Wildschweinragout mit Polenta und geschmorten Artischocken
19. November 2016
Nicht, dass jemand auf die Idee kommt, ich hätte mich an einem unschuldigen Wildschwein rächen und es in die Pfanne bringen wollen, weil uns neulich eine aufgescheuchte Rotte im Wald beinahe überrannt hätte. Jedes Kind weiß ja, dass es im Wald Wildschweine gibt. Seit jenem Tag habe ich jedoch erst realisiert, dass man denen durchaus auch begegnen kann. Ich hatte in freier Wildbahn vorher nämlich noch keine gesichtet. Was mich total verblüfft hat: Wie wahnsinnig schnell die gedrungen und eher behäbig anmutenden Tiere auf ihren doch verhältnismäßig kurzen Beinen sind. Und ab da hatte ich immer leichte Beklemmung, wenn ich zum Joggen oder Wandern im Wald unterwegs war. Denn ich pflegte meine Vorurteile. So wie das die Meisten von uns tun. Leider!
Fangen wir einmal damit an, mit den Vorurteilen über Schweine ganz allgemein aufzuräumen. Schweine sind nämlich weder dumm, noch faul, noch gefährlich. Sie sind untereinander sehr sozial, überaus intelligent und haben ein hervorragendes Gehör und einen äußerst sensiblen Geruchssinn. Das ist auch der Grund, warum man sie nicht ohne weiteres vor die Flinte bekommt. Das erläuterte mir kürzlich ein erfahrener Jägersmann. Die Schweine laufen höchst selten über eine geräumige Lichtung, so wie dies Rehe oder Hirsche gelegentlich tun. Nein, sie halten sich hartnäckig in Deckung. Und diejenigen, die man in der näheren Umgebung von Zivilisation immer häufiger sichtet, kann man dort nicht so ohne Weiteres abknallen.
Der beste aller Ehemänner schaltete deutlich schneller als ich und gab knapp und präzise Anweisung, den Weg zu verlassen und sich ein Stück oberhalb zwischen Baumstümpfen zu verschanzen. Denn die Tiere, die offensichtlich auf der Flucht waren, würden ja vermutlich keinen Hindernislauf im Sinn haben, sondern stattdessen die freie Bahn, nämlich den Weg wählen. Er behielt Recht. Sie galoppierten unterhalb von uns vorbei und waren im Nu verschwunden. Nun hörten wir sie noch eine Weile, dann war der gespenstische Auftritt vorbei. Ich hatte Puls und zwar nicht zu knapp. Wie sollte ich das Erlebte nun einstufen? Etwa als Gefahr, in die man jederzeit wieder hineingeraten konnte? Mir war die Kreide verhagelt.
Anderntags rief ich beim Forstamt an und machte mich kundig. Dort hieß es, die Tiere seien grundsätzlich keine Gefahr für Menschen. Außer, man rücke ihren Frischlingen auf die Pelle, weil die ja so süß sind, und man sie gerne streicheln möchte. Oder ein einsamer Eber, der möglicherweise angeschossen wurde oder anderweitige Verletzungen und Schmerzen hätte, würde aggressiv. Das wäre dann natürlich was ganz anderes. In diesem Falle hätte man jedoch schlechte Karten, denn die Tiere seien schnell – das wusste ich ja bereits – und wenn sie tatsächlich Böses im Schilde führten, seien sie stark, listig (auch wieder so ein eher menschliches Attribut) und ausdauernd. Sehr beruhigend!
Als Beilage war Polenta empfohlen. Das griff ich begeistert auf. Entschied mich jedoch, sie mit zwei unterschiedlichen Texturen zu servieren. Einmal als sehr cremiges Püree, ähnlich einer Musseline. Und als in Butter knusprig gebratene Rauten. Als Gemüsebeilage habe ich geschmorte Artischocken gewählt. Denn sie passen mit ihrer leicht bitteren Note perfekt zu der milden Polenta und dem fruchtig-würzigen Ragout.
Das Ragout
- Mangostücke über Nacht in Orangenlikör einweichen.
- Pinienkerne rösten. Zitronat fein würfeln.
- Fleisch in Würfel schneiden.
- Zwiebeln in dünne Ringe hobeln. Möhren und Sellerie fein würfeln. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.
- Fleisch in Butterschmalz portionsweise anbraten. Salzen, pfeffern und beiseite stellen.
- Zwiebeln und Röstgemüse anbraten. Mit Tomatenmark karamellisieren lassen.
- Rot- und Portwein dazugeben und stark einkochen lassen.
- Fleisch hinzugeben und mit Fond auffüllen.
- Im vorgeheizten Backofen garen. Nach zwei Drittel der Garzeit Aromaten hinzugeben.
- Fleisch aus dem Fond fischen und warm stellen.
- Fond passieren und einkochen lassen. Restlichen Wein hinzufügen. Mit Stärke abbinden.
- Mangostücke abtropfen lassen und mit Pinienkernen und Zitronat klein hacken. Orangenabrieb dazugeben.
- Schokolade in die Sauce rühren. Halbierte, frische Physalis und Fleisch zurück in den Topf geben und nochmals kurz ziehen lassen.
Die Polenta
- Milch mit Wasser, Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen.
- Maisgrieß hineinrieseln lassen. Auf kleiner Flamme köcheln.
- Beiseite nehmen, Butter und geriebenen Parmesan hinzufügen.
- Eine Hälfte beiseite stellen. Vor dem Servieren mit Milch in eine flüssige Konsistenz bringen.
- Die andere Hälfte in eine flache Form geben und im Kühlschrank erstarren lassen. Masse stürzen und in Rauten schneiden. In Butter goldbraun backen.
Die Artischocken
- Artischocken putzen, vierteln und in Essigwasser legen.
- In Butter und Olivenöl anbraten.
- Mit Wermut und Geflügelbrühe ablöschen. Mit Fenchel und Anis schmoren, bis sie weich sind. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.
Das Ragout
Die Mangostücke über Nacht in dem Orangenlikör einweichen. Pinienkerne rösten. Zitronat fein würfeln. Fleisch in ungefähr 5 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln in dünne Ringe hobeln. Möhren und Sellerie fein würfeln. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.
Das Fleisch in dem Butterschmalz portionsweise anbraten, so dass es schöne Brataromen entwickelt. Salzen, pfeffern und beiseite stellen. Nun die Zwiebeln und die Röstgemüse anbraten. Dabei mit dem Tomatenmark karamellisieren lassen. Je 200 ml Rot- und Portwein dazugeben und stark einkochen lassen. Das Fleisch hinzugeben und mit Fond auffüllen bis alles knapp bedeckt ist. Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C ca. 2 ½ bis 3 Stunden garen. Nach ca. zwei Drittel der Garzeit die gemörserten Aromaten mit in den Schmorfond geben.
Fleisch aus dem Fond fischen und im ausgeschalteten Backofen warm stellen. Fond durch ein Sieb passieren und auf ca. 500 ml einkochen lassen. Dabei den restlichen Wein und Portwein hinzufügen, um die Persönlichkeit der Sauce noch etwas zu stärken. Mit aufgelöster Stärke abbinden und kurz aufkochen. Wer es besonders gut machen will, gibt noch eine schöne Portion kalte Butter in die Sauce. Das schmeckt erstens großartig und lässt die Sauce appetitlich glänzen.
Die Mangostücke abtropfen lassen und mit Pinienkernen und Zitronat relativ klein hacken. Kräftig Orangenabrieb dazugeben. Die Schokolade in die Sauce rühren. Einige halbierte, frische Physalis und das Fleisch zurück in den Topf geben und nochmals kurz ziehen lassen.
Die Polenta
Die Milch mit der gleichen Menge Wasser, Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen. Den Maisgrieß hineinrieseln lassen. Auf kleiner Flamme unter Rühren ca. 10 Minuten köcheln. Beiseite nehmen und zwei Drittel der Butter und den geriebenen Parmesan hinzufügen.
Die eine Hälfte der Polenta beiseite nehmen und vor dem Servieren mit einem kräftigen Schluck Milch auf eine leicht flüssige Konsistenz bringen. Nochmal etwas salzen. Die andere Hälfte auf eine leicht gebutterte und mit Klarsichtfolie ausgeschlagene flache Form geben und im Kühlschrank erstarren lassen. Die Masse Stürzen und nach Belieben Rauten oder Quadrate schneiden. Diese in Butter goldbraun backen.
Die Artischocken
Die Artischocken putzen, vierteln und sofort in Essigwasser legen. Wenn alle geputzt sind, gut abtropfen und in 1 EL Butter und dem Olivenöl anbraten. Sie dürfen ruhig ordentliche Bratspuren bekommen. Mit dem Wermut und der Geflügelbrühe ablöschen. Mit Fenchel und Anis schmoren, bis sie weich sind. Mit etwas Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren den zweiten Esslöffel Butter unterrühren, damit sie schön glänzen und ein wenig sämig werden.
Nun auf die eine Hälfte eines flachen Tellers die leicht flüssige Polenta gießen. Auf die andere Hälfte etwas von der Sauce. Das Fleisch in die Mitte geben und das Topping aufsetzen. Seitlich die Polentaschnitten und die Artischocken setzen. Die restliche Sauce und das restliche Topping separat dazu servieren.
(Für 6 Personen)
Das Ragout
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1,2 kg | Wildschwein aus der Keule |
| 40 g | getrocknete Mango |
| 6 EL | Orangenlikör |
| 60 g | Pinienkerne |
| 40 g | Zitronat |
| 1 Hand voll | Physalis |
| 1 | Bio Orange |
| 500 g | Zwiebeln |
| 250 g | Möhren |
| 300 g | Knollensellerie |
| 4 | Frühlingszwiebeln |
| 3 - 4 EL | Butterschmalz |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 250 ml | roter Portwein |
| 250 ml | Rotwein |
| 750 ml | Rinderfond |
| 8 – 10 | Wacholderbeeren |
| 2 | Gewürznelken |
| 2 | Kardamomkapseln |
| 2 Zacken | Sternanis |
| 3 frische | Lorbeerblätter |
| 10 bis 12 Stiele | Thymian (zusammen gebunden) |
| 1 geh. TL | Speisestärke |
| 12 g | Zartbitterschokolade (70 % Kakao) |
| Salz | |
| Pfeffer |
Die Polenta
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 600 ml | Milch |
| 180 g | Polenta |
| 30 g | Butter |
| 30 g | Parmesan |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Muskat |
Die Artischocken
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 12 mittelgroße | Artischocken |
| 6 EL | Weißweinessig |
| 1 EL | Olivenöl |
| 2 EL | Butter |
| 4 cl | Noilly Prat |
| 4 cl | Geflügelbrühe |
| 1 TL | Fenchelsamen (grob zerstoßen) |
| 1 TL | Anissamen (grob zerstoßen) |
| 1 | Bio-Zitrone |
| Salz | |
| Pfeffer |