Wolfsbarsch mit Dill-Bohnen und Chorizo-Crunch

Wolfsbarsch mit Dill-Bohnen und Chorizo-Crunch

26. August 2020

Frischen Seefisch auf den Teller zu bekommen, ist eine Herausforderung, wenn man nicht an einer Küste des Landes lebt. Im Saarland jedoch sind wir gesegnet, denn seit einigen Jahren haben wir in einer ehemaligen Kokerei eine Seefischzucht, die Doraden, Kingfisch und Wolfsbarsch im Sortiment hat und im großen Stil vermarktet. Am Stadtrand der Landeshauptstadt leben seit neuerer Zeit auch Wolfsbarsche, und zwar in recycelten Schiffscontainern. Abgefahren!

Am Rand des Saarbrücker Stadtwaldes liegt auf weitem Areal ein sehenswertes Industriedenkmal: das ehemalige Eisenbahn-Ausbesserungswerk Burbach. Ein Gebäudekomplex mit gewaltigen Hallen aus leuchtend roten Backsteinen. In der dazugehörenden Siedlung wurde die Größe der Häuser einst nach Dienststatus dimensioniert. Es gab für die Verpflegung eine „Kantine“, für die Versorgung einen „Konsum-Laden“, für die Bildung eine Schule, fürs Vergnügen eine Kegelbahn und für die Reinlichkeit eine Badeanstalt. Ein historischer Ort, den es zu erhalten galt und eine Welt für sich, auch heute noch. Ganz anders allerdings, denn heute lebt neben vielen Start-ups, Unternehmen und Manufakturen in einer der Hallen der „Loup de mer“.

Wolfsbarsch in Bienwachspapier verpackt

Frischer Fisch im Bienenwachsmantel

In der Halle, in der SEAWATER Cube einen Platz gefunden hat, riecht es eindeutig nach Meer. Nach einsamen Corona-Monaten und abgesagten Urlauben an der Küste, atme ich erst einmal tief durch! In ausrangierten Schiffscontainern pulsiert das Leben in durchdachter Umgebung. Ausgeklügelte Technik macht die Fischbecken weit gehend autark. Ein geschlossener Wasserkreislauf mit lediglich einem Prozent Wasserverlust aufgrund Verdunstung ist nachhaltig. Dass es keine Keime gibt und somit kein Medikamenteneinsatz nötig wird, ist umweltbewusst. Transportwege hin zum Verbraucher entfallen und die Fische erleiden beim Schlachten keinen Stress, weil sie vorher durch einen Stromschlag in eine Art Bewusstlosigkeit versetzt werden. Die inzwischen viel beanspruchten Attribute „nachhaltig“ und „regional“ dürfen in diesem Falle guten Gewissens und im wahren Sinne des Wortes benutzt werden. Der Kunde bestellt sich den Fisch vor und bekommt fangfrische Ware, Überschuss wird so vermieden. Und damit nicht genug: Der auf Eis gelagerte Fisch wird in umweltfreundliches Bienenwachspapier gehüllt, eine kleine Papier-Signatur verschließt das Fischpaket nicht nur ansehnlich, sondern spricht von vertrauenerweckender Handhabung. Die Fischpakete lagern auf Stroh in einer Papiertüte.

Wolfsbarsche

In der Gruppe schwärmen

Der Fischschwarm in dem riesigen Becken fegt wie ferngesteuert in kreisförmigen Bewegungen umher. „Schwarmverhalten“ sagt man dazu, Forscher sprechen auch von „Schwarmintelligenz“. „Folge dem Fisch vor dir“ und „Halte die Geschwindigkeit des Fisches neben dir“, sich an dieser Regel orientierend, bekommen die Tiere ihre geschmeidigen, absolut synchronen Formationen hin. Ich mache mir Gedanken über die doch recht naturferne Lebensumgebung, erkundige mich nach Erkenntnissen über Bedürfnisse und Seelenfrieden des Fisches und höre: Könne der Fisch ausgiebig schwärmen und sei die Besatzdichte angemessen, mangele es ihm an nichts. Davon könne man ausgehen, denn im natürlichen Lebensraum lebt der Wolfsbarsch in einer „Wassersäule“, also gewissermaßen in einer von ihm bevorzugten Etage zwischen Meeresgrund und Oberfläche. Er hat demnach auch keinen Kontakt mit Außenwelt oder Wasserpflanzen auf dem Meeresboden. Ich lerne, dass es genau dieses Schwarmverhalten ist, was die Fische zum Überleben benötigen, denn organisiert und schnell können sie Fressfeinden ausweichen. Dass er in dem ausladenden Becken keine Fressfeinde hat, das mag der Fisch wohl nicht wissen. Sonst könnte er entspannt in den Fluten treiben und sich allein zur Aufnahme der Futterpellets regen 😉.

Frischer Wolfsbarsch in „Sushi“-Qualität

„Sushi“-Qualität an der Saar

Das schlagende Kriterium einer Seefisch-Aquakultur vor Ort ist für mich einerseits die Frische der Fische. Selbst an der Nordseeküste gelangt der Fisch in vielen Fällen über den Umschlagplatz im Hamburger Hafen in die Restaurants. Am Bodensee bin ich mir zwar annähernd sicher, dass Felchen oder Krätzer, die ich abends verzehre, am selben Morgen gefangen wurden. Im Falle der Aquakultur jedoch bin ich nicht annähernd, sondern absolut sicher, dass der Fisch frisch ist. Ich bekomme „Sushi“-Qualität, und kann den Fisch als Tatar, Carpaccio oder als Ceviche verarbeiten. Das Beizen à la „Graved-Lachs“ ist eine weitere Option, und im Winter bekomme ich ihn geräuchert.

Fischeinkauf vor Ort: Wolfsbarsch

Vom Fischkutter zum Sea Tank

Das Konzept von SEAWATER Cube geht jedoch über das Vermarkten der Fische hinaus. Die speziellen Container-Anlagen benötigen nur ein Areal von 100 Quadratmetern und können praktisch überall aufgestellt werden, wo eine Parzelle frei ist und Strom und Wasser vorhanden sind. Die Idee dahinter ist es, den Fisch grundsätzlich dort zu produzieren, wo Menschen ihn verzehren. Wäre Folgendes nicht ein gemütliches Szenario? Der Küstenfischer verkauft seinen Kutter, stellt sich einen Container auf, und kann am Morgen mit der Frau gemütlich Kaffee trinken. Oder er behält seinen Kutter und fährt bei schönem Wetter mit der Frau spazieren 🥰! Tagsüber investiert er ungefähr anderthalb Stunden Arbeitszeit, und wenn es einmal kniffelig wird, ist er online mit der „Zentrale“ verbunden, die weiterhilft! Wie schrieb ich schon oben? Abgefahren!

Ich brate meinen fangfrischen Wolfsbarsch ausschließlich auf der Hautseite an, die dadurch sehr knusprig wird, während das Fischfleisch saftig bleibt. Auf Dill-Bohnen-Möhrengemüse und einer sanften Bohnencrème nimmt er Platz und wird mit feurigem Chorizo-Petersiliencrunch getoppt. Container-Fisch vom Feinsten!

  1. Brechbohnen verlesen, blanchieren.
  2. Möhren in Segmente schneiden, blanchieren.
  3. Weiße Bohnen abtropfen lassen.
  4. Schalotte in Butter anschwitzen.
  5. Brechbohnen und Möhren darin schmoren, weiße Bohnen hinzufügen.
  6. Abschmecken, Dill unterheben.

  7. Kartoffeln in der Schale garen, pellen, durchpressen.
  8. Knoblauch in Milch garen, mit weißen Bohnen pürieren.
  9. Kartoffelschnee unterheben, abschmecken.

  10. Pfifferlinge putzen, in Butter schwenken.

  11. Gewürfelte Chorizo auslassen, mit Panko und Petersilie vermengen.

  12. Fisch auf der Hautseite anbraten.
Der Fisch ist ausschließlich auf der Hautseite gebraten, die dadurch sehr knusprig wird, während das Fischfleisch saftig bleibt. Die Haut ist Schutz und Genuss zugleich. Auf Dill-Bohnen-Möh­ren­ge­mü­se und ei­ner sanf­ten Bohnencrème nimmt er Platz und wird mit feurigem Chorizo-Pe­ter­si­li­en­crunch getoppt.

Für das Bohnengemüse die Brechbohnen verlesen und in mundgerechte Stücke teilen. In Salzwasser ca. 4 Minuten blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen lassen. Die Möhren in Segmente von etwa der gleichen Größe wie die Bohnen schneiden, ebenfalls 4 Minuten blanchieren. Die weißen Bohnen auf ein Sieb geben, abspülen, abtropfen lassen. Für das Gemüse 2 EL verwenden. Die Schalotte fein würfen, in 1 EL Butter farblos anschwitzen. Brechbohnen und Möhren hinzufügen und bei kleiner bis mittlerer Hitze 10 bis 15 Minuten zugedeckt leise schmoren, eventuell einen Schluck Wasser hinzufügen. Weiße Bohnen unterheben, mit Chilisalz und Pfeffer abschmecken. Beiseite ziehen und warmhalten. Dillblättchen abzupfen, grob hacken und unterheben.

Für das Bohnenpüree die Kartoffeln in der Schale weichkochen, pellen und noch warm durch die Kartoffelpresse drücken. Die Knoblauchzehen grob zerkleinern und mit dem Lorbeerblatt in die Milch geben, 20 Minuten leise sieden lassen. Lorbeerblatt entfernen. Restliche abgetropfte Bohnenkerne und Milch mit dem Stabmixer fein pürieren. Kartoffelschnee unterheben, so viel Sahne hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Chilisalz, Muskat, Pfeffer, Zitronenabrieb und einem guten Spritzer Zitronensaft abschmecken. Warmhalten. Kurz vor dem Servieren in einen Spritzbeutel füllen und auf den Teller dressieren.

Pfifferlinge mit einem Pinsel von möglichen Sandkörnchen befreien und kurz vor dem Servieren in der restlichen Butter anschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Für den Crunch die Chorizo-Würfelchen langsam auslassen, Brösel und fein gehackte Petersilie unterheben, mit etwas Zitronenabrieb abschmecken.

Eine beschichtete Pfanne erhitzen, Öl hineingeben. Die Hitze soll nicht zu hoch sein, das Fett darf nicht rauchen. Die Haut der Fischfilets mit einem scharfen Messer leicht einritzen, damit das darunter sitzende Fett austreten kann. Die Filets auf der Hautseite – je nach Dicke – 4 bis 5 Minuten in Ruhe braten lassen. Nicht auf der Bauchseite braten, der Fisch soll saftig und glasig bleiben. Einen Augenblick auf Küchenkrepp abtropfen lassen, mit Fleur de sel bestreuen. Auf den Gemüsen anrichten, Crunch darum herum streuen.

(Für 2 Portionen)

Menge Zutat

 

Der Fisch

4

Filets vom Wolfsbarsch

4 EL

Olivenöl

 

Fleur de Sel

 

Das Bohnengemüse

2 Hand voll

Brechbohnen

1 Dose (davon 2 EL)

kleine weiße Bohnen

4 mittelgroße

Möhren

1 mittelgroße

Schalotte

Einige Stiele

Petersilie

2 EL

Butter

Einige Stiele

Dill

2 Hand voll

Pfifferlinge

 

Das Bohnenpüree

1 Dose (s. o.)

kleine weiße Bohnen

2 mittelgroße

Kartoffeln (mehlig kochend)

1 Tasse

Milch

2 frische

Lorbeerblätter

4 Zehen

junger Knoblauch

½ Tasse

Sahne

1

Bio-Zitrone

 

Chilisalz, Muskat, Pfeffer

Außerdem:

1 Einwegspritzbeutel

 

Der Chorizo-Crunch

1 Hand voll

Chorizowürfelchen

4 EL

Panko-Brösel

8 bis 10 Stiele

Petersilie

Diese Seite wurde zuletzt am 26.08.2020 um 09:45 Uhr aktualisiert.

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