Weideschaf im Mantel mit Quitte und Hagebutte
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Weideschaf im Mantel mit Quitte und Hagebutte

16. November 2017

Die Nächte werden inzwischen recht frisch, und die Weideschafe ziehen sich in ihre schützenden Behausungen zurück. Zumindest diejenigen von ihnen, die nicht auf der „Liste“ stehen. Ein besonders edles Teil von einem der unglücklichen Ausgewählten, nämlich der „Lachs“ vom Schaf, wurde mir vom Metzger unseres Vertrauens offeriert. Das Weidetier gelangte in gute Hände und bekam zunächst ein Aromabad in gekräutertem Öl und dann drei Mäntel an: einen aus Lauch, einen aus feinster Farce und einen aus goldenem Blätterteig. Es wanderte so verpackt in die Bratröhre, und hatte es dort sehr gut. Ein kleiner Trost. Begleitet wurde es von Rahmwirsing, geschmorten Quitten und einer Hagebutten-Jus. Eine Ode an den Herbst: In diesem Gericht vereinen sich seine Gaben auf das Schönste.

Tatsächlich hatte ich es zum allerersten Mal mit einem Weideschaf zu tun. Das sind Jungschafe, die mit ungefähr anderthalb Jahren geschlachtet werden und vorher draußen unterwegs waren. Meistens auf Stand- oder wechselnden Weiden. Entweder auf Basis von Pachten oder eben Eigentum. Durchaus aber auch noch umherwandernd auf frei zugänglichem Land. Ich habe mich natürlich schlau gemacht. Mir kommt nichts auf den Teller, was ich nicht kenne. In diesem Zusammenhang stieß ich im Netz auf eine Stellenbörse für Schäfer. Insgesamt 17 Stellenangebote und Stellengesuche. Mit ganz aktuellem Stand. Beinahe wagemutig schien es mir, sich für so ein Berufsbild zu entscheiden.

Mein Interesse für das bislang noch nicht so wirklich wahrgenommene Thema war geweckt. Also machte ich mich auch gleich noch schlau, was genau denn so ein Schäfer können muss. Hier bemühe ich Wikipedia:

Die Schäferei umfasst die Behütung, Zucht und Verwertung (Milch, Fleisch, Wolle) von Schafen. Der Ausbildungsberuf des Schäfers (veraltet: Schafhirt) hat die amtliche Bezeichnung „Tierwirt, Fachrichtung Schäferei“. … Die Ausbildung umfasst drei Jahre mit einer Abschlussprüfung. Es besteht die Möglichkeit zur Ablegung der Meisterprüfung.

Es sei noch hinzugefügt, dass der Schäfer auch das Ablammen, die Ausbildung der Hütehunde und das tierschutzgerechte Schlachten der Tiere beherrschen muss. Ach ja, zur Geburtshilfe, der Hundedressur und dem Schlachterhandwerk (am Ende noch das fachgerechte Zerlegen?) kommt noch die Kleinigkeit der Verwertung der Produkte. Denn auch das ist seine Aufgabe. An dieser Stelle sind demzufolge Marketing- und Wirtschaftsdenken gefragt. Daher, wenn ihr irgendwo einmal einem solchen Unikum begegnet, schickt ihm gute Gedanken und zollt ihm größten Respekt!

Lämmer und Schafe

Das archetypische Idealbild, das ich mir nur zu gerne ausmale, sieht so aus: Eine stattliche Schafherde wird von einem „guten Hirten“ mit XL-Hut, Umhang, und Schäferschippe sicher durch fruchtbares, frei zugängliches Land geführt. Mit geübtem Instinkt findet der Schäfer die besten Plätze mit saftigen, schmackhaften Kräutern, denn Schafe sind über die Maßen wählerisch. Die Schafweide ist durchzogen von einem klaren, sauberen Bach, denn Schafe trinken viele Liter Wasser am Tag. Und zwar ungerne abgestandenes Wasser sondern am liebstes frisches. Fließend und wohlschmeckend. Die treuen Hütehunde sorgen dafür, dass kein Schäfchen aus der Reihe tanzt und schlagen Alarm, wenn eines auf Abwege gerät. Böse Füchse kommen erst gar nicht auf dumme Gedanken, weil der Schäfer des Nächtens gleich neben der Herde in seiner Schäferkarre einen sehr leichten Schlaf schlummert. Klingt doch  sehr romantisch ;-)

Zur Auflockerung eine Geschichte von Anthony de Mello:

Ein Schäfer weidete seine Schafe, als ihn ein Spaziergänger ansprach.
„Sie haben aber eine sehr schöne Schafherde. Darf ich Sie etwas fragen?“
„Natürlich“, antwortete der Schäfer.
„Wie weit laufen Ihre Schafe ungefähr am Tag?“
„Welche, die weißen oder die schwarzen?“
„Die weißen.“
„Nun, die weißen laufen ungefähr sechs Kilometer täglich.“
„Und die schwarzen?“
„Die schwarzen genauso viel.“
„Und wie viel Gras fressen sie täglich?“
„Welche, die weißen oder die schwarzen?“
„Die weißen.“
„Die weißen fressen ungefähr vier Pfund Gras täglich.“
„Und die schwarzen?“
„Die schwarzen auch.“
„Und wie viel Wolle geben die Schafe ungefähr jedes Jahr?“
„Welche, die weißen oder die schwarzen?“
„Die weißen.“
„Nun ja, ich würde sagen, die weißen geben jedes Jahr ungefähr fünf Pfund Wolle zur Schurzeit.“
„Und die schwarzen?“
„Die schwarzen genauso viel.“
Der Spaziergänger war erstaunt.
„Darf ich Sie fragen, warum Sie die eigenartige Gewohnheit haben, Ihre Schafe bei jeder Frage in schwarze und weiße aufzuteilen?“
„Das ist doch ganz natürlich“, antwortete der Schäfer, „die weißen gehören mir, müssen Sie wissen.“
„Ach so! Und die schwarzen?“
„Die schwarzen auch“, sagte der Schäfer.

Da ich für meine Schaflachse die bestmögliche Zubereitung wollte, habe ich mir die Idee mit dem Einhüllen ausgedacht. In Anlehnung an den Klassiker „Filet Wellington“. Denn die zierlichen Lachse, die logischerweise bei weitem nicht die Dimensionen von Rinderfilet erreichen, sollten zart und saftig werden. Sie einfach in die Pfanne und „nackt“ in den Ofen zu geben, war keine Option. Die umhüllende Farce sollte nicht nur lecker schmecken, sondern auch optisch etwas hermachen. Durch Hinzufügen von Herbsttrompeten, Pistazien und Möhrenwürfelchen wurde dieses Ziel schon einmal erreicht. Blätterteig drum herum als weitere Schutzschicht, schön verziert, mit Eiermilch bestrichen und ab in den warmen Ofen. Weil ich immer auf Nummer sicher gehe, musste das Bratenthermometer zum Einsatz kommen. Gute Entscheidung: Das Ergebnis hat mich entzückt! Als Begleitung wählte ich, wie eingangs erwähnt, Rahmwirsing, im Ofen geschmorte Quitten und eine kräftige Jus, mit Hagebuttenmark verfeinert.

Quitten

Die Quitte kommt, wie viele in Vergessenheit geratene Schätze der Natur zurück in die Küchen. Durchaus auch in die gehobenen und sogar in die am Sternenhimmel. Ich kannte Sie bislang aus der Kindheit als Quittengelee der Großmutter, hatte sie jedoch nicht in prägender Erinnerung. Mehr erfreut haben mich die leuchtend gelben Gesellen immer beim herbstlichen oder winterlichen Spaziergang. Wie schön sie doch inmitten der bunten Herbstfarben aber auch später an den unbelaubten Bäumen aussahen. Und erst vor der Kulisse eines tiefblauen Winterhimmels, untermalt von strahlend weißem Schnee. Gleichzeit hatte ich immer eine Art Mitleid mit den schmucken Früchten, weil sie so vergessen draußen in der Kälte herumhingen. Wie ich nach neuerlicher Kontaktaufnahme konstatieren konnte: Sie schmecken sehr köstlich. Auch jenseits der süßen Abteilung in deftigen Gerichten. Sehr fruchtig, sehr aromatisch. Anders, und für mich neu. Wir wurden auf Anhieb Freunde!

Nun möchte ich aber auch noch einige Worte zur Hagebutte einbringen. In Kindertagen waren sie mir ein Gräuel. Nicht wegen des Liedchens mit dem Männlein, von dem behauptet wird, dass es im Wald alleine auf einem Bein stehe. Und nicht wegen der kleinen Enttäuschung darüber, dass ich mich lange Zeit geirrt hatte: Das Männlein war nicht der mysteriöse Fliegenpilz, sondern die Hagebutte! Einerseits hatte der Fliegenpilz kein schwarzes Käppelein. Andererseits standen Hagebutten nicht unbedingt mitten im Wald. Und einsam standen sie auch nicht herum. Aber was soll es? Das war nun auch ein für alle Mal geklärt.

Das Einsammeln der purpurroten Früchte war mühselig und im Herbst ein Dauerthema.  Das Ernten musste in mehreren Etappen erfolgen, weil ja nicht alle auf einmal reiften. Dann das Pulen und Putzen! Gar schrecklich hat es auf der Haut gejuckt, wenn diese verwunschenen Härchen aus dem Inneren sich verselbstständigt hatten. Oder aber wenn die Jungs, um uns Mädels zu ärgern, einige der zermalmten Früchte in unsere Pullover taten. Keineswegs um vulgär zu werden, sondern vielmehr zur Verdeutlichung der nachhaltigen Wirkung erwähne ich nach kurzer Überlegung die Bezeichnung im Volksmund: „A …-Kratzer“. Mann oh Mann! Von diesen Erinnerungen gebeutelt, habe ich es vorgezogen, mir das Hagebuttenmark aus dem Bioladen zu holen …

Die Weideschaflachse im Mantel (mit Marinade)

  1. Öl, Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale, Kräuter sowie Piment- und Wachholderbeeren in einen Gefrierbeutel geben.
  2. Fleisch einlegen und im Kühlschrank marinieren lassen. Mehrmals wenden.
  3. Herbsttrompeten in Wasser ziehen lassen. Danach abtrocknen und nicht zu fein hacken.
  4. Vom Lauch grüne Blätter abnehmen und blanchieren. Kalt abschrecken und abtropfen lassen.
  5. Möhre in Würfel schneiden und blanchieren. Abtropfen lassen.
  6. Pistazien grob hacken.
  7. Alle Zutaten mit Brät, Sahne, Senf und Muskat vermengen.
  8. Lachse mit Küchenkrepp abtupfen, in Butterschmalz kurz aber kräftig anbraten.
  9. Blätterteig auslegen und mit Farce bestreichen.
  10. Darauf Lauch legen.
  11. Einen Lachs auflegen, mit Brät bestreichen und den zweiten daraufsetzen.
  12. Eine Rolle formen. Seiten verschließen und Rolle mit der Nahtseite nach unten auf ein Blech setzen. Backen. 

Der Hagebutten-Jus

  1. Schalotten und Champignons in Butter anschwitzen.
  2. Mit Wermut und Wein aufgießen und einkochen lassen. Pilzfond dazugeben und nochmals einkochen lassen.
  3. Orangenschale hinzugeben, und bis zum Fertigstellen ziehen lassen.
  4. Saucenansatz durchpassieren. Zurück in den Topf geben und mit Speisestärke abbinden.
  5. Hagebuttenmark und Senf einrühren, salzen und pfeffern. Kurz vor dem Servieren mit Butter aufmontieren.

Der Rahmwirsing

  1. Wirsing fein schneiden und blanchieren. Kalt abschrecken und abtropfen lassen.
  2. Hühnerbrühe mit Sahne reduzieren. Mit Stärke abziehen.
  3. Crème Fraîche unterrühren und mit Vanillezucker, Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Wirsing hinzugeben und durchziehen lassen.

Die Quitten

  1. Quitten schälen, entkernen und in Spalten schneiden.
  2. Aus den restlichen Zutaten einen kurz aufgekochten Sud zubereiten und mit Quittenspalten vermengen.
  3. In eine ofenfeste Form geben und backen. Ab und zu wenden.

Die Kartoffeltürmchen

  1. Kartoffeln schälen und  in feine Scheiben hobeln.
  2. In einer Schüssel mit Butter, Käse, Knoblauch und Thymian-Blättchen vermengen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. In gebutterte Muffins-Mulden türmen und backen, bis sie an den Rändern gebräunt sind.

Die Weideschaflachse im Mantel (mit Marinade)

Für die Marinade Öl, angedrückten Knoblauch, Ingwer, einige Stückchen Zitronenschale, Kräuter sowie angedrückte Piment- und Wacholderbeeren in einen Gefrierbeutel geben. Fleisch einlegen und im verschlossenen Beutel ca. 48 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Mehrmals wenden, damit das Fleisch gleichmäßig durchziehen kann.

Die Herbsttrompeten mit warmem Wasser übergießen und mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Danach abtrocknen und nicht zu fein hacken. Vom Lauch einige grüne Blätter abnehmen und in Salzwasser blanchieren. Kalt abschrecken und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Möhre in sehr feine Würfel schneiden und ebenfalls kurz blanchieren und abtropfen lassen. Die Pistazien grob hacken. Alle Zutaten mit dem Brät, Sahne, Senf und einer Prise Muskat vermengen. Wer mag, gibt noch etwas gehackte Petersilie dazu.

Die Lachse mit Küchenkrepp abtupfen, damit alle Partikel aus der Marinade entfernt werden. In dem Butterschmalz ganz kurz aber kräftig von allen Seiten anbraten. Sofort auf einen Teller beiseite geben. Sie sollen zu diesem Zeitpunkt so wenig als möglich garen. Ziel ist es, die zierlichen Schaflachse rosa und saftig zu erhalten, und den Teigmantel dennoch knusprig zu bekommen. Den Blätterteig auslegen und zwei Drittel mit der Farce bestreichen. Darauf den Lauch legen, gerade so viel, dass die Lachse umhüllt werden können. Den ersten Lachs auflegen, mit Brät bestreichen und den zweiten daraufsetzen. Nun eine Rolle formen. Die Seiten verschließen und die Rolle mit der Nahtseite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Im auf 220 °C vorgeheizten Backofen ca. 25 Minuten backen. Die Kerntemperatur unbedingt mit dem Bratenthermometer kontrollieren. Bei 50 °C die Rolle aus dem Ofen nehmen und mindestens 5 Minuten ruhen lassen. Die Lachse garen noch leicht nach und sind dann perfekt rosa.

Der Hagebutten-Jus

Schalotten und Champignons in der Butter anschwitzen. Keine Farbe nehmen lassen. Mit Wermut und Wein aufgießen und um die Hälfte einkochen lassen. Pilzfond dazugeben und nochmals auf die Hälfte einkochen lassen. Von der Flamme nehmen. Zwei oder drei Stückchen Orangenschale hinzugeben, und bis zum Fertigstellen darin ziehen lassen. Den Saucenansatz durchpassieren. Zurück in den Topf geben und mit der Speisestärke (nach Wunsch) abbinden. Das Hagebuttenmark (nach und nach, damit es nicht zu süß wird) und den Senf einrühren, salzen und pfeffern. Kurz vor dem Servieren mit der kalten Butter aufmontieren.

Der Rahmwirsing

Den Wirsing fein schneiden und in gut gesalzenem Wasser blanchieren. Kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Hühnerbrühe mit der Sahne auf die Hälfte reduzieren. Mit der Stärke abziehen. Crème Fraîche unterrühren und mit Vanillezucker, Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Wirsing hinzugeben und durchziehen lassen. Vor dem Servieren den Schnittlauch und die gerösteten Nüsse unterheben.

Die Quitten

Die Quitten schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Aus den restlichen Zutaten einen kurz aufgekochten Sud zubereiten und diesen mit den Quittenspalten vermengen. In eine ofenfeste Form geben und bei 200 °C backen. Immer mal wieder wenden. Die Quitten müssen schön durchgeschmort sein, ohne zu zerfallen. Das kann bis zu 45 Minuten oder auch länger dauern.

Die Kartoffeltürmchen

Die Kartoffeln schälen und auf der Mandoline in sehr feine Scheiben hobeln. In einer Schüssel mit Butter, Käse, Knoblauch und reichlich abgezupften Thymian-Blättchen vermengen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. In gebutterte Muffins-Mulden türmen und bei 180 °C ca. 50 Minuten backen, bis sie an den Rändern schön gebräunt sind. Die Garzeit hängt letztlich von der Kartoffelsorte, dem Durchmesser und der Dicke der Scheibchen sowie der Höhe der Türmchen ab. Daher gegen Ende der Backzeit hineinpieken und den Gargrad kontrollieren. Vor dem Servieren noch mit einigen frisch gezupften Thymianblättchen garnieren.

Die Weideschaflachse im Mantel (mit Marinade)

Menge Zutat
2 mittelgroße Lachse vom Weideschaf (ca. 500 – 550 g)
½ Tasse Mildes Olivenöl
2 bis 3 Knoblauchzehen
3 bis 4 Scheiben Ingwer
1 Bio-Zitrone
1 gute Portion Gemischte frische Kräuter (z. B. Rosmarin, Thymian, Olivenkraut)
4 Pimentbeeren
2 Wachholderbeeren
1 EL Butterschmalz
1 mitteldicke Lauchstange
2 Rohe Bratwürste (fein)
2 EL Sahne
1 TL Dijon-Senf
1 Prise Muskat
8 bis 10 Herbsttrompeten-Pilze (getrocknet)
1 mittelgroße Möhre
40 bis 60 g Pistazien
1 Packung Butterblätterteig
1 Eigelb
2 EL Milch
  Chilisalz, Pfeffer

Der Hagebutten-Jus

Menge Zutat
2 Schalotten (fein geschnitten)
6 weiße Champignons (in Scheiben geschnitten)
1 EL Butter
4 cl Noilly Prat
150 ml trockener Weißwein
250 ml Waldpilzfond
1 bis 2 TL Speisestärke (aufgelöst)
2 EL Hagebuttenmark (Naturkostladen)
1 Bio-Orange
2 TL Dijon-Senf
1 bis 2 EL Kalte Butter
  Salz, Pfeffer

Der Rahmwirsing

Menge Zutat
¼ Wirsingkopf
½ Tasse Hühnerbrühe
¼ Tasse Sahne
1 EL Crème Fraîche
1 TL Speisestärke (aufgelöst)
1 Msp Echten Vanillezucker
10 Pekannüsse (geröstet, grob gehackt)
½ Bund Schnittlauch
  Muskat, Salz, Pfeffer

Die Quitten

Menge Zutat
1 Reife Birnenquitte
1 EL Agavendicksaft (oder Honig)
2 EL Apfelbalsamico
4 EL Apfelsaft

Die Kartoffeltürmchen

Menge Zutat
6 mittelgroße Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
2 EL (und etwas) Geschmolzene Butter
2 – 3 EL Fein geriebener Parmesankäse
½ TL Knoblauchpulver
Einige Zweige Thymian
  Muskat, Salz, Pfeffer

Diese Seite wurde zuletzt am 28.01.2018 um 16:39 Uhr aktualisiert.

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