Zander mit Ragout vom Muskatkürbis und Avocado-Püree
18. Dezember 2018
Der weiße Fisch strahlt neben leuchtend orangenem Kürbis wie frisch gefallener Schnee. Der farbenfrohe Kürbis schenkt seinerseits nicht nur goldenes Licht, sondern auch Wärme, denn mit seinem Begleiter Chili heizt er ordentlich ein. Das strahlende Grün von Erbsen und Avocado kontrastiert apart zum goldroten Moschuskürbis. Dessen leichte Süße wird beflügelt von spitzig-scharfem Chili, die Süße der Erbsen hingegen unterstützt fruchtig-säuerlicher Limettenabrieb. Ich kann nicht anders, ich muss es immer auf die Spitze treiben. Schließlich findet sich eine Aromenvielfalt auf dem Teller, der einerseits Harmonie innewohnt, die andererseits aber zurückhaltend miteinander konkurriert. Die nussigen Linsen mit ihrer stabilen Kernigkeit und das Sößchen mit Zitronengras und Kaffir-Limettenblättern spenden Raffinesse und Exotik, jedoch ohne Dominanz. Der Zander mit Estragon und Aromen vom leicht geräucherten Bauchspeck bekommt seinen perfekten Auftritt 😍.
Strategie in der Küche
Viel Arbeit in der Küche scheue ich nicht. Was ich dagegen nicht mag, ist Hektik. Daher plane ich meine Gerichte immer so, dass ich möglichst viele einzelne Elemente gut vorbereiten kann. Komplizierte Komponenten dürfen sich zu einfachen gesellen, weil der Aufwand unterm Strich ausgewogen bleibt. Übrig bleiben lediglich die wenigen Handgriffe, die man auf die Minute machen muss: der Show-down, das Finishing. Und das macht dann richtig Laune! Die Kürbisspalten für das heutige Gericht garen beizeiten einträchtig nebeneinander im Ofen. Ich verwende den kompletten Kürbis, wenn der Ofen schon mal auf Touren ist. Im Kühlschrank lässt er sich eine Woche aufheben und für andere Köstlichkeiten verwenden. Die Belugalinsen garen nebenbei: „Alexa, Linsen-Timer auf zwanzig Minuten!“. Möhrenscheibchen für das Ragout werden kurz blanchiert. Die Erbsen für das Kartoffelstampf, werden danach im selben Salzwasser blanchiert, die Kartoffeln sind gewürfelt, stehen parat und werden ungefähr eine halbe Stunde vor dem Anrichten zum Köcheln gebracht. Fünf Minuten vor dem Anrichten werden Erbsen und Avocado untergearbeitet. Die Kokos-Béchamel steht auf kleinster Flamme zum Warmhalten: Gelegentlich umrühren! Der Zander kam am Morgen bereits mit Speck und Estragon in Vakuumbeutel und wartet im Kühlschrank auf seinen Auftritt: Eine Stunde vor dem Garen aus dem Kühler nehmen! Das Wasserbad ist in Position gebracht. Nun wandern die Zutaten für das Ragout in die Hälfte der Béchamel, der Rest der Sauce wird kurz vor knapp mit dem Zauberstab aufgeschäumt. Zeitnah ist nun die Zanderhaut knusprig zu braten. Wenn dann noch der Liebste oder ein kochaffiner Gast beim Anrichten der Teller hilft, ist alles ganz easy und die Speisen kommen bildschön, zeitgleich auf den Tisch. Das professionelle „i-Tüpfelchen“ eines perfekten Service wäre somit auch geschafft.
Gar ein zartes Garen
Das Garen im Vakuumbeutel ist derzeit im Trend. Der Begriff „Trend“ steht für eine tief greifende, richtungsweisende Entwicklung. Und das trifft den Nagel auf den Kopf. „Sous vide“ zu garen, ist eine Bereicherung für jeden, der gutes Essen schätzt, denn besser kann man Lebensmittel kaum behandeln. Es geht kinderleicht, ist bestens vorzubereiten, schont die Aromen und Inhaltsstoffe und macht aufgrund eines präzisen Thermometers und der entsprechenden Programmierung ein Übergaren nahezu unmöglich. Eine Ausstattung zum Sous-vide-Garen ist aus meiner Sicht sinnvoll, und kostet nicht die Welt. Zum einen besteht sie aus einem Vakuumiergerät, das ich schon lange besitze und im Haushalt für vieles einsetzen kann. Ich vakuumiere das allermeiste Gefriergut und viele Lebensmittel, die ich im Kühler einige Zeit frisch halten möchte.
Mal die Luft ablassen
Nun braucht man noch einen Sous-Vide-Garer. Entweder ein Standgerät, von denen es mittlerweile unterschiedliche Versionen verschiedener Anbieter in passender Dimension für den Privathaushalt gibt. Oder einen Sous-vide-Stab zum Einhängen in einen Kochtopf, der eine preisgünstige und variable Alternative zu Standgeräten ist und seinen Job bestens erledigt. Vakuumiergerät und Sous-vide-Stab werden von einigen Anbietern als Set zu einem Preis von unter zweihundert Euro angeboten. Eine Investition, die sich unbedingt lohnt und garantiert bezahlt macht! Die Gar-Beutel gibt es in Zeiten der Klimakrise auch recycle- oder wiederverwendbar, sogar spülmaschinenfest. Wer einmal Hähnchenbrust, so zart, dass sie bald im Mund schmilzt, gekostet hat, wird sie kaum mehr anders akzeptieren. Spargel mit einer Scheibe Zitrone und einem Klecks Butter im Vakuum gegart, ist durch keine andere Garmethode zu ersetzen. Wer hätte gedacht, dass ich einmal nach Nahrung aus Plastikbeuteln süchtig würde! 😧
In einigen Punkten muss das Kochverhalten beim Garen unter Vakuum angepasst werden. Das Gargut darf nicht so gesalzen und gewürzt werden wie normalerweise, weil die Intensität von Salz und Gewürzen im Vakuum zunimmt. Knoblauch zum Beispiel kann schnell penetrant werden, oder kräftiges Olivenöl ins Bittere umschlagen. Hier probiert man einfach unerschrocken von „weniger“ zu „genau richtig“ aus. Weil beim Sous-vide-Garen keine Röstaromen entstehen, gart man Fleisch in der heißen Pfanne oder auf dem Grillrost nach. In diesem Falle setzt man die Temperatur im Wasserbad um zwei Grad herunter. Auf einem Grillfest im Sommer legten die gewieften Jungs ihre trocken gereiften, amtlichen Edel-Fleischteile wie selbstverständlich vorher ins Wasserbad. Ohne Salz, nur das pure Aroma sollte im Beutel entstehen. Das sorgfältig trocken getupfte Fleisch kam dann noch kurz auf den glutheißen Rost, zischte wild auf und wurde von den umstehenden Probanden, mit einigen Flocken Salz bestreut, andächtig verzehrt, ja beinahe angebetet!
Auf den Grill werfe ich meinen Zander eher nicht. In meinem kulinarischen Habitat sind seine Zartheit und Saftigkeit sehr willkommen. Die subtilen Aromen von Räucherspeck, Estragon und Zitrone sind so edel, dass Schmauchspuren ein lusttötender Frevel wären! Natürlich könnte man den Kürbis ebenfalls schonend im Vakuum garen. In diesem Falle ist jedoch ein anderes Ziel avisiert. Durch das Schmoren im Backofen wird dem Kürbisfleisch ein Teil seiner Feuchtigkeit entzogen. Er wird ultra-aromatisch, fast opulent! Kürbis und Linsen werden von der zitronig-limettigen Kokos-Béchamel geradezu umschmeichelt. Und das buttrig-cremige Erbsen-Avocado-Püree ist absoluter Balsam für Leib und Seele. Mit viel Disziplin schaffe ich es, nicht stante pede den Topf leer zu löffeln! Wir haben es mit einem winterlichen Leibgericht zu tun, das Wohlbehagen schenkt und verträumtes Lächeln auf Gesichter zaubert!
Der Zander
- Haut vom Fisch abtrennen, auf eine Silikonmatte legen, einfrieren.
- Fisch portionieren, abwaschen und trocken tupfen.
- Zitrone heiß abwaschen und Zesten herunterschneiden. Zitronensaft auspressen.
- Speck fein würfeln. Öl in der Pfanne erhitzen, Speck darin knusprig braten.
- Estragon grob schneiden. Fisch mit Pfeffer würzen, mit Zitronenschale und Estragon in einen Vakuumbeutel geben.
- Speck mit ausgelassenem Speckfett im Beutel verteilen. Mit dem Vakuumierer Luft entziehen. Beutel zuschweißen.
- Vor dem Servieren ins erhitzte Wasserbad geben und garen.
- Gefrorene Fischhaut portionieren und auf Backpapier in eine Pfanne geben. Mit Backpapier abdecken und beschweren.
- Haut braten, bis sie kross ist.
Das Kürbis-Linsen-Gemüse
- Backofen vorheizen. Kürbis halbieren, Kerne herauskratzen und Kürbis in Spalten schneiden.
- In einer ofenfesten Form jede Spalte auf ein Salzbett setzen, locker mit Alufolie abdecken. Garen.
- Alufolie entfernen und Kürbisspalten auf Alufolienblättchen setzen, nochmals dörren.
- Kürbisspalten abkühlen lassen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.
- Möhren schälen und in Rädchen schneiden. Al dente blanchieren und abschrecken.
- Mehl in Butter anschwitzen. Topf beiseiteziehen und mit Brühe ablöschen. Kräftig rühren und zurück auf kleiner Flamme andicken lassen.
- Kokosmilch, Zitronengras-Stangen, Lorbeerblätter und Kaffir-Limettenblätter hinzufügen und leise köcheln lassen.
- Stangen und Blätter herausfischen. Sauce mit Salz, Pfeffer, Zucker, Limettensaft und Limettenabrieb abschmecken.
- Hälfte der Sauce abnehmen und warmhalten.
- In die verbleibende Béchamel-Sauce Kürbis, Möhren, Linsen und Chilischoten geben und erwärmen, nicht kochen!
- Koriander mit Stielen fein hacken.
- Vor dem Servieren Schaum teilweise unterheben, teilweise um das Gemüse herum träufeln.
Das Erbsen-Avocado-Püree
- Kartoffel schälen und würfeln. In Salzwasser garen.
- Erbsen blanchieren. Abgießen und kalt abschrecken.
- Kartoffeln abgießen. Etwas Kochwasser auffangen.
- Vor dem Servieren Erbsen zu den Kartoffeln geben und aufwärmen.
- Avocadofleisch aus der Schale nehmen und kleine Stücke dazu geben. Alles pürieren und mit Salz, Zucker, Pfeffer, Muskat, Zitronenabrieb und Zitronensaft abschmecken. Nussbutter einarbeiten. Petersilie unterheben.
Der Zander
(e&t, 10/18)
Die Haut vom Fisch abtrennen, flach auf eine Silikonmatte legen, einfrieren. Fisch portionieren, abwaschen und trocken tupfen. Die dünnen Endstücke für einen anderen Zweck verwenden, z. B. Fischklößchen. Die Zitrone heiß abwaschen und einige Zesten herunterschneiden. 1 EL Zitronensaft auspressen. Speck fein würfeln. 2 EL Öl in der Pfanne erhitzen, den Speck darin knusprig braten. Estragon grob schneiden. Den Fisch mit Pfeffer würzen, mit der Zitronenschale und dem Estragon in einen Vakuumbeutel geben. Speck mit dem ausgelassenen Speckfett im Beutel verteilen. Mit dem Vakuumierer die Luft entziehen. Aufpassen, dass die Flüssigkeit nicht mit abgesaugt wird. Den Beutel zuschweißen und 20 Minuten vor dem Servieren in das auf 54 °C erhitzte Wasserbad geben. Wenn der Fisch mit einem größeren Vorlauf eingeschweißt wird, muss er unbedingt spätestens eine Stunde vor dem Einlegen aus dem Kühler!
Die noch gefrorene Fischhaut portionieren und ungefähr 30 Minuten vor dem Anrichten auf Backpapier in eine große flache Pfanne geben. Mit Backpapier abdecken und mit einem passend großen Topf beschweren. Durch das Gewicht von oben bleibt die Haut ganz plan. Bei kleiner Hitze braten, bis sie schön kross ist. Als „Segel“ dekorativ zwischen Fisch und Gemüse geben.
Das Kürbis-Linsen-Gemüse
Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen. Kürbis halbieren, Kerne sauber herauskratzen und den Kürbis in Spalten schneiden. In einer ofenfesten Form oder auf dem Backblech jede Spalte einzeln auf ein Salzbett setzen, locker mit Alufolie abdecken. Im Backofen ca. 90 Minuten garen. Alufolie entfernen und die Kürbisspalten auf Alufolienblättchen (nicht mehr direkt aufs Salz) setzen, nochmals 30 Minuten dörren. Kürbisspalten etwas abkühlen lassen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Die Möhren schälen und in mittelfeine Rädchen schneiden. Einige Minuten al dente blanchieren und abschrecken. Das Mehl in der Butter anschwitzen, bis es leicht bräunt und zu duften beginnt. Topf beiseiteziehen und mit der Brühe ablöschen. Mit einem Schneebesen kräftig rühren und zurück auf kleiner Flamme andicken lassen, bis eine geschmeidige Sauce entstanden ist. Die Kokosmilch, die zerdepperten Zitronengras-Stangen, Lorbeerblätter und Kaffir-Limettenblätter hinzufügen und zwanzig Minuten leise köcheln lassen. Immer wieder einmal umrühren. Die Stangen und Blätter herausfischen. Sauce mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker, einigen Spritzern Limettensaft und etwas Limettenabrieb abschmecken. Die Hälfte der Sauce abnehmen und warmhalten. Sie wird kurz vor dem Servieren mit etwas Lecithin aufgeschäumt.
In die verbleibende Béchamel-Sauce den Kürbis, die blanchierten Möhren, die Linsen und in Streifen geschnittene Chilischoten geben und erwärmen, jedoch keinesfalls kochen! Man nimmt so viel Chili, wie man verträgt und mag. Koriander mit Stielen fein hacken. Vor dem Servieren den Schaum teilweise unterheben, teilweise um das Gemüse herum träufeln.
Das Erbsen-Avocado-Püree
Die Kartoffel schälen und würfeln. In Salzwasser garen. Erbsen kurz blanchieren. Über einem Sieb abgießen und kalt abschrecken, damit sie grün bleiben. Kartoffeln abgießen. Etwas von dem Kochwasser auffangen. 10 Minuten vor dem Servieren die Erbsen zu den Kartoffeln geben und aufwärmen lassen. Das Fruchtfleisch der Avocado mit einem Kaffeelöffel aus der Schale nehmen und in kleineren Stücken dazu geben. Alles mit dem Zauberstab pürieren und mit Salz, etwas Zucker, Pfeffer, einer beherzten Prise Muskat, Zitronenabrieb und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Die Nussbutter einarbeiten. Die Petersilie unterheben.
Der Zander
(Zutaten für 2 Personen)
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
4 |
Zanderfilets (je ca. 100 g) |
|
1 |
Bio-Zitrone |
|
4 bis 6 |
Scheiben Pancetta (oder anderen luftgetrockneten Bauchspeck) |
|
4 bis 5 EL |
neutrales Öl (z.B. Sonnenblumenöl) |
|
3 bis 4 Stiele |
frischer Estragon |
|
|
Chilisalz, Pfeffer |
Das Kürbis-Linsen-Gemüse
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
1 mittelgroßer |
Muskatkürbis |
|
1 Packung |
ungereinigtes, grobes Meersalz |
|
¾ Tasse |
Belugalinsen (gegart) |
|
2 kleine |
Möhren |
|
1 EL |
Mehl |
|
2 EL |
Butter |
|
2 |
frische Lorbeerblätter |
|
2 Stangen |
Zitronengras |
|
8 |
Kaffir-Limettenblätter |
|
1 |
Bio-Limette |
|
1 kleine Packung |
Kokosmilch |
|
1 Tasse |
Geflügelfond |
|
2 |
Chilischoten (mittelscharf) |
|
1 TL |
Lecithinpulver (Drogeriemarkt) |
|
Einige Stiele |
Koriander |
|
|
Salz, Pfeffer, Zucker |
Das Erbsen-Avocado-Püree
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
1 mittelgroße |
mehlig kochende Kartoffel |
|
1 Tasse |
TK-Erbsen |
|
1 |
reife Avocado |
|
1 |
Bio-Zitrone |
|
2 EL |
Nussbutter (flüssig) |
|
6 bis 8 Stiele |
glatte Petersilie (Blättchen fein gehackt) |
|
|
Salz, Zucker, Pfeffer, Muskat |
