Das Würstchengulasch

1. Möhren und Zucchini in kleine Würfel, Paprika in gefällige Stücke zerteilen. Vom Brokkoli kleine Röschen abernten, kurz in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken.
2. Pilze je nach Größe halbieren oder vierteln.
3. Frühlingszwiebeln und Schnittlauch in feine Ringe schneiden.
4. Kleingewürfelte Schalotten und Knoblauch im Olivenöl anschwitzen. Möhrenwürfel hinzugeben und kurz mit schwitzen.
5. Tomatenmark und Zucker auf den Pfannenboden geben und leicht karamellisieren. Mit Wermut und Weißwein ablöschen und einköcheln lassen.
6. Die anderen Gemüse bis auf den Brokkoli hinzugeben und schmurgeln lassen.
7. Brokkoli erst gegen Ende der Garzeit hinzufügen. Mit der Speisestärke binden, Scheiben von Würstchen sowie einen Teil vom Frühlings- und Schnittlauch unterheben und nur noch ziehen lassen.

Der Saucenspiegel

1. Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser mit Lorbeerblatt, Chili und Ingwer garen.
2. Kartoffeln in ein Sieb geben und leicht abkühlen lassen.
3. Kleingewürfelte Schalotten in Olivenöl anschwitzen, Tomatenmark und Zucker hinzugeben und leicht karamellisieren lassen.
4. Klein geschnittene Paprika hinzugeben, salzen und pfeffern und bei milder Hitze zugedeckt garziehen lassen. Paprika kurz abkühlen lassen.
5. Kartoffelwürfel, Paprika, Sahne, etwas Orangenabrieb, Senf, Curcuma, Paprika edelsüß und eine kleine Prise Räucherpaprika sowie Salz und Pfeffer in einen Mixbecher geben und fein pürieren.
6. Zum Schluss die Butter untermixen, das Ganze zurück in den Topf geben und aufwärmen. Vor dem Servieren nochmal aufmixen.

Die Safrankartöffelchen

1. Kartoffeln schälen und tournieren.
2. Kartoffeln in Safran-Salzwasser bissfest garen.
3. Vor dem Servieren Kartöffelchen in Öl und brauner Butter schwenken und aufwärmen lassen. Salzen und pfeffern.

Die geschmorten Tomaten und die Dekoration

1. Tomaten so vom Stiel schneiden, dass der Stielansatz noch erhalten bleibt.
2. Olivenöl mit Knoblauch, Ingwer, Vanilleschote und Orangenschale in den Topf geben und erwärmen. Tomaten hinzugeben. Ziehen lassen.
3. Tomaten vor dem Servieren auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Fleur de Sel bestreuen.
4. Aus Öl und Essig eine Mini-Vinaigrette rühren. Salatblättchen kurz durch die Marinade ziehen und den Teller damit dekorieren. Pinienkerne, Schnittlauch und Frühlingslauch vereinzelt darüber verteilen.

Das Würstchengulasch

Möhren und Zucchini in kleine Würfel, Paprika in gefällige Stücke zerteilen. Von dem Brokkoli sehr kleine Röschen abernten, kurz in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Die Pilze je nach Größe halbieren oder vierteln. Frühlingszwiebeln und Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Die kleingewürfelten Schalotten und den Knoblauch im Olivenöl anschwitzen. Die Möhrenwürfel hinzugeben und kurz mit schwitzen. Das Tomatenmark und den Zucker auf den Pfannenboden geben und leicht karamellisieren. Mit dem Wermut und dem Weißwein ablöschen und 3 bis 4 Minuten einköcheln lassen. Da die Möhren fester sind als alle anderen Gemüse, haben sie so die Gelegenheit, ein wenig vorzugaren. Nun die anderen Gemüse bis auf den Brokkoli hinzugeben und schmurgeln lassen. Die Gemüse sollen leicht über „al dente“ gegart sein. Dann entwickeln sich die Aromen im Gesamtzusammenhang harmonischer. Den Brokkoli erst gegen Ende der Garzeit hinzufügen. Mit der Speisestärke ganz leicht binden, die Scheiben von den Würstchen sowie einen Teil vom Frühlings- und Schnittlauch unterheben und nur noch ziehen lassen.

Der Saucenspiegel

Die Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und in wenig Salzwasser mit dem Lorbeerblatt, der Chili und dem Ingwer garen. Durch die Aromaten erhalten die Kartoffelwürfel einen sehr interessanten Geschmack. Ich nutze diesen Effekt, wo es passt auch in anderen Gerichten mit Kartoffeln oder aber beim Garen von Reis oder Nudeln. Die Kartoffeln in ein Sieb geben und leicht abkühlen lassen. Die Aromaten entfernen.

Die kleingewürfelten Schalotten in dem Olivenöl anschwitzen, Tomatenmark und Zucker hinzugeben und leicht karamellisieren lassen. Die klein geschnittene Paprika hinzugeben, salzen und pfeffern und bei milder Hitze zugedeckt garziehen lassen. Sie sollen richtig weich werden. Normalerweise reicht die Eigenflüssigkeit der Paprika zum Garen. Ansonsten gibt man einen Esslöffel Wasser mit dazu. Paprika kurz abkühlen lassen.

Nun Kartoffelwürfel, Paprika, Sahne, etwas Orangenabrieb, Senf, Curcuma, Paprika edelsüß und eine kleine Prise Räucherpaprika sowie Salz und Pfeffer in einen Mixbecher geben und mit dem Zauberstab fein pürieren. Hier kommt es auf die Dosierung an. Damit die Sauce nicht zu dick wird, zunächst nicht alle Kartoffelwürfel untermixen. Auch die Gewürze sollte man vorsichtig hinzugeben und sich schrittweise vortasten, denn nachwürzen kann man immer! Wer den Geschmack von Räucherpaprika nicht schätzt, nimmt stattdessen etwas Abrieb von einer Zimtstange. Paprika, Orange und Zimt passen hervorragend zusammen. Zum Schluss die Butter untermixen, das Ganze zurück in den Topf geben und aufwärmen. Vor dem Servieren nochmal aufmixen.

Die Safrankartöffelchen

Die Kartoffeln schälen und in eine schöne Form schnitzen (tournieren). Ich habe einen Sternekoch sagen hören, dass er diesen Vorgang während seiner Ausbildung so lange üben musste, bis er jede Kartoffel mit exakt 6 Schnitten in Form bringen konnte. Inzwischen habe ich auch schon oft geübt, aber bei mir klappt es leider noch nicht so perfekt! Die Kartoffeln in dem Safran-Salzwasser bissfest garen. Das Safranwasser hebe ich immer zur weiteren Verwendung auf, da ich meine Kartoffeln meistens gelb färbe. Oder ich nehme es für eine Gemüsesuppe her, denn der Safran hat ja auch einen zwar eigenwilligen jedoch sehr köstlichen Geschmack. Entweder in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren, oder einfrieren. Vor dem Servieren die Kartöffelchen in dem Öl und der braunen Butter schwenken und aufwärmen lassen. Dabei salzen und pfeffern.

Die geschmorten Tomaten und die Dekoration

Die Tomaten so vom Stiel schneiden, dass der Stielansatz noch erhalten bleibt. Das Olivenöl mit Knoblauch, Ingwer, Vanilleschote und Orangenschale in den Topf geben und erwärmen. Die Tomaten hinzugeben, damit sie sich im Öl erwärmen und die Aromen aufnehmen können. Ziehen lassen. Man sollte sich für diesen Vorgang Zeit nehmen. Die Tomaten vor dem Servieren auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Fleur de Sel bestreuen. Man kann auch Chilisalz nehmen, das ist ebenfalls sehr raffiniert.

Zum Anrichten einen Saucenspiegel auf den Teller geben und das Würstchengulasch mit einem Servierring mittig einsetzen. Die Kartoffeln und Tomaten schön drapieren. Aus dem Öl und dem Essig eine Mini-Vinaigrette rühren. Die Salatblättchen kurz durch die Marinade ziehen und den Teller damit dekorieren. Pinienkerne, Schnittlauch und Frühlingslauch vereinzelt darüber verteilen.