Zanderplinsen mit Ofengemüsen und Meerrettich-Sauce

Zanderplinsen mit Ofengemüsen und Meerrettich-Sauce

Zanderplinsen mit Ofengemüsen und Meerrettich-Sauce

27. Januar 2017

Diese Plinsen oder Fischküchlein schmecken herrlich saftig und der frische Dill macht sie beinahe raffiniert. Man kann sie natürlich auch mit anderem hellen Fisch zubereiten. Nimmt man Lachs, werden sie geschmacklich deutlich robuster. Und durch die Beigabe von geräuchertem Fisch bekommen sie mehr Aromentiefe. Also für jeden Gaumen gibt es das passende Angebot!

Am letzten Wochenende waren wir beide wegen einer sich ankündigenden Erkältung etwas angeschlagen und schwächelnd. Angesichts der fast 10 Minusgrade und kräftigen Ostwinds, die draußen für strenge Bedingungen sorgten, beschlossen wir,  nicht einkaufen zu gehen. Kein großer Verlust, denn auf dem Wochenmarkt würde es eh keine große Auswahl geben und beim türkischen Lebensmittelhändler lagen erfahrungsgemäß nur noch Grünkohl, Rosenkohl und noch ein paar andere robuste Gemüse in der Auslage vor dem Laden. Angesagt war stattdessen nun, stündlich ein „Erste-Abwehr-Globuli“ zu schlucken und Ingwertee zu trinken.

Ohne Einkauf auszukommen, stellte jetzt aber kein größeres Problem dar, denn unsere Vorratshaltung ist gut durchdacht, und wir könnten locker mindestens 4 Wochen Belagerung oder Quarantäne überdauern. Ein Grundbestand an Gemüsen ist bei uns immer vorhanden. Man findet stets Kartoffeln, Karotten, Lauch, Sellerie, Kürbis und einiges andere, was gut zu lagern ist. Seit wir unseren geräumigen Sub-Zero-Kühler mit unterschiedlich regelbaren Kühlzonen haben, schwebe ich, was Vorratshaltung betrifft, ohnehin im siebten Himmel. Hier ein überaus zutreffendes Zitat aus dem Internet: „Ein Sub-Zero ist mehr als ein Kühlschrank. Er ist ein Lebensmittel-Erhaltungssystem, entwickelt und getestet, um Ihnen für Jahrzehnte zur Seite zu stehen.“ Besser könnte ich es nicht ausdrücken. Gut, unser erster hat nur ein Jahrzehnt überdauert. Aber auf einen Nachfolger hätte ich nie und nimmer verzichten mögen.

Und dann gibt es ja noch unseren Gefrierschrank. Hier halten wir es so, dass wir – überwiegend der Gatte – an Wochenenden mit eher mieser Wetterprognose mit großer Hingabe „Vorräte-Kochen“ betreiben. Es werden dann zum Beispiel Hirsepuffer, Hackbällchen, Gulaschsuppe, Rinderrouladen oder Bolo produziert. Portionsweise verpackt und mit Inhalt und Datum beschriftet. Ordnung muss sein, und auf diese Weise haben wir jederzeit die Möglichkeit, uns schnell eine gesunde Mahlzeit zuzubereiten. Manchmal ist die Zeit knapp und gelegentlich fehlt mir die Lust, am Abend in der Küche zu stehen. Vor allem, seitdem ich mit Feuereifer an der FoodLady arbeite. Denn einen gehörigen Anteil Freizeit fordert sich die Dame schon ein!

Die Besonderheit an unserer Vorratshaltung ist die, dass der Liebste den Inhalt schön säuberlich in einer Datenbank erfasst, damit man sich „von oben“, also aus der Wohnung, jederzeit einen Überblick verschaffen kann, ohne dass man ins Kellergeschoss muss. Außerdem versieht er die einzelnen Lebensmittel mit einer Haltbarkeitskontrolle. Man stelle sich eine Art Ampelsystem vor: „Grün“ heißt unverdächtig, „Gelb“ bedeutet, möglichst bald verbrauchen, „Rot“ signalisiert, dass Gefahr im Verzug ist. Das ist zwar ein gewisser Aufwand, aber es funktioniert bestens und ist überdies komfortabel. Ganz selten nur müssen wir uns von Etwas über die Restmüllentsorgung trennen. Und diese wenigen Male führen stets zu Frust und dem Gefühl, etwas sehr Unsoziales zu tun. Jedes Mal, wenn das trotz allem passiert, geloben wir uns gegenseitig, noch sorgfältiger vorzugehen. Besser werden kann man ja immer!

Möwe

Eine weitere Macke, die wir hingebungsvoll pflegen: Wir bringen uns von unseren regelmäßigen Bodensee-Aufenthalten frischen Seefisch mit und frieren ihn ein. Zwar gibt es auch in unserer Region Fischzuchten, bei denen wir vertrauensvoll einkaufen. Doch spielt hier die Imagination eine tragende Rolle: Denn der mitgebrachte Fisch ist schließlich im geliebten See geschwommen! Sehnsucht … Wir bestellen ihn am Tag vor der Abreise und lassen dem Fischer die Kühlbox da. Er packt den Fisch gleich nach dem morgendlichen Fang auf Eis und wir nehmen ihn dann mit nachhause. Letztes Mal hatten wir Saibling, Forelle und Zander. Die Felchen wollten irgendwie an diesem Morgen nicht gefangen werden. Vielleicht waren sie ja zu entlegenen Futterquellen unterwegs, denn der See ist mittlerweile so sauber, dass er zu wenige Phosphate enthält. Also können Kleinst-Organismen nicht ausreichend entstehen und die Fische müssen teilweise hungern!

 

Surfer auf dem Bodensee

Übrig war nur noch der Zander. Da ich ihn nicht einfach wie üblich auf der Haut braten wollte, kam mir ein vor Jahren einmal gesichtetes Rezept zu Zanderplinsen gerade recht. Der Liebste isst den Fisch ohnehin gerne „verwurstelt“ und auch gerne in Begleitung eines kräftigen Sößchens. Denn er ist im Gegensatz zu mir kein bekennender Fischliebhaber. Und auf diese Weise kommt dann der eigentliche Fischgeschmack nicht so pur zum Tragen. Jeder weiß, dass Fisch ein hochwertiges Nahrungsmittel ist, das man regelmäßig zu sich nehmen sollte. Also lasse ich mir eben immer etwas einfallen. Denn den Liebsten muss man immer gut pflegen und bei Laune halten .

Gekocht wird bei leichtem Schwächeln auf jeden Fall immer! Es gab saftige Plinsen mit Zander und viel Dill. Dazu gebratene Kürbis- und Kartoffelspalten vom Blech, und kurz angebratenen Spitzkohl mit Orangen- und Grapefruit-Filets. Diese 15 Minuten lang bei 120 °C im Backofen getrocknet. Das ergibt ein herrliches Aroma, süßer und konzentrierter als ohne diesen Arbeitsschritt. Das habe ich übrigens aus Alexander Herrmanns Kochbuch „Geschmacksgeheimnisse“. Das und einiges mehr. Wenn ihr mögt, schaut euch meine Blätterteigpastetchen mit Ente in scharfer Erdnussbutter-Sauce an.

Als Kontrapunkt zu den Plinsen gab es eine kräftige Meerrettich-Sauce und kurz gebratene Garnelen in einem süß-scharfen Dressing. Ein super Gericht, das mit relativ wenig Aufwand herzustellen ist. Die Plinsen schmeckten am Abend kalt auf Sauerteigbrot und Mangomayonnaise ein zweites Mal köstlich!

Die Zanderplinsen

  1. Zander fein würfeln und ins Gefrierfach legen.
  2. Dill abzupfen und fein hacken.
  3. Fisch mit Ei, Sahne, Mehl und Backpulver pürieren.
  4. Wermut, Zitronenabrieb und Gewürze unterrühren und nochmal kalt stellen.
  5. Kleine Küchlein formen und im Butterschmalz ausbacken.

Die Gemüse

  1. Kürbis mit Schale in schmale Spalten schneiden.
  2. Kartoffeln schälen und in Spalten zerteilen.
  3. Gemüse auf einem Backblech mit Olivenöl mischen. Backen.
  4. Spitzkohl nicht zu fein schneiden.
  5. Schalotte fein würfeln. In Olivenöl anschwitzen, dann Kohl dazugeben. Würzen. Zum Schluss Nussbutter unterheben.
  6. Orange und Grapefruit filetieren. Saft auffangen. Filets im Backofen antrocknen lassen. Beiseite stellen.

Die Meerrettich-Sauce

  1. Schalotten fein würfeln und in Butter leicht Farbe nehmen lassen. Mit Wein und Wermut ablöschen und einkochen lassen. Mit Geflügelfond und Schlagsahne auffüllen und einkochen, bis die Sauce leicht dicklich zu werden beginnt.
  2. Mit Speisestärke abziehen. Den Meerrettich unterrühren. Mit Abrieb von Zitrone sowie, Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Die Garnelen

  1. Knoblauch fein hacken.
  2. Garnelen mit Knoblauch in Olivenöl anbraten.
  3. Zutaten für die Marinade mischen und anwärmen. Nicht kochen.
  4. Garnelen hineingeben und nachziehen lassen.

Die Zanderplinsen

Den Zander fein würfeln und zusammen mit dem Messer des Blitzhackers für 15 Minuten ins Gefrierfach legen. Ei und Sahne müssen ebenfalls sehr kalt sein, damit die Masse nicht gerinnt. Dill abzupfen und fein hacken. Fisch mit Ei, Sahne, Mehl und Backpulver zu einer sehr feinen Masse pürieren. Wermut, Zitronenabrieb und die Gewürze unterrühren und nochmal für ca. 45 Minuten kalt stellen.

Mit feuchten Händen kleine Küchlein formen und diese gemütlich im Butterschmalz ausbacken. Sie dürfen nicht zu dunkel werden, sollen aber doch eine schöne Farbe bekommen. Insgesamt kann man mit 10 Minuten rechnen. Es kommt auf die Dicke der Küchlein an.

Die Gemüse

Den Kürbis mit Schale in schmale Spalten schneiden. Die Kartoffeln schälen und jeweils in 4 Spalten zerteilen. Die vorbereiteten Gemüse auf einem Backblech mit 4 EL Olivenöl mischen. Bei ca. 180 °C Umluft backen. Die Kürbisspalten sind etwas schneller gar als die Kartoffeln. Ich habe den Kürbis nach 25 Minuten aus dem Ofen genommen, denn er darf nicht komplett zerfallen. Die Kartoffeln konnten noch 5 – 10 Minuten vertragen. Einfach zwischendurch mal hinein pieken.

Den Spitzkohl habe ich nicht zu fein geschnitten. Die Schalotte fein gewürfelt. Die Schalotte in 2 EL Olivenöl kurz anschwitzen, dann den Kohl dazugeben. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Dann das Gemüse eine Weile in Ruhe lassen, denn es soll leichte Bratspuren bekommen. Wenden und nochmals für einige Minuten garen. Zum Schluss die Nussbutter unterheben.

Die Orange und die Grapefruit filetieren. Dabei den Saft auffangen. Die Filets bei 120 °C Umluft in den Backofen geben und leicht antrocknen lassen. Beiseite stellen.

Die Meerrettich-Sauce

Die Schalotten fein würfeln und in der Butter ganz leicht Farbe nehmen lassen. Mit Wein und Wermut ablöschen und auf ein Drittel einkochen lassen. Mit Geflügelfond und Schlagsahne auffüllen und um ca. ein Drittel einkochen, bis die Sauce leicht dicklich zu werden beginnt. Mit der Speisestärke auf die gewünschte Konsistenz abziehen. Den Meerrettich unterrühren. Mit Abrieb von der Zitrone sowie, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.

Die Garnelen

Den Knoblauch fein hacken. Die Garnelen mit dem Knoblauch in Olivenöl einige Minuten anbraten. Die Zutaten für die warme Marinade in einem Töpfchen mischen und anwärmen. Nicht kochen. Die Garnelen hineingeben und auf der abgeschalteten Herdplatte noch kurz nachziehen lassen.

Nun die Gemüse und die Plinsen schön auf einen Teller drapieren. Mit den Garnelen und den Obstspalten ausdekorieren. Mit etwas Meerrettichsauce nappieren. Mit einem Dillzweig und gegebenenfalls mit gerösteten Kürbiskernen ausgarnieren und servieren. Die restliche Meerrettichsauce getrennt dazu reichen.

(Für 4 Portionen)

Die Zanderplinsen

Menge Zutat
300 g Zander (Haut und Gräten entfernt)
4 Stiele Dill
1 Bio-Ei
120 ml Schlagsahne
1 - 2 EL Mehl
1 Msp. Backpulver
4 cl Noilly-Prat
3 – 4 EL Olivenöl
3 EL Butterschmalz
1 Bio-Zitrone
  Curry
  Chilisalz
  Pfeffer

Die Gemüse

Menge Zutat
1 kleiner Hokkaidokürbis
8 kleine Vorwiegend festkochende Kartoffeln
½ kleiner Spitzkohl
1 Schalotte
1 Rosa Grapefruit
1 Bio-Orange
6 EL Olivenöl
1 EL Nussbutter
  Salz
  Pfeffer
  Zucker

Die Meerrettich-Sauce

Menge Zutat
2 Schalotten
25 g Butter
50 ml Trockener Riesling
50 ml Noilly-Prat
100 ml Geflügelfond
200 ml Schlagsahne
1 Bio-Zitrone
1 – 2 TL Aufgelöste Speisestärke
2 EL Scharfer Meerrettich (Glas oder frisch gerieben)
  Zucker
  Salz
  Pfeffer

Die Garnelen

Menge Zutat
1 Packung (ca. 250 g) TK-Garnelen
2 EL Olivenöl
1 Zehe Knoblauch
2 EL Teriyaki-Sauce
1 EL Soja-Sauce
1 - 2 EL Tomaten-Ketchup
Einige Spritzer Tabasco

Tipp

Das Brot kann auch gewürfelt für einen Tomaten-Brot-Salat verwendet werden. Dann erhält er eine kräftige würzige Note.

Diese Seite wurde zuletzt am 13.11.2017 um 15:47 Uhr aktualisiert.

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