Zucchini-Buletten und frittiertes Ei auf Rote Bete-Spiegel

Zucchini-Buletten und frittiertes Ei auf Rote Bete-Spiegel

Zucchini-Buletten und frittiertes Ei auf Rote Bete-Spiegel

20. Januar 2016

Zucchini gelten bei vielen Menschen als ein eher langweiliges Gemüse. Ich finde jedoch, dass sie ähnlich wie andere Kürbisverwandte, sehr wandelbar sind. Sie lassen sich auf Kräuter, Gewürze, Knoblauch, Chili und viele andere Aromageber ein. Sie gehen mit Pasta, auf Pizza, als Auflauf, als Antipasti, als Salat und sogar in Torte. Außerdem sind sie bildschön: Ich mag die grünen und die gelben und wenn ich Glück habe, bekomme ich bei unserem türkischen Lebensmittelhändler auch gestreifte Exemplare. Kürzlich hatte ich welche, die an den Enden grün und in der Mitte gelb waren. Das sah richtig verwegen aus. Die runden Kollegen sind auch nicht zu verachten. Die kann man nämlich sehr schön aushöhlen, füllen und überbacken oder gar grillen. Und dann wird es ganz verrückt: Die Blüten der Zucchini kann man auch noch essen. Pikant gefüllt und frittiert sind sie herrlich als Vorspeise!

Halten wir also fest, dass Zucchini auf keinen Fall langweilig sind. Langweilig sind höchstens die Köche, die aus ihnen nichts Gescheites zuzubereiten wissen. Ich möchte euch heute einmal meine Zucchini-Buletten vorstellen. Ich finde sie nämlich sehr köstlich. Durch das Hinzufügen von Räucherkäse werden sie besonders raffiniert.

Nun musste ich mir überlegen, wie aus den Buletten ein schönes Gericht entstehen konnte. Ich hatte noch einige Rote Bete im Kühlschrank, die für ein anderes Gericht Opfer meines Kugelausstechers geworden waren. Man konnte sie eigentlich nur noch in pürierter Form verwerten. Also fiel mir ein kleines Gericht aus Tim Mälzers großartigem vegetarischem Kochbuch „Greenbox“ ein, das ich schon länger ausprobieren wollte. Er serviert darin pochiertes Ei auf Rote-Bete-Spiegel mit einem Meerrettich-Brotsalat und Kresse. Eine schöne Kombination, die ich etwas variieren würde.

Nun stellte ich mir folgendes Bild vor: Auf dem leuchtend roten Spiegel von der Roten Bete sitzen zwei Buletten, eine davon halbiert des schönen Schnittbildes wegen. Hinzu kämen nicht einfach pochierte, sondern frittierte wachsweiche Eier mit ihrem leuchtenden Gelb und dazu noch ein kleines Bouquet vom Baby-Leaf-Salat. Das wäre schön wie gemalt! Und was soll ich sagen: Es war nicht nur bildschön, sondern unglaublich lecker. Das Aromenspiel aus der Fruchtigkeit der Roten Bete, dem nussigen, leicht räucherigen Geschmack der Zucchini-Buletten, die Crèmigkeit der Eigelbe im Kontrast zu der knusprig frittierten Hülle: Ein Gedicht!

Die Zucchini-Buletten

  1. Zucchini grob raspeln, einsalzen, verkneten und auf ein Sieb geben. Nach einer Weile fest ausdrücken.
  2. Schalotten, Knoblauch und Chilischote fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen.
  3. Mit Zucchini, Bröseln, Mehl, Ei, Thymian und Petersilie sowie Chiliflocken und Curcuma, Salz und Pfeffer vermengen.
  4. Sechs gleichgroße Buletten formen und in Olivenöl von beiden Seiten goldbraun anbraten.
  5. Im auf 100 °C vorgeheizten Backofen noch ca. ¼ Stunde nachziehen lassen.

Die frittierten Eier

  1. Wasser zum Kochen bringen. Einen Schuss Essig hineingeben. Mit dem Rührlöffel das Wasser kreisförmig aufwirbeln und den Topf von der Flamme ziehen.
  2. Ein Ei in eine Suppenkelle geben und genau in die Mitte des Wirbels gleiten lassen.
  3. Eier für 3 Minuten pochieren.
  4. Eier auf Küchenkrepp auskühlen lassen. Für ungefähr eine Stunde in den Kühlschrank geben.
  5. Mit aufgeschlagenemn Ei und Semmelbröseln panieren und in Butterschmalz frittieren.
  6. Auf Küchenkrepp entfetten.

Der Rote-Bete-Spiegel

  1. Mit einem Kugelausstecher aus den gekochen Rote Bette einige Kügelchen ausstechen.
  2. Restliche Rote Bete mit Apfelsaft und Geflügelfond sehr fein pürieren. Würzen und mit Cassis abschmecken.
  3. Durch ein feines Sieb streichen. Öl unterrühren und warm stellen.

Der Salat

  1. Brot in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit  Olivenöl knusprig rösten.
  2. Salat verlesen und waschen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
  3. Dressing anrühren.

Die Zucchini-Buletten

Die Zucchini grob raspeln, einsalzen, verkneten und auf ein Sieb geben. Sie sollen möglichst viel Wasser verlieren. Daher nach einer Weile fest ausdrücken. Entweder mit Hilfe eines Küchentuchs, oder mit den Händen. Die Schalotten, den Knoblauch und die Chilischote fein würfeln und in einem Esslöffel Olivenöl anschwitzen. Mit den ausgedrückten Zucchini, dem Käse, den Bröseln, dem Mehl, dem Ei, Thymian und Petersilie sowie Chiliflocken und Curcuma, Salz und Pfeffer vermengen. Mit feuchten Händen 6 gleichgroße Buletten formen und in dem Olivenöl von beiden Seiten appetitlich goldbraun anbraten. Im auf 100 °C vorgeheizten Backofen noch ca. ¼ Stunde nachziehen lassen.

Die frittierten Eier

Vier Eier werden nacheinander pochiert. Dazu einen mittelgroßen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Einen Schuss Essig hineingeben. Nun mit dem Rührlöffel das Wasser kreisförmig aufwirbeln und den Topf von der Flamme ziehen. Jeweils ein Ei in eine Suppenkelle geben und genau in die Mitte des Wirbels gleiten lassen. Die Strömung des Wirbels bewirkt, dass möglichst viel des flüssigen Eiklars am Eigelb haften bleibt. Man kann auch ohne Wirbel arbeiten. Dann muss man den Zusammenhalt des Eiklars mittels zweier gegeneinander arbeitender Suppenlöffel steuern, was wesentlich aufwändiger ist. Die Eier nacheinander für 3 Minuten pochieren. Dazwischen das Wasser immer wieder aufkochen lassen.

Die Eier auf Küchenkrepp auskühlen lassen. Eventuell entstandene unschöne „Nasen“ mit einem Ausstechring entfernen. Danach für ungefähr eine Stunde in den Kühlschrank geben. Nun mit einem aufgeschlagenen Ei und den Semmelbröseln panieren und in ca. 175 °C heißen Butterschmalz goldbraun frittieren. Erneut auf einem Küchenkrepp deponieren, damit sie sich etwas entfetten können. Der vorangehende Kühlvorgang bewirkt, dass die Eidotter trotz des heißen Butterschmalzes noch schön crèmig bleiben.

Der Rote-Bete-Spiegel

Die Roten Bete habe ich in diesem Falle vorgegart eingekauft. Das ist im Grunde ein sehr gutes Produkt, gegen das man nichts einwenden kann. Wenn man sie jedoch selbst gart, erhalten sie ein noch schöneres Aroma. Ich gare sie normalerweise nicht in Wasser, sondern in der Schale auf einem Salzbett im Backofen. Auf diese Weise bleibt das ganze Aroma konzentriert erhalten. Aus den Roten Beten schneide ich mit einem kleinen Kugelausstecher einige Kügelchen zur Deko heraus. Die restlichen Rote Bete mit dem Apfelsaft und dem Geflügelfond sehr fein pürieren. Die Flüssigkeitsmenge, die beim Pürieren verwendet wird, richtet sich danach, wie man die Konsistenz für den Spiegel haben möchte. Deshalb nach und nach arbeiten. Kreuzkümmel und Piment sehr vorsichtig dosieren, sie sollen den Geschmack der Roten Bete unterstützen und nicht dominieren. Mit Cassis und etwas Salz abschmecken, danach durch ein feines Sieb streichen. Das Öl unterrühren und in einem Töpfchen warm stellen.

Der Salat

Das Brot in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit zwei Esslöffeln Olivenöl knusprig rösten. Den Salat verlesen und waschen, dann auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das Dressing anrühren und parat stellen.

Nun den Spiegel auf den Teller geben, die warm gehaltenen Buletten darauf anrichten, dabei eine halbieren. Die frittierten Eier dazu setzen. Eines davon ebenfalls anschneiden. Den Salat mit den Brotwürfelchen durch das Dressing ziehen und auf den Teller drapieren. Nun noch einige rote Bete-Kügelchen als Deko hinzugeben und ganz zum Schluss etwas von dem frischen Meerrettich über den Teller reiben.

(Für 2 Personen)

Die Zucchini-Buletten

Menge Zutat
1 mittelgroße Zucchini (ca. 250 – 300 g)
1 gute Prise Salz
3 EL Räucherkäse, klein gewürfelt (z. B. Scamorza)
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen

½

Chilischote
3 EL Olivenöl
1 TL Thymian
1 TL Curcuma
1 Ei
2 EL Petersilie (fein gehackt)
3 bis 4 EL Semmelbrösel
1 EL Mehl
1 EL Stärkemehl
  Chiliflocken
  Salz, Pfeffer

Die frittierten Eier

Menge Zutat
5 Bio-Eier
4 EL Weißweinessig
6 EL Semmelbrösel
  Butterschmalz

Der Rote Bete-Spiegel

Menge Zutat
2 kleine Rote Bete (vorgegart)
4 cl Apfelsaft
4 cl Geflügelfond
1 bis 2 TL Crème de Cassis
1 TL Apfelessig
1 EL Fruchtiges Olivenöl
1 Prise Kreuzkümmel
1 Prise Piment
1 Prise Salz

Der Salat

Menge Zutat
1 gute Hand voll Baby-Blattsalat
1 Scheibe Sauerteigbrot
1 EL Fruchtiger Essig
2 EL Mildes Olivenöl
1 Stück Meerrettich-Wurzel
1 Prise Salz
  Pfeffer

Diese Seite wurde zuletzt am 28.12.2017 um 14:37 Uhr aktualisiert.

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