Zucchini-Buletten und frittiertes Ei auf Rote Bete-Spiegel

Die Zucchini-Buletten

1. Zucchini grob raspeln, einsalzen, verkneten und auf ein Sieb geben. Nach einer Weile fest ausdrücken.
2. Schalotten, Knoblauch und Chilischote fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen.
3. Mit Zucchini, Bröseln, Mehl, Ei, Thymian und Petersilie sowie Chiliflocken und Curcuma, Salz und Pfeffer vermengen.
4. Sechs gleichgroße Buletten formen und in Olivenöl von beiden Seiten goldbraun anbraten.
5. Im auf 100 °C vorgeheizten Backofen noch ca. ¼ Stunde nachziehen lassen.

Die frittierten Eier

1. Wasser zum Kochen bringen. Einen Schuss Essig hineingeben. Mit dem Rührlöffel das Wasser kreisförmig aufwirbeln und den Topf von der Flamme ziehen.
2. Ein Ei in eine Suppenkelle geben und genau in die Mitte des Wirbels gleiten lassen.
3. Eier für 3 Minuten pochieren.
4. Eier auf Küchenkrepp auskühlen lassen. Für ungefähr eine Stunde in den Kühlschrank geben.
5. Mit aufgeschlagenemn Ei und Semmelbröseln panieren und in Butterschmalz frittieren.
6. Auf Küchenkrepp entfetten.

Der Rote-Bete-Spiegel

1. Mit einem Kugelausstecher aus den gekochen Rote Bette einige Kügelchen ausstechen.
2. Restliche Rote Bete mit Apfelsaft und Geflügelfond sehr fein pürieren. Würzen und mit Cassis abschmecken.
3. Durch ein feines Sieb streichen. Öl unterrühren und warm stellen.

Der Salat

1. Brot in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit  Olivenöl knusprig rösten.
2. Salat verlesen und waschen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
3. Dressing anrühren.

Die Zucchini-Buletten

Die Zucchini grob raspeln, einsalzen, verkneten und auf ein Sieb geben. Sie sollen möglichst viel Wasser verlieren. Daher nach einer Weile fest ausdrücken. Entweder mit Hilfe eines Küchentuchs, oder mit den Händen. Die Schalotten, den Knoblauch und die Chilischote fein würfeln und in einem Esslöffel Olivenöl anschwitzen. Mit den ausgedrückten Zucchini, dem Käse, den Bröseln, dem Mehl, dem Ei, Thymian und Petersilie sowie Chiliflocken und Curcuma, Salz und Pfeffer vermengen. Mit feuchten Händen 6 gleichgroße Buletten formen und in dem Olivenöl von beiden Seiten appetitlich goldbraun anbraten. Im auf 100 °C vorgeheizten Backofen noch ca. ¼ Stunde nachziehen lassen.

Die frittierten Eier

Vier Eier werden nacheinander pochiert. Dazu einen mittelgroßen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Einen Schuss Essig hineingeben. Nun mit dem Rührlöffel das Wasser kreisförmig aufwirbeln und den Topf von der Flamme ziehen. Jeweils ein Ei in eine Suppenkelle geben und genau in die Mitte des Wirbels gleiten lassen. Die Strömung des Wirbels bewirkt, dass möglichst viel des flüssigen Eiklars am Eigelb haften bleibt. Man kann auch ohne Wirbel arbeiten. Dann muss man den Zusammenhalt des Eiklars mittels zweier gegeneinander arbeitender Suppenlöffel steuern, was wesentlich aufwändiger ist. Die Eier nacheinander für 3 Minuten pochieren. Dazwischen das Wasser immer wieder aufkochen lassen.

Die Eier auf Küchenkrepp auskühlen lassen. Eventuell entstandene unschöne „Nasen“ mit einem Ausstechring entfernen. Danach für ungefähr eine Stunde in den Kühlschrank geben. Nun mit einem aufgeschlagenen Ei und den Semmelbröseln panieren und in ca. 175 °C heißen Butterschmalz goldbraun frittieren. Erneut auf einem Küchenkrepp deponieren, damit sie sich etwas entfetten können. Der vorangehende Kühlvorgang bewirkt, dass die Eidotter trotz des heißen Butterschmalzes noch schön crèmig bleiben.

Der Rote-Bete-Spiegel

Die Roten Bete habe ich in diesem Falle vorgegart eingekauft. Das ist im Grunde ein sehr gutes Produkt, gegen das man nichts einwenden kann. Wenn man sie jedoch selbst gart, erhalten sie ein noch schöneres Aroma. Ich gare sie normalerweise nicht in Wasser, sondern in der Schale auf einem Salzbett im Backofen. Auf diese Weise bleibt das ganze Aroma konzentriert erhalten. Aus den Roten Beten schneide ich mit einem kleinen Kugelausstecher einige Kügelchen zur Deko heraus. Die restlichen Rote Bete mit dem Apfelsaft und dem Geflügelfond sehr fein pürieren. Die Flüssigkeitsmenge, die beim Pürieren verwendet wird, richtet sich danach, wie man die Konsistenz für den Spiegel haben möchte. Deshalb nach und nach arbeiten. Kreuzkümmel und Piment sehr vorsichtig dosieren, sie sollen den Geschmack der Roten Bete unterstützen und nicht dominieren. Mit Cassis und etwas Salz abschmecken, danach durch ein feines Sieb streichen. Das Öl unterrühren und in einem Töpfchen warm stellen.

Der Salat

Das Brot in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit zwei Esslöffeln Olivenöl knusprig rösten. Den Salat verlesen und waschen, dann auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das Dressing anrühren und parat stellen.

Nun den Spiegel auf den Teller geben, die warm gehaltenen Buletten darauf anrichten, dabei eine halbieren. Die frittierten Eier dazu setzen. Eines davon ebenfalls anschneiden. Den Salat mit den Brotwürfelchen durch das Dressing ziehen und auf den Teller drapieren. Nun noch einige rote Bete-Kügelchen als Deko hinzugeben und ganz zum Schluss etwas von dem frischen Meerrettich über den Teller reiben.