Waldorfsalat mit knuspriger Ente
16. Januar 2022
Der „Waldorfsalat“ wurde in New York im Hotel „Waldorf“, dem Vorgänger des Hotels „Waldorf-Astoria“, kreiert. Ihn aus diesem Grund als „amerikanischen Salat“ zu bezeichnen, finde ich nicht unbedingt zutreffend. Sellerie mit Früchten und einigen Nüssen zusammenzuführen, sollte man nicht als kontinentale Erkenntnis stempeln. Der Salat ist auf jeden Fall eine beinahe aristokratische Delikatesse.
Der Klassiker eines Amerikafahrers
Ein deutscher Auswanderer namens Johann Jakob Astor hatte es durch den Handel mit Luxusgütern in Amerika zu Reichtum gebracht und schließlich ein Hotel gebaut, das in die Geschichte eingegangen ist. Der im Hotel servierte Salat mit gehackten Walnüssen und fein geschnittenem Sellerie und einem Mayonnaisedressing ebenfalls. Am besten – das ist mein Tipp – stellt man sich die Mayo (immer!) selbst her und aromatisiert sie nach Gusto. Zum Beispiel mit Abrieb von Orange und Zitrone und beschwingt sie mit einem Hauch von Knoblauch. Am Ende entsteht ein rundherum gesunder und absolut perfekter Salat! Einige fein geschnittene Schnittlauchröllchen spendieren Eleganz.
Basics mit Variationen
Mich fasziniert immer aufs Neue, dass es Klassiker des Wohlgeschmackes gibt, die man nicht oder kaum verbessern kann. Experimentieren soll erlaubt sein, doch auf welche Ebene kann man sich emporschrauben? Der Vorschläge kursieren viele. Buttermilchdressing statt Mayonnaise macht die Angelegenheit leichter, nimmt jedoch Tiefe. Die Beigabe von Chicorée verleiht weitere Knackigkeit, steuert jedoch Bitteraromen bei. Datteln, die in Rezepten ebenfalls vorkommen, spenden Süße. Jedoch eine penetrante Süße, der die fruchtige Frische gänzlich fehlt. Mit mehr an Zitrone entgegenzusteuern, macht den Salat kontrastreicher. Als Obst würden sich beispielsweise Ananas oder auch Mandarinen anbieten. Nach diversen kreativen Basteleien wird der kulinarische Kenner stets auf ein Grundrezept zurückkommen und dieses gemäß seinen Vorstellungen ausbauen und verfeinern.
Schärfere Leichtigkeit
Wer eine glückliche Hand hat, wird es schaffen, zusätzliche Eleganz und die eigene Note beizusteuern. Statt der bodenständigen Mayonnaise könnte man eine „Sauce Chantilly“ hernehmen. Eine Mayonnaise also, die mit etwas geschlagener Sahne aufmontiert wird. Einen Tick weiteren Pfiff bekommt diese Abwandlung der etwas schweren Mayonnaise durch einige Spritzer Tabasco (ich empfehle an dieser Stelle den milderen, grünen „Green Pepper“!). Dazu ein oder zwei Teelöffel geriebenen Meerrettich, der wiederum Schärfe, jedoch der spritzigen Art einbringt. Mir persönlich gefallen zum Finishen auch Mini-Kapern „Nonpareilles“ (die „Unvergleichlichen“) im Dressing, weil sie auf subtile Weise die Süße-Säure-Kombination des Waldorf-Salats unterstützen. Jedoch müssen sie vorsichtig eingesetzt werden, denn sonst überdecken sie die gewünschten weiteren Geschmacksausrichtungen.
Frohe Farben für Feinschmecker
Der Waldorfsalat ist ein Klassiker, der sich mit Vielerlei kombinieren lässt. Unverzichtbar sind, wie eingangs erwähnt, Sellerie, am besten feinste Streifen von der Knolle und auch Scheibchen vom Stangensellerie. Ebenfalls unverzichtbar sind Äpfel. Ich bevorzuge eine Melange aus säuerlichen Äpfeln wie „Granny Smith“ und süßlich-säuerlichen Rotbackenen, die auch aufgrund ihrer farbenfrohen Schale ein schönes Bild ergeben. Fröhlich stimmt der Salat durch sein Aussehen, und er peppt durch seine Vitamine auf. Nehmen wir uns doch, was uns gerade hilft und Freude macht. Vertrauen wir auf unser Bauchgefühl, der Salat wird uns nicht enttäuschen!
Der Salat und seine Begleiter
Der Waldorfsalat passt zu vielerlei Gebratenem, jedoch geht er als Vorspeise beispielsweise mit einem knusprigen Gebäck durch. Mini-Croissants wären ein Vorschlag, gerne gefüllt mit Käse und/ oder Kochschinken. Als Hauptgang lässt er sich gerne von allerlei Meerestieren begleiten, zum Beispiel einem saftigen Fischfilet oder Gambas. Wer gerne eine Fleischbegleitung möchte, wird mit knuspriger Ente glücklich. Die Entenbrust bekommt, wenn gewünscht, eine schnelle, jedoch leckere Sauce an ihre Seite. Hergestellt aus geschmorten Zwiebeln, Sellerieresten und Pilzen, aromatisiert mit Portwein, Wein und einer kräftigen Brühe. Außerdem Orangenlikör und Orangensaft. Mini-Semmelknödel, gewälzt in Butter-Bröseln, verfeinern das Ensemble.
Der Waldorfsalat
- Beide Selleriesorten und Äpfel fein schneiden oder hobeln.
- Trauben halbieren.
- Orange filieren. Saft auffangen.
- Mayonnaise vorbereiten.
- Zutaten vermengen, Salat durchkühlen lassen.
- Nüsse in Zuckerwasser karamellisieren. Vor dem Servieren über den Salat verteilen.
- Gegebenenfalls Sellergrün über den Salat streuen.
Die Entenbrust
- Entenhaut rautenförmig einritzen.
- Ente mit der Hautseite nach unten in kalte Pfanne legen und gemütlich bräunen lassen.
- Entenbrust auf der Fleischseite leicht salzen und kurz in der Pfanne angehen lassen.
- Wieder umdrehen und im Backofen auf Kerntemperatur bringen.
- In feine Tranchen schneiden.
Die Sauce
- Champignons, Sellerie und Zwiebeln grob zerkleinern und leicht anschmoren.
- Tomatisieren, ablöschen und einköcheln lassen.
- Abpassieren und mit Butter überglänzen.
Die Semmelknödel
- Brot behutsam in Milch einweichen.
- Schalotten und Dörrfleisch anschwitzen. Petersilie hinzufügen.
- Brotwürfel und Ei locker vermengen. Unter Umständen Semmelbrösel hinzufügen.
- Masse kurz quellen lassen, Klößchen abdrehen, in Salzwasser garziehen lassen.
- Vor dem Servieren in Butterklößchen drehen.
Der Waldorfsalat
Den Knollensellerie in dünne Segmente schneiden und auf einer Mandoline in feine Scheiben hobeln. Wer möchte, schneidet sie dann in feinste Streifen „Julienne“. Den Stangensellerie entfädeln und leicht schräg in feine Scheibchen schneiden. Äpfel in Segmente schneiden, dann mit Schale in feine Blättchen hobeln. Trauben halbieren. Orange filieren, dabei Saft auffangen. Mayo und Sahne mit Zitronensaft und Zitronenabrieb sowie Orangensaft verrühren. Alle Zutaten unterheben. Mindestens 2 Stunden durchkühlen lassen. Vor dem Servieren die fein geschnittenen Sellerieblätter unterheben.
Ebenfalls vor dem Servieren Nüsse in Zuckerwasser karamellisieren, noch lauwarm über den kalten Salat verteilen.
Die Entenbrust
Beim Grillen einer Entenbrust gilt für mich die gleiche Regel wie bei einem jeden anderen Fleischstück. Ich rate dazu, auf übergroße Hitze zu verzichten. Verbranntes Bratfett ist dem Körper nicht zuträglich und zu große Hitze dem Fleisch ebenso nicht. Gleichmäßiges, gezieltes und durchaus beherztes Bräunen auf allen Seiten ist das Mittel der Wahl. Die Bratspuren führen zu einem guten Geschmack. Wenn man sie etwas früher aus dem Ofen nimmt, kann man sie in der Pfanne mit schäumender Butter und Kräutern der Wahl arosieren, und somit ein Extra an Geschmack erzielen.
Bei der Brust ist es wichtig, dass man die Haut mit einem scharfen Messer einritzt und mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne legt, damit sie in Ruhe ihr Fett abgeben und knusprig werden kann. Keineswegs bis unter die Haut einritzen, denn sonst tritt Fleischsaft aus und die Brust kann austrocknen. Hektik ist bei dem Bratvorgang nicht von Nöten und auch nicht angebracht. Auf der Fleischseite etwas gesalzen, kurz umgedreht und in Ruhe gelassen, führt zum gewünschten Erfolg. Das anschließende, ruhige Garen, z. B. im Backofen beschert Saftigkeit und führt, wenn ein Thermometer eingesetzt wird, zu einem optimalen Ergebnis. Die Brust im auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen mit der Hautseite nach oben garziehen lassen, bis eine Kerntemperatur zwischen 62 und 65 °C erreicht ist. Die Methode mit dem Thermometer ist absolut sicher und empfehlenswert. Bevor die Ente letztendlich vor dem Servieren unter den Grill kommt, wird sie mit einer Glasur der Wahl bepinselt. Immer gehören für mich dazu Sojasauce und Honig. Weitere Aromaten oder Kräuter, wie Oregano, Thymian oder Salbei, liegen im eigenen Ermessen. Entenbrust in Tranchen schneiden und mit der Sauce beträufeln. Restliche Sauce dazu servieren.
Noch ein Tipp: Eine vorgegarte halbe Ente macht die Köchin glücklich. Da sie „Sous vide“ gegart wurde, kann sie zarter nicht sein und am Ende nicht knuspriger werden. Die restlichen Teile (z. B. Karkasse und Flügel) verwendet man für eine angereicherte Brühe. Zu achten ist auf die Herkunft. In der Kühltheke hat man die Auswahl, im Internet ebenfalls.
Die Sauce
Die grob zerkleinerten Gemüse im Öl leicht Farbe nehmen lassen. Tomatenmark hinzufügen, leicht angehen lassen. Mit Portwein und Rotwein ablöschen, etwas einkochen. Brühe hinzufügen, nochmals um ca. ein Drittel Einreduzieren. Orangensaft, Orangenlikör und Lorbeerblatt hinzufügen. Ca. 30 Minuten leise köcheln. Wenn nötig, noch etwas Fond hinzufügen, jedoch aufpassen, dass der Ansatz nicht zu salzig wird. Durch ein Sieb passieren und kurz vor dem Servieren die sehr kalte Butter untermontieren. Die Sauce bekommt dadurch einen köstlichen Geschmack und einen sehr schönen Glanz. Nicht mehr kochen!
Die Semmelknödel
Das Brot in der lauwarmen Milch einweichen, darauf achten, die Milch behutsam hinzuzufügen, damit die Brotwürfel nicht zu stark aufweichen. Die gehackten Schalotten mit dem Dörrfleisch anschwitzen, keine Farbe nehmen lassen. Die Petersilie hinzufügen, kurz wenden, abkühlen. Mit der Brotmasse und dem Ei vermengen. Falls die Masse zu feucht ist, eine kleine Menge Brösel hinzufügen und die Knödelmasse für ca. 10 Minuten quellen lassen. Kleine Klößchen abdrehen und in gut gesalzenem Wasser garziehen. Vor dem Servieren in golden gerösteten Butterbröseln wälzen. Gegebenenfalls fein gehackte Kräuter mit in die Brösel geben, denn das bewirkt eine frische, grüne Farbe.
Zutaten für 2 Portionen
Der Waldorfsalat
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
⅛ |
Knollensellerie (geputzt) |
|
2 bis 3 Stangen |
Staudensellerie (plus Sellerieblättchen zur Deko) |
|
⅓ |
grüner Apfel (z. B. Granny Smith) |
|
⅓ |
rotbackiger Apfel (z. B. Boskop oder Topaz) |
|
Einige |
kernlose Trauben |
|
1 |
Orange |
|
1 |
Zitrone |
|
1 Hand voll |
Walnüsse |
|
1 EL |
Zucker (und etwas Wasser) |
|
2 EL |
Mayonnaise (gute Qualität oder handgemacht) |
|
2 EL |
saure Sahne |
Die Entenbrust
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
1 |
Entenbrust |
Die Sauce
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
1 Hand voll |
Sellerieabschnitte |
|
1 Hand voll |
braune Champignons |
|
2 |
rote Zwiebeln |
|
1 bis 2 EL |
neutrales Öl |
|
1 guter Schuss |
Portwein |
|
1 Schuss |
Rotwein |
|
1 Tasse |
kräftiger Fond (z. B. Entenfond) |
|
1 |
Orange (Bio) |
|
1 kleiner Schuss |
Orangenlikör |
|
1 frisches |
Lorbeerblatt |
|
1 TL |
Tomatenmark |
|
2 EL |
kalte Butter |
Die Semmelknödel
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
2 Hand voll |
leicht altbackenes Brot (in Würfelchen) |
|
2 EL |
gehackte Petersilie |
|
2 EL |
Schalotten (gehackt) |
|
2 TL |
Dörrfleisch (fein geschnitten) |
|
2 EL |
Olivenöl |
|
1 |
Ei |
|
Ca. ½ Tasse |
lauwarme Milch |
|
|
Salz, Pfeffer, Muskat |
|
1 bis 2 Hand voll |
Pankobrösel |
|
2 EL |
Butter |
