Zander auf Artischockenragout mit Würzsud

Jeder Sud tut gut

Später dann habe ich mich mit verschiedenen anderen Varianten von „Sud“ angefreundet, die nicht der Pflanzenbetreuung dienen.  Mit Sud lässt sich nämlich wie von Zauberhand unfall- und stressfrei Köstliches zaubern. Was zuerst in meiner Küche den Sud manifestierte, weiß ich nicht mehr. Doch stand Fisch auf der Liste ganz oben. Ganz einfach eingelegter Fisch wie Hering in Form von Rollmöpsen oder Brathering. Da war meine Küche noch handfest, jedoch lecker. Wie ich aber nun einmal so bin, konnte ich es dabei nicht belassen. Wobei ich keineswegs den Eindruck erwecken möchte, dass mich ein saurer Fisch mit knusprigen Bratkartoffeln nicht bis heute verzückt.

Scharfer Sud für blaue Zipfel

„Blaue Zipfel“, die kleinen Nürnberger Würstchen mit herzhaftem Sud und Zwiebelringen waren der Renner auf jedem unserer Partybuffets. Die Zwiebeln werden durch den Essig „mazeriert“ und süß-mürbe. Den Sud unterstützen sie durch ihre leicht scharfe Würze, nehmen sie jedoch durch die gekonnte Wellnessbehandlung etwas zurück. Mit Nelke, gerösteter Senfsaat und frischem Lorbeer provozieren sie bei den Gästen Staunen und die Frage, was denn diesem Sud die Eleganz und das Besondere verleihe …

Weg mit den Partikeln

Von den Zipfeln zurück zum Sud. Grundsätzlich bezeichnet man eine Flüssigkeit als Sud, in der etwas Wohlgeschmack Verleihendes ausgekocht wird. Der Sud wird je nach Rezeptur durch ein Sieb passiert, um alle Inhalte samt Schwebestoffen zu beseitigen. Wer den Sud als Grundlagen für gebundene und aufmontierte Saucen verwendet, muss hierbei nicht unnötig akribisch arbeiten. Wird der Sud jedoch – wie in meinem Gericht – als leichter Geschmacksverstärker auf dem Teller präsentiert, so soll er klar sein. Daher lege ich das Sieb vor dem Passieren mit einem mullenen Passiertuch aus. Wer es gar auf die Spitze treiben will, klärt den Sud nach dem Verfahren in der Spitzenküche mit aufgeschlagenem Eiweiß. Diese Mühe mache ich mir sonst eher bei einer klaren Brühe. Das ist aber ein anderes Kapitel!

Tröpfeln beim Träumen

Ich konnte mir den Geschmack von Kürbis-Tomaten-Sud vorstellen, war mir seiner Raffinesse jedoch nicht bewusst. Die Herstellung ist etwas aufwändig, zugegeben, lohnt sich aber. Das Durchtröpfeln durchs Passiertuch kann über Nacht … passieren (sic!). Dann bezieht sich der Aufwand an dieser Stelle alleine auf die Zeit. Während Köstliches freigelegt wird, träumen wir und erleben am nächsten Morgen eine kulinarische Überraschung! Die Rezeptur verrät, wie der Sud hergestellt wird, jedoch soviel vorab: Durch das Zusammenspiel der Gemüse und Aromaten entsteht viel Umami, die einmontierte Butter verleiht Geschmeidigkeit und Milde. Schwer zu beschreiben. Nur möchte ich den Sud ans Herz legen!

Dufter Fenchel

Auf die Einlage aus Artischocken und Fenchel kam ich, weil ich beide Gemüse liebe. Zwei Artischocken, die bereits im fortgeschrittenen Alter waren, rettete ich auf dem Markt vor der grünen Tonne. Die Fenchelknolle samt Grün und Wurzel kam aus Nachbars Garten. Als ich unseren Vorratsraum betrat, überraschte und verwirrte mich der betörende Duft von frischem Fenchel, den man von den Fenchelknollen aus dem Supermarkt so intensiv überhaupt nicht kennt. Ich dachte ehrfürchtig, wie schön doch so eine Pflanze im Ganzen wirkt. Ein kleines Pflänzchen, ein Gastgeschenk, wanderte ins nachbarliche Hochbeet, und nun dürfen wir davon profitieren. Wie oft höre ich als Liebhaberin von Kamille- und Fencheltee in der dienstlichen Kaffeeküche: „Igitt, das riecht nach ‚krank‘!“ Ich denke dann „jedem das seine“ und genieße den geliebten Aufguss. Ich bin wohl in jedem Fall sudverliebt 🥰!

Tellerservice

Zum Sud wandern ofengeschmorte Kirschtomaten und Kugeln vom Kürbis. Zu dem Gericht dachte man sich ursprünglich gedünsteten Zander aus, dazu ist mir der feine Fisch jedoch zu schade. Ich habe ihn gebraten. Denn mit seiner golden-knusprigen Haut ist er die Veredelung dieses aromatischen Gerichtes. Als Kraut der Wahl passt wundervoll Dill, er ergänzt sich wundervoll mit den Aromen von Fenchel und Anis im Sud. Herrlich, wenn sich alle Zutaten auf dem bildschönen Teller vereinen und einen beinahe schweben lassen!