Wirsing-Kürbis-Tarte mit Pilzsalat

Wirsing-Kürbis-Tarte mit Pilzsalat

Wirsing-Kürbis-Tarte mit Pilzsalat

12. Januar 2017

Es geht hier um einen Schneespaziergang, eine Zeitreise in die Gärten meiner Kindheit und um eine köstliche Tarte. Samten die Kürbisfüllung, deftig der Wirsing und herrlich aromatisch der gebräunte Käse obendrauf. Es geht um einen wunderschönen Tag, von dem ich gerne noch viele hätte, und um eine orange und grün leuchtende Portion Tarte, die mich an einen stolzen Ozeandampfer erinnert, der direkt auf mich zufährt. Ahoi und viel Spaß beim Nachkochen!

Alles war weiß draußen gestern Morgen. Der Himmel verhangen und bleigrau. Es hatte über Nacht ordentlich geschneit. Und den ganzen Vormittag über sind noch kräftig und beständig dicke Flocken vom Himmel geschwebt. Ich mag Schnee so sehr, dass ich noch nicht einmal unbedingt blauen Himmel dazu brauche. Ich schaute durch die Glasscheiben meines Büros den tanzenden Schneeflocken zu und dachte mir, wie schön wäre es doch jetzt, gut verpackt durch den Wald zu streifen, anstatt am Schreibtisch zu sitzen und über riesigen Tabellen zu brüten. Also beschloss ich spontan, früher zu gehen. Diese wundervolle Möglichkeit habe ich, also, warum sollte ich sie nicht nutzen? Alte Binsenweisheit: Man soll die Feste feiern, wie sie fallen.

Von oben und unten schneefest ausgerüstet, stapfte ich kurze Zeit später los. Erst ein gutes Stück durch den Wald, dann übers freie Feld und schließlich auf einen Kaffee ins Städtchen. Mir hat das Laune gemacht, während auf den Straßen ganz schön etwas los war. An den Straßenrändern etliche abgestellte Autos, schief und schräg, so gut es eben noch möglich war. Auf den Straßen quer stehende Autos, hupende Autos, und wo es überhaupt noch vorwärts ging, waren wieder die sommerbereiften Zeitgenossen als Schleicher unterwegs. Alle Jahre wieder! Gut, dass mein Auto sicher in der Garage stand!

Kinder im Schnee

Schließlich zog es mich aber doch nachhause in die Küche. Denn wenn der Liebste sich am Abend – hoffentlich wohlbehalten – zurückgekämpft hat, sollte er in ein warmes, schön beleuchtetes und gut duftendes Haus kommen. Nachhause eben. Und Hunger würde er sowieso haben. Wo draußen alles so monochrom anmutete,  war mir aus meinem tiefsten Inneren kommend, nach Farbe zumute. Auf seine innere Stimme soll man hören! Zuhause lag noch ein Hokkaido-Kürbis. Ich beschloss, eine amtliche Tarte daraus zu backen. Und weil zu orange frisches Grün sehr schön aussieht, nahm ich mir auf dem Rückweg aus der Stadt einen Wirsing mit. Außerdem eine Portion Mini-Kräuterseitlinge. In die bin ich nämlich total verliebt. Weil sie so niedlich aussehen und als kleiner Salat mit üppig Petersilie angemacht, einen sehr schönen Frischekick abgeben würden. Der Plan stand.

Felsen im Schnee

In meiner Küche angekommen wanderte der Finger, wie immer, zum Einschaltknopf des Radios. Und während ich mich an die Herstellung eines Mürbeteigs machte, hörte ich einen Beitrag, der mich sehr nachdenklich stimmte. Es ging darum, wie Kinder in unserem Land ernährt werden. Darum, dass in vielen Haushalten nur sporadisch gekocht wird. Und dann oftmals keine frischen Produkte. Dass viele Kinder kaum noch Gemüsesorten kennen. Und dass viele Bewohner unseres Landes das irgendwie auch gar nicht kritisch sehen. Viele, aber Gott sei Dank nicht alle. Immer mehr Projekte an Schulen und in Kitas befassen sich mit Ernährung. Es wird gekocht, gemeinsam gegessen und vielerorts auch gemeinsam gegärtnert. Das finde ich zwar sehr positiv. Frage mich aber doch, was eigentlich passiert ist, dass es so weit hat kommen können. Und denke darüber nach, wie komplett anders das doch in meiner Kindheit war. Wenn ihr wollt, kommt doch  mit mir auf eine kleine Zeitreise.

Wir waren beinahe Selbstversorger. Es gab am Haus zwei Nutzgärten. Den einen bewirtschafteten die Großeltern, den anderen wir selber. Damals hatte praktisch jeder seinen Hausgarten. Und es gab am Ende der Straße noch einen wesentlich geräumigeren Garten mit einer kleinen Blockhütte. In diesem Garten verbrachten ich und meine Geschwister in unserer Kindheit sehr viel Zeit. Zum einen weil ich als Kind schon gerne „draußen“ mitgeholfen habe. Beim Aussähen und Ernten am liebsten. Unkraut jäten und Gießen waren nicht so angesagt, mussten aber auch sein. In diesem Garten gab es praktisch alle Gemüsesorten, die in unseren Breiten wachsen.

Ob es nun unterschiedliche Kohlarten bis hin zu Kohlrabi und Rosenkohl waren. Lauch, Möhren, Sellerie, Zwiebeln. Bohnen an Stangen oder in Buschform und Erbsen an Hecken, die wir Kinder im Wald holen mussten. Gurken und Tomaten sowieso. Diverse Salatsorten. Mein liebster war der zarte Pflücksalat. Den ganzen Winter über hatten wir Feldsalat. Eine riesige Fläche war mit Kartoffeln bepflanzt. Mit unterschiedlichen Sorten, damit man möglichst lange im Jahr ernten konnte. Und das hat uns immer riesigen Spaß gemacht. Es hatte ein bisschen etwas von Ostereier-Suche an sich. Nicht so schön war es hingegen, wenn von Zeit zu Zeit die Kartoffelkiste nach möglichen angefaulten Exemplaren abgesucht werden musste. Meine Mutter sagte immer, es muss für jede Arbeit einen geben, der sie tut. Also dann!

Es gab in unseren Gärten auch diverse Obstsorten. In Form von Spalierobst hatten wir Birnen, Äpfel und Pfirsiche. Rhabarber und Erdbeeren. Einen Pflaumen- und zwei Kirschbäume. Einen mit süßen und einen mit Sauerkirschen. Rote und schwarze Johannisbeeren sowie Stachelbeeren. Später auch Himbeeren, Brombeeren und Heidelbeeren, die wir vormals im Wald gesammelt hatten. Und Kräuter natürlich. Jede Menge. Mein Lieblingskraut, der Liebstöckel, stand als riesiger Busch direkt am Eingang des Gartens. Im Saarland heißt das auch „Maggikraut“. Eine Rinder-, Hühner- oder Gemüsesuppe kann ich mir bis heute nicht ohne dieses spezielle Aroma vorstellen.

Bei der Gartenarbeit mussten alle mithelfen. Anders wäre es nicht möglich gewesen. Haben wir auch oft gemurrt, wenn das Wetter nicht passte, oder wir lieber anderen Dingen nachgegangen wären. Wie stolz waren wir dann aber am Abend, wenn wir mit unserer Ernte die Straße hinunter gingen und die Schätze nachhause trugen.

Peperoni

Hier ging die Arbeit dann weiter, denn nun stand das Konservieren an. Zunächst wurde noch hauptsächlich „eingemacht“, später kam dann eine riesige Gefriertruhe ins Haus. So hatte man noch weit mehr Möglichkeiten, die Gemüse knackig und frisch über den Winter zu bringen. Es wurden Marmeladen gekocht, Säfte hergestellt, Gürkchen und Gemüse süß-sauer eingelegt.

Man kann sich denken, dass das alles sehr viel Arbeit war, die auch das ganze Jahr über, bis auf den tiefsten Winter nicht ausging. Ich will jetzt nicht lügen und behaupten, dass wir unseren Aufgaben immer mit der allergrößten Leidenschaft nachgegangen sind. Natürlich gab es auch oft genug Unlust und Protest. Aber auch die letztliche Einsicht, dass alle Hände gebraucht wurden. Insgesamt habe ich diese ganzen Jahre in sehr schöner Erinnerung. Es bedeutete, sehr nah mit der Natur und den Jahreszeiten verbunden zu sein. Und es bedeutete, stolz zu sein, wenn man im pickepackevollen Vorratskeller stand und sich die bunte Vielfalt betrachten konnte.

Und ebenso selbstverständlich wie das Bauern und Ernten war es natürlich auch, die Vorräte aufzubrauchen. Also wurde gekocht und gebacken, was das Zeug hielt. Und ich wurde schon früh in diese ganzen aufregenden Vorgänge einbezogen. Denn aufregend war das Kochen und Backen schon immer für mich. Die Vorbereitungen einzuleiten, den Entstehungsprozess mit Augen, Nase und Gaumen zu verfolgen. Viele Stunden verbrachte ich vor dem neuen Backofen mit Glasfenster und schaute dem Kuchen beim Aufgehen und Bräunen zu. Und erst die Vorfreude aufs Essen! Ich habe schon als Kind wahnsinnig gerne gegessen. Manchmal habe ich mich bei der Tante und der Oma so geschickt eingefunden, dass ich es am Tag auf bis zu drei warmen Mahlzeiten gebracht habe. Wobei ich nicht so ausgesehen habe, wahrscheinlich, weil ich mich schon immer gerne bewegt habe.

Nun aber zurück zur Wirsing-Kürbis-Tarte. Sie schmeckte zimmerwarm köstlich, mundete aber am nächsten Tag durchaus auch kalt. Und mein Plan mit dem Farbenspiel ist voll aufgegangen. Die Tarte leuchtete herrlich appetitlich und bildete einen wunderschönen Kontrast zur verschneiten Landschaft. Die wir zwar jetzt am Abend nur noch bedingt sehen konnten, aber wir wussten ja, dass sie da war. Leider waren am nächsten Morgen von der weißen Pracht nur noch klägliche Reste übrig. Der Zauber war für dieses Mal vorbei!

  1. Mehl, Butter, Ei, Salz und Wasser zügig miteinander vermengen. Zu einer Kugel formen und cin den Kühlschrank geben.
  2. Wirsing halbieren und in feine Streifchen schneiden.
  3. Schalotten fein würfeln und glasig andünsten. Gemüse dazugeben. Geflügelbrühe angießen und Gemüse dünsten. Etwas abkühlen lassen.
  4. Mit Ei, Eigelb, Magerquark und Crème Fraîche vermengen.
  5. Gehackte Pistazien und Petersilie unterheben. Kräftig abschmecken.
  6. Kürbis mit der Schale in Würfel schneiden und andünsten. Mit Tomatenmark und Zucker karamellisieren lassen. Mit Wermut und Brühe ablöschen und weich dünsten. Zerstampfen und abkühlen lassen.
  7. Mit Ei, Eigelben, Ziegenfrischkäse, Crème Fraîche und Sahne vermengen. Beherzt würzen.
  8. Backform mit dem ausgerollten Teig auskleiden. Zuerst Kürbisfüllung einschichten darauf die Wirsingfüllung.
  9. Geriebenen Käse mit dem klein gewürfelten Mozzarella vermengen. Beiseite stellen.
  10. Tarte im Backofen backen, Käse darüber geben und zu Ende backen. Käse darf herzhaft bräunen.
  11. Zutaten für die Vinaigrette verrühren, Petersilie zerzupfen und Pilze kurz darin marinieren.

Mehl, kalte Butter in Stückchen, Ei, Salz und 2 EL kaltes Wasser zügig miteinander vermengen. Zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und ca. 1 Stunde in den Kühlschrank geben.

Wirsing halbieren, großzügig vom Strunk befreien und in feine Streifchen schneiden. Schalotten fein würfeln und in der Butter glasig andünsten. Das Gemüse dazugeben. Einen kleinen Schluck Geflügelbrühe angießen und das Gemüse dünsten, bis es fast weich ist. Etwas abkühlen lassen. Mit Ei, Eigelb, Magerquark und Crème Fraîche vermengen. Die gehackten Pistazien und die Petersilie unterheben. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Den Kürbis mit der Schale in Würfel schneiden und in der Butter andünsten. Mit Tomatenmark und Zucker karamellisieren lassen. Mit Wermut und Brühe ablöschen und weich dünsten. Zerstampfen und etwas abkühlen lassen. Dann mit dem Ei, Eigelben, Ziegenfrischkäse, Crème Fraîche und Sahne vermengen. Beherzt mit Curry, Salz und Pfeffer sowie kräftig Orangenabrieb würzen.

Die Backform fetten und mit dem ausgerollten Teig auskleiden. Zuerst die Kürbisfüllung einschichten darauf die Wirsingfüllung. Vom Verhältnis sollte es ⅔ Kürbis und ⅓ Wirsing sein. Die geriebenen Käse mit dem klein gewürfelten Mozzarella vermengen. Beiseite stellen.

Die Tarte im Backofen bei 180 °C ca. 30 Minuten auf dem Boden des Ofens backen, damit der Mürbeteig knusprig wird. Dann den Käse darüber geben und auf der mittleren Schiene nochmals ca. 30 Minuten zu Ende backen. Der Käse darf herzhaft bräunen.

Die Zutaten für die Vinaigrette verrühren, Petersilie zerzupfen und die Pilze kurz darin marinieren lassen. Die leicht abgekühlte Tarte in gefällige Stücke schneiden und auf Teller setzen. Dazu eine Portion von den marinierten Pilzen geben. Mit etwas Chiliöl umträufeln und mit den restlichen Pistazien garnieren. Schöner kann ein Teller kaum leuchten!

(Für 6 bis 8 Portionen)

Menge Zutat
 

Teigboden

250 g Dinkelmehl
125 g Butter
1 Ei
  Salz
  Zucker
 

Wirsingfüllung

½ Wirsingkohl

8 bis 10 Stiele

Blattpetersilie (gehackt)
2 Schalotten
2 EL Butter
Ein wenig Geflügelbrühe
1 Ei
1 Eigelb
2 EL Magerquark
2 EL Crème Fraiche
2 EL Pistazien (gehackt)
2 EL Pistazien (ganz)
  Salz
  Pfeffer
  Muskat
 

Kürbisfüllung

1 mittelgroßer Hokkaidokürbis
2 Schalotten
2 EL Butter
2 TL Tomatenmark
1 Prise Zucker
4 cl Noilly Prat
½ Tasse Geflügelbrühe
1 Bio-Orange
1 Ei
2 Eigelb
2 EL milder Ziegenfrischkäse
2 EL Crème Fraîche
80 ml Sahne
2 TL mildes Currypulver
  Salz
  Pfeffer
 

Zum Überbacken

1 Tasse Raclette-Käse (gerieben)
½ Tasse Parmesan (gerieben)
1 Kugel Mozzarella
 

Pilzsalat

3 bis 4 Hand voll Mini-Kräuterseitlinge
8 Stiele Blattpetersilie
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 EL milder Weißweinessig
3 EL mildes Olivenöl
  Zucker
  Salz
  Pfeffer

Diese Seite wurde zuletzt am 12.03.2018 um 17:10 Uhr aktualisiert.

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