Waterzooi

Waterzooi

Waterzooi

07. März 2017

Alles vom Feinsten. Nur das Beste kommt uns auf den Teller! Wenn man sich nicht entscheiden kann, ob man für ein Gericht Huhn oder Fisch her nimmt, dann nimmt man eben beides. Die Idee ist in vielen Ländern, die Küsten haben, nicht unbekannt. Konkret kann das so aussehen: Feinste goldene Brühe aus geröstetem Huhn, dazu frisches Wurzelgemüse, Kräuter und allerlei Aromaten. In diese Brühe wandern später nochmals frisches Gemüse, Hühnchenbrust, Klößchen aus edlem Fisch und obendrauf sitzt ein auf der Haut kross gebratenes Stückchen vom Fischfilet. Unfassbar köstlich!

„Waterzooi“ gilt als flämisches Nationalgericht. Je nachdem, ob man “sie“ als Suppe oder „ihn“ als Eintopf betrachtet, wird im Deutschen der passende Artikel verwendet. Ich entscheide mich für „sie“. Übersetzt bedeutet der Name so viel wie „Wassersud“. Ein nüchterner Begriff, der nur sehr vage erfasst, welch ein Genuss auf einen wartet! Waterzooi wird auf Basis von Huhn, Fisch oder Kalbsknochen zubereitet und mit allerlei Gemüsen und Aromaten verfeinert. Meine Waterzooi entstand auf der Basis eines ganzen und zwar zunächst gerösteten Suppenhuhns, viel Gemüse, und Fischklößchen als Einlage. Die Originalrezeptur für Waterzooi gibt es nicht. Viele Rezepturen sind zu finden. Also beschloss ich, meinen eigenen Vorstellungen zur Waterzooi zu folgen und habe meine Version umgesetzt. Mehr dazu im Rezeptteil.

Wer sich für meine persönliche Verbindung zur Waterzooi interessiert, liest an dieser Stelle weiter. Wer sich nicht dafür interessiert, dem empfehle ich, sich im Rezeptteil umzuschauen und sich umgehend mit einem Einkaufskorb bewaffnet auf den Weg zu begeben, um sich die notwendigen Zutaten zu besorgen und sich danach ohne Zögern ans „Kochwerk“ zu machen. Diese Suppe dient Erkältungs- oder Faschings-Rekonvaleszenten sowie Genießern gleichermaßen.

Zum ersten Mal gespeist habe ich die köstliche Suppe im Rahmen eines Aufenthaltes in einer flämischen Familie. Ich war damals noch nicht zwanzig und Mitglied in einem Orchester. Unser Orchester war seit geraumer Zeit mit einem Orchester aus Flandern befreundet. Genau gesagt aus einem kleinen Dorf in Ost-Flandern namens Bassevelde. Nun waren wir dorthin eingeladen, und es stand ein Besuch an. Ich hatte das Glück, dass ein älteres „Saxophon“ sich den Fuß gebrochen hatte, und ich dafür – obwohl noch Neuling – einspringen sollte. Wie sagt man so schön: Des einen Freud, des andern Leid! Ich durfte also mit und erlebte wunderschöne Tage. Natürlich wurde musiziert was das Zeug hielt. Beide Orchester gemeinsam oder jeder mit seinem eifrig und ambitioniert einstudierten Programm. In der Kirche aber auch zur Unterhaltung. Und zur Freude der Einwohnerschaft auch mit strammer Marschmusik entlang der „Dorpsstraat“.

Antwerpen - Löschen ... auf verschiedene Art
Antwerpen - Löschen ... auf verschiedene Art

Ob geistliche oder weltliche Klänge: Nachdem die letzte Note verklungen war, wurde es feucht-fröhlich. Und zwar nicht zu knapp. Egal zu welcher Tageszeit, gab es Genever (Wachholderschnaps). Nichts für Weicheier und schon gar nichts für „Ungeübte“ wie mich. Denn der Genever wurde üppig ausgeschenkt und in kleinen Wassergläsern serviert. Man verlor rasch den Überblick! Dazu gab es reichlich belgisches Bier und – ja damals sündigte ich im jugendlichen Überschwang gleich in mehreren Disziplinen – belgische Zigaretten. Überwiegend welche der Kultmarke „Belga“. Spätestens nach dem dritten Tag waren Zeige- und Mittelfinger der rechten Hand deutlich gelblich verfärbt. Ich machte mir Sorgen, wie ich das wegbekommen könnte, denn zuhause würde es sonst zu größeren Wallungen kommen: „Kind, du rauchst doch nicht etwa!“ Man verriet mir den Trick mit der Zahnpasta: Und er klappte! Also konnte unbeschwert die eine oder andere weitere Belga genossen werden. Man sehe mir das wilde Treiben nach,  ich war jung. Und habe eine fantastische Zeit erlebt. Hoffentlich lesen Nichte und Neffen nie meinen Blog …

Nun zur Waterzooi. Wir waren also alle die ganze Zeit über mehr oder minder „beschwingt“. Wir reden hier übrigens keineswegs von Komasaufen, denn wir wollten weder unser Bewusstsein verändern, noch uns aus dem Leben beamen. Wir feierten uns vielmehr durch Tage und Nächte, von denen wir uns wünschten, dass sie nicht aufhören möchten! Nun kam es bei diesem Kräfte zehrenden Spuk auf die nötige Stärkung zwischendurch und vor allen Dingen morgens an. Unsere fantastischen Gastleute, nicht nur „meine“ Familie, versorgten uns aus diesem Grunde flächendeckend mit „Waterzooi“. Eine kräftige Brühe ist ja bekanntlich heilsam für so ziemlich alle Zipperlein. Zudem servierte man uns köstliche Rosinenbrötchen mit dicken Scheiben Gouda belegt und zusätzlich gab es noch schöne, fette Fischsalate, entweder aus Hering oder aus Sardinen. Abgeschmeckt mit recht viel Mayonnaise. Auf diese Weise hatte man stets eine solide Grundlage für das anstrengende Unterfangen.

So überstanden wir die insgesamt 4 Tage schadlos und konnten sogar auf der Rückreise im Bus noch das eine oder andere „Absacker-Bier“ genießen. Zum Runterkommen. Sonst wäre das Umgewöhnen zu krass gewesen und das ist schließlich auch nicht gesund ;-)

Und so kam ich zur Waterzooi. Und wir schlossen in großer Liebe einen Bund fürs Leben. Ungezählte Male habe ich sie in der Zwischenzeit – immerhin an die dreißig Jahre – selbst zubereitet oder aber in flämischen Lokalen gegessen. Denn wer sich, wie ich, einmal in Flandern verliebt hat, was nicht schwer fällt, kommt immer wieder zurück. Ich bin immer wieder erstaunt darüber, wie wenige Menschen dieses herrliche Stück des belgischen Königreiches kennen. Städte wie Antwerpen, Brügge, Gent oder Ostende, um nur einige zu nennen, klingen wir Musik in meinen Ohren. Die Städte sind sehr geschichtsträchtig und haben viel Atmosphäre. Zudem eine tolle Gastronomie mit köstlichem Essen und mit einer unfassbaren Auswahl an belgischen Bieren. Traditionsreiche, preisgekrönte Biere, die mittlerweile in die „Liste des immateriellen Kulturerbes“ als UNESCO-Weltkulturerbe aufgenommen wurden.

Aber jetzt gerate ich möglicherweise doch in ein schiefes Licht: Das Bier ist ein wichtiger, aber bei weitem nicht der wichtigste Grund, diese Orte zu bereisen. Zugegeben, die Strandpromenade von Ostende ist mit ihren zahllosen Betonburgen gewöhnungsbedürftig. Und doch hat sie ein ganz eigenes Flair. Ehemals einem eher trüben Schicksal ausgeliefert, ist eine selbstbewusste und mondäne Stadt mit einer außergewöhnlich großzügigen Promenade und Flaniermeile entstanden.

 

Gent
Gent

Meine letzte echt flämische Waterzooi habe ich in Gent im traditionsreichen Restaurant „Belga Queen“ verspeist. Umgeben von einem wunderschönen Ambiente in einem historischen Getreidespeicher. Durch einen begabten Innenarchitekten in Verbindung zur Gegenwart gebracht. Die Stippvisite kam zustande, weil wir eine Schiffsreise auf dem Rhein genießen durften und unter anderem in Gent Station gemacht hatten. Zugegeben, es hätte keiner zusätzlichen Speisen bedurft. Denn auf der „unserem Schiff“ wurden wir von früh bis spät kulinarisch aufs Feinste bedient. Jedoch eine Waterzooi, Belgische Fritten und in Holland dann „Poffertjes“ mussten sein. Jeder kulinarisch Infizierte wird mich verstehen!

Nun zu meiner Waterzooi. Sie kam mir am Wochenende in den Sinn, nachdem wir beide bereits geraume Zeit an einer hartnäckigen Erkältung herum laborierten. Das Kochen einer Suppe ist keine Schwerstarbeit, lenkt ab und ist schließlich eine kräftigende Angelegenheit. Meine Waterzooi entstand auf der Basis eines Bio-Hühnchens, dessen Karkassen ich, wie schon erwähnt, kräftig angeröstet habe. Die Suppe bekommt hierdurch ein sehr kräftiges Aroma. Da Fisch für mich auch irgendwie eine Rolle für Waterzooi spielt, habe ich mich dazu entschieden, Fischklößchen als Einlage zu servieren. Viel Gemüse natürlich sowieso. Außerdem noch Scheiben von der butterzarten Hühnerbrust und obenauf noch einen auf der Haut kross gebratenen Fisch. Ich kann euch sagen …

Hier sei der Ehrlichkeit halber allerdings ein wahrer Stilbruch erwähnt: Ich habe Zander verwendet. Der hat als Süßwasser-Bewohner in dieser flämischen Suppe eigentlich nichts verloren. Ich hatte jedoch die Möglichkeit, an sehr frisches Zanderfilet zu kommen, und konnte nicht widerstehen. Und geschmeckt haben sowohl die Filets aus auch die aus den Abschnitten hergestellten Klößchen.

Da wir schon beim „Stilbrechen“ waren, habe ich mir eine weitere Veränderung gestattet: Keine klassische Legierung aus Ei und Sahne. Dafür gab es gute Gründe. Auf die Kalorien wollte ich ob der mangelnden Bewegung der letzten Wochen lieber verzichten. Und dem Geschmack ist es zuträglich, Eier und Sahne wegzulassen. Auf diese Weise hat man den „puren“ Genuss.

In Flandern serviert man zur Waterzooi entweder separat gekochte kleine Salzkartöffelchen, belgisches Brot oder aber Fritten. Vieles ist möglich. Aus den oben erwähnten Gründen und wegen der Üppigkeit der Einlagen, gab es bei mir keinerlei weitere Beilage. Ein nicht ganz authentisches, jedoch raffiniertes und köstliches Gericht. An dieser Stelle ein „Hoch“ auf den guten Geschmack und den Mut zur Lücke! Respektieren und pflegen wir die Traditionen und sorgen dafür, dass sie auf moderne Art und Weise überdauern!

  1. Karkasse des Hühnchens in Butterschmalz anbraten. Dann auf ein Backblech setzen und im Backofen rösten.
  2. Hühnerkeulen in Butterschmalz anbraten und beiseite stellen.
  3. Zwei Drittel der Wurzelgemüse putzen und nicht zu fein zerteilen. Champignons vierteln.
  4. Gemüse in Butterschmalz und Butter anrösten. Tomatenmark hinzugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit Noilly Prat ablöschen und kurz aufzischen lassen. Dann Riesling angießen und einkochen lassen.
  5. Mit Geflügelbrühe auffüllen und Aromate und Kräuter hinzugeben. Karkasse und Keulen einlegen und köcheln lassen, bis die Keulen weich sind.
  6. Brühe durchsieben. Salzen, Muskat nach Geschmack hineinreiben und warm halten.
  7. Für die Garnitur das restliche Gemüse in feine Streifchen schneiden. Beiseite stellen. Kurz vor dem Servieren in Butter anschwenken, salzen, pfeffern und mit Brühe warm halten.
  8. Fischfilet in Portionen zerteilen.
  9. Dünnere Abschnitte enthäuten und für die Fischklößchen hernehmen. Fein würfeln und mit Eiweiß vermischen.
  10. Weißbrot fein würfeln und in Sahne einweichen. Alles kalt stellen.
  11. Alles in einen Cutter (oder Mixer) gegeben und mit Chilisalz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen.Rasch zu einer feinen Masse pürieren.
  12. Klößchen in Größe einer Walnuss formen und nochmals kalt stellen.
  13. In reichlich gesalzenem Wasser blanchieren.
  14. Hähnchenbrust in Butter anbraten. Dann mit ein wenig Brühe begießen und garziehen lassen.
  15. Zander auf der Hautseite kross braten. Pfanne beiseite nehmen, Fisch wenden und nachziehen lassen.
  16. Auf Tellern anrichten.

 

Die Karkasse des Hühnchens kräftig in etwas Butterschmalz anbraten. Dann auf ein Backblech setzen und bei 160 °C Ober-Unterhitze im Backofen rösten, bis es verführerisch zu duften beginnt. Währenddessen die Hühnerkeulen in Butterschmalz schön braun anbraten und beiseite stellen.

Zwei Drittel der Wurzelgemüse putzen und nicht zu fein zerteilen. Die Champignons vierteln. Das Gemüse in etwas Butterschmalz und Butter anrösten. Das Tomatenmark hinzugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit Noilly Prat ablöschen und kurz aufzischen lassen. Dann den Riesling angießen und um ca. ein Drittel einkochen lassen. Mit der Geflügelbrühe auffüllen und die Aromaten und Kräuter hinzugeben. Karkasse und Keulen einlegen und leise köcheln lassen, bis die Keulen weich sind. Man könnte statt der Geflügelbrühe auch Gemüsebrühe nehmen. Von Wasser würde ich allerdings abraten. Wir kochen eben nicht nur mit Wasser ;-) Zwar wird gerade eine Brühe hergestellt, doch durch Zufügen bereits vorher gewonnener Brühe bekommt die Suppe viel mehr Geschmack. Und darum geht es ja. Die Keulen für eine spätere Verwendung beiseite nehmen und die Brühe durchsieben. Salzen, Muskat nach Geschmack hineinreiben und sehr warm halten.

Für die Garnitur das restliche Gemüse in feine Streifchen schneiden. Beiseite stellen. Kurz vor dem Servieren in etwas Butter anschwenken, salzen, pfeffern und mit ein wenig Brühe warm halten. Die Streifchen sollen noch knackig sein.

Das Fischfilet aus der Mitte heraus in schöne Portionen zerteilen. Die etwas dünneren Abschnitte enthäuten und für die Fischklößchen hernehmen. Dafür fein würfeln und mit dem Eiweiß vermischen. Das Weißbrot fein würfeln und in der Sahne einweichen. Nicht gleich die komplette Sahne nehmen, damit es nicht zu flüssig wird. Beides kalt stellen. Nach einer Stunde wird alles in einen Cutter (oder Mixer) gegeben und mit Chilisalz, Pfeffer und Zitronenabrieb gewürzt. Der Dill wird abgezupft und etwas gehackt. Dann wird alles zusammen rasch zu einer feinen Masse püriert. Gleichmäßig geformte runde Klößchen in etwa der Größe einer Walnuss wandern erneut für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank. Dann werden sie in reichlich gesalzenem Wasser blanchiert. Wenn sie oben schwimmen, brauchen sie noch ungefähr 2 Minuten.

Die Hähnchenbrust währenddessen bei milder Hitze in etwas Butter anbraten. Dann mit ein wenig von der Brühe begießen und sanft garziehen lassen. Sie sollen butterzart werden und leicht buttrig schmecken. Den Zander in wenig Butter und etwas Butterschmalz auf der Hautseite kross braten. Nicht zu heiß, damit die Haut nicht verbrennt. Dann die Pfanne beiseite nehmen, den Fisch wenden und noch einige Minuten nachziehen lassen. Die Kunst besteht darin, dass die Haut knusprig und der Fisch innen noch leicht glasig ist.

Nun mit einem Servierring in die Mitte eines Suppentellers die Einlagen in Position bringen. Zunächst Scheiben von der Hühnerbrust, dann etwas Gemüse. Die Brühe einfüllen und einige Zanderklößchen im Teller verteilen. Den Ring abziehen und den kross gebratenen Fisch obendrauf platzieren und etwas Fleur de Sel darüber streuen. Ruhig noch einige Gemüsestreifen auf der Brühe verteilen, denn es soll bei diesem traditionellen Gericht nicht zu akkurat zugehen. Wer möchte, gibt noch ein Blättchen Petersilie oder einen kleinen Zweig Dill als Dekoration obendrauf.

(Für 6 bis 8 Portionen)

Menge Zutat
 

Hühnersuppe und Einlage

1 Bio-Hühnchen (zerlegt)
600 g Knollensellerie
600 g Möhren
2 Stangen Lauch (nur das Weiße und Hellgrüne)
1 Hand voll Champignons
2 Zehen Knoblauch
1 EL Tomatenmark
6 frische Lorbeerblätter
Einige Stiele Thymian
½ Bund glatte Petersilie
1 EL schwarze Pfefferkörner
½ EL Pimentbeeren
½ EL Koriandersamen
2 bis 3 Nelken
2 bis 3 Zacken Sternanis
2 EL Butterschmalz
2 EL Butter
8 cl Noilly Prat
250 ml trockener Riesling
750 ml Geflügelbrühe
  Salz
  Muskat
 

Fischklößchen und Fisch

2 ganze Zanderfilets
1 Scheibe entrindetes Weißbrot
100 bis 150 ml Sahne
6 bis 8 Stiele Dill
1 Bio-Zitrone
1 Ei
  Chilisalz
  Pfeffer
  Fleur de Sel
1 EL Butter
1 EL Butterschmalz

Diese Seite wurde zuletzt am 10.11.2017 um 14:48 Uhr aktualisiert.

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