Zander auf Artischockenragout mit Würzsud

Zander auf Artischockenragout mit Würzsud

17. Juli 2022

Ein Rezept für Würzsud aus Tomaten und Kürbis samt Kernen hat mich zum Nachkochen gereizt. Ich finde die Kombination keineswegs alltäglich. So habe ich mich auf die Empfehlung im „Der Feinschmecker“ eingelassen und mich an dem Sud probiert. Das Artischocken-Fenchel-Ragout dazu entsprang meiner Fantasie, der Zander wurde klassisch auf der Haut gebraten und als Topping auf das Gemüse gesetzt. Der Sud-See mit Ein- und Auflage begeisterte mich!

Zu einem Sud ganz allgemein gibt es vieles zu sagen. Denn er kommt unterschiedlich aromatisiert daher und dient äußerst unterschiedlichen Zwecken. So auch nicht kulinarischen, die mit entsprechenden Kräutern angesetzt, Erkältungen und andere Verstimmungen mildern und heilen.

Mit Nesseln netzen

Ein Sud dient aber auch dem Düngen von Zier- und Nutzpflanzen und deren Befreiung von Plagegeistern aller Art. Manch ein Sud riecht nicht gut, tut jedoch gut! In meiner Kindheit nahm ich stets Reißaus vor dem Duft von Brennnesselbrühe. Lüpfte man die Deckel der gärenden Fässchen, verweigerte ich Anwesenheit und Gießen von Pflanzen beharrlich, obwohl ich doch sonst der Gartenarbeit zugetan war. Wurde ein kräftiger, etwas länger gezogener Sud gespritzt, blieb ich dem Gartengelände gänzlich fern!

Gießkanne

Jeder Sud tut gut

Später dann habe ich mich mit verschiedenen anderen Varianten von „Sud“ angefreundet, die nicht der Pflanzenbetreuung dienen.  Mit Sud lässt sich nämlich wie von Zauberhand unfall- und stressfrei Köstliches zaubern. Was zuerst in meiner Küche den Sud manifestierte, weiß ich nicht mehr. Doch stand Fisch auf der Liste ganz oben. Ganz einfach eingelegter Fisch wie Hering in Form von Rollmöpsen oder Brathering. Da war meine Küche noch handfest, jedoch lecker. Wie ich aber nun einmal so bin, konnte ich es dabei nicht belassen. Wobei ich keineswegs den Eindruck erwecken möchte, dass mich ein saurer Fisch mit knusprigen Bratkartoffeln nicht bis heute verzückt.

Scharfer Sud für blaue Zipfel

„Blaue Zipfel“, die kleinen Nürnberger Würstchen mit herzhaftem Sud und Zwiebelringen waren der Renner auf jedem unserer Partybuffets. Die Zwiebeln werden durch den Essig „mazeriert“ und süß-mürbe. Den Sud unterstützen sie durch ihre leicht scharfe Würze, nehmen sie jedoch durch die gekonnte Wellnessbehandlung etwas zurück. Mit Nelke, gerösteter Senfsaat und frischem Lorbeer provozieren sie bei den Gästen Staunen und die Frage, was denn diesem Sud die Eleganz und das Besondere verleihe …

Weg mit den Partikeln

Von den Zipfeln zurück zum Sud. Grundsätzlich bezeichnet man eine Flüssigkeit als Sud, in der etwas Wohlgeschmack Verleihendes ausgekocht wird. Der Sud wird je nach Rezeptur durch ein Sieb passiert, um alle Inhalte samt Schwebestoffen zu beseitigen. Wer den Sud als Grundlagen für gebundene und aufmontierte Saucen verwendet, muss hierbei nicht unnötig akribisch arbeiten. Wird der Sud jedoch – wie in meinem Gericht – als leichter Geschmacksverstärker auf dem Teller präsentiert, so soll er klar sein. Daher lege ich das Sieb vor dem Passieren mit einem mullenen Passiertuch aus. Wer es gar auf die Spitze treiben will, klärt den Sud nach dem Verfahren in der Spitzenküche mit aufgeschlagenem Eiweiß. Diese Mühe mache ich mir sonst eher bei einer klaren Brühe. Das ist aber ein anderes Kapitel!

Tröpfeln beim Träumen

Ich konnte mir den Geschmack von Kürbis-Tomaten-Sud vorstellen, war mir seiner Raffinesse jedoch nicht bewusst. Die Herstellung ist etwas aufwändig, zugegeben, lohnt sich aber. Das Durchtröpfeln durchs Passiertuch kann über Nacht … passieren (sic!). Dann bezieht sich der Aufwand an dieser Stelle alleine auf die Zeit. Während Köstliches freigelegt wird, träumen wir und erleben am nächsten Morgen eine kulinarische Überraschung! Die Rezeptur verrät, wie der Sud hergestellt wird, jedoch soviel vorab: Durch das Zusammenspiel der Gemüse und Aromaten entsteht viel Umami, die einmontierte Butter verleiht Geschmeidigkeit und Milde. Schwer zu beschreiben. Nur möchte ich den Sud ans Herz legen!

Fenchelknolle

Dufter Fenchel

Auf die Einlage aus Artischocken und Fenchel kam ich, weil ich beide Gemüse liebe. Zwei Artischocken, die bereits im fortgeschrittenen Alter waren, rettete ich auf dem Markt vor der grünen Tonne. Die Fenchelknolle samt Grün und Wurzel kam aus Nachbars Garten. Als ich unseren Vorratsraum betrat, überraschte und verwirrte mich der betörende Duft von frischem Fenchel, den man von den Fenchelknollen aus dem Supermarkt so intensiv überhaupt nicht kennt. Ich dachte ehrfürchtig, wie schön doch so eine Pflanze im Ganzen wirkt. Ein kleines Pflänzchen, ein Gastgeschenk, wanderte ins nachbarliche Hochbeet, und nun dürfen wir davon profitieren. Wie oft höre ich als Liebhaberin von Kamille- und Fencheltee in der dienstlichen Kaffeeküche: „Igitt, das riecht nach ‚krank‘!“ Ich denke dann „jedem das seine“ und genieße den geliebten Aufguss. Ich bin wohl in jedem Fall sudverliebt 🥰!

Tellerservice

Zum Sud wandern ofengeschmorte Kirschtomaten und Kugeln vom Kürbis. Zu dem Gericht dachte man sich ursprünglich gedünsteten Zander aus, dazu ist mir der feine Fisch jedoch zu schade. Ich habe ihn gebraten. Denn mit seiner golden-knusprigen Haut ist er die Veredelung dieses aromatischen Gerichtes. Als Kraut der Wahl passt wundervoll Dill, er ergänzt sich wundervoll mit den Aromen von Fenchel und Anis im Sud. Herrlich, wenn sich alle Zutaten auf dem bildschönen Teller vereinen und einen beinahe schweben lassen!

Der Kürbis-Tomaten-Sud

  1. Kürbisse mittelgrob zerteilen.
  2. Zwiebeln und Tomaten mittelgrob würfeln.
  3. Zutaten mit den Aromaten 15 Minuten köcheln lassen.
  4. Über Nacht den abgekühlten Sud über ein Passiertuch geben.
  5. Danach den Sud reduzieren und Kräuterstiele darin ziehen lassen.
  6. Vor dem Servieren Sud mit kalter Butter montieren.

Das Gemüse für die Einlage

  1. Artischocken putzen und in Segmente schneiden
  2. Fenchel ebenfalls putzen. In Streifen schneiden.
  3. Gemüse anrösten bis sie feine Bratspuren haben.
  4. Aus Kürbis Kugeln ausstechen. Mit Tomaten im Backofen anrösten.

Der Zander

  1. Zander leicht mehlieren.
  2. Auf der Haut in etwas Olivenöl und Butter knusprig anbraten.
  3. Salzen, pfeffern, garziehen lassen.
Das Gericht besticht durch das Zusammenspiel von fruchtigem Kürbis-Tomaten-Sud mit raffinierter Würze. Dazu ist die Gemüsekomponente aus Artischocken und Fenchel erfrischend und ungewöhnlich durch Intensität und knackigen Biss. Der Zander ist butterzart und bereichert durch die knusprige Haut.

Der Kürbis-Tomaten-Sud

Butternusskürbis und Zwiebeln schälen, Hokkaido und Tomaten waschen und abtropfen lassen. Die Kürbisse in mittelgroße Stücke schneiden, dabei die Kerne nicht entfernen. Zwiebeln und Tomaten mittelgroß würfeln. Die vorbereiteten Zutaten mit Weißwein und Fond in einen Topf geben. Tomatenessig, Anis- und Fenchelsamen, Senfkörner und Pfeffer hinzufügen. Zum Köcheln bringen, ca. 15 Minuten leise köcheln. Beiseiteziehen. Über Nacht zugedeckt durchziehen lassen. Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen und den Sud durchtröpfeln lassen. Das kann mehrere Stunden dauern.

Den durchpassierten Fond in einen Topf geben und behutsam aufkochen. Dabei eventuell noch vorhandene Trübstoffe abschöpfen. Den Sud etwa um ein Drittel reduzieren. Mit Stärke binden. Hitze auf kleine Flamme reduzieren. Thymian und Basilikum einlegen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Die beiden Kräuterstiele entfernen. Sud kurz vor dem Servieren vorsichtig auf Temperatur bringen. Abschmecken, Tomami nach Gusto hinzufügen. Von der Flamme ziehen, die kalte Butter unmittelbar vor dem Servieren montieren. Keine Hitze mehr hinzufügen.

Das Gemüse für die Einlage

Artischocken putzen und in relativ feine Segmente schneiden. Fenchel putzen und in feine Streifen hobeln. Die Gemüse in 1 EL Olivenöl und Nussbutter langsam anschmoren und abwarten, bis sie gegart und ansehnlich gebräunt sind. Die Kürbiskugeln in Salzwasser kurz blanchieren. Die Tomaten halbieren und mit den Kürbiskugeln auf ein Backblech geben. Mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und mit etwas Salz und Zucker bestreuen. Im Backofen bei 120 °C bei leicht geöffneter Tür schmurgeln lassen, bis sie beginnen, leicht zu schrumpeln. Auf diese Weise bekommen sie optimale Geschmackstiefe. Zum Anrichten Fenchel und Artischocken in einem Ring anrichten und den Sud angießen. Tomaten und Kürbis als Dekoration darum herumgeben.

Der Zander

Die Zanderfilets waschen und trocken tupfen. Die Hautseite leicht mehlieren. Das Fett in einer beschichteten Pfanne auf mittlere Hitze bringen. Die Zanderfilets mit der Hautseite nach unten einlegen und abwarten, bis die Haut goldbraun geworden ist. Die Filets von oben salzen und pfeffern, auf den Bauch drehen und bei niedriger Hitze garziehen lassen.

Zutaten für 4 Personen

Der Kürbis-Tomaten-Sud

Menge Zutat

350 g

Butternuss-Kürbis

350 g

Hokkaido-Kürbis

2 kleine

weiße Zwiebeln

10

reife Tomaten (oder San Marzano aus der Dose)

100 ml

Weißwein

700 ml

Geflügelfond

70 ml

Tomatenessig

1/3 TL

Anissamen

1/3 TL

Fenchelsamen

1 TL

weiße Pfefferkörner

1 TL

Senfkörner

Etwas

Maisstärke (aufgelöst)

1 Zweig

Thymian

1 Stiel

Basilikum

 

Salz, Pfeffer, Zucker

1 bis 2 EL

Tomatenwürze (z. B. „Tomami“)

2 EL

kalte Butter

 

Stärke zum Abbinden

Das Gemüse für die Einlage

Menge Zutat

2 mittelgroße

Artischocken

2 kleine

Fenchelknollen

1 Hand voll

Kirschtomaten

1 Hand voll

ausgestochene Kugeln vom Hokkaido

3 EL

Olivenöl

1 EL

Nussbutter

Einige

frische Kräuter (z. B. Kresse und Dill)

 

Salz, Zucker

Der Zander

Menge Zutat

4

Zanderfilets (mit Haut, gefällig portioniert)

Etwas

Mehl

1 EL

Olivenöl

1 EL

Butter

 

Salz, Pfeffer

Diese Seite wurde zuletzt am 03.09.2022 um 13:00 Uhr aktualisiert.

Zurück

Copyright 2015 - 2022 FoodLady Jutta Hehn. Alle Inhalte dieses Webangebots, insbesondere Texte, Fotografien und Grafiken, sind urheberrechtlich geschützt. Das Urheberrecht liegt, soweit nicht ausdrücklich anders gekennzeichnet, bei Jutta Hehn. Bitte fragen Sie mich, falls Sie die Inhalte dieses Internetangebotes verwenden möchten.