Wolfsbarsch mit Dill-Bohnen und Chorizo-Crunch

Frischer Fisch im Bienenwachsmantel

In der Halle, in der SEAWATER Cube einen Platz gefunden hat, riecht es eindeutig nach Meer. Nach einsamen Corona-Monaten und abgesagten Urlauben an der Küste, atme ich erst einmal tief durch! In ausrangierten Schiffscontainern pulsiert das Leben in durchdachter Umgebung. Ausgeklügelte Technik macht die Fischbecken weit gehend autark. Ein geschlossener Wasserkreislauf mit lediglich einem Prozent Wasserverlust aufgrund Verdunstung ist nachhaltig. Dass es keine Keime gibt und somit kein Medikamenteneinsatz nötig wird, ist umweltbewusst. Transportwege hin zum Verbraucher entfallen und die Fische erleiden beim Schlachten keinen Stress, weil sie vorher durch einen Stromschlag in eine Art Bewusstlosigkeit versetzt werden. Die inzwischen viel beanspruchten Attribute „nachhaltig“ und „regional“ dürfen in diesem Falle guten Gewissens und im wahren Sinne des Wortes benutzt werden. Der Kunde bestellt sich den Fisch vor und bekommt fangfrische Ware, Überschuss wird so vermieden. Und damit nicht genug: Der auf Eis gelagerte Fisch wird in umweltfreundliches Bienenwachspapier gehüllt, eine kleine Papier-Signatur verschließt das Fischpaket nicht nur ansehnlich, sondern spricht von vertrauenerweckender Handhabung. Die Fischpakete lagern auf Stroh in einer Papiertüte.

In der Gruppe schwärmen

Der Fischschwarm in dem riesigen Becken fegt wie ferngesteuert in kreisförmigen Bewegungen umher. „Schwarmverhalten“ sagt man dazu, Forscher sprechen auch von „Schwarmintelligenz“. „Folge dem Fisch vor dir“ und „Halte die Geschwindigkeit des Fisches neben dir“, sich an dieser Regel orientierend, bekommen die Tiere ihre geschmeidigen, absolut synchronen Formationen hin. Ich mache mir Gedanken über die doch recht naturferne Lebensumgebung, erkundige mich nach Erkenntnissen über Bedürfnisse und Seelenfrieden des Fisches und höre: Könne der Fisch ausgiebig schwärmen und sei die Besatzdichte angemessen, mangele es ihm an nichts. Davon könne man ausgehen, denn im natürlichen Lebensraum lebt der Wolfsbarsch in einer „Wassersäule“, also gewissermaßen in einer von ihm bevorzugten Etage zwischen Meeresgrund und Oberfläche. Er hat demnach auch keinen Kontakt mit Außenwelt oder Wasserpflanzen auf dem Meeresboden. Ich lerne, dass es genau dieses Schwarmverhalten ist, was die Fische zum Überleben benötigen, denn organisiert und schnell können sie Fressfeinden ausweichen. Dass er in dem ausladenden Becken keine Fressfeinde hat, das mag der Fisch wohl nicht wissen. Sonst könnte er entspannt in den Fluten treiben und sich allein zur Aufnahme der Futterpellets regen 😉.

„Sushi“-Qualität an der Saar

Das schlagende Kriterium einer Seefisch-Aquakultur vor Ort ist für mich einerseits die Frische der Fische. Selbst an der Nordseeküste gelangt der Fisch in vielen Fällen über den Umschlagplatz im Hamburger Hafen in die Restaurants. Am Bodensee bin ich mir zwar annähernd sicher, dass Felchen oder Krätzer, die ich abends verzehre, am selben Morgen gefangen wurden. Im Falle der Aquakultur jedoch bin ich nicht annähernd, sondern absolut sicher, dass der Fisch frisch ist. Ich bekomme „Sushi“-Qualität, und kann den Fisch als Tatar, Carpaccio oder als Ceviche verarbeiten. Das Beizen à la „Graved-Lachs“ ist eine weitere Option, und im Winter bekomme ich ihn geräuchert.

Vom Fischkutter zum Sea Tank

Das Konzept von SEAWATER Cube geht jedoch über das Vermarkten der Fische hinaus. Die speziellen Container-Anlagen benötigen nur ein Areal von 100 Quadratmetern und können praktisch überall aufgestellt werden, wo eine Parzelle frei ist und Strom und Wasser vorhanden sind. Die Idee dahinter ist es, den Fisch grundsätzlich dort zu produzieren, wo Menschen ihn verzehren. Wäre Folgendes nicht ein gemütliches Szenario? Der Küstenfischer verkauft seinen Kutter, stellt sich einen Container auf, und kann am Morgen mit der Frau gemütlich Kaffee trinken. Oder er behält seinen Kutter und fährt bei schönem Wetter mit der Frau spazieren 🥰! Tagsüber investiert er ungefähr anderthalb Stunden Arbeitszeit, und wenn es einmal kniffelig wird, ist er online mit der „Zentrale“ verbunden, die weiterhilft! Wie schrieb ich schon oben? Abgefahren!

Ich brate meinen fangfrischen Wolfsbarsch ausschließlich auf der Hautseite an, die dadurch sehr knusprig wird, während das Fischfleisch saftig bleibt. Auf Dill-Bohnen-Möhrengemüse und einer sanften Bohnencrème nimmt er Platz und wird mit feurigem Chorizo-Petersiliencrunch getoppt. Container-Fisch vom Feinsten!