße Bohnen (aus der Dose, mit der Gabel zerdrückt) |
|
1 große |
Zucchini (grob geraspelt) |
|
2 kleine |
Zucchini (in Längsscheiben gehobelt) |
|
40 g |
Frühlingszwiebel (feine Ringe) |
|
2 bis 3 EL |
Pistazien (gehackt) |
|
1 |
Ei |
|
2 EL |
Minze (fein gehackt) |
|
2 EL |
Koriandergrün (fein gehackt) |
|
2 EL |
Dill (fein gehackt) |
|
2 |
Knoblauchzehen (fein gehackt) |
|
1 TL |
Kreuzkümmel (gemörsert) |
|
1 TL |
Bockshornklee |
|
1 |
rote Chilischote (fein gewürfelt) |
|
3 EL |
Sojasauce |
|
|
Salz, Pfeffer, Zucker |
|
|
neutrales Öl zum Anbraten |
Das Mai-Rübchen-Tatar
(für 2 Portionen)
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
2 kleine bis mittlere |
Mairübchen |
|
1 kleine |
rote Paprika |
|
½ Bund |
Schnittlauch |
|
1 EL |
milder Weißweinessig |
|
2 EL |
Sonnblumenöl |
|
1 |
Bio-Limette |
|
|
Salz, Pfeffer, Zucker |
Der Spargel-Pfifferling-Salat
(für 2 Portionen)
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
500 g |
weißer Spargel |
|
2 Hand voll |
frische Pfifferlinge (oder Edelpilze aus der Zucht) |
|
1 Hand voll |
frische Erbsenschoten |
|
2 EL |
Butter |
|
2 EL |
milder Sherry-Essig |
|
1 EL |
Sonnenblumenöl |
|
2 EL |
Olivenöl |
|
Einige Zweige |
frisches Estragon (Blättchen abgezupft) |
|
1 TL |
Dijon-Senf |
|
|
Salz, Pfeffer, Zucker |
Der Ziegenkäse
(für 2 Portionen)
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
2 kleine |
Ziegenfrischkäse (in Orangenschale und Rosmarin mariniert) |
|
Einige Tropfen |
Orangenblüten-Extrakt („Fleur d’oranger“, kann man in Apotheke oder Internet kaufen) |
|
1 |
Bio-Orange |
|
2 EL |
Pistazien (gehackt) |
