Zander mit Ragout vom Muskatkürbis und Erbsen-Avocado-Stampf

Zander mit Ragout vom Muskatkürbis und Erbsen-Avocado-Stampf

Zander mit Ragout vom Muskatkürbis und Erbsen-Avocado-Stampf

18. Dezember 2018

Lebensmittel unter Vakuum zu garen, ist eine Bereicherung für jeden, der gutes Essen schätzt und den Produkten Respekt entgegenbringt, denn besser kann man kaum mit ihnen umgehen. Es geht kinderleicht, ist easy vorzubereiten, schont die Aromen und Inhaltsstoffe und macht ein Übergaren praktisch unmöglich. „Sous-vide“-Garen erlebt derzeit einen wahren Hype. Oder sprechen wir passender von einem Trend. Der Begriff „Trend“ beschreibt eine nachhaltige, tiefgreifende Entwicklung. Und das trifft den Nagel auf den Kopf. Ich bin restlos begeistert von „Sous-vide“ und dem heutigen Rezept!

Mein heutiges Rezept ist als Vorschlag zu verstehen. Der Fisch ist in jedem Fall gesetzt, mindestens eine Beilage muss sein. Linsengemüse, gerne auch lauwarm mariniert, charaktervoller Ofenkürbis, solider Stampf – auch nur mit Erbsen, ohne Avocado – passen als Solisten hervorragend und reichen völlig. Vor allem, wenn der Fisch als Zwischengang serviert wird. Den Zander kann man in aller Ruhe einschweißen und ins Wasserbad geben, wann man möchte. Der Kürbis wird im Ofen geschmort und ist praktisch aus den Füßen. Der Erbsenstampf kann schadlos warmgehalten werden. Nach einer Vorbereitung, die zugegebenermaßen eine Reihe von Handgriffen erfordert, bringt man das Essen schließlich entspannt auf den Teller. Und mit herzerwärmenden Farben Licht ins Winterdunkel!

Man muss demnach nicht alle Komponenten vereinen, aber man kann. Und sie ergänzen sich zu einer wohligen, „molligen“ Sinfonie für Gaumen und Auge. Einem winterlichen Leibgericht, das Wonne in die Seele und ein verträumtes Lächeln aufs Gesicht zaubert! Der makellos helle Fisch sieht so schön und rein aus neben dem leuchtend orangenen Kürbis. In der dunklen Jahreszeit kann sein goldener Ton nicht schaden. Er symbolisiert Wärme und Licht und heizt zudem mit seinem Begleiter Chili nachhaltig ein. Das strahlende Grün von Erbsen und Avocado bringt einen frischen Kontrast ins Spiel, der nicht nur farblich perfekt harmoniert, sondern auch ein sehr aparter Gaumenschmeichler ist. Sowohl Kürbis als auch die Erbse tragen eine leichte Süße in sich. Beim Kürbis wird sie durch die verhaltene Beigabe von besagtem Chili, beim Erbsenstampf durch die Frische von Zitronenabrieb unterstützt und herausgekitzelt. Schließlich soll eine Aromenvielfalt auf den Teller, der einerseits eine Harmonie innewohnt, die andererseits aber auch in bescheidenem Ausmaß miteinander konkurrieren darf. Und die vor allem dem leicht räucherigen Zander seinen eleganten Auftritt lässt. Die nussigen Linsen bringen eine stabile Kernigkeit in die Komposition und das Sößchen mit Zitronengras und Kaffir-Limettenblättern eine raffinierte, jedoch nicht dominante Exotik. Der Leser sieht also, die Köchin hat sich etwas bei dem Gericht gedacht.😍.

Kürbisspalten auf Salzbett

Ich gehöre wahrlich nicht zu den Menschen, die unbedingt alles haben müssen, was angesagt ist. So findet sich beispielsweise kein Schnellkochtopf in meinem Küchen-Utensilo. Ich mag es, den Dingen Zeit zu geben, und ich verfolge den Garprozess gerne mit allen Sinnen. Auch habe ich mich bislang gegen ein Induktionskochfeld zur Wehr gesetzt. Das Argument mit der Energieersparnis lasse ich zwar gelten, die Zeitersparnis beim Aufheizen allerdings bedeutet mir nichts. Und unsere Töpfe betrachteten wir seinerzeit als Anschaffung fürs Leben. Da ausschließlich bei zwei kleineren Exemplaren der Magnet am Topfboden haftet, ist jede weitere Überlegung in diese Richtung für mich obsolet. Zwar ist derzeit schwer an dem Küchenhelfer vorbeizukommen, der heizen, mixen und hexen kann, der im Selbstvertrieb munter auf Küchenpartys an den Mann oder die Frau gebracht wird. In meiner Küche wird auch er keinen Platz finden. Für mich ist solch maschinen-basiertes Kochen vergleichbar mit „Malen nach Zahlen“. Man kann es tun, wenn es einem Freude bringt, sich mit der Technik, dem Vokabular, der begleitenden Zeichensprache und dem tonangebenden Timer auseinanderzusetzen. Hat man das alles mit sich geklärt und akzeptiert, sollte vor dem Einsatz der nicht unbeträchtlichen finanziellen Mittel zum Erwerb jedoch kurz überschlagen werden, ob der Apparat für die persönliche Lebenssituation und den geübten und geliebten Koch-Stil sinnvoll und zielführend ist.

Eine Ausstattung zum Sous-vide-Garen hingegen ist aus meiner Sicht nicht nur sinnvoll, sondern aus kulinarischer Sicht beinahe lebensnotwendig. Wie eingangs erwähnt, birgt diese Methode gleich mehrere Vorteile, die sie fast unverzichtbar macht. Fleisch, Fisch und Gemüse garen im eigenen Saft, ohne Verlust von Aromen. Man kann sie nicht übergaren, wenn die richtige Temperatur gewählt ist, und man kann die Gerichte ohne Risiko von geschmacklichen Verlusten warmhalten. Wer einmal Hähnchenbrust, so zart, dass sie bald im Mund schmilzt, gekostet hat, wird sie kaum mehr anders akzeptieren. Spargel mit einer Scheibe Zitrone und einem Klecks Butter im Vakuum gegart, ist durch keine andere Garmethode zu ersetzen. Wer hätte gedacht, dass ich einmal nach Nahrung aus Plastikbeuteln süchtig würde! 🙄 Die Ausstattung ist vergleichsweise bescheiden. Zum einen besteht sie aus einem Vakuumiergerät, das man im Haushalt für Vieles einsetzen kann. Ich vakuumiere das allermeiste Gefriergut und alle Lebensmittel, die ich im Kühler einige Zeit frisch halten möchte. Zudem braucht man noch einen Sous-Vide-Stab. Beides zusammen wird von einigen Anbietern als Set zu einem Preis von um die zweihundert Euro angeboten. Eine Investition, die sich unbedingt lohnt und garantiert bezahlt macht! Der heutige Zander, um das einmal vorweg zu nehmen, wandert mit Zitrone, Estragon und luftgetrocknetem, leicht geräuchertem Bauchspeck in den Beutel. Nach zwanzig Minuten im exakt 54 Grad warmen Wasserbad ist er gerade noch leicht glasig und unübertroffen fein aromatisiert. Gute Sous-Vide-Geräte halten die Temperatur bei einer minimalen Schwankung von 0,1 Grad Abweichung! Diese Methode ist auch für zartes Fleisch deutlich präziser als das Kontrollieren mit einem Braten-Thermometer. Denn es besteht nicht die Gefahr einer suboptimalen Platzierung im Gargut.

Digitalanzeige eines Sous-vide-Stabes
Digitalanzeige eines Sous-vide-Stabes

Ich bin nicht von oberflächlicher Natur, also habe ich mir ausgiebig Gedanken zum Einsatz der Vakuumbeutel in Bezug auf Umweltverträglichkeit gemacht. Dieses Thema kann angesichts der in den Ozeanen schwimmenden Plastikmengen keinen kalt lassen. Man sollte darauf achten, dass die Tüten recyclebar sind, es gibt mittlerweile einige Anbieter auf dem Markt. Andere Firmen bieten sogar wiederverwendbare, spülmaschinenfeste Tüten an. Viel Information ist im Netz zu bekommen, insofern kann man seine Entscheidung mit einigem Sachverstand untermauern. Der Sous-vide-Stab ist eine sehr gute Alternative zu Standgeräten, die es mittlerweile auch in passender Dimension für den Privathaushalt gibt. Auch hierüber sollte man sich unter Berücksichtigung der persönlichen Umstände schlau machen. Allerdings kann ich so viel allgemeingültig sagen: Mit einem Stab kann man bestens auskommen, und er ist die mit Abstand preisgünstigste Variante.

Sous-vide-Stab in sprudelndem Wasser
Sous-vide-Stab in sprudelndem Wasser

Einige wenige Dinge sind zu beachten, wenn man unter Vakuum garen möchte. Natürlich müssen die Lebensmittel von bester Qualität und Frische sein. Und natürlich muss man, was in jeder Küche oberstes Gesetz ist, sauber arbeiten. Man mag sich nicht vorstellen, was sich in den Beuteln abspielt, wenn sich Geflügel oder Fische darin tummeln, die nicht mehr einwandfrei sind! Ein wenig muss man das Kochverhalten anpassen. Man sollte das Gargut nicht zu viel salzen oder würzen, weil die Intensität der Gewürze stark ansteigt. Knoblauch zum Beispiel kann schnell penetrant werden, oder kräftiges Olivenöl ins Bittere umschlagen. Hier probiert man einfach unerschrocken von „weniger“ zu „genau richtig“ aus. Nachwürzen kann man immer noch ein wenig. Eine Sache ist noch wichtig und soll nicht unbedacht bleiben. Beim Sous-vide-Garen entstehen keine Röstaromen. Man kann jedoch in der Pfanne nacharbeiten und ein Steak kurz und sehr heiß grillen. Sehr schöne Ergebnisse bekommt man auch, wenn man in Butter mit Aromaten wie Kräutern, edlem Pfeffer, Vanille, Zimt und vielem mehr, was zu dem jeweiligen Gericht passt, nacharbeitet, „arrosiert“. Auch das erfordert ein wenig Übung, denn das Nacharbeiten bedeutet an die zwei Grad Abzug bei der Temperatur des Wasserbades, wenn das Fleisch gleichermaßen zart und rosa sein soll. Auf einem Grillfest diesen Sommer legten die gewieften Jungs ihre trocken gereiften Edel-Fleischteile wie selbstverständlich vorher ins Wasserbad. Ohne Salz, nur das pure Aroma sollte im Beutel entstehen. Das sorgfältig trocken getupfte Fleisch kam dann noch kurz auf den glutheißen Rost, zischte wild auf und wurde von den umstehenden Probanden, mit einigen Flocken Salz bestreut, beinahe angebetet! Ich denke, dass am Garen unter Luftausschluss über kurz oder lang kein Hobbykoch, der etwas auf sich hält, vorbeikommt. Wenn ich einen Tipp geben darf: Nehmt den direkten, kurzen Weg, und ihr werdet nicht enttäuscht sein. Freuen wir uns gemeinsam auf kulinarische Highlights bei maximaler mentaler Gelassenheit und physischer Tiefenentspannung!

Der Zander

  1. Haut vom Fisch abtrennen. Beiseite legen.
  2. Fisch abwaschen, trocken tupfen und portionieren.
  3. Zitrone heiß abwaschen und einige Zesten herunterschneiden. Zitronensaft auspressen.
  4. Speck fein würfeln. Öl erhitzen, Speck darin knusprig braten.
  5. Estragon grob schneiden.
  6. Fisch mit Pfeffer würzen, mit Zitronenschale und Estragon in einen Vakuumbeutel geben. Speck mit Speckfett im Beutel verteilen. Vakuumieren.
  7. Im Wasserbad gar ziehen lassen.
  8. Fischhaut portionieren und in eine Pfanne geben. Mit Backpapier abdecken, kross braten.

Das Kürbis-Linsen-Gemüse

  1. Backofen vorheizen.
  2. Kürbis halbieren, Kerne herauskratzen und Kürbis in Spalten schneiden.
  3. Kürbisspalten auf ein Salzbett setzen, locker mit Alufolie abdecken. Im Backofen garen.
  4. Alufolie entfernen und Kürbisspalten auf Alufolienblättchen setzen, nochmals dörren.
  5. Kürbisspalten in Stücke schneiden.
  6. Möhren schälen und in Rädchen schneiden. Blanchieren und abschrecken.
  7. Mehl in Butter anschwitzen. Topf beiseite ziehen und mit Brühe ablöschen.
  8. Mit einem Schneebesen kräftig rühren, und zurück auf kleiner Flamme andicken lassen.
  9. Kokosmilch, Zitronengras-Stange, Lorbeerblätter und Kaffir-Limettenblätter hinzufügen und köcheln lassen.
  10. Stange und Blätter herausfischen. Die Hälfte der Sauce abnehmen und warmhalten.
  11. In die andere Hälfte der Sauce Kürbis, blanchierten Möhren, Linsen und geschnittene Chilischoten geben und erwärmen, keinesfalls kochen!

Das Erbsen-Avocado-Püree

  1. Kartoffel schälen und würfeln. In Salzwasser gar kochen.
  2. Vor dem Ende der Garzeit Erbsen hinzugeben und kurz blanchieren. Abgießen und kalt abschrecken.
  3. Etwas Kochwasser auffangen. Vor dem Servieren Erbsen und Kartoffelwürfel in etwas Kochwasser erwärmen.
  4. Avocado aus der Schale nehmen und in Stücken dazu geben.
  5. Pürieren und mit Salz, Zucker, Pfeffer, Muskat, Zitronenabrieb und Zitronensaft abschmecken.

Der Zander

(e&t, 10/18)

Die Haut vom Fisch abtrennen. Beiseite legen. Fisch abwaschen, trocken tupfen und portionieren. Die Zitrone heiß abwaschen und einige Zesten herunterschneiden. 1 EL Zitronensaft auspressen. Speck fein würfeln. 2 EL Öl in der Pfanne erhitzen, den Speck darin knusprig braten. 2 Stiele Estragon grob schneiden. Den Fisch mit Pfeffer würzen, mit der Zitronenschale und dem Estragon in einen Vakuumbeutel geben. Speck mit dem ausgelassenen Speckfett im Beutel verteilen. Mit dem Vakuumierer die Luft entziehen. Aufpassen, dass nicht zu viel von der Flüssigkeit mit abgesaugt wird. Den Beutel zuschweißen und 20 Minuten vor dem Servieren in das auf 54 °C erhitzte Wasserbad geben. Wenn der Fisch mit einem größeren Vorlauf eingeschweißt wird, muss er unbedingt spätestens eine Stunde vor dem Einlegen aus dem Kühler! Zum Servieren den Fisch mit dem Speck und dem Fett beträufeln. Estragon aus dem Beutel entfernen, den Fisch mit einigen frischen Estragonblättchen bestreuen.

Die Fischhaut portionieren, ungefähr 30 Minuten vor dem Anrichten in eine große Pfanne geben. Mit Backpapier abdecken und mit einem passend großen Topf beschweren. Durch das Gewicht von oben bleibt die Haut ganz plan. Bei kleiner Hitze braten, bis sie schön kross ist. Als „Segel“ zum Schluss dekorativ zwischen Fisch und Gemüse geben. 

Das Kürbis-Linsen-Gemüse

Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen. Kürbis halbieren, Kerne sauber herauskratzen und den Kürbis in 8 Spalten schneiden. In einer ofenfesten Form oder auf dem Backblech jede Spalte einzeln auf ein Salzbett setzen, locker mit Alufolie abdecken. Im Backofen ca. 90 Minuten garen. Alufolie entfernen und die Kürbisspalten auf Alufolienblättchen (nicht direkt aufs Salz) setzen, nochmals 30 Minuten dörren. Kürbisspalten etwas abkühlen lassen, schälen und in Stücke schneiden.

Tipp: Den kompletten Kürbis schmoren und für eine Kürbissuppe, einen Kürbisstrudel oder Ähnliches verwenden. Die Spalten halten sich im Kühlschrank bis zu einer Woche frisch. Natürlich könnte man den Kürbis auch im Vakuum garen. Durch das Garen im Backofen wird er jedoch ultra-aromatisch, weil hier Feuchtigkeit entzogen wird. In diesem Fall ist das gerade erwünscht!

Die Möhren schälen und in mittelfeine Rädchen schneiden. Einige Minuten al Dente blanchieren und abschrecken. Das Mehl in der Butter anschwitzen, bis es leicht bräunt und zu duften beginnt. Topf beiseite ziehen und mit der Brühe ablöschen. Mit einem Schneebesen kräftig rühren, und zurück auf kleiner Flamme andicken lassen, bis eine geschmeidige Sauce entstanden ist. Die Kokosmilch, die zerdepperte Zitronengras-Stange, die Lorbeerblätter und die Kaffir-Limettenblätter hinzufügen und eine viertel Stunde köcheln lassen. Immer wieder einmal umrühren. Die Stange und Blätter herausfischen. Die Hälfte der Sauce abnehmen und warmhalten. Sie wird kurz vor dem Servieren mit etwas Lecithin aufgeschäumt.

Tipp: Man bekommt auch ohne Lecithin einen luftigen Schaum, wenn man mit dem Zauberstab ausreichend Luft einarbeitet. Das Lecithin bewirkt jedoch, dass der Schaum länger „stehen“ bleibt. Geschmacklich hat das Lecithin keine Auswirkung.

In die verbleibende Béchamel-Sauce den Kürbis, die blanchierten Möhren, die Linsen und in Streifen geschnittene Chilischoten geben und erwärmen, jedoch keinesfalls kochen! Man nimmt so viel von dem Kürbis, wie man für ausreichend hält und so viel Chili, wie man verträgt und mag. Vor dem Servieren den Schaum teilweise unterheben, teilweise um das Gemüse herum träufeln.

Das Erbsen-Avocado-Püree

Die Kartoffel schälen und fein würfeln. In Salzwasser garkochen. Vor dem Ende der Garzeit die Erbsen hinzugeben und kurz blanchieren. Über einem Sieb abgießen und kalt abschrecken, damit die Erbsen grün bleiben. Etwas von dem Kochwasser auffangen. 10 bis 15 Minuten vor dem Servieren die Erbsen und die Kartoffelwürfel in etwas Kochwasser erwärmen. Die Avocado mit einem Kaffeelöffel aus der Schale nehmen und in kleineren Stücken dazu geben. Alles mit dem Zauberstab pürieren und mit Salz, etwas Zucker, Pfeffer, einer beherzten Prise Muskat, Zitronenabrieb und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Sollte das Püree noch zu dicklich sein, etwas Kochwasser nachgeben. Die Petersilie unterheben.

Tipp: Wer die Kalorien nicht scheut, gibt 2 EL flüssige, braune Butter ins Püree. Das schmeckt ganz wundervoll!

Der Zander

(Zutaten für 2 Personen)

Menge Zutat

2 dicke

Zanderfilets (je ca. 120 g)

1

Bio-Zitrone

4 bis 6

Scheiben Pancetta (oder anderen luftgetrockneten Bauchspeck)

4 bis 5 EL

neutrales Öl (z.B. Sonnenblumenöl)

3 bis 4 Stiele

Estragon

 

Chilisalz, Pfeffer

Das Kürbis-Linsen-Gemüse

Menge Zutat

1 kleiner

Muskatkürbis

1 Packung

ungereinigtes, grobes Meersalz

¾ Tasse

gegarte Linsen (kleine Belugalinsen, z. B. von Bonduelle)

2 kleine

Möhren

1 gehäufte EL

Mehl

2 EL

Butter

2

frische Lorbeerblätter

1 Stange

Zitronengras

1 kleine Packung

Kokosmilch

1 Tasse

Geflügelfond

Einige

Chilischoten (mittelscharf)

Das Erbsen-Avocado-Püree

Menge Zutat

1 mittelgroße

mehlig kochende Kartoffel

2 Tassen

TK-Erbsen

1 kleine

reife Avocado

1

Bio-Zitrone

6 bis 8 Stiele

glatte Petersilie (Blättchen fein gehackt)

 

Salz, Zucker, Pfeffer, Muskat

Diese Seite wurde zuletzt am 18.12.2018 um 19:51 Uhr aktualisiert.

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