Tofu-Wok in Miso-Jus mit Taro-Talern
17. Mai 2018
Ich finde, es tut einem guten Tofu Unrecht, wenn er profan als Fleischersatz eingeordnet wird. Denn das ist er nicht, kann er nicht sein, und würde man ihn danach befragen können: Das würde er auch nicht wollen. Er ist eine ernstzunehmende, eigenständige Persönlichkeit, die man auch als solche schätzen sollte. Ich finde die immer wieder aufscheinende „Ersatzdebatte“ und das dogmatische Etikettieren von Ernährungsweisen inzwischen ermüdend. Wenn ich Fleisch essen möchte, dann tue ich das, selbstverständlich in Maßen und auf Qualität achtend. Wenn ich kein Fleisch essen möchte, dann weiß ich mir auf mannigfaltige Weise zu helfen und spreche mitnichten von Ersatzlösungen. Meistens essen wir tatsächlich fleischlos, denken deswegen aber nicht krampfhaft über vegetarische Rezepte nach.
Behandelt man Tofu mit etwas kulinarischer Intelligenz und dem nötigen Respekt, wird man verblüffende Ergebnisse erreichen. Der eigentliche Herstellungsprozess ist unkompliziert. Man mixt eingeweichte Sojabohnen (die gibt’s auch „bio“ und „regional“) mit Wasser zu einem Brei und kocht ihn. Wringt den Brei aus und fängt die Sojamilch auf. Versetzt diese mit einem Gerinnungsmittel und erhitzt sie nochmals. Gibt zum Schluss die geronnene Milch in ein Presskästchen und wartet ab. Das war es dann 
.
Bereits dem Sojabrei kann man aromatisch auf die Sprünge helfen. Dieses „Voraromatisieren“ ist aus meiner Sicht ein deutlicher Startvorteil gegenüber den geschmacksneutralen Fertigprodukten. Viele Aromaten kommen in Frage. Beispielhaft seien genannt: Knoblauch, Chili, Ingwer, Zitronengras, Kaffir-Limettenblätter oder Zitronenschale. Gerade gibt es Bärlauch, der auch super funktionieren dürfte. Drauflos zu experimentieren, macht Spaß! Nachdem die Aromaten ihre Arbeit getan haben, werden sie vor dem Auswringen aus dem Brei entnommen. Dieser geht nun mit deutlich wahrnehmbarem Charakter seinem weiteren Schicksal entgegen.
Aber auch nach dem zweiten Erhitzen und Durchsieben, bevor der Block gepresst wird, kann man Variationen spielen, den Tofu geschmacklich anzureichern, oder ihn optisch zu pimpen. Ich habe ihn schon mediterran mit getrockneten Tomaten und Oliven bestückt. Kräuter sind möglich, eine hochwertige Pfeffermischung wird dankend angenommen. Mit Curry, Curcuma, Tomatenmark oder Spinat kann eingefärbt werden. Räucheraromen vertragen sich bekannterweise gut mit dem gefügigen Quader. Diese können pulverisiert beigegeben werden, oder aber, was deutlich schicker und gerade angesagt ist, man greift beherzt zu Räuchermehl. Die ersten Male empfehle ich das Hantieren im Freien!
Auch auf der dritten und letzten Ebene vor dem Verzehr kann man noch wahre Geschmackswunder wirken, indem man den bis dahin neutral gehaltenen Tofu in einer würzigen Marinade im Vakuum durchziehen lässt. So habe ich es diesmal getan und ließ ihn drei Tage baden gehen. Dann habe ich ihn gut trocken getupft und im etwas geöffneten Backofen leicht trocknen lassen. Durch den Entzug von Feuchtigkeit bekommt der Tofu nicht nur eine festere Konsistenz, sondern die vorher zugefügten Aromen der Marinade werden konzentrierter. Kurz vor dem Anbraten wird er dann noch in Stärkemehl gewendet, was ihn ultimativ knusprig werden lässt.
Und nun zur Umami-Wunderwaffe Miso: Der Clou zum Tofu ist mein Miso-Jus. Zunächst wird ein ganz normaler Ansatz für dunkle Saucen gemacht: Wurzelgemüse, Champignons, Portwein und Pilzfond. Alles gut einreduziert. Dann die Marinade dazugeben und nochmals kräftig einreduzieren. Dann kommt die Misopaste ins Spiel, und sie muss von bester Qualität sein. Im Bioladen bekommt man sehr gute, natürlich fermentierte Pasten. Ich bestelle meine helle oder dunkle häufig bei „Schwarzwald-MISO“ im Internet. Am Ende bekommt der Jus Glanz und Bindung durch Stärke und ordentlich Butter. Ja, es ist ein gewisser Zeitaufwand nötig. Aber der lohnt sich auf jeden Fall, denn dieser Miso-Jus ist zum Niederknien! Übrigens würde er locker ein schönes Stück Rinderfilet adeln. Und ein knuspriges Schweinekotelett würde ihn sicher auch nicht zurückweisen 
Und was das Allerschönste ist: Man kann eine größere Menge des köstlichen Gebräus zubereiten und ein bis zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahren.
Tofu und Jus sind die Protagonisten. Aber ich habe ihnen würdige Wegbegleiter geschenkt. Ein knackiges Wokgemüse mit fruchtiger Komponente aus Aprikose und Heidelbeere bettet den Tofu ein. Es rundet das Gericht geschmacklich und optisch ab. Aus Taro-Wurzeln mit geriebener Zucchini gab es obendrein knusprige Rösti dazu. Ehrlich gesagt, müssen die Rösti dazu nicht sein. Aber die lustigen, behaarten Knollen sind mir beim Asiaten in die Hände gefallen, und ich dachte, das passt doch! Man kommt ohne kostspielige Zutaten aus und kann dennoch ein edles und raffiniertes Gericht schaffen, das selbstbewusst auch in der ambitionierten Küche auftreten kann. Weil es so schön ist, und mir Pläsir bereitet, nochmal die komplette Annonce: Knusprig gebratener Tofu mit Asia-Aromen, Miso-Jus, Wokgemüse und Taro-Talern!
Das Tofu-Grundrezept
- Sojabohnen werden über Nacht eingeweicht, mit Wasser gemixt und in einem großen Topf aufgekocht.
- Leise köcheln lassen.
- Gerinnungsmittel auflösen.
- Sojamilch erhitzen und Salz und Gerinnungsmittel einrühren.
- Topf von der Flamme ziehen und ruhen lassen.
- Geronnenen Tofu in das Presskästchen geben und pressen.
- Tofublock aus dem Tuch entnehmen und zur weiteren Verarbeitung im Kühlschrank aufbewahren.
Der Miso-Jus
- Die gewürfelten Gemüse und Pilze in Öl anschwitzen und leicht Farbe nehmen lassen.
- Zucker und Tomatenmark hinzufügen und karamellisieren. Mit Portwein ablöschen, kurz einkochen lassen.
- Weißwein hinzufügen, ebenfalls einkochen lassen.
- Pilzfond angießen und einkochen lassen.
- Marinade dazugeben und nochmals einkochen lassen.
- Zum Schluss Misopaste dazugeben, mit Stärke binden und mit Butter montieren. Warmhalten.
Die Taro-Taler
- Taroknollen am Vortag unter fließendem Wasser abbürsten und dünsten. Über Nacht auskühlen lassen.
- Knollen schälen und grob reiben.
- Zucchini abwaschen und mit Schale ebenfalls reiben.
- Leicht salzen, auf einem Sieb durchziehen lassen und gut ausdrücken.
- Zu den geriebenen Knollen geben.
- Schalotte und Ingwer dazu reiben.
- Ei und Speisestärke untermengen und mit Muskat, Chilisalz, Salz und Pfeffer abschmecken.
- In Butterschmalz knusprig braun ausbacken. Auf Küchenkrepp geben und warm stellen.
Der marinierte Tofu
- Sojablock in vier Teile schneiden.
- Mit den genannten Zutaten in einen Vakuumbeutel geben und die Luft entfernen. Im Kühlschrank marinieren lassen.
- Nach dem Entnehmen aus dem Beutel, Tofu vor dem Weiterverarbeiten gut abtupfen.
- Marinade durchsieben und für den Miso-Jus aufheben.
- Tofu in mittelgroße Stäbchen schneiden und im Backofen antrocknen. Backofentür leicht geöffnet lassen.
- Tofu mehrmals im Stärkemehl wenden, zwischendurch jeweils eine Weile warten.
- Grillpfanne leicht fetten und Tofu von allen Seiten knusprig anbraten.
- In Scheiben schneiden und mit Chilisalz bestreuen.
Das Wok-Gemüse
- Wok vorheizen.
- Öl hineingeben und das Gemüse unter Rühren schnell und heiß anbraten.
- Gehackte Korianderstiele mitbraten. Leicht salzen. Pfeffern.
- Mandeln, Aprikosen, Heidelbeeren und Korianderblättchen hinzugeben und kurz untermischen.
- Gebratenen Tofu unterheben, etwas Miso-Jus dazugeben. Zügig vermengen und anrichten.
Hier noch eine Art Fahrplan für die Abfolge der Rezepte: Die Herstellung des Tofu und die anschließende Marinier-Phase finden als Erstes statt und sind aus den Füßen. Der Miso-Jus kann gut vorbereitet werden, auch schon am Vortag. Die Taro-Rösti müssen zeitnah gebraten werden, aber nicht „à la minute“. Man kann sie eine Weile im Backofen warmhalten. Auf die Minute gebraten wird das Wok-Gemüse. Während man den Wok „rockt“ stellt man die Grillpfanne für den Tofu auf die Flamme. Ist der Wok „gesaved“ und beiseite gezogen, hat man den Tofu in wenigen Minuten knusprig. Voilà!
Das Tofu-Grundrezept
250 g Sojabohnen werden über Nacht eingeweicht, mit dem Wasser gemixt und in einem großen Topf aufgekocht. 15 Minuten leise köcheln lassen und dabei gut aufpassen, damit nichts anbrennt oder überläuft. Denn sonst kommt beim Putzen viel Freude auf! Durch ein Tuch („Nussmilchsäckchen“) wringen. Vorsicht: heiß!
In 4 EL heißem Wasser 12 g Salz und 6 Gramm Gerinnungsmittel, z. B. Nigari auflösen. Man kann als Gerinnungsmittel auch Calciumsulfat oder eine Mischung aus beidem nehmen. Auf diese Weise ergeben sich unterschiedliche Konsistenzen.
Die Sojamilch auf 75 °C erhitzen und Salz und Gerinnungsmittel langsam einrühren. Den Topf von der Flamme ziehen und 5 Minuten ruhen lassen. Den geronnenen Tofu in das mit einem Tuch ausgeschlagene Presskästchen geben und mit einem Gewicht von ungefähr 1,5 kg mindestens 15 Minuten pressen. Das Kästchen kann man im Internet ordern. Den gepressten Tofublock vorsichtig aus dem Tuch entnehmen und zur weiteren Verarbeitung im Kühlschrank aufbewahren.
Der Miso-Jus
Die gewürfelten Gemüse und die Pilze in etwas Öl anschwitzen und leicht Farbe nehmen lassen. Zucker und Tomatenmark hinzufügen und karamellisieren. Mit dem Portwein ablöschen, kurz einkochen lassen. Weißwein hinzufügen, ebenfalls einkochen lassen. Pilzfond angießen und um ein Drittel einkochen lassen. Die Marinade dazugeben und nochmals etwas einkochen lassen, jedoch nicht zu stark, da der Jus sonst zu salzig wird. Zwischendurch probieren! Zum Schluss die Misopaste dazugeben, mit der Stärke auf die gewünschte Konsistenz binden und mit der Butter montieren. Warmhalten aber nicht mehr kochen lassen.
Die Taro-Taler
Die Taroknollen am Vortag unter fließendem Wasser abbürsten und dünsten, bis sie kurz vor al dente sind. Von ca. 15 bis 20 Minuten Garzeit ausgehen, jedoch probehalber hinein pieken. Über Nacht auskühlen lassen, damit sie gut abbinden. Schälen und auf der Vierkantreibe grob reiben. Die Zucchini abwaschen und mit der Schale ebenfalls grob reiben. Leicht salzen, eine Viertelstunde auf einem Sieb durchziehen lassen und anschließend gut ausdrücken. Zu den geriebenen Knollen geben. Schalotte und Ingwer auf der feinen Seite dazu reiben. Das Ei und die Speisestärke untermengen und mit Muskat, Chilisalz, Salz und Pfeffer beherzt abschmecken. Im Butterschmalz bei nicht zu hoher Hitze knusprig braun ausbacken. Auf Küchenkrepp geben und warm stellen.
Der marinierte Tofu
Den Sojablock in vier Teile schneiden. Mit den genannten Zutaten in einen Vakuumbeutel geben und die Luft entfernen. Mindestens 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen, besser sind zwei bis drei Tage. Mit einem dicht verschlossenen Gefrierbeutel funktioniert es auch. Nach dem Entnehmen aus dem Beutel, den Tofu vor dem Weiterverarbeiten gut abtupfen. Die Marinade durchsieben und für den Miso-Jus aufheben.
Den Tofu in mittelgroße Stäbchen schneiden und bei 100 °C Umluft im Backofen antrocknen. Dabei die Backofentür leicht geöffnet lassen. Die Trocknungszeit hängt von dem absoluten Feuchtigkeitsanteil ab und kann variieren. Daher sollte man nach einer Stunde gelegentlich mit der Druckmethode kontrollieren. Keinesfalls darf sich der Tofu gummiartig anfühlen, dann ist er zu weit und wird zäh.
Den Tofu mehrmals im Stärkemehl wenden, zwischendurch jeweils eine Weile warten. So entsteht eine etwas dickere Stärkeschicht, die den Tofu noch knuspriger macht. Sobald das Wokgemüse in die Zielgerade geht, eine beschichtete Grillpfanne leicht fetten und den Tofu von allen Seiten knusprig anbraten. In Scheiben schneiden und mit Chilisalz bestreuen. Er darf nicht auf das Gemüse warten, denn dann verliert er an Knusprigkeit.
Das Wok-Gemüse
Den Wok vorheizen. Öl hineingeben und das vorbereitete Gemüse unter Rühren schnell und heiß anbraten. Die gehackten Korianderstiele mitbraten. Leicht salzen. Pfeffern. Mandeln, Aprikosen, Heidelbeeren und Korianderblättchen hinzugeben und kurz untermischen. Dabei einige Mandeln, Heidelbeeren und Korianderblättchen als Dekoration zurückbehalten. Den parallel gebratenen Tofu unterheben, ein wenig von dem Miso-Jus dazugeben. Zügig miteinander vermengen und anrichten. Etwas von dem Miso-Jus darum herum verteilen, den Rest separat dazu reichen. Mit den Sesamkörnchen und einigen Korianderblättchen bestreuen und servieren.
(Zutaten für 2 Personen)
Das Tofu-Grundrezept
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
250 g |
Sojabohnen (aus kontrolliertem Anbau) |
|
2 l |
Wasser |
|
12 g |
Salz |
|
6 g |
Nigari (Magnesiumchlorid) |
Der Miso-Jus
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
1 |
Möhre (fein gewürfelt) |
|
1 Stück |
Knollensellerie (fein gewürfelt) |
|
2 |
Schalotten (fein gewürfelt) |
|
6 |
braune Champignons (in Scheiben) |
|
1 EL |
neutrales Öl |
|
1 TL |
Tomatenmark |
|
etwas |
Puderzucker |
|
4 cl |
heller Portwein |
|
⅛ l |
trockener Weißwein |
|
400 ml |
Pilzfond |
|
2 TL |
dunkle Misopaste |
|
|
abgesiebte Tofu-Marinade |
|
½ TL |
Speisestärke (aufgelöst) |
|
2 EL |
kleine Butterwürfelchen (kalt) |
Die Taro-Taler
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
4 mittelgroße (ca. 450 g) |
Taro-Knollen (Asia-Laden), ersatzweise Topinambur |
|
1 mittelgroße |
Zucchini |
|
1 |
Schalotte |
|
1 daumengroßes Stück |
Ingwer |
|
1 |
Ei |
|
1 bis 2 EL |
Speisestärke |
|
2 bis 3 EL |
Butterschmalz |
|
1 Prise |
Muskat |
|
|
Salz, Chilisalz, Pfeffer |
Der marinierte Tofu
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
8 cl |
Sojasauce (salzarm) |
|
6 cl |
Teriyakisauce |
|
1 TL |
geröstetes Sesamöl |
|
3 bis 4 Stücke |
Schale von der Bio-Limette |
|
1 |
mittelscharfe Chilischote (in Stücken) |
|
3 bis 4 Zehen |
junger Knoblauch |
|
1 |
Schalotte |
|
3 bis 4 etwas dickere Scheiben |
Ingwer |
|
1 Stange |
Zitronengras (in Scheiben) |
|
6 bis 8 |
Pimentbeeren (angedrückt) |
|
2 Zacken |
Sternanis |
|
2 EL |
Stärkemehl |
|
4 EL |
Erdnussöl |
Das Wok-Gemüse
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
1 Hand voll |
Erbsenschoten (schräg geschnitten) |
|
1 |
gelbe Paprika (in Streifen) |
|
1 |
rote Paprika (in Streifen) |
|
1 Hand voll |
kleine weiße Champignons (geputzt) |
|
1 Hand voll |
Mini-Kräuterseitlinge (geputzt) |
|
6 bis 8 Stiele |
Koriander (Blättchen abzupfen, Stiele hacken) |
|
1 Hand voll |
abgezogene Mandeln (geröstet) |
|
8 |
Softaprikosen (eingeweicht, geviertelt) |
|
1 Hand voll |
Heidelbeeren |
|
Je 1 EL |
weißer und schwarzer Sesam (geröstet) |
|
1 bis 2 El |
Sesam- oder Erdnussöl |
|
|
Salz, Pfeffer |
