Ziegenfrischkäse mit Birnenchutney und Feigen

13. September 2015

Mein Senf
Rezept

Canapés sind etwas aus der Mode gekommen. Kleine Häppchen, die man in zwei oder drei Bissen, auf dem Sofa sitzend, verspeist. Während man gesellig beisammen ist und plaudert, bedient man sich zwanglos und ohne Menüfolge nach seinem Gusto. Über Zeittakt und Menge bestimmt man selbst. Am Nachmittag zu einem Tee oder am Abend zum Apéritif oder einem Glas Wein. Frei in der Entscheidung, wann man „genug“ hat und die Begegnung enden soll. In Muße ließ man es sich gut gehen, im 18. Jahrhundert, als man die kleinen Leckerbissen erfunden hat. Damals, als man in der „Besseren Gesellschaft“ von seinem Personal bedient wurde und zuverlässig Nachschub der köstlichen Kleinigkeiten im Speiseaufzug heraufschwebte!

In meiner Kindheit gab es ganz einfach „Schnittchen“. Gemischte Platten, die nette Besuchsnachmittage gekrönt haben. Ich habe beides geliebt, den Besuch und die Platten! Man hatte kein Telefon und wusste nie, ob am Sonntag die Türglocke läuten würde oder nicht. Daher hielt man sich einen Vorrat, mit dem so Einiges möglich gemacht werden konnte. Reichte das frische Brot nicht aus, so gab es Kommissbrot aus der Dose. Dauerwurst wie Salami oder Räucherschinken waren immer da. Reichten sie nicht, nahm man einige Wurstsorten aus der Konserve hinzu. Gürkchen, gekochte Eier, meist auch Tomaten standen ebenfalls zur Verfügung. Man wusste sich zu helfen. Eine Besonderheit der damaligen Zeit war Thunfisch in Dosen. Heute in überbordender Vielfalt erhältlich, gab es damals nur eine Sorte. Ich weiß noch, dass die Banderole schwarz war und der Fisch in einer rötlichen, öligen Sauce mit Erbsen und Zwiebeln eingelegt war. Der Geschmack war irgendwie eindimensional und eigentümlich. Der Fisch ist, wie Vieles, Zeitzeuge der Kindheit, und ich würde ihn gerne nochmal essen.

Nicht nur für Gäste bereiten wir Crostini, Schnittchen, Pumpernickeltaler mit Eiercrème oder Räucherfisch und weitere Leckerbissen zu. Gelegentlich begleiten sie uns auch durch spannende Fernsehabende. An Silvester sind sie ein „Muss“. Für mich symbolisieren vorbereitete Schnittchen, die aufs Verzehrtwerden warten, schlicht und ergreifend filzpuschenartige Gemütlichkeit. Man steht in Vorfreude vorbereitend in der Küche, um sich später quasi selber zu bewirten!

Bei einem anstehenden Brunch möchte ich meinen Gästen nicht das „Übliche“ anbieten. Kein gemischter Brötchenkorb mit Fisch, Braten, Marmelade oder sonstige Aufstriche. Keine Smoothies, kein Süppchen, keine Speisen aus kleinen Gläschen und auch keine Cupcakes. Fingerfood oder Löffelhappen sollen ebenfalls nicht die Hauptrolle spielen. Nostalgie sollte Trumpf sein, und die guten alten Canapés durften aus der Mottenkiste heraus. Schmuck herausgeputzt sollten sie wieder einmal so richtig glänzen und Beifall genießen dürfen! Mir war nicht wichtig, ob man sie nun elegant in den Mund bekommen würde. Üppig sollte es zugehen. An Garnitur würde ich nicht sparen. Es würde Tellerchen und Besteck geben, damit beim freischwebenden Applizieren kein Malheur geschehen würde.

Zunächst habe ich mit Elan alte und neuere Kochbücher durchstöbert und eine Vorauswahl getroffen. Die Rezepte, für die ich mich entschieden habe, bauen allesamt auf klassischen und soliden Zutaten auf. Kein Schickimicki. Weil viele einzelne Arbeitsschritte nötig sind, findet zunächst die Zeitplanung statt. Die Notizen, die später am Arbeitsplatz liegen, werden das Leben erleichtern. Die Grundzutaten, also zurecht konfektioniertes Brot, Mayonnaise und Remoulade müssen vorbereitet werden. Bei den Belägen und Toppings muss man die Reihenfolge der Herstellung beachten, denn einige Zutaten müssen vor dem Anrichten noch einmal durchkühlen oder anziehen. Die Planung ist die halbe Miete!

Folgende Rezepte stelle ich vor:

Ziegenfrischkäse mit Birnenchutney und Feigen

Einen Servierring über die vorgefertigten Pumpernickelscheiben stülpen. Den Ziegenfrischkäse mit etwas Crème Fraîche cremig aufrühren. Da mir beim ersten Versuch die Käsemasse zerlaufen ist, habe ich der Standfestigkeit diesmal mit etwas Gelatine nachgeholfen. Mit ein wenig gehackter Minze und Salz würzen. Gut durchkühlen lassen. Den Käse mit Hilfe eines Servierringes auf das Brot setzen und etwas andrücken. Auf den Käse das Birnen-Chutney geben. Meines stammt aus Südtirol, man bekommt es aber auch im Internet. Darauf wiederum zwei glasierte Birnenspalten setzen. Beim Glasieren außer mit Zucker mit ein wenig Zimt arbeiten, das passt geschmacklich hervorragend, auch wenn nicht Weihnachten ist! Dann die Feigen in schöne Segmente schneiden und neben den Birnenspalten aufsetzen. Mit Minzeblättchen garnieren.

Ich habe mich einen Vormittag lang ausgetobt und bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Gleichzeitig sind mir einige weitere Kombinationen eingefallen, die später folgen werden!