Zander mit Pfifferlingen auf Ochsenschwanz-Jus und Püree vom Hokkaido

Zander mit Pfifferlingen auf Ochsenschwanz-Jus und Püree vom Hokkaido

06. Oktober 2017

Dieses Gericht ist zugegebenermaßen eines aus der Kategorie „aufwändig“. Jedoch ohne Zweifel ebenso der Kategorie „raffiniert“ zuzuordnen. Ohne angeben zu wollen, lehne ich mich an den Begriff „Sinfonie“ an: „zusammenklingend und harmonisch“. Sechs Sätze kommen allerdings zusammen. Ungewöhnlich, jedoch sehr überzeugend. Ich koche aus Lust und Leidenschaft, und aus eben dieser Motivation kreiere ich immer neue Rezepturen, überlege mir haargenau, wie die Speise auf dem Teller arrangiert wird, freue mich wie ein Schneekönig über die schönen Fotos des Liebsten und schreibe mit viel Verve die begleitenden Texte. Eine Frage wird mir immer wieder gestellt: „Warum machst du dir da bloß so viel Mühe?“ Die Antwort darauf ist so simpel wie ehrlich: Wenn es Mühe wäre, ließe ich es bleiben!

In der Überschrift für das Gericht war kein Platz für alle Komponenten. Das „Weglassen“ im beschreibenden Namen ist für mich stets eine Prüfung. Tut beinahe weh. Zu gerne habe ich es üppig und aus meiner Sicht perfekt. Und wie schön finde ich es, wenn der Name des Gerichts möglichst vielversprechend ist und einen in freudige Erwartung versetzt. Ich gehöre eher zu der alten Schule, und möchte meine Gäste „verführen“. Im Restaurant liebend gerne verführt werden. Es geht um Vorfreude. Um Neugierde, was gleich geschieht. Dennoch ist eine Überforderung des „Lesers“ zu vermeiden. Ein Zuviel an Information kann durchaus zu einem gewissen Unbehagen führen. Einen „schmalen Grat“ der Dosierung gilt es zu beschreiten!

Eine „barocke“ Beschreibung wie zum Beispiel „Marinierte Gamba Carabinieros in pikanter Paprikawürze mit Gewürztomaten, Kokoscrème, grünem Spargel und Corailemulsion, würziges Krustentieröl“ nenne ich amtlich. Respekt einflößend. „Gehoben“ zwar, doch stilistisch könnte man noch etwas feilen. Bisweilen kann ein Komma trennender sein als beabsichtigt. Schlanker liest sich „Zweierlei vom Rind, Tatar, Carpaccio mit Kaviar und Eigelb“ oder „Gebackener Tofu, rosa Linsen, gebratener Pak Choi und Passionsfruchtschaum“. Ich finde, das ist ein durchaus gangbarer Weg. Nicht zuviel und nicht zu wenig.

Die fragmentarischen Speisekarten, die zur Zeit sehr en Vogue sind, sprechen nicht ausreichend zu  mir. Dabei leide ich weiß Gott nicht an mangelnder Fantasie. Eher frösteln lassen mich solch „cleane“ Wort-Schöpfungen wie „Thunfisch/ Limette/ Avocado/ Zwiebel/ Aprikose/ Knoblauch/ Koriander“. Das liest sich eher wie ein Einkaufszettel. Statt der oben erwähnten Vorfreude stellt sich eher eine Art Rätselraten ein. Ein wenig fühlt es sich an, als stehe man „im Regen“. Eine dermaßen knappe Informationslage setzt sehr großes Vertrauen in das Restaurant an sich voraus. Und in den Küchenchef, der sich mit Sicherheit etwas bei der Komposition gedacht hat. Aber was?

Nicht unberücksichtigt bleiben soll der Gedanke daran, dass mit einer solchen Situation eine gewisse Gefahr einhergeht. Der eine oder andere potentielle Gast spielt die Klaviatur der „Gourmandise“ möglicherweise nicht ganz so fingerfertig. Studiert er die Karte auf der Homepage des Restaurants oder spätestens neben der Eingangstür desselben, ergreift er unter Umständen entmutigt das Hasenpanier. Nicht jeder ist in der Lage – und muss es auch nicht sein – instruiert mit diesen spärlichen Ansagen eine Vorstellung davon zu entwickeln, was letztlich auf Teller und Zunge landen wird. "Wie ist die Zubereitung?", "Wie die Art der Garung?", "Was ist Womit kombiniert?" - da bleiben schon Fragen offen.

Zudem spielt aus meiner Sicht ein eher profaner, jedoch wesentlicher Aspekt eine Rolle. Wenn der Kunde keine konkrete Vorstellung davon bekommt, was ihn erwartet, kann er schwerlich entscheiden, ob ihm der zu entrichtende Preis angemessen erscheint. Und da die Preise oftmals „stolz“ daher kommen, haben wir es also mit einer nicht unerheblichen Hürde zu tun.

Herbst

Zurück zu oben gewählter Überschrift: „Zander mit Pfifferlingen auf Ochsenschwanz-Jus und Püree vom Hokkaido“. Das ist nur ein Teil der Wahrheit. Der köstlichen Wahrheit! Nichts liegt mir jedoch ferner, als meine Leser zu erschrecken. Stets verstehe ich meine Rezepte als Vorschlag oder Angebot. Selbstverständlich kann man jederzeit auf Komponenten verzichten. Oder sie durch einfache Rezepturen ersetzen. Statt der Beurre Blanc tut es auch ein Klecks Crème Fraîche oder Sour Cream zu Kürbispüree und Apfelragout. Statt des Ochsenschwanz-Jus kann man einen hochwertigen Kalbs- oder Rinder-Jus fertig kaufen und etwas „aufbrezeln“.

Außerdem spielt in der „Küche der vielen Komponenten“ die Vorbereitung eine große und sehr entlastende Rolle. Ich nutze zur Herstellung meiner Grundsaucen oder Fonds verregnete Sonntage – von denen es dieses Jahr genügend gab ;-) - und habe sie daher immer portionsweise zur Hand. Gemüse und andere Beilagen können in den allermeisten Fällen am Vortag gerichtet werden. Bevor man dann loslegt, stellt man sich alles bereit, die „Mise en Place“, wie man in der Profiküche sagt, ist das Allerwichtigste. Im Falle von größeren Aktionen wie dieser liegt bei  mir immer auch ein Zeitplan in der Küche, der mich sicher durch die Vorbereitungsphase und besonders durch die Anrichtephase führt. Das nimmt komplett den Druck raus. Man muss sich nicht konzentrieren, sondern kann das Finish genießen!

Nun treten wir aber zunächst einen Schritt zurück und betrachten das komplette Werk. Ich möchte schwelgen und euch mitnehmen! Der Kürbis kam in zwei Texturen daher. Zum einen als cremiges Püree, gekrönt von einem herrlich fruchtigen, süß-säuerlichen Apfelragout. Zum anderen als schön zurecht tournierte „Kürbisschupfnudeln“, in Vanillebutter gebraten. Somit kam Struktur ins Spiel. Den „zweierlei“ Kürbis umspielte eine Trauben-Beurre-Blanc. Mehr sanftes Zusammenspiel ist kaum möglich. Und dann der Zander: Auf der Haut langsam sehr knusprig gebraten. Gebettet, wie in der Überschrift angekündigt auf einer kräftigen Ochsenschwanzsauce. Dazu  Pfifferlinge! Keine gewöhnliche Kombination der weiße Fisch und die Jus. Jedoch hatte ich sie genauso in einem besternten Restaurant serviert bekommen. Und war begeistert!

Ach ja: Nicht zu vergessen sind die „Brösel“, die ich dem Fisch zur Begleitung ausgewählt hatte. Geröstete Kürbiskerne, Pistazien, Butter-Panko, Orangenabrieb und Chiliflocken erreichten genau das, was sie sollten. Einen genussvollen Crunch, eine perfekte Ergänzung zur knusprigen Fischhaut und eine Bereicherung für das Auge! Ich hatte im Vorfeld schwer daran zu knabbern, dass diesmal kein „grünes Kräutlein“ den Teller zieren durfte. Es hätte einfach nicht gepasst.

Aber die „Brösel“ haben das ernstlich befürchtete Defizit mehr als ausgeglichen! Mittlerweile findet man sie in vielen Restaurants auf dem Teller. Ob herzhaft zu Hauptgerichten oder Pasta. Oder in der süßen Variante bei Desserts. Zuletzt hatte ich Brösel aus gefriergetrockneter Schokolade auf Eis von marokkanischer Minze. Überraschend, weil sie im Mund zunächst etwas „staubig“ anmuteten. In Verbindung allerdings mit dem köstlichen Eis „verschmolzen“ sie gar herrlich! Daher meine Empfehlung: Nehmt die “Brösel“ in euren kulinarischen Horizont auf. Sie können Wunder bewirken!

Die Beurre Blanc (nach Harald Rüssel)

  1. Schalotten schälen und in Streifen schneiden.
  2. Champignons putzen und in Scheiben schneiden.
  3. In Butter anschwitzen, mit Noilly Prat und Riesling ablöschen und auffüllen.
  4. Fischfond hinzugeben.
  5. Kräuter, Pfeffer und Piment unterrühren und auf die Hälfte reduzieren.
  6. Mit Sahne auffüllen, erneut aufkochen und um ein Drittel reduzieren.
  7. Sauce passieren, mit Stärke ein wenig binden und mit kalter Butter aufmontieren.
  8. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Rieslingsekt abschmecken. Warmhalten.
  9. Vor dem Servieren aufschäumen und Träubchen unterheben.

Die Ochsenschwanz-Jus

  1. Ochsenschwanz in Öl von allen Seiten anrösten. Beiseite stellen.
  2. Schalotten, Möhren und Sellerie im selben Topf anrösten.
  3. Tomatenmark und Zucker hinzugeben und karamellisieren lassen. Mit Portwein und Weißwein ablöschen und reduzieren lassen.
  4. Ochsenschwanzstücke einlegen. Fleischbrühe hinzugeben und köcheln lassen.
  5. Wacholderbeeren, Pimentbeeren, Lorbeerblätter und Knoblauch gegen Ende dazugeben.
  6. Fond passieren, mit Speisestärke binden, nochmals aufkochen lassen.
  7. Vor dem Anrichten mit kalter Butter montieren.

Der Kürbis

  1. Die Hälfte vom Kürbis putzen und in Würfel schneiden.
  2. Kartoffeln schälen und würfeln.
  3. Schalotten in Butter anschwitzen.
  4. Gemüse dazugeben und ebenfalls anschwitzen.
  5. Tomatenmark und Zucker hinzufügen und karamellisieren lassen. Leicht salzen und mit Muscadet ablöschen.
  6. Gemüse schmurgeln lassen, bis es ganz weich ist.
  7. Durch ein Sieb passieren. Mit Orangenabrieb, Chilisalz und Pfeffer abschmecken. Warmhalten.
  8. Für die „Kürbisschupfnudeln“ die andere Hälfte des Hokkaido schälen und in Segmente schneiden.
  9. An Schupfnudeln erinnernde „Monde“ schnitzen.
  10. Schupfnudeln in Butter langsam braten. Salzen und Vanillestange einlegen.

Das Apfelragout

  1. Mit einem Kugelausstecher aus dem Apfel Kügelchen ausstechen und in Zitronenwasser geben.
  2. Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Mit Cidre ablöschen. Einkochen lassen.
  3. Apfelbalsamico und Agavendicksaft hinzugeben. Zitronenschale einlegen und mit ziehen lassen.
  4. Mit Speisestärke abbinden. Mit Chilisalz würzen. Apfelkügelchen hineingeben, noch einmal aufwallen lassen und vom Feuer ziehen.

Die Brösel

  1. Mandeln, Pistazien und Kürbiskerne grob hacken und anrösten. Beiseite stellen.
  2. Panko-Brösel in Butter bräunen, ebenfalls beiseite stellen.
  3. Ein Drittel der gerösteten, grob gehackten Kerne beiseite nehmen. Den Rest mit Orangenabrieb im Blitzhacker nicht zu fein hacken.
  4. Mit den grob gehackten Kernen, Panko-Bröseln und Chiliflocken mischen.

Der Zander und die Pfifferlinge

  1. Pfifferlinge säubern und zuputzen. Nicht waschen.
  2. In einer beschichteten Pfanne ohne Fett anbraten.
  3. Butter hinzugeben. Kurz aufschäumen lassen. Beiseite stellen.
  4. Zander mit der Hautseite nach unten anbraten.
  5. Umdrehen und Butter, Ingwer, Knoblauch und Chilischote in der Pfanne aufschäumen lassen. Beiseite stellen und ziehen lassen.

Die Beurre Blanc (nach Harald Rüssel)

Die Schalotten schälen und in Streifen schneiden, die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. In etwas Butter anschwitzen, mit Noilly Prat und Riesling ablöschen und auffüllen, Fischfond hinzugeben. Kräuter, Pfeffer und Piment unterrühren und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren.

Mit Sahne auffüllen, erneut aufkochen und um ein Drittel reduzieren. Sauce passieren, mit in Wasser angerührter Stärke ein wenig binden und mit kalter Butter aufmontieren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und einem Schuss Rieslingsekt abschmecken. Warmhalten. Vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen und die Träubchen unterheben.

Die Ochsenschwanz-Jus

Den Ochsenschwanz in dem Öl von allen Seiten gut anrösten. Entnehmen und beiseite stellen. Schalotten, Möhren und Sellerie im selben Topf anrösten. Tomatenmark und Zucker hinzugeben und karamellisieren lassen. Mit Portwein und Weißwein ablöschen und auf ein Drittel reduzieren lassen. Wer die Farbe dunkler und das Aroma kräftiger möchte, nimmt dunklen Port- und Rotwein her.

Die Stücke vom Ochsenschwanz einlegen. Die Fleischbrühe hinzugeben und gute 90 Minuten leise köcheln lassen. Am Ende der Bemühung soll das Fleisch vom Knochen fallen und der Fond auf zwei Drittel reduziert sein. Wacholderbeeren, Pimentbeeren, Lorbeerblätter und Knoblauch gegen Ende dazugeben, so dass sie noch eine halbe Stunde mit ziehen können.

Den Fond passieren, mit der Speisestärke leicht binden, nochmals aufkochen lassen. Die Menge, die man für dieses Gericht nicht benötigt, heiß in sterile Gläschen abfüllen. In einige der Gläschen Fleischstückchen hinzugeben. Das passt später gut zu einem Nudelgericht. Im Kühlschrank aufbewahren. Die für dieses Gericht benötigte Portion Jus warm halten. Mit Pfeffer und gegebenenfalls Salz abschmecken. Vor dem Anrichten mit der kalten Butter leicht montieren.

Der Kürbis

Die Hälfte vom Kürbis putzen und in nicht zu grobe Würfel schneiden. Schale wegen der schöneren Farbe dran lassen. Die Kartoffeln schälen und würfeln. Schalotten in 1 EL Butter ohne Farbe anschwitzen. Gemüse dazugeben und ebenfalls leicht anschwitzen. Tomatenmark und eine Prise Zucker hinzufügen und karamellisieren lassen. Leicht salzen und mit dem Muscadet ablöschen. Das Gemüse im zugedeckten Topf im eigenen Saft leise schmurgeln lassen, bis es ganz weich ist. Es kann sein, dass zwischendurch noch ein Schluck Wasser nötig ist. Das Gemüse zuletzt eine Weile im offenen Topf auf kleinster Hitze ausdampfen lassen. Immer wieder einmal umrühren. Durch ein Sieb passieren. Beherzt mit Orangenabrieb, Chilisalz und Pfeffer abschmecken. Warmhalten. Vor dem Servieren 1 EL Butter unterrühren.

Für die „Kürbisschupfnudeln“ die andere Hälfte des Hokkaido schälen und in schmale Segmente schneiden. Aus diesen unter zu Hilfenahme eines Sparschälers oder Tourniermessers an Schupfnudeln erinnernde rundliche „Monde“ schnitzen. Die Reste kann man für ein Süppchen verweden. Die Schupfnudeln in Butter langsam braten. Dabei schon salzen und das Stück von der Vanillestange einlegen. Dieses hinterher abwaschen und für weitere Einsätze aufbewahren. Eine Vanillestange kann man viele Male verwenden, bevor sie ihren Geist aushaucht!

Ein Tipp zum Thema Aufwand reduzieren: Statt der Schupfnudeln tun es auch geschälte schmale Kürbisspalten!

Das Apfelragout

Mit einem kleinen Kugelausstecher rundherum aus dem Apfel Kügelchen ausstechen und sofort in Zitronenwasser geben, damit sie nicht anlaufen. Kurz vor dem Weiterverwenden abtropfen lassen. Das „Gerippe“ aufessen!

Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Mit dem Cidre ablöschen und rühren, bis alles flüssig geworden ist. Um ein Drittel einkochen lassen. Apfelbalsamico und Agavendicksaft nach Gusto hinzugeben. Eine ausgewogene Säure-Süße-Balance ist sehr wichtig. Ein Stück von der Zitronenschale einlegen und eine Weile mit ziehen lassen, dann entnehmen. Mit der Speisestärke abbinden. Mit Chilisalz würzen. Die Apfelkügelchen hineingeben, noch einmal aufwallen lassen und sofort vom Feuer ziehen. Der Apfel soll unbedingt knackig bleiben.

Die Brösel

Mandeln, Pistazien und Kürbiskerne grob hacken und ohne Fett anrösten, bis sie zu duften beginnen und eine leichte Bräunung haben. Unbedingt dabei bleiben, sie verbrennen super schnell! Beiseite stellen. Die Panko-Brösel in der Butter bräunen lassen, ebenfalls beiseite stellen. Ein Drittel der gerösteten, grob gehackten Kerne beiseite nehmen. Den Rest mit kräftig Orangenabrieb in den Blitzhacker geben und fein, aber nicht zu fein hacken. Es soll noch Struktur vorhanden sein. Mit den grob gehackten Kernen, den Panko-Bröseln und den Chiliflocken mischen. Ganz zum Schluss einen Teil über die krosse Fischhaut geben. Den Rest getrennt dazu servieren.

Der Zander und die Pfifferlinge

Die Pfifferlinge mit einem Pinsel säubern und zuputzen (eventuell vorhandene braune Stellen entfernen). Nicht waschen. Parallel zu dem Zander in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anbraten. Dabei in Ruhe lassen. Nach einer Weile umwenden. Wenn sie beim Rütteln in der Pfanne zu quietschen beginnen, haben sie ausreichend Flüssigkeit verloren. Die Butter hinzugeben. Kurz aufschäumen lassen. Beiseite stellen. Vor dem Servieren salzen und pfeffern.

Den Zander mit der Hautseite nach unten in eine beschichtete, leicht gefettete Pfanne geben und bei nicht zu großer Hitze gemächlich anbraten. Dabei am Anfang mit einer Palette nach unten drücken, damit die Haut flach aufliegt. Dann in Ruhe lassen, bis er sich ganz leicht vom Pfannenboden lösen lässt. Umdrehen und Butter, Ingwer, Knoblauch und Chilischote in die Pfanne geben aufschäumen lassen. Beiseite stellen und ziehen lassen. Vor dem Anrichten nochmals aufschäumen, die Haut übergießen und sofort servieren. Ganz zum Schluss salzen und pfeffern.

Nun schwingt sich die Sinfonie zum Finale auf! Alle Komponenten werden dekorativ auf vorgewärmten Tellern oder Platten angerichtet. Ein „Rondo“ wird serviert, bestaunt und genossen!

 

Die Beurre Blanc (nach Harald Rüssel)

(ergibt ca. 0,75 Liter)

Menge ▴ Zutat
500 ml bester Fischfond
350 g Sahne
250 ml trockener Weißwein
150 g kalte Butter
100 ml Noilly Prat
100 g weiße Champignons
5 Schalotten
1 Schuss Rieslingsekt
1 Petersilien- oder Dillzweig
½ TL weißer Pfeffer (gemörsert)
½ EL Speisestärke
¼ Zitrone (den Saft)
  Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
½ TL Piment (gemörsert)

Außerdem hinzugefügt: Eine Hand voll kernlose, blaue Träubchen, enthäutet und halbiert.

Die Ochsenschwanz-Jus

(ergibt ca. 500 ml)

Menge Zutat
600 ml Fleischbrühe (beste Qualität oder selbst gemacht)
400 g Ochsenschwanz (vom Metzger zerteilt)
2 mittelgroße Schalotten (gehackt)
1 Zehe Knoblauch (gehackt)
2 Möhren (fein gewürfelt)
1/8 Stück Knollensellerie (fein gewürfelt)
2 EL neutrales Öl
1 EL Tomatenmark
40 ml heller Portwein
150 ml trockener Riesling
6 Wacholderbeeren (zerdrückt)
6 Pimentbeeren (zerdrückt)
2 frische Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
1 TL Speisestärke (in Wasser aufgelöst)
2 EL kalte Butterwürfelchen
  Salz, Pfeffer, Zucker

Der Kürbis

(für 2 Portionen)

Menge Zutat
1 kleiner Hokkaidokürbis (nicht größer als eine Grapefruit)
2 mittelgroße Kartoffeln (mehlig kochend)
2 Schalotten (fein gewürfelt)
3 EL Butter
1 TL Tomatenmark
80 ml trockener Muscadet
1 Stück Vanillestange
1 Bio-Orange
  Zucker, Salz, Chilisalz, weißer Pfeffer

Das Apfelragout

(für 2 Portionen)

Menge Zutat
1 Apfel (süß-sauer, z. B. „Jazz“)
1 Bio-Zitrone
100 ml Cidre
1 Schuss Apfelbalsamico

1 bis 2 EL

Agavendicksaft
1 TL Aufgelöste Speisestärke
1 EL Zucker
 

Chilisalz

Die Brösel

(für 2 Portionen)

Menge Zutat
2 EL Mandeln
2 EL Pistazien
2 EL Kürbiskerne
2 EL Panko-Brösel
1 EL Butter
1 Bio-Orange
1 TL

Chiliflocken

Der Zander und die Pfifferlinge

(für 2 Portionen)

 
Menge Zutat
2 Portionen Zanderfilet mit Haut (jeweils ca. 180 bis 200 g)
2 EL Butter
3 bis 4 Scheiben Ingwer
1 kleine Chilischote (im Ganzen)

1

Knoblauchzehe (angedrückt)
  Salz, weißer Pfeffer
1 gute Hand voll möglichst kleine Pfifferlinge
1 EL Butter
  Salz, Pfeffer

Diese Seite wurde zuletzt am 30.10.2017 um 20:58 Uhr aktualisiert.

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